酒花及原料的粉碎(完整版)
【正文】 EBC標(biāo)準(zhǔn)篩 (協(xié)定法標(biāo)準(zhǔn)篩 ) —— 以 EBC推薦的普氏平板篩為標(biāo)準(zhǔn)，有五個篩號 2)美國標(biāo)準(zhǔn)篩 (ASBC標(biāo)準(zhǔn)篩 ) —— 以平方英寸占有篩孔數(shù)為篩號，選用其中六個 3)布 (別 )勒氏篩 —— 每 cm篩上的細(xì)孔數(shù)為篩號 釀造酒工藝學(xué) 3. 粗細(xì)粉差對啤酒及麥汁指標(biāo)影響 粉 細(xì)粒 粗粒浸出率 ( % ) 8 8 . 4 6 4 5 . 2 6 2 2 . 2 0麥芽糖比例 ( % ) 6 5 . 3 5 4 . 2 5 1 . 8 5色度 ( E B C ) 2 . 4 5 1 0 . 6 1 8 . 5 5極限發(fā)酵度 ( % ) 7 1 . 6 6 4 . 7 6 3 . 5釀造酒工藝學(xué) 4. 麥芽粉碎的技術(shù)控制 1)麥芽溶解度的影響 2)麥芽水分的影響 3)糖化方法的影響 4)過濾設(shè)備的影響 5)粗細(xì)粉的比例 釀造酒工藝學(xué) — 1）麥芽溶解度 ?溶解好的麥芽 —— 粉碎度對糖化、麥芽浸出率影響不大，宜粗不宜細(xì) ?溶解較差的麥芽 —— 胚乳堅(jiān)硬，水解酶較少，宜細(xì)不宜粗 ?溶解特別差的麥芽 —— 不外加酶制劑無法進(jìn)行糖化，宜粗不宜細(xì) 釀造酒工藝學(xué) 4. 麥芽粉碎的技術(shù)控制 2)麥芽水分的影響 —— 水分太低 (6%)，麥芽太脆，皮殼過細(xì) —— 水分太高 (10%)，麥芽不易磨細(xì) —— 麥芽的含水量最好在 7~%左右 3)糖化方法的影響 —— 快速或浸出糖化法，應(yīng)粉碎細(xì)一些 —— 糖化時間較長，粉碎應(yīng)粗些 釀造酒工藝學(xué) 4. 麥芽粉碎的技術(shù)控制 4)過濾設(shè)備 的影響 —— 過濾槽，麥芽粉碎粗一些，保持皮殼完整 —— 壓濾機(jī)，麥芽粉碎細(xì)些，提高浸出物收率 5)粗細(xì)粉的比例 —— 粗細(xì)粉的組成有差異 —— 粗粒：細(xì)粒 (包括細(xì)粉 )=1： ，可保持麥汁的浸出物組成達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn) 釀造酒工藝學(xué) (二 )麥芽 的回潮
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