【正文】 食品的防霉。2食品中多環(huán)芳烴的來(lái)源及控制措施。來(lái)源：（1）熏煙 （2）脂肪熱聚合（3）有機(jī)物焦化（4）生活垃圾的焚燒、抽香煙、居室燒煤取暖、瀝青馬路的制造及路面上曬糧食、打掃煙囪等均可能直接或間接接觸到這類污染物。控制措施：（1）使用原料與火焰直接接觸的烹調(diào)法。（2）要防止焦化。（3）炊事人員在烹調(diào)時(shí)要使廚房通風(fēng)良好，不用有煙煤作為燃料。（4）日常生活中少吸煙，不吸焦油含量高的香煙。（5）廢舊報(bào)紙的油墨中含有多環(huán)芳烴，不能用來(lái)包裝食品。2亞硝胺形成的控制措施。應(yīng)控制食品中硝酸鈉及硝酸鈉使用量并加強(qiáng)檢測(cè)。（1）對(duì)允許使用亞硝酸鹽腌制的加工食品，應(yīng)嚴(yán)格控制其使用量，使肉制品殘留量≤30mg／kg，對(duì)加工綠色食品不得使用亞硝酸鈉或硝酸鈉。（2）蔬菜腌制應(yīng)達(dá)到安全期限(35天以上)，避開亞硝酸鹽高峰期，腌不透而急于食用，易引起亞硝酸鹽中毒。（3）帶有亞硝酸鹽的肉制品采用蒸、煮烹調(diào)，勿用煎炸烹調(diào)以免溫度過(guò)高形成亞硝胺。（4）肉、魚類烤制時(shí)，用鋁箔覆蓋，或使用電烤法，能減少烤魚烤肉中亞硝胺的產(chǎn)生。（5）為減少人體胃內(nèi)亞硝胺的合成，不能同時(shí)食用帶有胺類的咸魚、咸肉和亞硝酸鹽較高的蔬菜。如不能完全避免，則在食用后立即補(bǔ)充食用1～2只含維生素C豐富的新鮮水果，如柿子、西紅柿等。維生素C有阻斷人體內(nèi)亞硝胺合成的作用。2避免雜環(huán)胺危害的措施。（1）、不要在高溫下過(guò)度烹煮肉和魚，要避免表面烤焦。（2）、不吃燒焦的食品，或者將燒焦部分去除后再吃。（3）、推薦使用微波烹調(diào)法，肉類烹調(diào)前建議先用微波爐預(yù)熱，以減少雜環(huán)胺前體物。（4）、燒烤肉、魚不要將食品與明火直接接觸，先用鋁箔包裹后燒烤。2食品中獸藥、激素殘留物對(duì)人體健康的危害。人們食用帶有殘留獸藥的食物后，雖不表現(xiàn)為急性毒性作用，但人如果經(jīng)常攝人低劑量的獸藥殘留物，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，殘留物可在人體內(nèi)慢慢蓄積而導(dǎo)致各種病變，產(chǎn)生不良反應(yīng)。如磺胺類藥物可引起腎損害等。經(jīng)常食用含獸藥殘留的食物，可使經(jīng)肉感染人體的病菌產(chǎn)生耐藥性。激素殘留：（1）導(dǎo)致兒童提前性成熟，（2）男女兩性的特征混亂等一系列潛在問題。（3）還發(fā)現(xiàn)己烯雌酚對(duì)動(dòng)物具有致癌作用。2食品添加劑的作用。（1）增強(qiáng)食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)（2）改善食品的感官性狀（3）、有利于食品加工（4）、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（5）、滿足其他特殊要求2對(duì)食品添加劑的一般要求。（1）、食品添加劑應(yīng)進(jìn)行充分的毒理學(xué)鑒定，保證在允許使用的范圍內(nèi)長(zhǎng)期攝人而對(duì)人體無(wú)害。（2）、對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。（3）、食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造及貯運(yùn)過(guò)程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性能及提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低的使用量下具有顯著效果，而不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。（4）、食品添加劑最好在達(dá)到使用效果后除去而不進(jìn)入人體。（5）、食品添加劑添加于食品后應(yīng)能被分析鑒定出來(lái)。（6）、價(jià)格低廉，原料來(lái)源豐富，使用方便，易于貯運(yùn)管理。2使用食品添加劑時(shí)應(yīng)遵循的基本原則。（1）、鑒于有些食品添加劑具有毒性，應(yīng)盡可能不用和少用。必須使用時(shí)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。（2）、使用食品添加劑的目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）、使用的食品添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷，如變質(zhì)、腐敗等。（4）、使用食品添加劑在于減少食品消耗、改進(jìn)儲(chǔ)存條件、簡(jiǎn)化工藝等目的，不能因使用了食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。（5）、嬰幼兒食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用任何食品添加劑。（6）、復(fù)合食品添加劑中的各單項(xiàng)物質(zhì)必須符合食品添加劑的各項(xiàng)規(guī)定。（7）、進(jìn)口的食品添加劑必須符合我國(guó)規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按我國(guó)進(jìn)口食品衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)。亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用時(shí)需注意的主要問題如下：（1）、添加量要嚴(yán)格控制。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：硝酸鈉(鉀)用于肉制品的最大使用量為0．50g／kg，亞硝酸鈉(鉀)用于腌制畜、禽肉類罐頭、肉制品的最大使用量為0．15g／kg，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過(guò)0．05g／kg，肉制品不得超過(guò)0．03g／kgo（2）、溫度控制。不論是腌制時(shí)還是加工后的成品，溫度控制在0℃～4℃最為適宜，因?yàn)檫@個(gè)溫度既可抑制細(xì)菌(包括肉毒梭菌)的生長(zhǎng)繁殖，又不影響肉品的腌制加工，也不破壞成品的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，還可以延長(zhǎng)制品的保存期。（3）、pH的控制。發(fā)色與抑菌要求pH控制在6．0左右，而提高保水性能則要求pH接近中性，為了制品的安全與質(zhì)量，還是以pH 6．0左右為好。（4）、護(hù)色助劑的使用量要適當(dāng)，并且宜先加入肉中，然后再添加亞硝酸鹽與食鹽的混合鹽水。（5）、加熱溫度。一般為提高制品嫩度和保水性能，制品的中心溫度常控制在68℃，20～30min，但為破壞肉毒毒素最好中心溫度達(dá)到72℃18min，以保證制品的安全。（6）、保持原料肉的新鮮清潔，一般合格新鮮肉是比較安全的，但如用凍肉解凍以后加工方火腿或灌腸制品，應(yīng)檢查細(xì)菌總數(shù)。細(xì)菌總數(shù)一般應(yīng)限制在10個(gè)／g以內(nèi)。此外，在使用亞硝酸鹽時(shí)，要做到專人領(lǐng)用、專人保管、隨領(lǐng)隨用、用多少領(lǐng)多少，對(duì)領(lǐng)取后沒有用完的添加劑要進(jìn)行妥善處理，以防發(fā)生人身安全事故。3抗氧化劑的作用機(jī)制及使用時(shí)應(yīng)注意的問題？ 各種抗氧化劑的作用機(jī)制不一定都相同，但都依賴自身的還原性。一種是抗氧化劑自身氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧，阻斷食品自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；另一種是抗氧化劑通過(guò)抑制氧化酶的活性從而防止食品組織氧化變質(zhì)?？寡趸瘎┰谑褂脮r(shí)應(yīng)注意的問題：（1）、要完全混合均勻。（2）、應(yīng)掌握使用時(shí)機(jī)。（3）、控制影響抗氧化劑效果的因素。這些因素主要包括光、熱、氧、金屬離子等。（4）、復(fù)配使用。3引起食品腐敗變質(zhì)的原因（1）主要有微生物的代謝活動(dòng)，（2）動(dòng)物及植物組織中固有酶的作用，（3）微生物及酶以外的其他化學(xué)作用，（4）物理性損傷（5）昆蟲及其他動(dòng)物引起的損害。3護(hù)色劑的作用機(jī)制。護(hù)色劑的作用機(jī)制是：硝酸鹽先被亞硝基化菌作用還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽和肌肉中的乳酸作用，產(chǎn)生游離的亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白。3綠色食品標(biāo)志的含義：綠色食品標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的蓓蕾，標(biāo)志為正圓形，意為保護(hù)。整個(gè)圖形描繪了明媚陽(yáng)光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品正是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全無(wú)污染食品，能給人們帶來(lái)蓬勃的生命力。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護(hù)環(huán)境，通過(guò)改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。3烹調(diào)中味精使用時(shí)注意的問題方法？(1)烹調(diào)中味精用量要適當(dāng)，(2)味精在水溫為70℃一90℃時(shí)溶解度最高，但在溫度超過(guò)120℃以177。時(shí)，谷氨酸鈉會(huì)變成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。(3)不要在含堿的食物中使用，因?yàn)樵趬A性溶液中，味精會(huì)變成有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去調(diào)味作用。(4)涼拌菜中使用味精的作用不大，因?yàn)榈蜏叵挛毒灰兹芙狻?5)不要濫用味精，炒菜和煲湯時(shí)，適當(dāng)放些味精，可以提高鮮味，但下列一些菜肴不宜放味精：①用高湯煮制的菜。高湯本來(lái)就具有鮮味，而味精的鮮味與高湯的鮮味不同，如果在用高湯烹制的菜中加入味精，反而會(huì)把高湯的鮮味掩蓋，使菜的味道不倫不類，還不如不放味精好吃。②糖醋、醋熘等酸味菜。因?yàn)槲毒谒嵝匀芤褐胁灰兹芙?，而且酸性越?qiáng)，溶解度越低，酸味菜中放人味精，不會(huì)獲得應(yīng)有的效果。③雞湯或海鮮。雞湯、海鮮有較強(qiáng)的鮮味，加味精不能起到什么作用。(6)味精有較強(qiáng)的吸濕性，在保存時(shí)要防止吸濕結(jié)塊。3抗氧化劑作用機(jī)制及使用？作用機(jī)制：各種抗氧化劑的作用機(jī)制不一定都相同，但都依賴自身的還原性。一種是抗氧化劑自身氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧，阻斷食品自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；另一種是抗氧化劑通過(guò)抑制氧化酶的活性從而防止食品組織氧化變質(zhì)。使用與管理： 抗氧化劑在使用時(shí)，如果方法不當(dāng)，往往達(dá)不到理想的效果。因此，使用時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)：(1)要完全混合均勻。 (2)應(yīng)掌握使用時(shí)機(jī)。 (3)控制影響抗氧化劑效果的因素。(4)復(fù)配使用。3轉(zhuǎn)基因食品的意義 (1)轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)勢(shì)。轉(zhuǎn)基因食品主要是從為解決人口增長(zhǎng)與糧食匱乏的危機(jī)而生產(chǎn)的轉(zhuǎn)基因作物轉(zhuǎn)化而來(lái)的。轉(zhuǎn)基因食品主要有以下幾個(gè)方面的優(yōu)勢(shì)： ①增加產(chǎn)量：通過(guò)轉(zhuǎn)移或修飾相關(guān)的基因達(dá)到增產(chǎn)效果。 ②控制成熟期：通過(guò)轉(zhuǎn)移或修飾與控制成熟期有關(guān)的基因可以使轉(zhuǎn)基因生物成熟期延遲或提前，以適應(yīng)市場(chǎng)需求。 ③增加營(yíng)養(yǎng)：從改造種子貯藏蛋白質(zhì)基因人手，使其表達(dá)的蛋白質(zhì)具有合理的氨基酸組成。現(xiàn)已培育成功的有轉(zhuǎn)基因玉米、土豆和菜豆等。 ④具有保健功能：通過(guò)轉(zhuǎn)移病原體抗原基因或毒素基因至糧食作物或果樹中，使人們吃了這些糧食和水果，在補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)服用了疫苗，起到預(yù)防疾病的作用。 ⑤增加生物多樣性：通過(guò)不同品種間的基因重組可形成新品種，使獲得的轉(zhuǎn)基因食品可能在品質(zhì)、口味和色香方面具有新的特點(diǎn)。 ⑥保護(hù)環(huán)境：具有抗病蟲害功能的轉(zhuǎn)基因作物，可減少由于使用農(nóng)藥造成的環(huán)境污染(2)轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)點(diǎn)?；蚣夹g(shù)給人類帶來(lái)許多好處： ①按人類的需求來(lái)量身定作食品，如增加小麥的蛋白質(zhì)含量。 ②使植物或動(dòng)物的疾病得到預(yù)防，使其具有相應(yīng)的抗性，減少噴施農(nóng)藥和簡(jiǎn)化控制雜草的措施。 ③使獲得高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)新品種，提高單位面積產(chǎn)量，獲得質(zhì)優(yōu)價(jià)廉產(chǎn)品。轉(zhuǎn)基因技術(shù)會(huì)幫助我們生產(chǎn)出更多、更理想的食品，以滿足人類日益增長(zhǎng)的飲食需要。3轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康可能產(chǎn)生的影響（1）轉(zhuǎn)基因食品攜帶的抗生素基因有可能使動(dòng)物與人的腸道病原微生物產(chǎn)生耐藥性；（2）抗昆蟲農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶活性抑制劑和殘留的抗昆蟲內(nèi)毒素，可能對(duì)人體健康有害；（3）隨著基因改造的抗除草劑農(nóng)作物的推廣，可能導(dǎo)致除草劑的用量增加，從而導(dǎo)致除草劑在食品中殘留量加大；（4）引入病毒外殼蛋白基因的抗病毒農(nóng)作物可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。（5）外源基因可能對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生無(wú)法預(yù)期的改變，其中有些營(yíng)養(yǎng)降低而另一些營(yíng)養(yǎng)增加。（6）此外，有關(guān)食用植物和動(dòng)物中營(yíng)養(yǎng)成分改變對(duì)營(yíng)養(yǎng)的相互作用、營(yíng)養(yǎng)基因的相互作用、營(yíng)養(yǎng)的生物利用率、營(yíng)養(yǎng)的潛能和營(yíng)養(yǎng)代謝等方面的作用的資料很少。3轉(zhuǎn)基因食品對(duì)環(huán)境生態(tài)可能產(chǎn)生的影響 如果轉(zhuǎn)基因高產(chǎn)作物一旦通過(guò)花粉導(dǎo)人方式將高產(chǎn)基因傳給周圍雜草，會(huì)引發(fā)超級(jí)雜草出現(xiàn)，對(duì)天然森林造成基因污染和對(duì)這些地區(qū)的其他物種帶來(lái)不可預(yù)見的后果；如果轉(zhuǎn)基因不育品種的不育基因在種植地大肆傳播，會(huì)導(dǎo)致當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)崩潰；轉(zhuǎn)入毒蛋白基因的植物，如果毒蛋白能在花蜜中表達(dá)，則可能引起蜜蜂等傳粉昆蟲和植物群落的崩潰，甚至有可能危及其他動(dòng)物以及人畜的棲居環(huán)境和身體健康；如果用于食品的植物通過(guò)基因改良成為藥用植物，那么通過(guò)異花授粉會(huì)使食用植物產(chǎn)生抗藥性，從而污染人類的食品供應(yīng)?，F(xiàn)在越來(lái)越多的人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品對(duì)生態(tài)環(huán)境的影響比對(duì)人類健康的直接影響可能更大。 植物工程中用病毒顆粒作為提高抗性策略的一部分，可能會(huì)在環(huán)境中構(gòu)建出新的病毒。植物工程中表達(dá)的潛在毒性物質(zhì)，如藥物和殺蟲劑，可能會(huì)對(duì)其他非靶生物有危險(xiǎn)。例如，當(dāng)Bt毒素進(jìn)入昆蟲的食物鏈可能威脅到有益昆蟲等。3無(wú)公害食品的加工要注意以下幾點(diǎn)：①選用的原料必須是無(wú)公害食品；②加工用水要符合無(wú)公害食品加工用水要求的標(biāo)準(zhǔn)；③加工所選用的設(shè)備、餐具、器具及產(chǎn)品包裝材料、容器都要安全無(wú)污染，不對(duì)人體健康和環(huán)境產(chǎn)生負(fù)面影響；④無(wú)公害食品加工所選用的食品添加劑，必須符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》和《食品安全性毒性學(xué)評(píng)價(jià)程序(試行)》等一些法規(guī)和各種有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)省、自治區(qū)、直轄市產(chǎn)品主管部門、衛(wèi)生 部門及有關(guān)部門和中國(guó)綠色食品發(fā)展中心共同批準(zhǔn)才能在無(wú)公害食品生產(chǎn)、 加工、貯運(yùn)中使用；⑤有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)和管理人員；⑥有完善的質(zhì)量控制措施，并有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案。獲得無(wú)公害食品認(rèn)證證書的單位和個(gè)人，可以在證書規(guī)定的產(chǎn)品、包裝、標(biāo)簽、廣告、說(shuō)明書上使用無(wú)公害食品標(biāo)志。我國(guó)發(fā)展綠色食品的意義主要體現(xiàn)在那幾個(gè)方面？ (1)開發(fā)綠色食品是保護(hù)環(huán)境和發(fā)展經(jīng)濟(jì)協(xié)同作用的有效措施，也是保護(hù)環(huán)境、發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)的需要。(2)開發(fā)綠色食品是我國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的必然，也是保障人民身體健康的需要。(3)開發(fā)綠色食品是促進(jìn)農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步的重要?jiǎng)恿?，是發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要戰(zhàn)略需要。 (4)開發(fā)綠色食品是提高農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益的需要。 （5）我國(guó)加入了WTO，開發(fā)綠色食品等優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品和食品，是今后農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的關(guān)鍵。4有機(jī)食品應(yīng)具備的條件： (1)原料必須來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或者是采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品。 (2)產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)葮?biāo)準(zhǔn)要求。 (3)生產(chǎn)者在有機(jī)食品生產(chǎn)、加工和流通過(guò)程中，有完善的質(zhì)量跟蹤體系和完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案。 (4)必須是經(jīng)過(guò)獨(dú)立的有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行全過(guò)程的質(zhì)量控制和審查，符合有機(jī)食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)并頒發(fā)證書的產(chǎn)品。42．綠色食品必須具備的條件？①產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的產(chǎn)地必須符合綠色食品的生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)；②農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；③產(chǎn)品必須符合綠色食品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；④產(chǎn)品的標(biāo)簽必須符合《綠色食品標(biāo)志設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》中的有關(guān)規(guī)定。4光禽新鮮度感官檢驗(yàn)還可檢查頭、皮膚、翅和肢及膛內(nèi)狀況。禽喙有霉 菌生長(zhǎng)或不快氣味、口腔黏膜無(wú)光澤、皮膚有霉斑或稍有霉味、皮膚呈灰黃色， 都應(yīng)認(rèn)為是鮮度下降。同時(shí)還應(yīng)注意口角黏液的腐敗氣味和內(nèi)臟、漿膜、腹壁 肌肉是否有腐敗現(xiàn)象4鮮蟹的鮮度判定v河蟹：活河蟹動(dòng)作靈活好爬行，善于翻身，腹面甲殼輕硬，肉多，黃足，臍蓋與蟹殼之間突起明顯。垂死者精神萎鈍，不愿爬