【正文】 抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝（）的和A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額，下列放置刀具正確的是（）A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下、（）、定時(shí)等鍵來控制，溫度一般最高可達(dá)300℃A、控溫B、減溫C、加溫D、恒溫（B）的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、無機(jī)鹽D、脂肪（C）A、50%B、60~70%C、78~%D、75%、白色玉米和（C）玉米三種A、紅色B、黑色C、雜色D、綠色（）A、130天B、160天C、100天D、50天（）咸餡A、熟B、生C、甜D、辣（）面坯制作而成的Ａ、熱水Ｂ、溫水Ｃ、冷水Ｄ、冰水（）性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯A、膨松B、產(chǎn)氣C、酸性D、堿性，分割成符合成品或半成品形態(tài)（）和分量的小面坯的方法A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊148.（）裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱（）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉（D） A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D吃了未經(jīng)煮透的患有主委蚴病的豬肉℃左右，保存5~14天的魚稱為（）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚（A）一般不會(huì)被破壞A、水B、熱C、光D、氧（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩（A）A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、鍛煉156.（C）是消化道的最后腸段A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門（D）A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)的目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本%，則銷售毛利率是（C）A、40%B、50%C、60%D、70%，在（C）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)（D）ΩA、16B、10C、8D、4(B)A、使用洗碗機(jī)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理，帽子不干凈，（B）A、臉太干B、頭發(fā)不干凈C、頭發(fā)太長(zhǎng)D、耳朵不干凈，待面坯調(diào)制均勻后，（A），將面坯取出A、關(guān)閉機(jī)器B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)C、加入水D、機(jī)器減速時(shí)（B）抖凈，存放在固定處Ａ、淀粉Ｂ、面粉Ｃ、油Ｄ、水，約占體積的（C）Ａ、20%B、10%C、30%D、5%（D），食用時(shí)妨礙人體對(duì)食物的消化吸收A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味：（B），粗細(xì)一致A、條圓B、條圓光潔C、光潔D、長(zhǎng)短（）原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動(dòng)物性（）木耳等A、香菇B、草菇C、金針菇D、猴頭菇（A）制造，焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽的目的是為了保持菜的綠色A、青菜B、萵筍C、西葫蘆D、蘿卜（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場(chǎng)（B）污染的指標(biāo)A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲℃下（D）即可被凍死A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘（C）Ａ、龍葵素Ｂ、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿，（D）是搶救食物中毒病人的重要措施之一A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液（）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料（煙酸），可導(dǎo)致（B）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂?。–）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固 C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性：午餐的數(shù)量占全天數(shù)量的（C）A、30%B、35%%D、50%（A）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一A、降低B、提高C、改變D、完善，加上本月（A）額，減去月末盤存額A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷售，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（D）A、1B、2C、4D、3（）Ａ、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理制度C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制、（D）和火源三者同時(shí)存在A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑，（）的毒性較大A煤油B干餾煤氣C天然氣D液化石油氣，用干凈的（D）沖洗患處10分鐘以上A消毒水B熱水C溫水D冷水，糯米等（）A原料的加工B去掉雜質(zhì)C斬碎D初加工去皮，粘性大，漲性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（）A秈米B糯米C大米D粳米（D）特別大，約占子粒總體積的30%A表皮B磨粉層C胚乳D胚（），遼寧省A沈陽(yáng)B大連C黑龍江省D吉林省（）木耳等A香菇B萵筍C西葫蘆D蘿卜192.（）是用溫水面胚制作而成的。A春卷皮B抻面C饅頭D烽餅（B）即可A20分鐘B15分鐘C50分鐘D60分鐘（C）和搓形兩種手法A搓餅B搓圓C搓條D搓卷，自上而下迅速下刀（）稱為剁A斜刀法B片刀法C直刀法D推刀法，不包括（）的食物A可食狀態(tài)B食物C經(jīng)口攝入D正常攝入數(shù)量，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（C）A氧化劑B驅(qū)蟲劑C拮抗劑D防腐劑（）A雞油B黃油C大豆油D可可油（C）A構(gòu)成骨骼和牙齒B輔助血液凝固C延緩衰老D為吃肌肉的伸縮性205.（）的一半計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）+（身高（厘米）105）*A49歲以下成人體重B49歲以上成人體重C重男性正常體重D女性正常體重206.加工前是一種原料，加工后是若干當(dāng)原料原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（D）A1種B2種C4種D3種（D）A判斷市場(chǎng)需求B確定定價(jià)目標(biāo)C量本利綜合分析法D預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本（A）和氟化物，污染食物A升華物B凝華物C氟化物D氧化物，應(yīng)先將（）關(guān)閉A閥門B開關(guān)C熱蒸汽閥門D電鈕，成品質(zhì)量比手工水餃（）A好B差C想通D好看，將面杖擦凈，放置（D），避免其變形，發(fā)霉。A封閉環(huán)境里B通風(fēng)環(huán)境里C明亮環(huán)境里D干燥環(huán)境里（B）以北A長(zhǎng)江B黃河C珠江D贛江213.()中灰分含量最高A特制粉B標(biāo)準(zhǔn)粉C普通粉D富強(qiáng)粉（），遼寧省A沈陽(yáng)B大連C黑龍江省D吉林省215.（）拌陷時(shí)要注意豬肉，雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥，姜，海參拌勻A菜肉餡B三鮮餡C雞肉餡D豬肉餡216.（）利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面胚 A化學(xué)蓬松劑面胚B酵母面胚C面肥面胚D小蘇打面胚217.（A），松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)A韌性差B韌性差C筋力大D彈力大，分割成符合成品或半成品形態(tài)（A）和分量的小面胚的方法。A規(guī)格B大小C大塊D小塊（）A印模版B盒模C套模D內(nèi)模（）以下A80℃B90℃C100℃D110℃，形狀似小魚，（B），要隨撥隨煮，熱水撈面即可A水熱時(shí)B水開時(shí)C入水時(shí)D加水時(shí)（D）A飯前便后不洗手B生食淡水魚蝦C吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D吃了未經(jīng)煮透的患的患有囊尾幼蟲的豬肉（A）克（A）A對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B處理剩余食物及患者排泄物C處理污染源D報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門（B）A改變食品的感官性狀B提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C控制微生物的繁殖D滿足食品加工工藝需要（B）A鎂B碘C鈣D鱗（A）A活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C具有抗癌作用D促進(jìn)糖類的代謝（）A是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B促進(jìn)體內(nèi)鈣和鱗的代謝C是許多梅系的激活劑D維持體液的滲透壓（A）毫升的水A12B20C22D40，往往是形成原發(fā)性（C）的主要原因A心臟病B高血脂癥C高血壓D尿毒癥，加上本月（A）額，減去月末存盤存額A領(lǐng)用B采購(gòu)C預(yù)定D銷售（）使用的規(guī)定B.20天內(nèi)二、判斷題（√）道德分為社會(huì)道德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨(dú)立的，各成體系。（√）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（）黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃的高溫下加壓才有可能被破壞。（）“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。（）原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。（√）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（√）原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。（）工作時(shí)男女廚師可以戴戒指。（）熟雞肉餡的特點(diǎn)是咸甜味鮮。（）套模成型時(shí)，面坯可大可小，套筒使用時(shí)可隨意，否則影響成品形狀。1（√）烤制品的特點(diǎn)是成品一般表面呈金黃色，質(zhì)地疏松富有彈性，口感香酥可口。1（√）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。1（）忠于職守就是能夠有完成自己的任務(wù)。1（）食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。1（）大腸是消化道的最后腸斷。1（）某產(chǎn)品成本5元。1（√）當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。1（√）做三鮮餡時(shí)，姜需剁成末使用。1（）搟的要求成品規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊。（√）撥魚面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。2（√）進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗前教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。2（）制餡時(shí)，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥狀使用。2（√）水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。2()蒸餃皮是用冷水面坯制作而成。2（√）餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。2（）大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。2（√）一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。2（√）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（√）廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。3（√）個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。 3（√）許多地方常采用沸水焯料去掉蘿卜濃厚的異味。3（）卷的特點(diǎn)是可卷出各式造型美觀、花紋自如的圖形。3（√）烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。3（√）桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，酥脆香甜。3（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。3（）制作杏仁豆腐時(shí)，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色率。3（√）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。3（√）人體是寄生蟲的宿主。（）對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C.4（）在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。4（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，.4（√）和面機(jī)利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將粉料和水或其他配料和成面坯。4（）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。4（√）餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮美。4（√）切是用刀具將在制成的整體主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的小面坯的方法。4（）大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。4（）人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。4（√）“回火”實(shí)際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。50、（√）儲(chǔ)物柜多用不銹鋼材料制成。5（√）和面的手法大體可分為三種，即炒拌法、調(diào)和法、攪和法。5（）用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。5（）做三鮮餡時(shí)，姜需剁成末使用。5（√）菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過軟，要軟硬適度。5（√）餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。5（√）冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特點(diǎn)。5（√）溫水面坯具有色澤潔白、韌性強(qiáng)的特點(diǎn)。60、（）調(diào)制發(fā)類面坯時(shí)，要用手掌將將窩內(nèi)的輔料混合均勻，再撥入面粉和成面坯。6（）卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。6（）搟要求工具使用得心應(yīng)手，操作動(dòng)作要協(xié)調(diào)，手法靈活，熟練。6（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。6（）制作杏仁豆腐時(shí)，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。6（）奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。6（）進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。6（）由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消防栓進(jìn)行滅火。6（）大搟面仗長(zhǎng)約80~100厘米，主要用于搟面條，混沌皮等。6（）熱水面團(tuán)適合制作水餃。70、（√）莜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。7（）模具成型中，內(nèi)模成型時(shí)，面劑的大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。7（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其他成本率應(yīng)為40%。7（√）使用刀具時(shí)，不得分散注意力去做其他的事。7（√）粉篩（羅）保養(yǎng)時(shí)，不得與鋒利的工具存放在一起。7（√）調(diào)制面坯要求投放準(zhǔn)確，吃水均勻，符合面坯的性質(zhì)要求。7（）制餡時(shí)，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁使用刀背砸成泥狀使用。7（）熱水面坯的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。7（）莜麥加工必須經(jīng)過“二熟”，否則不易消化。7（）模具是利用各種特質(zhì)形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。80、（）烤層酥類點(diǎn)心的爐溫以180℃左右為宜。8（√）撥魚面的