【導(dǎo)讀】烹飪工藝學(xué)。教案。新疆職業(yè)大學(xué)。目錄

　　

【正文】 第一章 緒論 第一節(jié) 中國(guó)烹飪概述 大概在 20 世紀(jì) 80 年代初期，在中國(guó)內(nèi) 地掀起了一股 “ 烹飪熱 ” 。這種特殊的的文化現(xiàn)象，應(yīng)該說是中國(guó)人民力爭(zhēng)擺脫饑餓文化的一個(gè)象征，是中國(guó)人民飲食生活改善的一種象征，也是思想解放的信號(hào)。其中影響 最大的是 “ 中國(guó)烹飪是文化、是科學(xué)、是藝術(shù) ” 的這句口號(hào)，也正是一句口號(hào)，使各種學(xué)術(shù)論著一轟而上，結(jié)果始終未能分清其主從關(guān)系，本書的任務(wù)也就是從技術(shù)體系著手進(jìn)行研究。 一、中國(guó)烹飪技術(shù)體系的形成和發(fā)展 （一）、中國(guó)民族的早期祖先是 “ 茹毛飲血 ” 的生活方式。 （二）、陶鼎的第一次使用，便出現(xiàn)文明的烹飪法。距今約 1 萬(wàn)年，北方的仰韶文化、南方的河姆渡文化等都是典型的代表 （三）、陶甑（ Zeng）的發(fā)明和使用，是中國(guó)烹飪?cè)缙诘闹卮蠹夹g(shù)發(fā)明，實(shí)現(xiàn)了人類飲食由煮食向蒸食的過度，也是區(qū)別于世界其他地區(qū)的重要特征。 （四）、夏商周三代（特別是商代）時(shí)期，發(fā)明了青銅，出現(xiàn)了鼎、鬲（ ge）、釜（ fu）、 甗 （ yan）等加熱廚具，而且有鋒利的切割工具。農(nóng)耕文明的進(jìn)一步發(fā)展，奠定了中國(guó)人民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)。 在青銅時(shí)代，以刀工、火候、調(diào)味三者為基本技術(shù)要素的中國(guó)烹飪技術(shù)體系已經(jīng)初步形成。 綜上所述， 到周代，中國(guó)烹飪技術(shù)體系的框架已經(jīng)形成。周代“八珍”代表。 （五）、秦漢以后鐵制工具的廣泛采 用，刀工日益精細(xì)，烹調(diào)方法和調(diào)料逐漸增多，中國(guó)烹飪技術(shù)體系日趨完善。 （六）、魏晉南北朝時(shí)期，以淺層油脂為導(dǎo)熱介質(zhì)的炒法出現(xiàn)，烹飪技術(shù)體系完全成熟。 （七）、隋唐五代時(shí)期，食品雕刻、冷盤技術(shù)起了錦上添花的作用（五代尼姑梵正的 “ 輞川小樣 ” 是中國(guó)花色冷盤的先河）。 自此以后，中國(guó)烹飪技術(shù)體系再也沒有取得質(zhì)的突破 （八）、清代乾隆年間，袁枚的《隨園食單》對(duì)中國(guó)烹飪技術(shù)體系做了歷史性的總結(jié)，一切都已經(jīng)定型。 （九）到 20 世紀(jì) 70 年代末，才由中國(guó)商業(yè)出版社出版了商業(yè)技工學(xué)校用的烹飪教材。在此之后所編寫的各種烹飪教材， 在技術(shù)體系上都不過是這套教材的延伸和進(jìn)一步細(xì)化。 二、中國(guó)烹飪的主要特點(diǎn) 任何一種文化，都一定具有民族性和時(shí)代性兩大特點(diǎn)，中國(guó)烹飪文化也不能列外。因此對(duì)本命題的討論，不宜把中華民族的人文傳統(tǒng)和當(dāng)代的科學(xué)技術(shù)整體水平糾纏在一起，而應(yīng)該實(shí)事求是地 從不同的角度去討論中國(guó)烹飪的特點(diǎn)。 從哲學(xué)觀點(diǎn)上將， “ 致中和 ” 、大一統(tǒng)是中國(guó)人飲食活動(dòng)的根本之道 從政治和經(jīng)濟(jì)的角度將， “ 民以食為天 ” 從來(lái)都是中國(guó)政權(quán)組織治國(guó)理財(cái)?shù)闹笇?dǎo)思想。 中國(guó)占世界 7%耕地，養(yǎng)占世界 22%人口。 從社會(huì)角度講，飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)的重 要組成部分，而中國(guó)烹飪是其中的核心，以至美食文化融合在 藝術(shù)、小說、詞、賦 中，可以看出飲食是一個(gè)永恒的主題。如 《詩(shī)經(jīng)》、《楚辭》等作品。 從膳食結(jié)構(gòu)的角度講，幾千年的 農(nóng)耕 文明和眾多的人口負(fù)擔(dān)，造就了中國(guó)以糧食為主體的國(guó)民膳食結(jié)構(gòu) 從食物功能的角度講， “ 藥食同源 ” 的思想已有 2020 多年歷史 從烹飪技術(shù)角度講，中國(guó)烹飪的技術(shù)體系和框架與國(guó)外沒有質(zhì)的區(qū)別，但在內(nèi)容方面還是有中國(guó)特色的。 三、烹飪和烹調(diào)的定義及區(qū)別 無(wú)論在古漢語(yǔ)，還是現(xiàn)代漢語(yǔ)中， 烹飪和烹調(diào) 這兩各詞往往是混用的。在近20年才將烹飪和烹調(diào)的 詞義規(guī)范，于是 烹飪就成了一門學(xué)科、一個(gè)行業(yè)的名稱。而 烹調(diào)只是烹飪行業(yè)中的一個(gè)具體工種和烹飪學(xué)科中的一個(gè)概念或一門課程。 何謂烹飪 —— 是指人類為滿足生理需要和心理需求，把食物原料用適當(dāng)?shù)募庸し椒ê图庸こ绦蛑圃斐刹妥朗称返纳a(chǎn)和消費(fèi)行為，是人類飲食活動(dòng)的基礎(chǔ)之一 。 家庭 家務(wù)勞動(dòng) 烹飪 飲食企業(yè) 服務(wù)性的第三產(chǎn)業(yè) 餐飲業(yè) 何謂烹調(diào) —— 烹飪學(xué)術(shù)語(yǔ)言日趨規(guī)范，因此把烹飪定為一個(gè)專業(yè)學(xué)科的名稱，而烹調(diào)則僅指做菜的烹飪技術(shù)。行業(yè)術(shù) 語(yǔ)中一直將制作菜肴的工種叫紅案；將制作面點(diǎn)的工種叫白案，故將紅案規(guī)范為烹調(diào)，白案規(guī)范為面點(diǎn)。在勞動(dòng)主管部門的正式法規(guī)中，紅案稱為烹調(diào)師，白案稱為面點(diǎn)師。 烹飪與食品工程有一定的區(qū)別和聯(lián)系？如手工與機(jī)械化，新興的快餐業(yè)在中間 第二節(jié) 烹飪工藝的基本要素 中餐烹調(diào)技術(shù)的三大要素是 刀工、火候和調(diào)味 ，這些技術(shù)要素的運(yùn)用是交叉進(jìn)行的。 一、中餐菜肴制作的一般程序 原料的鑒別和選擇 ，首先要保證新鮮，確保衛(wèi)生安全，這是烹飪衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)任務(wù)。 原料的 初（粗）加工 ，目的在于除去原料中不可 食用的部分。 根據(jù)菜肴制作要求，選擇原料中最適用的部分，即利用原料不同部位的不同特點(diǎn)，分別制作不同特色的菜肴，行業(yè)中叫做 分檔取料 。 根據(jù) 菜肴的設(shè)計(jì) 要求，對(duì)不同檔次的原料進(jìn)行精加工 進(jìn)行菜肴的 整體組配 ，主配原料的種類、加工形態(tài)和用量恰到好處。 進(jìn)行 熟制 處理。 根據(jù)中式菜肴講究色、香、味、形、質(zhì)的風(fēng)味要求，進(jìn)行 風(fēng)味調(diào)配 。 將經(jīng)過熟制和風(fēng)味調(diào)配的菜肴成品進(jìn)行 上桌前的造型設(shè)計(jì) ，選擇符合美學(xué)要求的盛裝器皿和使用合理的盛裝技巧。 進(jìn)行 點(diǎn)綴、圍邊 等美化處理，務(wù)必要符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，切不可造成二次污染。 上桌時(shí)要注意菜肴食用的 溫度要求 ，用于卷包等輔助食品和蘸浸的外用調(diào)料碟要配全品種，一起出臺(tái)。 以上是 菜肴制作的全部過程 二、烹調(diào)工藝的基本要素 烹調(diào)工藝作為一種技術(shù)體系，是以食物原料為加工對(duì)象，以各種炊具和飲食器為工具，以 切割、加熱和調(diào)味 為主要手段，制備供人們安全食用的菜肴制品。 烹調(diào)工藝的 基本要素 —— 食物原料、烹飪工具、烹調(diào)技術(shù)。 （一）原料 中國(guó)人看待原料，從來(lái)都是奉行 物以稀為貴 的價(jià)值觀；西方人對(duì)原料的價(jià)值取向是 營(yíng)養(yǎng)第一位 。 中國(guó)人食物原料的 廣泛性 和原料的利用率超過西方，如西方人不喜歡動(dòng)物下水，而中國(guó)人卻當(dāng)寶。 中國(guó)人非常相信 “ 天人相應(yīng) ” 的思想，并結(jié)合陰陽(yáng)五行學(xué)說，創(chuàng)造出一套飲食 四時(shí)宜忌 的信條其中有些是積極的，有些是沒有經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證的，近幾年國(guó)外食物品種的不斷引進(jìn)，那些信條顯得支離破碎。 我們?cè)诋?dāng)代選擇食物原料時(shí)，至少要注意以下三點(diǎn)： （ 1）保護(hù)地球生態(tài)平衡，過去長(zhǎng)期食用的野生動(dòng)植物，應(yīng)退出人們的食譜。 （ 2）以現(xiàn)代科學(xué)的成就去總結(jié)驗(yàn)證歷史上那些信奉的傳統(tǒng)說法，合乎科學(xué)的要發(fā)揚(yáng)光大，不合乎科學(xué)的要廢棄。 （ 3）繼續(xù)擴(kuò) 大食物原料資源的普查，引進(jìn)新品種。 （二）工具和能源 自從鐵鍋廣泛使用和炒法發(fā)明以后，大約有 1500 年 左右，中國(guó)烹飪?cè)诠ぞ叻矫?，再也沒有出現(xiàn)過重大發(fā)明，這就必然導(dǎo)致技術(shù)創(chuàng)新體系的僵化。由于工具的滯后，名廚的手藝頻頻失傳，人們驚嘆 “ 人在藝在，人 亡藝亡 ” 的現(xiàn)象。即使是“ 人在藝在 ” ，也只是極少數(shù)人能夠享受到。 關(guān)于能源，主要以煤炭和氣體燃料為主，中國(guó)廚師操作起來(lái)得心應(yīng)手，而對(duì)于無(wú)火焰的電力灶具，則不能被廣大廚師所接受，勉強(qiáng)使用，也會(huì)影響菜肴質(zhì)量。因此對(duì)廚師進(jìn)行能源和火候本質(zhì)的教育也應(yīng)提到議事日程，否則將 會(huì)推遲中國(guó)灶具的改革。 （三）技術(shù) 技術(shù)主要體現(xiàn)在廚師隊(duì)伍的素質(zhì)上，由于沒有科學(xué)規(guī)范的 量化指標(biāo) ，把手營(yíng)目驗(yàn)的技能變成熟練的技巧，反復(fù)實(shí)踐就成了唯一的途徑。這樣不僅延緩了人才培養(yǎng)的時(shí)間，還浪費(fèi)寶貴的食物資源。因此在學(xué)校教育中，測(cè)定名廚名師優(yōu)化的各種烹飪技術(shù)參數(shù)，就顯得尤為重要。 技術(shù)無(wú)止盡 三、怎樣學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué) （一）注意 理論聯(lián)系實(shí)際 。以科學(xué)的理論指導(dǎo)烹調(diào)過程中的操作實(shí)際，不僅要知道怎樣做，還要懂得為什么這樣做。 （二）處理好 繼承與創(chuàng)新 的關(guān)系 （三）練好 基本功 （四）立足中餐，學(xué)習(xí)西餐和其他外國(guó) 烹飪技術(shù)，既要尊重經(jīng)驗(yàn)，更要尊重科學(xué)，不可固步自封。 善于吸收他人的經(jīng)驗(yàn) （五）既要刻苦鉆研，又要 虛心請(qǐng)教 ，技術(shù)和知識(shí)一樣，都要注意不斷積累，精益求精。 思考題： 從科學(xué)角度講，具有文明意義的中國(guó)烹飪形成于什么時(shí)期？它的標(biāo)志是什么？ 按照你的理解，烹飪有哪幾個(gè)重要的技術(shù)要素？這些技術(shù)要素有沒有民族和地域的界限？為什么？ 烹調(diào)工藝學(xué)含有技術(shù)原理和技能訓(xùn)練兩大方面，你認(rèn)為哪一方面更重要？為什么？ 第二章 烹飪?cè)系蔫b別與選擇 第一節(jié) 烹飪?cè)翔b別 烹飪?cè)翔b別 —— 是指依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn) 用一定的方法，對(duì)烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)、品種、性質(zhì)等方面進(jìn)行判斷或檢測(cè)，從而確定烹飪?cè)系膬?yōu)劣，保證正確地選擇和利用優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)稀? 一、烹飪?cè)翔b別的目的及意義 烹飪?cè)鲜桥胝{(diào)加工的 物質(zhì)基礎(chǔ) ，烹飪?cè)掀焚|(zhì)的好壞對(duì)菜肴的質(zhì)量有決定性的影響，高質(zhì)量的菜肴必須以優(yōu)質(zhì)的原料為基礎(chǔ)。 提供合理營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 烹調(diào)前對(duì)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)進(jìn)行鑒別，可以正確地選擇原料，發(fā)揮 原料的特點(diǎn) 。 提供風(fēng)味基礎(chǔ)（色、香、味、形等） 烹飪?cè)系暮脡呐c人類的健康甚至 生命安全 有著密切的關(guān)系（微生物、變質(zhì)、有害物質(zhì)污染）。 保障使用的 安全 二、烹飪?cè)系蔫b別方法 烹飪?cè)系蔫b別方法主要有三種： 感官鑒定、理化鑒定、生物鑒定 。 （一）感官鑒定 所謂感官鑒定 就是憑借人體自身的感覺器官，對(duì)食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評(píng)價(jià)，也就是通過用 眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和用手觸摸 等方式，對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。 感官鑒定方法 直觀、簡(jiǎn)便 ，不需要借助特殊儀器設(shè)備、專用的檢驗(yàn)場(chǎng)所和專業(yè)人員，甚至能夠察覺理化檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的某些細(xì)微變化。如表所示 食物原料感官鑒定表 鑒定方法 鑒別內(nèi)容 判斷原料的品質(zhì) 鑒定實(shí)例 視覺檢 驗(yàn) 原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等 判斷原料的 新鮮程度、成熟度及是否有不良改變 新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、光滑、整齊 嗅覺檢驗(yàn) 鑒別原料的氣味 判斷原料的腐敗變質(zhì) 核桃仁變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味 味覺檢驗(yàn) 檢驗(yàn)原料的滋味 判斷原料的好壞，尤其對(duì)調(diào)味品和水果 新鮮柑橘柔嫩多汁、受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀 聽覺檢驗(yàn) 鑒別原料的振動(dòng)聲音 判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì) 手搖雞蛋的聲音；檢驗(yàn)西瓜的成熟度 觸覺檢驗(yàn) 檢驗(yàn)原料的重量、彈性、硬度等 判斷原料的質(zhì)量 根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈 性，可以判斷魚是否新鮮 （二）理化鑒定 是指利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。 此鑒定方法可 分析原料的 營(yíng)養(yǎng)成分 、 風(fēng)味成分 、 有害成分 等 ，鑒別結(jié)果比較精確，能具體而深刻地分析原料的成分和性質(zhì)，做出原料品質(zhì)和新鮮度的科學(xué)結(jié)論。如： 豬肉中是否含有 “ 瘦肉精 ” （學(xué)名：鹽酸克倫特羅）。 水發(fā)烹飪?cè)萧滛~、黃管、牛肚、蹄筋、鴨掌是否用 福而馬林 浸泡過 （學(xué)名：甲醛水溶液） 白砂糖、粉絲、腐竹是否添加了 “ 吊白塊 ” （學(xué)名：甲醛次硫酸氫鈉） 甲 魚是否用 激素 飼養(yǎng)（乙烯雌酚） 蔬菜是否用 殘留農(nóng)藥 等 （三）生物鑒定 主要是測(cè)定原料中 有無(wú)毒性成分 ，常用小動(dòng)物進(jìn)行毒理實(shí)驗(yàn)。 三、烹飪?cè)细泄勹b別的內(nèi)容 區(qū)分優(yōu)質(zhì)、次質(zhì)的烹飪?cè)掀贩N。 原料的等級(jí)及質(zhì)量鑒別。如一級(jí)腿、二級(jí)腿等。 加工制品的質(zhì)量鑒別。如凍肉鑒別，干貨原料鑒別 名貴原料鑒別。如魚翅，魚肚。 常見劣質(zhì)原料的鑒別。如米豬肉，淋巴結(jié)的病死豬肉。 動(dòng)物原料健康肉與病死肉的鑒別。 摻假原料的鑒別。 有毒害 性原料的鑒別。 原料的真假鑒別 同類原料的品種鑒別。如水牛肉與黃牛肉鑒別 四、烹飪?cè)细泄勹b別的方法 下面以 畜類 、 禽類 、 水產(chǎn)類 、 蔬菜類 、 調(diào)輔料 五類 原料為例。每類舉一例說明原料的感官鑒別方法。 （一）畜肉類 新鮮肉的感官鑒別主要從 外觀 、 氣味 、 彈性 、 脂肪 和煮沸后的 肉湯 五個(gè)方面對(duì)肉進(jìn)行綜合性的感官評(píng)價(jià)和鑒別。 豬肉感官鑒定表 鑒別內(nèi)容 新鮮度 感官形狀 外 觀 新鮮肉 外表有微干或微濕潤(rùn)的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不沾手，肉汁透明 次鮮肉 外表有微干或微濕潤(rùn)的外膜， 呈暗灰色無(wú)光澤，切斷面比新鮮肉暗，有粘性，肉汁渾濁 變質(zhì)肉 表面外膜極度干燥或沾手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰色或淡綠色，很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。 氣 味 新鮮肉 具有鮮豬肉正常的氣味 次鮮肉 在肉的表面能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些味 變質(zhì)肉 腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表面還是深層均有腐敗氣味 彈 性 新鮮肉 質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后立即復(fù)原 次鮮肉 肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷不能馬上復(fù)原 變質(zhì)肉 組織失去原有