20xx年高中生物選修一：專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用精選題含詳解20xx高考(存儲(chǔ)版)
【正文】 腐乳是以豆腐為原料 ， 接種毛霉后 ， 在 20 ℃ 左右的溫度下 ， 經(jīng) 5 天左右的前期發(fā)酵成為 “ 毛坯 ” 。 (2)① 前期發(fā)酵 5 天中控制溫度在 20 ℃ 左右有何好處 ？ ________________________________________________________________________。 (3)酵母菌與醋酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 _______________________________。 ④ 觀察： 1 h 后，每隔 30 min 對(duì)瓶中情況觀測(cè)一次，如果瓶中的牛奶已經(jīng)凝固呈果凍狀便說(shuō)明酸奶已做好。 答 案 1． D 14． (1)使酶失活 淺 淺 蛋白酶 (肽酶 ) (2)① 使毛霉很好地生長(zhǎng) ， 并抑制其他雜菌的生長(zhǎng) ② 一是使腐乳有味道 ， 二是可以殺滅或抑制雜菌的生長(zhǎng) ， 三是析出豆腐中的水分 ， 使豆腐塊變硬 ， 在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛 ③ 增加腐乳的風(fēng)味 ， 并且也可以抑制和殺滅雜菌 ， 防止豆腐塊腐敗變質(zhì) 15． (1)在有氧條件下 ， 使酵母菌迅速繁殖 ， 增加數(shù)量 (2)不能 ； 因?yàn)榇姿峋呛醚跣图?xì)菌 ，而果酒發(fā)酵是在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行的 (或因醋酸菌需要在有氧且溫度是 30～ 35 ℃ 條件 下 ，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸 ， 而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件不合適 ) (3)有無(wú)成形的細(xì)胞核 、 有無(wú)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的細(xì)胞器 (4)適宜的溫度 、 pH、 通氣量 (5)品嘗樣液中是否有酒味 ； 嗅聞樣液中是否有酒味 ； 向樣液中加入重鉻酸鉀溶液 ， 觀察顏色的變化 ； 用酒精比重計(jì)測(cè)所得樣液的酒精度 16． (1)乳酸菌 絕對(duì)不能 微波能破壞細(xì)胞內(nèi)核酸 、 蛋白質(zhì)等分子的結(jié)構(gòu) ， 使乳酸菌失活 (2)在 A、 B 瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌酸奶的味道 ， 是由于在加菌種時(shí)未冷卻 ， 高溫殺死了兩種不同品牌酸奶中的乳酸菌 ， 所以 A、 B 瓶中并無(wú)乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程 ， 牛奶并未變成酸奶 。 ③ 發(fā)酵：將 3個(gè)瓶的瓶口封好，放到事先已加熱至 38～ 40 ℃ 的烘箱內(nèi)。 (2)在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明理由。 如果處理 ③ 與處理 ④ 相比 ， 顯色較 ________， 且處理 ③ 與處理 ② 相比 ， 顯色較 ________，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的 ________分解 。專(zhuān)題檢測(cè) (一 ) (時(shí)間： 90 分鐘 滿(mǎn)分： 100 分 )
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