【導(dǎo)讀】授課班級(jí)：08級(jí)食品科學(xué)與工程（專升本）。計(jì)劃學(xué)時(shí)：理論40學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)2學(xué)時(shí)。開課學(xué)期：2020—2020學(xué)年第2學(xué)期。吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院電子教案。授課日期:2020年8月24日節(jié)課。展史，以及目前我國(guó)啤酒的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)、啤酒釀造的基本過(guò)程。教學(xué)進(jìn)程教學(xué)方法及時(shí)。含量低，含有CO2，營(yíng)養(yǎng)豐富易于被人體吸收的飲料。第五節(jié)中國(guó)啤酒的線裝以及未來(lái)。啤酒生產(chǎn)大部分都是大型化，集團(tuán)化，產(chǎn)量增長(zhǎng)速度較快。要求，大麥的成熟和貯藏方式，

　　

【正文】 、粉碎度及糖化方法有關(guān)。滲透性小，阻力大，會(huì)影響過(guò)濾速度。 （ 4）麥芽汁黏度：麥芽汁黏度與麥芽溶 解情況、醪液濃度及糖化溫度有關(guān)。 麥芽溶解不良，胚乳細(xì)胞壁的β 葡聚糖、戊聚糖分解不完全，醪液黏度大。溫度低，濃度高，黏度亦大。如過(guò)大會(huì)造成過(guò)濾困難。相反，濃度低，溫度高， 則黏度低。 （ 5）過(guò)濾面積：相同質(zhì)量的麥芽汁，過(guò)濾面積越大，過(guò)濾所需時(shí)間越短，過(guò)濾速度越快。反之，所需時(shí)間越長(zhǎng)，過(guò)濾速度越慢。 過(guò)濾槽的主要結(jié)構(gòu) (1) 槽體 (2) 過(guò)濾篩板 (3) 麥芽汁收集管 (4) 糖化醪輸送系統(tǒng) (5) 耕糟裝置 (6) 洗糟水噴灑裝置 工藝操作方法及過(guò)程 (1) 檢查過(guò)濾板是否鋪平壓緊，并在進(jìn)醪前， 泵入 78 ℃熱水直至溢過(guò)濾板，以此預(yù)熱設(shè)備并排除管、篩底的空氣。 (2) 將糖化終了的糖化醪泵入過(guò)濾槽，送完后開動(dòng)耕糟機(jī)緩慢轉(zhuǎn)動(dòng) 35r， 使糖化醪在槽內(nèi)均勻分布。提升耕刀 ， 靜置 1030min， 使糖化醪沉降 ， 形成過(guò)濾層。糟層厚度為 350mm 左右 ， 濕法粉碎麥糟厚為 400600mm。 (3) 開始過(guò)濾 ， 首先打開 12 個(gè)麥芽汁排出閥 ， 然后迅速關(guān)閉 ， 重復(fù)進(jìn)行數(shù)次 ， 將濾板下面的泥狀沉淀物排出 。 然后打開全部麥芽汁排出閥 ， 但要小開 ， 控制流速，以防糟層抽縮壓緊 ， 造成過(guò)濾困難。開始流出的麥芽汁渾濁不清 ， 應(yīng)進(jìn)行回流 。 通過(guò)麥芽汁泵泵回過(guò)濾槽 ， 直至麥芽汁澄清方可進(jìn)入煮沸鍋。一般為 1015min。 (4) 進(jìn)行正常過(guò)濾 ， 隨著過(guò)濾的進(jìn)行 ， 糟層逐漸壓緊 ， 麥芽汁流速逐漸變小 。 此時(shí)應(yīng)適當(dāng)耕糟 ， 耕糟時(shí)切忌速度過(guò)快 ， 同時(shí)注意控制好麥芽汁流量 ， 使麥芽汁流出量與麥芽汁通過(guò)麥糟的量相等。并注意收集濾過(guò) “ 頭號(hào)麥 芽汁 ” 。一般需 4560min。 如麥芽質(zhì)量較差 ， 過(guò)濾時(shí)間約需 90min。 (5) 待麥糟剛露出時(shí) ， 開動(dòng)耕糟機(jī)耕糟 ， 從下而上疏松麥糟層。并用 7680 ℃ 熱水 ( 洗糟水 ) 采用連續(xù)式或分 23 次洗糟 ， 同時(shí)收 集 “ 二濾麥芽汁 ”， 如開始混濁 ， 需回流至澄清。在洗糟時(shí) ， 如果麥糟板結(jié) ， 需進(jìn)行耕糟。洗糟時(shí)間控制在 4560min。 至殘?zhí)沁_(dá)到工藝規(guī)定值 ( 如 或 或 ) 過(guò)濾結(jié)束 ， 開動(dòng)耕糟機(jī)或打開麥糟排出閥排糟 ， 再用槽內(nèi) CIP 進(jìn)行清洗。 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 教 學(xué) 進(jìn) 程 三、壓濾機(jī)法 壓濾杭法過(guò)濾近些年發(fā)展較快，根據(jù)壓濾機(jī)的結(jié)構(gòu)，可分為板框式壓濾機(jī)、袋式壓濾機(jī)和膜式壓濾機(jī) 三 種。 板框式壓 濾機(jī) 板框式過(guò)濾機(jī)是由板框、濾布、濾板、頂板、支架、壓緊螺桿或液壓系統(tǒng)組成 ， 其中板框、濾板、濾布組成過(guò)濾元件。壓濾是以泵送醪液產(chǎn)生的壓力作為過(guò)濾動(dòng)力 ，以 過(guò)濾布作為過(guò)濾介質(zhì)、谷皮為助濾劑的垂直過(guò)濾方法。操作過(guò)程如下： （ 1）傳統(tǒng)壓濾機(jī)工藝操作過(guò)程 ①壓入熱水：裝好濾機(jī)后從底部泵入 7880 ℃熱水 ， 預(yù)熱設(shè)備、排除空氣并檢查濾機(jī)是否密封 ， 后排掉。 ②進(jìn)醪：醪液在泵送前要充分?jǐn)嚢?， 泵送時(shí)以 ， 進(jìn)入各濾框。利用一蝶閥控制 ， 視鏡可看到醪液的流量 ， 并用液體流量計(jì)調(diào)節(jié)機(jī)內(nèi)壓 力上升 ，同時(shí)排出機(jī)中的空氣。壓力通常為 ， 泵送時(shí)間為 2030min。 ③頭號(hào)麥芽汁：進(jìn)醪的同時(shí)開啟麥芽汁排出閥 ， 使頭號(hào)麥芽汁排除與醪液泵入同時(shí)進(jìn)行 ， 在濾餅未形成前 ， 頭號(hào)麥芽汁渾濁 ， 應(yīng)回流至糖化鍋。 30min 左右 ， 頭號(hào)麥芽汁全部排出進(jìn)入煮沸鍋 ， 關(guān)閉過(guò)濾閥 ， 并由流量計(jì)定量。 ④洗糟：頭號(hào)麥芽汁排盡后 ， 立即泵入 7580 ℃洗糟熱水 ， 洗糟水應(yīng)與麥芽汁相反的方向穿過(guò)濾布 ， 流經(jīng)板框中的麥糟層 ， 將殘留麥芽汁洗出 ， 洗糟壓力應(yīng)小于 ， 殘?zhí)窍粗烈?guī)定要求 。 洗糟結(jié)束 ， 可利用 蒸汽或壓縮空氣將洗糟殘 水 頂出以提高收得率。 ⑤排糟：洗糟殘水流完后拆開濾機(jī) ， 卸下麥糟 ， 通過(guò)絞龍輸送出去。 ⑥洗滌：濾布用高壓水沖洗 ， 再自動(dòng)壓緊 ， 聚丙烯濾布每周只需洗滌一次 ， 以 %2% 氫氧化鈉加磷酸鹽 (150g/100L) 配成洗滌液 。 加熱 7080 ℃對(duì)整個(gè)壓濾機(jī)回流泵送 3 4h，以空氣頂出洗液 ， 自動(dòng)打開壓濾機(jī) ， 噴盡沉淀物和堿性溶液 ， 備下次操作。 袋式麥芽汁壓濾機(jī) ( 又稱高壓袋式壓濾機(jī) ) 膜式壓濾機(jī) 四、麥糟的輸送 作業(yè) 1.、過(guò)濾槽法的工藝過(guò)程 過(guò)濾工藝基本要求 本次課小結(jié) ： 只有掌握過(guò)濾 工藝基本要求和過(guò)濾原理及影響因素，熟悉過(guò)濾方法和過(guò)濾設(shè)備， 才能得到澄清透明的麥汁 。 課后總結(jié) ： 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 十一 講 授課日期 : 2020 年 4 月 16日 節(jié)課 授課題目 ： 麥汁煮沸和酒的添加 教學(xué)目的 ： 過(guò)濾設(shè)備通過(guò)講授使學(xué)生理解麥汁煮沸的目的是什么？進(jìn)一步掌握麥汁煮沸設(shè)備、酒花添加方法作用以及物質(zhì)的變化。 教學(xué)重點(diǎn) ： 麥汁煮沸的目的、酒花有效成分萃取及變化 教學(xué) 難點(diǎn) ： 煮沸鍋 教 學(xué) 進(jìn) 程 教學(xué) 方 法及時(shí) 間分配 復(fù)習(xí)提問(wèn)： 1.、過(guò)濾槽法的工藝過(guò)程 過(guò)濾工藝基本要求 導(dǎo)言： 糖化后的麥芽汁必須經(jīng)過(guò)煮沸，并加入酒花，在經(jīng)處理后才能成為符合啤酒質(zhì)量要求的定型麥芽汁。 新課內(nèi)容 : 第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花添加 一、 目的 (1) 蒸發(fā)水分、濃縮麥汁。過(guò)濾得到的頭號(hào)麥汁和洗糟麥汁混合后，形成的混合麥汁，其濃度低于定型麥汁濃度 ( 低 )， 通過(guò)煮沸、蒸發(fā)濃縮，可達(dá)到規(guī)定濃度。 (2) 鈍化全部酶和麥汁殺菌。過(guò)濾后 麥汁中還有少量殘余的酶活性，主要是α 淀粉酶，為了保證在以后釀造過(guò)程中麥汁組分 ( 主要是糊精 ) 的一致性，需通過(guò)熱處理使酶變性鈍化，為了發(fā)酵的安全性對(duì)麥汁進(jìn)行熱殺菌。煮沸 l2h，能殺死全部對(duì)啤酒發(fā)酵有害的微生物。 (3) 使蛋白質(zhì)變性和絮凝，過(guò)濾麥汁中尚含有高分子水溶性蛋白質(zhì)， 如清蛋白、球蛋 白和高肽，它們會(huì)造成啤酒的混濁，在麥汁煮沸時(shí)利用蛋白質(zhì)熱變性與單寧結(jié)合等反應(yīng)，使麥汁中高分子蛋白質(zhì)變性和絮凝， 以便在后面工序中分離除去。 (4) 酒花有效組分的浸出。 (5) 排除麥汁中特異的異雜臭氣。 二、 麥汁煮沸的設(shè)備 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 教 學(xué) 進(jìn) 程 （ 1）麥芽汁煮沸時(shí)間 常壓煮沸 1012186。P 啤酒通常為 70120min，內(nèi)加熱或外加熱煮沸為 6080 min。 （ 2）煮沸強(qiáng)度 煮沸強(qiáng)度是麥芽汁煮沸每小時(shí)蒸發(fā)水分的百分率。 煮沸強(qiáng)度越大，翻騰越強(qiáng)烈，蛋白質(zhì)凝結(jié)的機(jī)會(huì)就越多，越有利于蛋白質(zhì)的變性而形成沉淀，一般控制在 8%12%?？赡绦缘暮靠蛇_(dá) ，即可 滿足工藝要求。煮沸強(qiáng)度的高低與煮沸鍋的加熱方式、加熱面積、導(dǎo)熱系數(shù)和蒸汽壓力等密切相關(guān)。要求最終麥芽汁清亮透明，蛋白質(zhì)絮狀凝結(jié)、顆粒大、沉淀快。 三、 酒花的添加 酒花中含有酒花樹脂，酒花苦味物質(zhì)，酒花油和酒花多酚物質(zhì)。α 苦味酸通過(guò)煮沸被異構(gòu)化，形成異α 苦味酸，而比α 苦味酸更易溶解于水，煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，α 苦味酸異構(gòu)化得率愈高。β 苦味酸在麥芽汁煮沸時(shí)部分溶解于麥芽汁中，溶解度及苦味力均較α 苦味酸弱，但其氧化產(chǎn)物卻賦予啤酒以可口的香氣。酒花油的溶解性很小，揮發(fā)性很 強(qiáng)，在煮沸的 初期就有 80%以上的酒花油損失，煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，酒花油揮發(fā)量就越大。為使酒花油發(fā)揮作用，一般在麥芽汁煮沸結(jié)束前 1520min 加入酒花油或香型酒花。酒花中多酚物質(zhì)為水溶性，能很快溶解到溶液中，花色苷、兒茶酸 ( 素 ) 是酒花中主要的多酚物質(zhì)，在煮沸過(guò)程中參與凝固物的形成。在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中可逐漸聚合起來(lái)，特別是花色苷，這對(duì)啤酒非生物穩(wěn)定性非常不利，但啤酒中多酚物質(zhì)的存在，會(huì)使啤酒口味豐滿柔和。 酒花的添加數(shù)量應(yīng)根據(jù)酒花中的α 苦味酸含量，消費(fèi)者的嗜好，啤酒發(fā)酵的方式以及啤酒的類型來(lái)決定。但從全球啤酒市場(chǎng)上看，酒花的添加量總體呈下降趨勢(shì)， 苦味較淡的啤酒受到普遍歡迎。酒花的添加量有兩種計(jì)量方法。 （ 1）國(guó)際通用的方法 （ 2）傳統(tǒng)的酒花添加量 表 2416 不同類型啤酒的酒花添加量 啤酒類型 100L麥芽汁的酒花添加量 /g 100L啤酒的酒花添加量 /g 淡色啤酒 (11%14%) 濃色啤酒 (11%14%) 比爾森淡色啤酒 (12%) 慕尼黑濃色啤酒 (14%) 國(guó)產(chǎn)淡色啤酒 170340 120180 300500 160200 160240 190380 130200 350550 180220 180260 酒花添加沒(méi)有統(tǒng)一的方法，啤酒工廠都是根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和產(chǎn)品特色制定相應(yīng)的添加方法。酒花的添加次數(shù)，一般可采用 23 次添加?？嘈突ê拖阈突ú⒂脮r(shí)，先加苦型花，后加香型花；使用同種酒花，先加陳酒花，后加新酒花；分批加入酒花，本著先少后多的原則。 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 教 學(xué) 進(jìn) 程 四、 麥汁煮沸中蛋白質(zhì)的變性和絮凝條件 蛋白質(zhì)的凝聚是麥芽汁在煮沸過(guò)程中最重要的變化。蛋白質(zhì)的凝聚質(zhì)量 直接影響麥芽汁的組成，進(jìn)而影響酵母發(fā)酵以及啤酒的口味、醇厚性和穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)的凝聚可分為蛋白質(zhì)的變性和變性蛋白質(zhì)的凝聚二個(gè)過(guò)程。 1. 麥汁溫度和加熱時(shí)間 2. 麥汁煮沸 PH 3. 沸騰狀態(tài) 4. 鈣，鎂離子的促進(jìn)作用 五、 麥汁煮沸中的其他變化 1. 還原物質(zhì)的生成 麥芽汁煮沸過(guò)程中，生成了大量還原性物質(zhì)，如類黑素、還原酮等。同時(shí)酒花中的還原物質(zhì)也大量溶出，如酒花單寧、酒花樹脂等。還原物質(zhì)的生成量與煮沸時(shí)間成正相關(guān)增加。由于還原性物質(zhì)能與氧結(jié)合而防止氧化，因此對(duì)保護(hù)啤酒的非生物穩(wěn)定性起著重要的作用 。 2. 麥汁色澤的添加 麥芽汁煮沸過(guò)程中，由于 類黑素的形成以及多酚物質(zhì)的氧化使麥芽汁的色度不斷上升，煮沸后麥芽汁的色度明顯高于混合麥芽汁的色度，但在發(fā)酵過(guò)程中色度會(huì)有所降低。 作業(yè)： 本次課小結(jié) ： ： 糖化后只有經(jīng)過(guò)濾才能得到澄清透明的麥汁，然后麥汁經(jīng)過(guò)煮沸和添加酒花才能得到一定麥汁濃度、色度和酒花主要成分的麥汁。 課后總結(jié) ： 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 十二 講 授課日期 : 2020 年 4 月 23日 節(jié)課 授課題目 ： 麥汁的處理、麥汁的收得率與質(zhì)量 教學(xué)目的 ： 通過(guò)講授使學(xué)生了解麥汁處理的要求，掌握麥汁處理的工藝流程，麥汁處理的物質(zhì)變化，了解麥汁收率和麥汁質(zhì)量。 教學(xué)重點(diǎn) ： 麥汁處理工藝 教學(xué)難點(diǎn) ： 麥汁處理工藝 教 學(xué) 進(jìn) 程 教學(xué) 方 法及時(shí) 間分配 復(fù)習(xí)提問(wèn)： 導(dǎo)言： 麥汁煮沸和酒花添加后，酒花槽和熱冷汽方都要除去，同時(shí)要滿足下一步發(fā)酵的要求 。 新課內(nèi)容 : 第七節(jié) 麥汁的處理 一 、 概述 (1) 對(duì)能引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物盡可能給予足夠的分離。 (2) 麥汁處于高溫時(shí)盡可能減少接觸空氣，防止氧化。麥汁冷卻后，在發(fā)酵前， 根 據(jù)進(jìn)罐時(shí)間，必須補(bǔ)充適量空氣，供酵母前期呼吸。 (3) 在麥汁處理各工序中，嚴(yán)格杜絕有害微生物的污染。 ：①傳統(tǒng)流程 ②國(guó)內(nèi)較多流程 ③加離心機(jī)法流程 ④加硅藻土過(guò)濾機(jī)法流程 ⑤加浮選法流 程 二、 酒花的分離 三、 熱凝固物的分離 （一）