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分子料理基礎(chǔ)用品-資料下載頁

2025-06-16 04:05本頁面
  

【正文】 趨于穩(wěn)定時(shí),含黃原膠的液體會(huì)黏化和假塑化,小分子也可以在非常稀的液體中穩(wěn)定下來。常規(guī)使用在分子料理中它主要用于慕斯的制作,也可用于油水混合。它也能液體和氣體分子,比如說碳酸,結(jié)合在一起,使我們制作香檳湯等成為可能。安全性黃原膠也對(duì)人體無害,但是個(gè)別情況會(huì)引起過敏?!窘Y(jié)冷膠(Gellan)】由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能,目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用,廣泛的應(yīng)用在食品中。所形成的凝膠富含汁水,具有良好的風(fēng)味釋放性,有入口即化的口感。作用不溶于非極性有機(jī)溶劑,也不溶于冷水,但略加攪拌即分散于水中,加熱即溶解成透明的溶液,冷卻后,形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在3045℃范圍內(nèi),而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃。以上原料是分子料理的入門原料,其他的常用原料還包括:果膠、麥芽糊精、檸檬酸鈉、白蛋白等。
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