酒精與啤酒工藝學(xué)01(完整版)
【正文】 第六節(jié)：啤酒概述 一、啤酒發(fā)展簡(jiǎn)史 大約起源于古代的巴比倫： 公元前四千年，古巴比倫人已經(jīng)通過(guò)大麥、小麥和花蜜制造出 16種不同類型的啤酒。 農(nóng)業(yè) :從農(nóng)業(yè)獲得原料，制農(nóng)藥、下腳料作肥料等 第三節(jié) :酒精生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展 12世紀(jì)有報(bào)道酒精可作燃料和溶劑 18世紀(jì)無(wú)水乙醇的生產(chǎn)方法出現(xiàn)了 19世紀(jì)末才開始了真正的酒精工業(yè)生產(chǎn) 二次世界大戰(zhàn) ,發(fā)酵法生產(chǎn)酒精才達(dá)到了高峰 我國(guó)現(xiàn)代酒精工業(yè)發(fā)展歷史： 1907年德國(guó)人在哈爾濱建立了第一個(gè)酒精廠 1920年福建建立了一個(gè)酒精廠 1922年 ,山東建立了一個(gè)酒精廠 1935年上海建立了酒精廠 .解放前我國(guó)總產(chǎn)量不及萬(wàn)噸 ,淀粉利用率達(dá)60%左右 80年代我國(guó)酒精技術(shù)才上了一個(gè)新臺(tái)階 第四節(jié) :我國(guó)生產(chǎn)酒精的規(guī)格及生產(chǎn)工藝流程 一、我國(guó)生產(chǎn)酒精的規(guī)格 優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí) 工業(yè)酒精規(guī)格 二、發(fā)酵法酒精生產(chǎn)工藝流程 原料、預(yù)處理、蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾 糖蜜、預(yù)處理、發(fā)酵、蒸餾 纖維原料、預(yù)處理、水解、水解液處理、發(fā)酵、蒸餾 第五節(jié)：目前酒精生產(chǎn)存在的主要問(wèn)題及對(duì)策 問(wèn)題： 對(duì)策： 100G/L。 ，世界速度慢了，主要是西歐，北美、大洋洲受新的酒種及飲料的沖擊 . 我國(guó)發(fā)展較快，以 1993年年增長(zhǎng)率達(dá) 2330%.解放前， 88年全國(guó)有813家， 90年代后， 96年是 589家。小麥啤酒則是以小麥為主要原料釀制而成的。 （ 三 ） 按啤酒的色澤分類 淡色啤酒的色澤呈淡黃或金黃色 ， 酒精含量為 %～ %。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫下面發(fā)酵啤酒。 6 回旋沉淀 ：去除熱凝固物。近年來(lái)隨著輔料用量增加，已注意六棱大麥的應(yīng)用，它可制成含酶豐富的麥芽。 ?大麥淀粉含量愈多，大麥的可浸出物也愈多，制備麥汁時(shí)收得率也愈高。 β 淀粉酶作用于支鏈淀粉時(shí)，除生成麥芽糖和葡萄糖外，尚生成大量糊精及異麥芽糖。 大麥中的蛋白質(zhì)按其在不同的溶液中溶解性及其沉淀度區(qū)分為四大類： ?(1)清蛋白 ：溶于水、稀鹽溶液和酸堿溶液，約占大麥蛋白質(zhì)的 3％ ～ 4％。 ?停留在皮殼中，過(guò)濾麥汁時(shí)作為 濾層。 ?糖化時(shí)，進(jìn)入麥汁中，對(duì)麥汁具有緩沖作用，對(duì) 調(diào)節(jié)麥汁 pH值 起很大作用。 ?大麥中的酚類物質(zhì)含量雖少，但對(duì)啤酒的色澤、泡沫、風(fēng)味和穩(wěn)定性影響很大。啤酒釀造中使用的是雌花。 酒花的主要成分及作用 雌花（釀啤酒用） 雄花（無(wú)實(shí)用價(jià)值） 酒花放大圖 酒花種植 成熟酒花剖面圖 4 3 1 2 5 1— 花軸 2— 花苞 3— 苞葉 4— 蛇麻腺 5— 蛇麻腺 酒花對(duì)啤酒的用途 ? 賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味 ? 增加麥汁和啤酒的防腐能力 ? 增加啤酒的泡持性 ? 酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性 ? 新鮮成熟的酒花，所含苦味成分主要 α 酸和 β 酸。釀造用水除必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還要滿足啤酒生產(chǎn)的特殊要求。如果硬樹脂含量超過(guò)酒花樹脂總量的 20%，就被視為陳酒花，使用價(jià)值降低或不能使用。 ? 酒花有極強(qiáng)的殺菌能力和防腐能力，并有生津止渴，鎮(zhèn)靜安神，利尿健胃等功效，世界酒花產(chǎn)量的 5 ‰ 用于藥品生產(chǎn)。較大分子酚經(jīng)過(guò)縮合和氧化后，具有單寧性質(zhì)， 易和蛋白質(zhì)起交聯(lián)作用而沉淀出來(lái)。 ?占其干物質(zhì)質(zhì)量的 %～ % ，對(duì)發(fā)芽、糖化和發(fā)酵都有很大影響。 ?半纖維素和麥膠物質(zhì)均由 β — 葡聚糖和戊聚糖組成。 ?(4)谷蛋白： 不溶于中性鹽和純水，溶于稀堿溶液，占大麥蛋白質(zhì)的29％。直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)較松，支鏈淀粉則較緊，故前者易溶解。 （ 1）直鏈淀粉和支鏈淀粉 ?淀粉不溶于冷水，只有在加熱的條件下才能溶解。 蛋白質(zhì)含量 ↓ ，淀粉含量 ↑ ，浸出率 ↑ ，溶解度較好，是釀造啤酒的最好原料 六棱大麥 四棱大麥 二棱大麥 （二）大麥麥粒結(jié)構(gòu) 1— 麥芒 2— 谷皮 3
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