酒精與啤酒工藝學(xué)01-資料下載頁
2025-01-01 00:31本頁面
【正文】 度之間。 ? 酒花相傳原產(chǎn)于中國，根據(jù)是，我國啤酒專家朱梅在歐洲考察時(shí)見到一本書，書中介紹酒花由中國傳入西歐，主要用作觀賞，中國主要用作藥材。 ? 解放后，國家有關(guān)方面曾組織科研人中考察，在秦嶺、天山、阿爾泰山等都發(fā)現(xiàn)了大量野生酒花群落。 ? 1952年啤酒協(xié)會(huì)會(huì)長齊志道參加了陜西留壩縣野生酒花的考察，發(fā)現(xiàn)的野生酒花形態(tài)特征與歐洲最好的啤酒花品種相似。 ? 在日本，啤酒花被稱為“唐花草”，很明顯，酒花是從中國傳過去的。 酒花的主要成分及作用 雌花（釀啤酒用） 雄花（無實(shí)用價(jià)值） 酒花放大圖 酒花種植 成熟酒花剖面圖 4 3 1 2 5 1— 花軸 2— 花苞 3— 苞葉 4— 蛇麻腺 5— 蛇麻腺 酒花對(duì)啤酒的用途 ? 賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味 ? 增加麥汁和啤酒的防腐能力 ? 增加啤酒的泡持性 ? 酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性 ? 新鮮成熟的酒花，所含苦味成分主要 α 酸和 β 酸。在酒花干燥和貯藏過程中， α 酸和 β 酸會(huì)不斷被氧化，變成軟樹脂，進(jìn)而氧化成硬樹脂，而硬樹脂在啤酒釀造中無任何價(jià)值。如果硬樹脂含量超過酒花樹脂總量的 20%，就被視為陳酒花，使用價(jià)值降低或不能使用。 ? α酸 β酸 氧化 α軟樹脂 β軟樹脂肪 氧化聚合 硬樹脂 爽口的苦味和防腐力 酒花樹脂 酒花香味 酒花油 提高非生物穩(wěn)定性 造成啤酒混濁 多酚物質(zhì) 酒花的化學(xué)成分及作用 四、水 水源種類及特點(diǎn)、天然水化學(xué)組成、水的硬度、啤酒生產(chǎn)用的水質(zhì)要求、生產(chǎn)用水的水質(zhì)要求及滅菌方法啤酒釀造用水的改良、水中影響酒質(zhì)量的主要成分 水源的選擇次序 自然界水源種類有： 雨水、 雪水； 地表水（江、河、湖、水庫水和淺井水）； 地下水（深井水、泉水）； 冰水； 海水。 啤酒廠選擇水源的原則應(yīng)既要考慮水量充沛和穩(wěn)定，又要基本符合我國生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（ GB5749－ 85），另外冷卻水的水溫越低越好。綜合各種水源的水質(zhì)特性，啤酒廠的水源應(yīng)優(yōu)先考慮采用地下水。 (1)地下水 (2)城市自來水 (3)湖泊水、水庫水 (4)河水 水源的選擇次序 釀造用水的質(zhì)量要求 符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) 優(yōu)良水源 PH 微生物 指標(biāo) 無沉沙 毒理 指標(biāo) 無懸浮 感官性狀、化學(xué)指標(biāo) 無有機(jī)物、雜菌污染 低硬度 無色、無臭、無味 低鹽分 釀造用水的水質(zhì)好壞主要取決于水中溶解鹽的種類與含量、水的生物學(xué)純凈度及氣味，這些因素將對(duì)啤酒釀造、啤酒風(fēng)味和穩(wěn)定性產(chǎn)生很大影響，因此必須重視釀造用水的質(zhì)量。 釀造用水直接進(jìn)入啤酒，是啤酒中最重要的成分之一。釀造用水除必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還要滿足啤酒生產(chǎn)的特殊要求。 思考題 目前酒精生產(chǎn)存在的主要問題是什么？對(duì)策如何？ 如何選擇酒精生產(chǎn)的原料？ 常用酒精生產(chǎn)的原料有什么？ 常用原料的化學(xué)組成是什么？ 輔助原料主要起什么作用？ 淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)的特點(diǎn)如何？ 原料為什么要粉碎？ 常見的原料輸送方式有幾種？ 談?wù)勗戏鬯槎葘?duì)對(duì)蒸煮工藝的影響？ 啤酒的定義 ? 1啤酒的主要化學(xué)組成如何？ 1酒花主要起什么作用 ? 1啤酒生產(chǎn)的輔料是什么？起什么作用？ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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