【導讀】平菇味道鮮美，質(zhì)地柔嫩，營養(yǎng)豐富。是一種高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)食品。蛋類食品相媲美。特別是糧食和豆類中通常缺乏賴氨酸、甲硫胺酸等，但在平菇。平菇藥用價值很高。據(jù)元代《日用本草》記載，平菇有益氣、殺蟲作用。菇熱水提取物對腫瘤抑制率達70％左右。平菇子實體還含有微量?；撬?，?；恰ＥR床上已制成舒筋散，用于治療腰痛、手足麻木、筋絡不舒，并對肝炎、胃、胖癥患者的保健食品。二十世紀初，歐洲一些國家和日本開始用鋸木屑栽培平菇獲得成功。年在日本東京市場上，平菇全年上市量只有19噸，到1971年卻猛增到733噸。總產(chǎn)量由第四位躍居到第二位。歐洲平菇生產(chǎn)具較高的工業(yè)化水平，但單產(chǎn)水平不高，屬于高成本生產(chǎn)。將雜菌控制到最小范圍。泰國和韓國平菇生產(chǎn)具有代表性。這些國家平菇生產(chǎn)均屬低成本。始了大面積生產(chǎn)。量的70％以上，江蘇省起步較晚，但乎菇產(chǎn)量居全國之首。目前全國各省市均有不同規(guī)模的栽培，平菇除了以鮮菇供應市場外，還制罐

　　

【正文】 以不能馬上打開鍋門強制冷卻， 一般滅菌后 2~4 小時打開鍋門，再過 2~4 小時出鍋。 7怎樣制作 平菇原種 （ 1） 玉米粒培養(yǎng)基：玉米用清水浸泡 8~12 小時，使其充分水，然后煮沸 30分鐘，至玉米粒變軟膨脹但不開裂。撈起后控水分，拌入 ％ （ 按干重計 ） 生石灰，裝瓶，滅菌； （ 2） 麥粒培養(yǎng)基：先將麥粒清水浸泡 4~6 小時，用旺火煮 10~15 分鐘撈出控水后加入 ％ （ 按干重計 ） 生石灰和 1％ （ 按干重計 ） 石膏，攪拌均勻后裝瓶，加蓋，滅菌； （ 3） 谷粒培養(yǎng)基：先將谷粒清水浸泡 2 小時，用旺火煮 10 分鐘，撈出控水后加入 ％ （ 按干重計 ） 生石灰和 1％ （ 按干重計 ） 石膏，攪拌均勻后裝瓶，滅菌。 7平菇栽培種常用配方有哪 些 （ 1）木屑配方：闊葉樹硬雜木屑 73％，細米糠（或麥麩） 25％，蔗糖 1％，石膏粉 1％ ， pH 值自然 ； （ 2）玉米芯配方：粉碎玉米芯 78％，細米糠（或麥麩） 20％，蔗糖 1％，石膏粉 1％ ， pH 值自然 ； （ 3）谷粒配方：谷粒（包括玉米、高梁或谷子等糧食） 94％，雜木屑 5％，石膏粉 1％ ， pH 值自然 。 7怎樣制作平菇栽培種（ 以谷粒菌種為例） （ 1）生產(chǎn)工藝：浸泡→蒸煮→控水→拌木屑→裝瓶→封口→滅菌→冷卻→接種→培養(yǎng)； （ 2）培養(yǎng)基配方：小麥（玉米、高粱和谷子） 92％，木屑 5％，石膏粉 2％，碳酸鈣 1％； （ 3）制 作方法：在制種前 1 天用 2％石灰水浸泡小麥，夏天浸泡 10~12 小時，春秋浸泡 16~18 小時，第二天檢查麥粒是否浸透，如果沒浸透應延長浸泡時間。然后把浸透麥粒撈起瀝去石灰水，用清水沖洗干凈， pH 值達 8 即可。將洗凈麥粒放入沸水中煮至麥粒無白心而外皮不裂為止，然后撈起瀝水，攤開晾干，再加入 5％干木屑， 2％石膏粉， 1％碳酸鈣，拌勻后裝瓶。把已拌勻麥粒裝入菌種瓶，適當抖動瓶子將麥粒裝到瓶肩即可，然后進行常壓或高壓滅菌，冷卻后接種。 7平菇液體菌種培養(yǎng)基常用配方有哪些 （ 1）馬鈴薯 20％ ， 蛋白胨 ％ ， 葡萄糖 2％ ， 磷酸二氫鉀 ％ ， 硫酸鎂 ％ ，氯化鈉 ％ ； （ 2）馬鈴薯 20％ ， 玉米粉 2％ ~4％ ， 葡萄糖 2％ ， 磷酸二氫鉀 ％ ， 硫酸鎂％ ； （ 3）玉米粉 4％ ~6％ ， 葡萄糖 1％ ， 磷酸二氫鉀 ％ ， 硫酸鎂 ％ ； （ 4） 馬鈴薯 100 克，紅糖 15 克，葡萄糖 10 克，麥麩 30 克，蛋白胨 克，磷酸二氫鉀 克，硫酸鎂 克，維生素 B11 片，聚氧丙稀甘油 毫升， pH值自然。 80、制作平菇液體菌種 應該注意啥 （ 1） 培養(yǎng)條件 ：① 斜面培養(yǎng) 是 將新接斜面菌種于 24℃ ~25℃下培養(yǎng)， 5~6 天 菌絲長滿斜 面，如不馬上使用可保存 4℃冰箱中備用；種子培養(yǎng) ：② 母種子培養(yǎng)（搖瓶）是將新鮮斜面母種接種于 500 毫升 三角瓶盛 100 毫升的 種子培養(yǎng)基內(nèi)，放置在 180 轉(zhuǎn) /分鐘的 旋轉(zhuǎn)搖床上， 24℃ ~25℃下培養(yǎng) 2~3 天 ，菌液變稠取下，經(jīng)檢查未污染雜菌可供使用；③二級種子培養(yǎng)（搖瓶）是用 5000 毫升 大三角瓶，盛1000 毫升 種子培養(yǎng)基，接 1 瓶一級種，置 90 轉(zhuǎn) /分鐘 旋轉(zhuǎn)搖床培養(yǎng) 2 天 即可；④種子罐種子擴大培養(yǎng)接種量 5％ ~10％，溫度 24℃ ~26℃，攪拌速度 150~180轉(zhuǎn) /分鐘 ，通氣量每分鐘 1︰ （ V/V），罐壓 千克 ，培 養(yǎng) 2~3 天 ，待無菌檢查未污染雜菌接入二級種子罐或發(fā)酵罐；⑤發(fā)酵培養(yǎng) ： 接種量 5％ ~10％ ，溫度24℃ ~26℃，攪拌速度 150~180 轉(zhuǎn) /分鐘 ，通氣量每分鐘 1︰ （ V/V），培養(yǎng) 5 ~6天 ； （ 2）菌種檢測，包括純度檢查、活力檢查和酸度檢測。 純度檢查：無菌實驗檢查陰性，可采用顯微鏡觀察和霉菌、細菌常規(guī)培養(yǎng)試驗方法；活力檢查：外觀菌絲濃稠并有香味，以菌絲體發(fā)酵液能夠靜止 5 秒鐘 而無菌絲下降現(xiàn)象為活力強的判斷。同時通過顯微鏡觀察菌絲粗細、分枝等情況； 酸度檢測： 用酸度計測定pH 值 4~5。 8平菇菌種生產(chǎn)常見問題 有哪些 平菇菌種生產(chǎn) 經(jīng)常遇到的問題有： （ 1）接種后接種物萌發(fā)不正常，如不萌發(fā)、菌絲細弱、菌絲萌發(fā)慢等； （ 2）接種后菌種點周圍或料面大量污染雜菌； （ 3）接種后培養(yǎng)室不及時加溫，溫度過低，菌種死亡率高； （ 4）培養(yǎng)室溫度過高，空氣相對濕度大，造成菌絲生長快而細弱。 8為啥平菇熟料栽培接種后萌發(fā)不正常 （ 1）檢查培養(yǎng)條件，主要是培養(yǎng)溫度和菌瓶（袋）內(nèi)嚴重缺氧也會導致接種物不萌發(fā)或萌發(fā)的菌絲纖弱； （ 2）培養(yǎng)條件適宜，應從培養(yǎng)基和滅菌方面查找原因：培養(yǎng)基使用的原料不當（如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的棉籽殼和秸稈等 作培養(yǎng)基原料時）；培養(yǎng)基的 pH超出其生長的適宜范圍也影響其萌發(fā)； （ 3）如果滅菌不徹底，殘留有肉眼看不到抑制平菇生長的細菌，也影響菌種的萌發(fā)，可以通過分離培養(yǎng)證實培養(yǎng)基是否滅菌徹底； （ 4）如果不屬于上述各項原因，則必須從母種、原種，即使用的接種物查找原因。如果接種物過老、或使用前受過凍害或高溫，接種后也極易出現(xiàn)這一問題。 8為啥平菇熟料栽培接種后大量污染 （ 1）滅菌不徹底：污染率高、出現(xiàn)早、污染物出現(xiàn)部位無規(guī)則。這種情況下，污染率常超出 30％ ，接種后培養(yǎng) 1~3 天即 可顯現(xiàn)，母種污染物主要是各類有芽孢的 細菌，原種、栽培種污染物以細菌和霉菌為主。若為細菌，污染物無明顯的肉眼可見的菌落，接種物萌發(fā)不正常，打開瓶（袋）后多有異味；若是霉菌，可見明顯的污染物菌落，且污染物出現(xiàn)部位無規(guī)則，不但料表面，而且常在菌瓶（袋）的中間和底部出現(xiàn)污染菌。如果用高壓鍋滅菌，裝得過擠、過多、壓力不足、時間不夠、消毒室冷氣未排凈等都可造成滅菌不徹底；如果常壓滅菌，裝得過擠、過多、火力不足、蒸汽量不夠、時間不夠等都是造成滅菌不徹底的重要原因。因此，一定要按要求嚴格滅菌； （ 2）接種物帶雜：其特點是出現(xiàn)在種塊周圍，且出現(xiàn)早，接種后 1~5 天內(nèi)即可顯現(xiàn)； （ 3）封蓋不嚴：主要出現(xiàn)在廢罐頭瓶作容器以聚丙烯塑料薄膜作蓋的原種中，由于這種蓋經(jīng)高溫滅菌后比較脆，在搬運中，緊貼瓶口的蓋的邊緣極易磨破，出現(xiàn)肉眼不易看到的沙眼，由此造成的污染常出現(xiàn)在與薄膜上的沙眼或裂縫相垂直的部位。用塑料袋作容器時，如果質(zhì)量不好，也常在有沙眼或裂縫處出現(xiàn)污染； （ 4）接種操作污染：由于接種環(huán)境處理不當，即使滅菌和消毒并用，也很難達到環(huán)境絕對無菌。接種操作中要開、封接種物和被接種物，操作稍有不慎，雜菌孢子就會被帶入到被接種物中。這種原因造成的污染常分散出現(xiàn)于原種和栽培種培 養(yǎng)基表面，較前兩種原因（滅菌不徹底和接種物帶菌）造成的污染出現(xiàn)稍遲，一般在接 種后 7 天 內(nèi)出現(xiàn)； （ 5）培養(yǎng)環(huán)境不潔：其特點是發(fā)生較晚，常發(fā)生在用廢罐頭瓶制作的原種、栽培種生產(chǎn)中。由于罐頭瓶口大，不易封嚴，也不能完全密封（以利外界氧氣的進入，供菌種生長之需），再加之用聚丙烯塑料薄膜作蓋時，沿著瓶口邊易出現(xiàn)死褶，而造成摩擦沙眼，在不潔的培養(yǎng)環(huán)境中極易出現(xiàn)大量的污染。 8為啥平菇菌種接種后發(fā)菌不良 （ 1）培養(yǎng)基酸堿度 (PH)不適：表現(xiàn)為接種物萌發(fā)慢，生長也緩慢； （ 2）培養(yǎng)基中混有有害物質(zhì)：如木屑中混有較大 量的松、柏、杉、樟等樹種的木屑，秸稈等霉變后的真菌毒素。表現(xiàn)為生長緩慢； （ 3）裝料不均勻：裝料過松，滅菌不徹底，菌絲生長稀疏。同一批培養(yǎng)基，分裝時松緊不一，菌瓶 (袋 )間的生長量差異很大。料過松的，生長速度快，菌絲稀疏：料過緊的長速慢，甚至生長到一定程度后會停滯生長； （ 4）滅菌不徹底：在培養(yǎng)過程中未滅活的細菌不斷繁殖，影響平菇菌絲的正常生長，表現(xiàn)為菌絲纖弱、干癟，色澤暗淡、稀疏而松散，菇香味清淡，菌體上下色澤不一致，上部明顯暗淡。 8高溫高濕對平菇菌種有啥影響 在培養(yǎng)過程中溫度過高，空氣相對濕度過大 的情況下，菌絲生長快，分枝少，連接不緊密。因此，菌種外觀干癟，菌絲稀疏，并很早出現(xiàn)黃水，有時在培養(yǎng)料表面和菌體四周出現(xiàn)粉狀物。 8怎樣預防和防治平菇菌種生產(chǎn)出現(xiàn)的問題 （ 1）配料要合理：制備培養(yǎng)基使用的原料要新鮮、無霉、無蟲，當天配制當天滅菌，尤其是在夏季高溫高濕季節(jié)，空氣中雜菌基數(shù)大，培養(yǎng)基原料中的雜菌生長快，更不可隔夜滅菌； （ 2）滅菌要徹底：使用高壓鍋滅菌時，要放凈冷氣，冷凝閥要開足，時間要充分； （ 3）嚴格挑選使用菌種：用母種接原種或用原種接栽培種時，都要嚴格挑選菌種，有任何懷疑的菌種都不可使用 。接種操作前必須再進行一次檢查； （ 4）接種操作要嚴格：接種前接種者要嚴格滅菌和消毒，接種操作要嚴格規(guī)范； （ 5）整個生產(chǎn)過程中要輕搬輕運：防止容器，特別是蓋和袋產(chǎn)生沙眼和裂縫； （ 6）培養(yǎng)室要清潔、通風、干燥，定期消毒； （ 7）配料分裝要嚴格掌握水分 、 pH 值和松緊度：堅持分裝前測試培養(yǎng)基的pH 值， 不合標準時及時調(diào)整。分裝時要松緊度適宜，上下一致； （ 8）培養(yǎng)溫度和空氣相對濕度要適宜：特別要防止高溫高濕對平菇菌絲體的侵害。高溫季節(jié)，可通過低密度培養(yǎng)和夜間通風有效地降溫，地面鋪撒石灰可有一定的吸濕效果。 8平菇生料和發(fā)酵料可以制作栽培種嗎 菌種是用來栽培食用菌的，要求純度 達到 100％，不能含有任何其它雜菌，而生料和發(fā)酵料均含有少量雜菌，所以不能用 生料和發(fā)酵料 來制作栽培種。另外半熟料也不能用來制作栽培種，道理是一樣的。 8平菇栽培種微孔發(fā)菌可以嗎 栽培種都采用熟料滅菌，無菌操作接種，恒 溫 24℃ ~26℃ 條 件 下發(fā)菌。容器使用菌種瓶或菌種袋，而且用無棉蓋體或棉塞通氣，如果采用微孔發(fā)菌，會將袋外的雜菌通過扎孔帶入袋內(nèi)，造成雜菌污染或純度下降，所以栽培種不能微孔發(fā)菌。 8啥是平菇菌種老化，老化菌種可以使用 嗎 平菇菌種老化是指平菇菌種由于培養(yǎng)期間高溫或培養(yǎng)時間過長而出現(xiàn)菌種體外觀的老化，這樣的菌種直接生產(chǎn)效果不好，但經(jīng)適當條件和方法活化后再用于生產(chǎn)，其優(yōu)良性狀仍可保持。如菌種保藏 6 個月的平菇菌種，外 觀看起來很老，直接接原種不易萌發(fā)，但再經(jīng)一次轉(zhuǎn)管活化后仍可作母種使用。 90、平菇栽培種可以再進行生產(chǎn)菌種嗎 由于平菇菌種在轉(zhuǎn)代過程中都會受到內(nèi)在條件和外在條件的影響，內(nèi)在條件是菌種本身的變異，外在條件包括培養(yǎng)基種類、培養(yǎng)條件和接種技術(shù)等，這些因素對平菇菌種活性、純度和強弱等造成影響，使菌種質(zhì)量下降； 轉(zhuǎn)代培養(yǎng)次數(shù)越多，這個菌種培養(yǎng)物細胞群體的均一性越差、異質(zhì)性越高，生理活性變低的可能性也越大，退化因子積累也越多，出現(xiàn)退化幾率也越高，出現(xiàn)退化越早； 再加上國家食用菌菌種管理辦法中明確規(guī)定：“我國食用菌菌種生產(chǎn)采用三級菌種繁育體系，即母種、原種和栽培種”。所以平菇栽培種只能用于平菇生產(chǎn)，不可再次擴大繁殖平菇菌種。 9平菇母種質(zhì)量如何鑒別 平菇母種是平菇菌種生產(chǎn)過程的原始種源， 平菇母種質(zhì)量一定要典型、純正和茁壯，否則就要淘汰。首先要求母種具有本品種典型特征，如有氣生菌絲等；其次是菌絲茁壯，均勻一致；第三是要求菌種不能帶有 除食用菌本身以外的其它微生物，也就是各種雜菌，包括細菌、霉菌、放線菌和病毒等，一般細菌污染會產(chǎn)生斑點狀的菌膿，放線菌與細菌癥狀類似，而霉菌會產(chǎn)生各種顏色的斑點或頡頏線等，病毒則沒有明顯的表現(xiàn)癥狀。 9平菇原種和栽培種質(zhì)量如何鑒別 （ 1）凡菌種瓶（袋）中已生長的菌絲逐漸消失，出現(xiàn)被吞噬的斑塊或直接發(fā)現(xiàn)有螨類活動，表明菌種已遭受螨類污染；凡菌種瓶（袋）中出現(xiàn)紅、黃、黑、綠等各色雜菌孢子，瓶（袋）壁出現(xiàn)兩種或兩種以上明顯不同菌絲的分割區(qū)，分割區(qū)之間有明顯頡頏線，瓶（袋）中散發(fā)出各種酸敗、發(fā)臭等異味，遭受霉菌或細菌、酵母菌等雜菌侵染，應予以淘汰，并及時進行深埋或焚燒。 （ 2）凡菌種瓶（袋）表面出現(xiàn)過厚的、致密堅韌的菌皮，菌柱萎縮、脫壁，菌絲出現(xiàn)自溶現(xiàn)象，菌種瓶（袋）底部有大量黃褐色液體沉積，菌種瓶（袋）表面及四周出現(xiàn)過多原基，說明菌種老化或退化，不宜使用。 （ 3）剔除以上兩類不合格菌種后，符合該種食用菌基本特征，且菌絲穿透菌種瓶（袋）底部，菌絲生長均勻一致，且有彈性，原種瓶（袋）內(nèi)有母種塊，栽培種瓶（袋）內(nèi)有原種塊，即為合格菌種。 9平菇菌種如何保藏，保藏期是多長時間 平菇母種 外包裝采用無毒、無污染、有足 夠硬度的堅固材質(zhì)，內(nèi)部采用無毒、無污染，且具有緩沖作用的輕質(zhì)材料填滿，包裝物密封。 在 0℃ ~4℃ 條件下貯存，時間不超過 90 天 。平菇 原種和栽培種 外包裝采用有足夠強度的瓦楞紙箱，內(nèi)部用無毒、無污染，具有緩沖作用的輕質(zhì)材料填滿、密封。 應盡快使用，在 24℃條件下貯存不超過 10 天 ，在 0℃ ~4℃ 條件下貯存，時間不超過 40 天 。 四、生料栽培 9生料栽培平菇對原料有要求嗎 生料栽培平菇對原料有要求。首先對原料種類有要求，如可采用玉米芯、豆秸、稻草和玉米稈等原料；其次要求原料干凈、無霉變，才能保證栽培成功。 9生料 栽培平菇需要哪些原料 生料栽培平菇一般需要玉米芯、豆秸、稻草、玉米稈、米糠、石灰和石膏等原料。 9生料栽培平菇常用配方有哪些 （ 1）配方 1： 玉米芯（粉碎） 85％ ~90％；米糠 5％ ~8％；石灰