20xx年高中生物選修一：專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用精選題含詳解20xx高考-資料下載頁(yè)
2024-11-05 11:05本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】4．在配制鹵湯時(shí)，酒精是不可缺少的，對(duì)酒精量的要求為12%。腐乳的鹵湯中加入酒的目。8．制作四川泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口需加水密封。密封壇口的主要目的是(). 后，在20℃左右的溫度下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵成為“毛坯”。然后加鹽，鹽量為。入壇時(shí)需加入黃酒、醬籽及花椒等材料，并在25～30℃環(huán)境下，發(fā)酵5～。6個(gè)月即可成熟。請(qǐng)根據(jù)以上材料分析回答下列問(wèn)題：。在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高。研究其原因，某小組取適量豆腐乳稱(chēng)之樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)。如果處理③與處理④相比，顯色較________，且處理③與處理②相比，顯色較________，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的________分解。最終使短肽和氨基酸等含量增。下面是某研究性小組的同學(xué)對(duì)枸杞果酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行考察后，繪制出的。果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖。菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？
【正文】 。 (2)某個(gè)小組同學(xué)按上述操作，一段時(shí)間后，在 A、 B瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌 酸奶的味道， C瓶還有點(diǎn)餿味。請(qǐng)分析其失敗的原因： _________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)對(duì)實(shí)驗(yàn)步驟中的錯(cuò)誤內(nèi)容加以修正： _____________________________________ ________________________________________________________________________。 答 案 1． D 14． (1)使酶失活 淺 淺 蛋白酶 (肽酶 ) (2)① 使毛霉很好地生長(zhǎng) ， 并抑制其他雜菌的生長(zhǎng) ② 一是使腐乳有味道 ， 二是可以殺滅或抑制雜菌的生長(zhǎng) ， 三是析出豆腐中的水分 ， 使豆腐塊變硬 ， 在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛 ③ 增加腐乳的風(fēng)味 ， 并且也可以抑制和殺滅雜菌 ， 防止豆腐塊腐敗變質(zhì) 15． (1)在有氧條件下 ， 使酵母菌迅速繁殖 ， 增加數(shù)量 (2)不能 ； 因?yàn)榇姿峋呛醚跣图?xì)菌 ，而果酒發(fā)酵是在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行的 (或因醋酸菌需要在有氧且溫度是 30～ 35 ℃ 條件 下 ，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸 ， 而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件不合適 ) (3)有無(wú)成形的細(xì)胞核 、 有無(wú)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的細(xì)胞器 (4)適宜的溫度 、 pH、 通氣量 (5)品嘗樣液中是否有酒味 ； 嗅聞樣液中是否有酒味 ； 向樣液中加入重鉻酸鉀溶液 ， 觀察顏色的變化 ； 用酒精比重計(jì)測(cè)所得樣液的酒精度 16． (1)乳酸菌 絕對(duì)不能 微波能破壞細(xì)胞內(nèi)核酸 、 蛋白質(zhì)等分子的結(jié)構(gòu) ， 使乳酸菌失活 (2)在 A、 B 瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌酸奶的味道 ， 是由于在加菌種時(shí)未冷卻 ， 高溫殺死了兩種不同品牌酸奶中的乳酸菌 ， 所以 A、 B 瓶中并無(wú)乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程 ， 牛奶并未變成酸奶 。 而 C 瓶則可能是水中含有的其他微生物經(jīng)發(fā)酵使牛奶變餿 (3)實(shí)驗(yàn)中不需 C 瓶作對(duì)照 ， 步驟 ② 加菌種前應(yīng)待牛奶冷卻至 38～ 40 ℃
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