【正文】 抗癌作用D、促進糖類的代謝（）的和A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額，下列放置刀具正確的是（）A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下、（）、定時等鍵來控制，溫度一般最高可達300℃A、控溫B、減溫C、加溫D、恒溫（B）的性質分為秈米、粳米和糯米A、蛋白質B、淀粉C、無機鹽D、脂肪（C）A、50%B、60~70%C、78~%D、75%、白色玉米和（C）玉米三種A、紅色B、黑色C、雜色D、綠色（）A、130天B、160天C、100天D、50天（）咸餡A、熟B、生C、甜D、辣（）面坯制作而成的Ａ、熱水Ｂ、溫水Ｃ、冷水Ｄ、冰水（）性質制成的面坯叫化學膨松面坯A、膨松B、產(chǎn)氣C、酸性D、堿性，分割成符合成品或半成品形態(tài)（）和分量的小面坯的方法A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊148.（）裝盤是根據(jù)成品的特點進行組合構圖的A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱（）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉（D） A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D吃了未經(jīng)煮透的患有主委蚴病的豬肉℃左右，保存5~14天的魚稱為（）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚（A）一般不會被破壞A、水B、熱C、光D、氧（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩（A）A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒（）消耗的能量是基礎代謝消耗的能量A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、鍛煉156.（C）是消化道的最后腸段A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門（D）A、判斷市場需求B、確定定價的目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本%，則銷售毛利率是（C）A、40%B、50%C、60%D、70%，在（C）的條件下觸電危險性最大A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長（D）ΩA、16B、10C、8D、4(B)A、使用洗碗機要特別注意防止漏電B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理，帽子不干凈，（B）A、臉太干B、頭發(fā)不干凈C、頭發(fā)太長D、耳朵不干凈，待面坯調制均勻后，（A），將面坯取出A、關閉機器B、在機器運轉時C、加入水D、機器減速時（B）抖凈，存放在固定處Ａ、淀粉Ｂ、面粉Ｃ、油Ｄ、水，約占體積的（C）Ａ、20%B、10%C、30%D、5%（D），食用時妨礙人體對食物的消化吸收A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味：（B），粗細一致A、條圓B、條圓光潔C、光潔D、長短（）原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動物性（）木耳等A、香菇B、草菇C、金針菇D、猴頭菇（A）制造，焯水時放一點鹽的目的是為了保持菜的綠色A、青菜B、萵筍C、西葫蘆D、蘿卜（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場（B）污染的指標A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲℃下（D）即可被凍死A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘（C）Ａ、龍葵素Ｂ、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿，（D）是搶救食物中毒病人的重要措施之一A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液（）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料（煙酸），可導致（B）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂?。–）A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固 C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性：午餐的數(shù)量占全天數(shù)量的（C）A、30%B、35%%D、50%（A）成本的途徑，是成本核算的任務之一A、降低B、提高C、改變D、完善，加上本月（A）額，減去月末盤存額A、領用B、采購C、預定D、銷售，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（D）A、1B、2C、4D、3（）Ａ、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設備管理制度C、安全操作技術規(guī)范D、安全加工保護制、（D）和火源三者同時存在A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑，（）的毒性較大A煤油B干餾煤氣C天然氣D液化石油氣，用干凈的（D）沖洗患處10分鐘以上A消毒水B熱水C溫水D冷水，糯米等（）A原料的加工B去掉雜質C斬碎D初加工去皮，粘性大，漲性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（）A秈米B糯米C大米D粳米（D）特別大，約占子?？傮w積的30%A表皮B磨粉層C胚乳D胚（），遼寧省A沈陽B大連C黑龍江省D吉林?。ǎ┠径華香菇B萵筍C西葫蘆D蘿卜192.（）是用溫水面胚制作而成的。A春卷皮B抻面C饅頭D烽餅（B）即可A20分鐘B15分鐘C50分鐘D60分鐘（C）和搓形兩種手法A搓餅B搓圓C搓條D搓卷，自上而下迅速下刀（）稱為剁A斜刀法B片刀法C直刀法D推刀法，不包括（）的食物A可食狀態(tài)B食物C經(jīng)口攝入D正常攝入數(shù)量，食物中毒后，應盡快使用（C）A氧化劑B驅蟲劑C拮抗劑D防腐劑（）A雞油B黃油C大豆油D可可油（C）A構成骨骼和牙齒B輔助血液凝固C延緩衰老D為吃肌肉的伸縮性205.（）的一半計算方法是：標準體重（千克）+（身高（厘米）105）*A49歲以下成人體重B49歲以上成人體重C重男性正常體重D女性正常體重206.加工前是一種原料，加工后是若干當原料原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（D）A1種B2種C4種D3種（D）A判斷市場需求B確定定價目標C量本利綜合分析法D預測菜點成本（A）和氟化物，污染食物A升華物B凝華物C氟化物D氧化物，應先將（）關閉A閥門B開關C熱蒸汽閥門D電鈕，成品質量比手工水餃（）A好B差C想通D好看，將面杖擦凈，放置（D），避免其變形，發(fā)霉。A封閉環(huán)境里B通風環(huán)境里C明亮環(huán)境里D干燥環(huán)境里（B）以北A長江B黃河C珠江D贛江213.()中灰分含量最高A特制粉B標準粉C普通粉D富強粉（），遼寧省A沈陽B大連C黑龍江省D吉林省215.（）拌陷時要注意豬肉，雞肉餡加入調味后必須攪勻，再放入蔥，姜，海參拌勻A菜肉餡B三鮮餡C雞肉餡D豬肉餡216.（）利用其產(chǎn)氣性質制成的面胚 A化學蓬松劑面胚B酵母面胚C面肥面胚D小蘇打面胚217.（A），松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點A韌性差B韌性差C筋力大D彈力大，分割成符合成品或半成品形態(tài)（A）和分量的小面胚的方法。A規(guī)格B大小C大塊D小塊（）A印模版B盒模C套模D內模（）以下A80℃B90℃C100℃D110℃，形狀似小魚，（B），要隨撥隨煮，熱水撈面即可A水熱時B水開時C入水時D加水時（D）A飯前便后不洗手B生食淡水魚蝦C吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D吃了未經(jīng)煮透的患的患有囊尾幼蟲的豬肉（A）克（A）A對患者家屬進行賠償B處理剩余食物及患者排泄物C處理污染源D報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門（B）A改變食品的感官性狀B提高營養(yǎng)價值C控制微生物的繁殖D滿足食品加工工藝需要（B）A鎂B碘C鈣D鱗（A）A活性很強的還原物質B可降低膽固醇和毛細血管的脆性C具有抗癌作用D促進糖類的代謝（）A是構成機體組織的正常材料B促進體內鈣和鱗的代謝C是許多梅系的激活劑D維持體液的滲透壓（A）毫升的水A12B20C22D40，往往是形成原發(fā)性（C）的主要原因A心臟病B高血脂癥C高血壓D尿毒癥，加上本月（A）額，減去月末存盤存額A領用B采購C預定D銷售（）使用的規(guī)定B.20天內二、判斷題（√）道德分為社會道德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨立的，各成體系。（√）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（）黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃的高溫下加壓才有可能被破壞。（）“基準蛋白”一般是指乳類中的蛋白質。（）原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（√）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（√）原料必須符合在有效期內使用的規(guī)定。（）工作時男女廚師可以戴戒指。（）熟雞肉餡的特點是咸甜味鮮。（）套模成型時，面坯可大可小，套筒使用時可隨意，否則影響成品形狀。1（√）烤制品的特點是成品一般表面呈金黃色，質地疏松富有彈性，口感香酥可口。1（√）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。1（）忠于職守就是能夠有完成自己的任務。1（）食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。1（）大腸是消化道的最后腸斷。1（）某產(chǎn)品成本5元。1（√）當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。1（√）做三鮮餡時，姜需剁成末使用。1（）搟的要求成品規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊。（√）撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。2（√）進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗前教育，可提高操作者的綜合素質。2（）制餡時，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥狀使用。2（√）水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。2()蒸餃皮是用冷水面坯制作而成。2（√）餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。2（）大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。2（√）一分質量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。2（√）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。（√）廚房的冷藏設備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。3（√）個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。 3（√）許多地方常采用沸水焯料去掉蘿卜濃厚的異味。3（）卷的特點是可卷出各式造型美觀、花紋自如的圖形。3（√）烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。3（√）桃酥的風味特點是色澤金黃，酥脆香甜。3（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。3（）制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色率。3（√）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。3（√）人體是寄生蟲的宿主。（）對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C.4（）在經(jīng)濟發(fā)達的地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。4（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，.4（√）和面機利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯。4（）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。4（√）餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮美。4（√）切是用刀具將在制成的整體主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的小面坯的方法。4（）大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。4（）人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。4（√）“回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時甚至熄滅的現(xiàn)象。50、（√）儲物柜多用不銹鋼材料制成。5（√）和面的手法大體可分為三種，即炒拌法、調和法、攪和法。5（）用蔥做餡心時，只能用刀剁。5（）做三鮮餡時，姜需剁成末使用。5（√）菜團子面團不宜和得過軟，要軟硬適度。5（√）餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。5（√）冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特點。5（√）溫水面坯具有色澤潔白、韌性強的特點。60、（）調制發(fā)類面坯時，要用手掌將將窩內的輔料混合均勻，再撥入面粉和成面坯。6（）卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。6（）搟要求工具使用得心應手，操作動作要協(xié)調，手法靈活，熟練。6（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。6（）制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。6（）奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。6（）進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。6（）由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災時，可將玻璃打碎取出消防栓進行滅火。6（）大搟面仗長約80~100厘米，主要用于搟面條，混沌皮等。6（）熱水面團適合制作水餃。70、（√）莜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。7（）模具成型中，內模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產(chǎn)品質量。7（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其他成本率應為40%。7（√）使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。7（√）粉篩（羅）保養(yǎng)時，不得與鋒利的工具存放在一起。7（√）調制面坯要求投放準確，吃水均勻，符合面坯的性質要求。7（）制餡時，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁使用刀背砸成泥狀使用。7（）熱水面坯的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。7（）莜麥加工必須經(jīng)過“二熟”，否則不易消化。7（）模具是利用各種特質形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。80、（）烤層酥類點心的爐溫以180℃左右為宜。8（√）撥魚面的