分子料理基礎用品-資料下載頁
2025-06-16 04:05本頁面
【正文】 趨于穩(wěn)定時，含黃原膠的液體會黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩(wěn)定下來。常規(guī)使用在分子料理中它主要用于慕斯的制作，也可用于油水混合。它也能液體和氣體分子，比如說碳酸，結(jié)合在一起，使我們制作香檳湯等成為可能。安全性黃原膠也對人體無害，但是個別情況會引起過敏?！窘Y(jié)冷膠（Gellan）】由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用，廣泛的應用在食品中。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風味釋放性，有入口即化的口感。作用不溶于非極性有機溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在3045℃范圍內(nèi)，而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃。以上原料是分子料理的入門原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、檸檬酸鈉、白蛋白等。
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