【正文】 式，頂板可用鋁合金板，這樣，可使大量蒸汽排出室外。（3）采光 為了更好的實(shí)行GMP、HACCP、QS等認(rèn)證要求。采用人工采光，一般可從采用雙管日光燈照明，局部操作區(qū)要求采光強(qiáng)的，則可吊近操作面。，每隔2m安裝一根，為了防止灰塵及蟲類跌下。（4）生產(chǎn)車間最好有空調(diào)裝置 在沒有空調(diào)的情況下，門窗應(yīng)設(shè)紗門紗窗。密閉車間應(yīng)有機(jī)械送風(fēng)，空氣過濾后送入車間。屋頂部有通風(fēng)器，風(fēng)管一般可用鋁板或塑料板。車間除一般送風(fēng)外，另有吊頂式冷風(fēng)機(jī)降溫。該冷風(fēng)機(jī)之風(fēng)往車間頂部吹，以防止天花板上聚集凝結(jié)水。也可采用過濾的空氣送入凈化室，使房間呈正壓系統(tǒng)，不讓外界空氣進(jìn)入該室。（5）地坪 食品工廠的生產(chǎn)車間，常有腐蝕性的介質(zhì)或有手推車沖擊地坪，使地坪受到破壞。因此，%%的地面坡度，并設(shè)有明溝或地溝排水，將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性介質(zhì)及時排出。生產(chǎn)車間的地坪有：石板地坪、高標(biāo)號混凝土地面、缸磚地面、塑料地面、水磨石地面、無塵地面。其中無塵地面是在水泥地坪上涂層（環(huán)氧熟知+石英砂），根據(jù)地坪所需承載力的不同而采用不同的厚度，該類地坪有耐酸、耐堿、耐腐蝕、不起塵、防滑、無接縫的優(yōu)點(diǎn)，是食品工廠的最佳選擇。食品工廠生產(chǎn)車間的地坪排水，使用地漏。地漏直徑一般為200mm和300mm。排水溝筑成圓底，以利于水的流動和做清潔工作。（6）內(nèi)墻面 房屋內(nèi)的墻面稱為內(nèi)墻面。食品工廠主廠房對內(nèi)墻的要求很高，—。材料可用150*150mm、300*300mm或其他尺寸規(guī)格的白瓷磚或塑料面磚，為提高清潔效果，墻裙可從地面一直鋪貼到天棚下。墻裙的作用是在人的動作高度內(nèi)，保證強(qiáng)米昂少受污染，并易清洗。其余墻面和天棚可用耐化學(xué)腐蝕的、不吸水的、防霉的、可刷洗的涂料。盡量選用當(dāng)時市場上供應(yīng)的最高質(zhì)量的涂料。（7）樓蓋 樓蓋由承重結(jié)構(gòu)、鋪面、天花、填充物等構(gòu)成。承重結(jié)構(gòu)是承載樓面上一切重量的結(jié)構(gòu)，如梁和樓板等。鋪面是樓板表面的面層，材料有木板、水泥砂漿、水磨石等。鋪面的作用是保護(hù)承重結(jié)構(gòu)，并承受地面上的全部作用力。填充物是起著隔熱的作用，故用多孔性松散材料。天花板一般起隔音、隔熱、防止建筑材料灰塵飛落而污染食品以及美觀的作用，食品工廠生產(chǎn)車間的頂棚必須平整，可防止積塵、不結(jié)露、便于清潔。為確保生產(chǎn)車間的食品衛(wèi)生，車間結(jié)構(gòu)中的柱子和架越少越好。也以青鋼龍骨外加塑料扣板或鋁合金扣板為主作為頂棚。樓蓋因?yàn)樯a(chǎn)用水量大和衛(wèi)生工作需沖洗設(shè)備和地坪，因此樓蓋不能滲水。因此最好選用現(xiàn)澆整體式樓蓋，若用預(yù)制板現(xiàn)場裝配，應(yīng)在樓板與面層之間加防潮層，確保樓蓋不滲水。（8）建筑結(jié)構(gòu) 建筑結(jié)構(gòu)大體分為磚木結(jié)構(gòu)、混合結(jié)構(gòu)、鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)、鋼結(jié)構(gòu)等。食品工廠生產(chǎn)車間采用單層建筑，選用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。（9）建筑模數(shù) 任何房屋的尺寸都必須是基本尺寸的倍數(shù)?；境叽绲膯挝环Q作模數(shù)Mo,基本的模數(shù)Mo=。在層高（樓層的高度方向）方向，單層為200mm的倍數(shù)，多層為600mm的倍數(shù)。在平面方向的擴(kuò)大模數(shù)用300mm(3Mo),即柱網(wǎng)布置均采用300mm的倍數(shù)。、。；跨度小于或等于18m時，跨度的建筑模數(shù)是3m，其跨度大于18m時，跨度的建筑模數(shù)是6m。所以，食品工廠生產(chǎn)車間的跨度有6m、9m、12m、15m、18m、24m、30m等，至于生產(chǎn)車間的開間及深度應(yīng)多少為好，必須由平面布置的情況來決定。（10）車間辦公室、控制室、質(zhì)量檢查室以及福利設(shè)施的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) ①車間辦公室按車間值班的最大班的管理和技術(shù)人員以及4 m2 /人的使用面積計(jì)算，建筑平面系數(shù)采用65%。②車間控制室不宜與變壓器室、動力機(jī)房、化學(xué)藥品室相鄰。當(dāng)與辦公室、操作工值班室、生活間、工具間相鄰時，也應(yīng)以墻隔開，中間不要開門，不能相互串通?？刂剖业牟贾脩?yīng)該有很好的視野，應(yīng)設(shè)置在各個角度都能看到裝置的地方；儀表盤和控制盤通常都是成排布置，盤后要有安裝和維修通道，通道寬度不小于1m，操作臺至墻至少應(yīng)有23m的間距，以工人員通行。③會議室可以兼做休息室，供交接班、用餐時使用， m2 /人計(jì)算，建筑平面系數(shù)65%。④質(zhì)量檢查室根據(jù)檢測分析試驗(yàn)工作的需要，應(yīng)安放檢驗(yàn)儀器桌和分析桌、藥品柜和上下水具以及檢測人員制表、統(tǒng)計(jì)用辦公桌和資料柜，一般可根據(jù)實(shí)際布置決定用房面積，建筑平面系數(shù)65%。⑤更衣室應(yīng)設(shè)在靠近車間進(jìn)口處為宜，供上下班工人使用?？梢栽O(shè)置二道更衣，工人進(jìn)入車間要提供每人一格的密閉保管櫥柜以放置私人物品，在一道更衣間將自己的外衣、鞋脫下，更換上拖鞋進(jìn)入二道更衣間換上進(jìn)入車間的工作服、工作鞋，在進(jìn)入洗手、消毒程序。一般可以按3 m2 /人計(jì)算，建筑平面系數(shù)65%。⑥車間浴室按最大班人數(shù)每10人設(shè)一個沐浴器，每個沐浴器按使用面積5 m2計(jì)算，建筑平面系數(shù)為65%。⑦車間衛(wèi)生間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合《出口食品工廠、庫最低衛(wèi)生要求》，廁所便池蹲位應(yīng)按最大班人數(shù)計(jì)，男每4050人設(shè)一個，女每3035人設(shè)一個， m2 /蹲位計(jì)算。34第4章 食品質(zhì)量與安全 食品工廠衛(wèi)生規(guī)范 食品廠、庫衛(wèi)生要求（1）廠、庫周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境。同一工廠不得兼營有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。（2）工廠生產(chǎn)區(qū)要與生活區(qū)分開。生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。（3）廠、庫要綠化，道路要平坦、無積水，主要通道應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。（4）工廠污水應(yīng)經(jīng)過處理后才能排放，排放水質(zhì)應(yīng)符合國家環(huán)保要求。（5）廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)備和防蠅、防蟲設(shè)施。其墻裙應(yīng)砌白色瓷磚，地面要易于清洗消毒，并保持清潔。（6）垃圾和下腳肥料應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工車間的地方集中堆放，必須在當(dāng)天清理出廠。 廠、庫設(shè)施衛(wèi)生（1）車間面積必須和生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于生產(chǎn)順利。（2）車間的天花板、墻壁、門窗應(yīng)涂刷易于清洗、消毒、并不易脫落的無毒淺色涂料。（3）車間內(nèi)光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔，應(yīng)有洗手、消毒、防蠅防蟲設(shè)施和防鼠措施。（4）必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺、工器具和小車。禁用木器具。（5）必須設(shè)有與車間相接的、與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、廁所和工間休息室。車間進(jìn)出口處設(shè)有不用手開關(guān)的洗手及消毒設(shè)施。（6）必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的輔助加工車間、冷庫和各種倉庫。（7）車間的墻裙應(yīng)砌2m以上白色瓷磚，頂角、墻角、地面應(yīng)是弧形的，窗臺是坡形。（8）車間地面要稍有坡度，不積水，易于清洗、消毒，排水要通暢。（9）要有與車間相接的淋浴室，在車間進(jìn)出口處設(shè)靴、鞋消毒池及洗手設(shè)備。 （1）同一車間內(nèi)不得同時生產(chǎn)兩種不同品種的食品。（2）加工后的下腳料必須存放在專用容器內(nèi)，及時處理，容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒。（3）加工容器不得接觸地面。加工過程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染。（4）原料前處理與后工序應(yīng)隔離開，不得交叉污染。（5）裝罐前空罐必須用82℃以上的熱水或蒸汽清洗消毒。（6）殺菌須符合工藝要求,殺菌鍋必須熱分布均勻，并設(shè)有自動計(jì)溫計(jì)時裝置。（7）殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理。（8）必須嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行保（常）溫處理，庫溫要均勻一致。保（常）溫庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有自動記錄裝置。HACCP是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。主要包括危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。由危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值保證CCP受控制、確定監(jiān)控CCP措施、建立糾偏措施、確立有效的記錄保持程序、建立審核計(jì)劃等七個基本原理組成。HACCP計(jì)劃是將進(jìn)行HACCP研究的所有關(guān)鍵資料集中與一體的正式文件，其中包括食品安全管理中所有關(guān)鍵部分的詳細(xì)說明。HACCP計(jì)劃由HACCP小組制定，主要由兩項(xiàng)基本內(nèi)容組成生產(chǎn)流程圖和HACCP控制圖，同時還包括其他必需的支持文件。由于HACCP計(jì)劃的重點(diǎn)在于食品安全處理，因此附屬文件應(yīng)盡可能簡潔。（1）制定HACCP計(jì)劃必備程序和預(yù)先步驟。①必備程序?yàn)镚MP和SSOP；②預(yù)先步驟包括：組建HACCP小組、描述食品和銷售、確定預(yù)期用途和消費(fèi)人群、建立流程圖、驗(yàn)證流程圖；③管理層的承諾。如果沒有這些必備程序和預(yù)先步驟可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理失效。（2）進(jìn)行危害分析。具體工作包括：建立危害分析工作單、確定潛在危害、分析潛在危害是否是顯著危害、判斷是否是顯著危害的依據(jù)、顯著危害的預(yù)防措施、確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（3）制定HACCP計(jì)劃表。具體過程包括：填寫HACCP計(jì)劃表、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立記錄管理程序、建立驗(yàn)證程序。（4）完成驗(yàn)證報告。具體內(nèi)容包括：確認(rèn)制定HACCP計(jì)劃的科學(xué)依據(jù)、確認(rèn)CCP點(diǎn)的控制情況、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的實(shí)施情況。（5）編制HACCP計(jì)劃手冊。具體內(nèi)容包括：①封面（名稱、版次、制訂時間）；②工廠背景資料（廠名、廠址、注冊編號等）；③廠長頒布令（廠長手簽）；④工廠簡介（附廠區(qū)平面圖）；⑤工廠組織結(jié)構(gòu)圖；⑥HACCP小組名單及職責(zé)；⑦產(chǎn)品加工說明；⑧產(chǎn)品加工工藝流程圖；⑨危害分析工作單；⑩HACCP計(jì)劃表格；驗(yàn)證報告；記錄空白表格；培訓(xùn)計(jì)劃；培訓(xùn)記錄；SSOP文本；SSOP有關(guān)記錄。 管理層的支持 制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃必須得到管理層的理解和支持，特別是公司最高管理層的重視。建立HACCP體系需要高層管理者的承諾。承諾內(nèi)容包括：批準(zhǔn)開支，批準(zhǔn)實(shí)施公司的HACCP計(jì)劃，批準(zhǔn)有關(guān)業(yè)務(wù)并確保該項(xiàng)工作的持續(xù)進(jìn)行和有效性，任命項(xiàng)目經(jīng)理和HACCP小組，確保HACCP小組所需的必要資源，建立一個報告程序，確保工作計(jì)劃的實(shí)現(xiàn)性和可行性。 人員素質(zhì)要求與培訓(xùn) 人員是HACCP體系成功實(shí)施的重要條件。進(jìn)行HACCP計(jì)劃應(yīng)對雇員進(jìn)行全面培訓(xùn)，并對HACCP小組成員進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)。培訓(xùn)有助于提高員工的素質(zhì)。 校準(zhǔn)程序 通過校準(zhǔn)程序確保所有影響產(chǎn)品品質(zhì)和安全的檢查、測試或測量儀器均能得到有效維護(hù)和保養(yǎng)。 產(chǎn)品的標(biāo)識和可追溯性 產(chǎn)品必須要有標(biāo)識，產(chǎn)品標(biāo)識內(nèi)容至少包括：產(chǎn)品描述、級別、規(guī)格、包裝、最佳食用期或保質(zhì)期、批號、生產(chǎn)商和生產(chǎn)地址等。產(chǎn)品的可追溯性包括兩個基本要素：（1）能確定生產(chǎn)過程的輸入（如成分、包裝、設(shè)備等）及這些輸入的來源；（2）能確定成品已發(fā)往的位置。產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性能幫助企業(yè)：（1）確定產(chǎn)生問題的根本原因，進(jìn)而明確需要采取的糾偏措施；（2）實(shí)現(xiàn)良好的批次管理；（3）有效實(shí)施產(chǎn)品回收計(jì)劃。 建立產(chǎn)品回收計(jì)劃 其目的是為了保證凡是具有公司標(biāo)志的產(chǎn)品任何時候都能在市場上進(jìn)行回收，能有效、快速和完全地進(jìn)入調(diào)查程序。企業(yè)應(yīng)該定期驗(yàn)證回收計(jì)劃的有效性。（1）回收系統(tǒng) ① 與產(chǎn)品編碼系統(tǒng)有關(guān)的文件；②產(chǎn)品去向記錄的保存時間至少超過產(chǎn)品保質(zhì)期，產(chǎn)品的有效期符合檢驗(yàn)手冊或法規(guī)中規(guī)定的相應(yīng)商品的有效期；③建立健康和安全的投訴檔案；④列出負(fù)責(zé)回收工作的小組成員及其家庭電話；⑤描述實(shí)施回收時采取的每一步程序；⑥用適當(dāng)?shù)姆绞酵ㄖ苡绊懙南M(fèi)者，并詳細(xì)說明危害類型；⑦制定退回的回收食品的控制措施計(jì)劃，包括退回的產(chǎn)品和尚存放于儲存庫中的產(chǎn)品；⑧定期評估回收的效率，詳細(xì)說明驗(yàn)證回收效率的方法。（2）實(shí)施回收企業(yè)準(zhǔn)備實(shí)施食品回收計(jì)劃時要立即通報當(dāng)?shù)毓俜綑C(jī)構(gòu)，通知內(nèi)容包括：①回收的原因；②回收產(chǎn)品的類別：名稱、編號、批號、公司號碼、生產(chǎn)日期、進(jìn)出口日期等；③與回收計(jì)劃有關(guān)的產(chǎn)品數(shù)量；④待回收食品的區(qū)域分布；⑤任何可能受同種危害影響的其他產(chǎn)品信息。 實(shí)施HACCP計(jì)劃的研究步驟 組成HACCP小組→產(chǎn)品描述→確定預(yù)期用途→繪制生產(chǎn)流程圖→確證生產(chǎn)流程圖→進(jìn)行危害分析并進(jìn)行預(yù)防措施→確定關(guān)鍵控制點(diǎn)→確定關(guān)鍵限值→建立監(jiān)控程序→建立糾偏措施→建立驗(yàn)證程序→建立記錄管理程序（1）廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近（300m內(nèi)）不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴(kuò)散性污染源。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院附近。（2）廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設(shè)水泥或?yàn)r青路面，空地應(yīng)綠化，以防止塵土飛揚(yáng)而我污染食品。車間及其構(gòu)造物附近不能有害蟲滋生地。（3）廠區(qū)內(nèi)不得有足以產(chǎn)生不良?xì)馕?、有毒有害氣體、煙塵及危害食品衛(wèi)生的設(shè)施。廠區(qū)同生活區(qū)分開。（4）廠區(qū)內(nèi)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，車間、倉庫、周圍不得有積水，以免造成滲漏，形成臟物而成為污染食品的區(qū)域。（5）廠區(qū)內(nèi)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水，非手動開關(guān)洗手，衛(wèi)生間的門窗不能直接對著加工或貯藏食品的區(qū)域。衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，具備紗窗等防蠅、防蟲設(shè)施。墻壁、地面易清洗消毒。（6）廢棄物應(yīng)有固定存放地點(diǎn)并及時清除。（1）總平面的功能分區(qū)要明確，生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助區(qū)）不能和生活區(qū)相互穿插。如果生產(chǎn)區(qū)中包含有職工宿舍，兩區(qū)之間要設(shè)圍墻隔開（2）原料倉庫、加工車間、包裝間及成品庫等的位置須符合操作流程，不應(yīng)迂回運(yùn)輸。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉?zhèn)魅荆?）污水處理站應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定距離，并設(shè)在下風(fēng)向。廢棄物化制間距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)100m以外的下風(fēng)向。鍋爐房應(yīng)間距主要生產(chǎn)車間50m以外的下風(fēng)向，鍋爐煙囪應(yīng)配有消煙除塵裝置。（4）廠區(qū)應(yīng)分別設(shè)人員進(jìn)出、原料進(jìn)廠、成品出廠和廢棄物出廠的大門，也可以將人員進(jìn)出門與成品出廠門設(shè)在同一位置，而分開使用，但垃圾和下腳料等廢棄物不得與成品在同一個門內(nèi)出廠。 廠區(qū)公共衛(wèi)生（1）廠區(qū)排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持暢通，不得采用明溝排水。廠區(qū)地面不得有污水積存。（2）車間廁所一般采用蹲式，便于水沖，不易堵塞，女廁所可考慮少量座式。廁所內(nèi)要求有不用手開關(guān)的洗手消毒裝置，廁所應(yīng)設(shè)于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對著生產(chǎn)工作場所。（3）更衣室應(yīng)設(shè)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的更衣柜，每人一個，鞋帽與工作服分格存放。（4）廠區(qū)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無害處理措施 車間衛(wèi)生（1）車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個工段應(yīng)明確加以分格，并確保整理成罐工段的嚴(yán)格衛(wèi)生。（2）與物料接觸的機(jī)器、輸送帶、工作臺面、工器具等，均采用不銹鋼材料制作。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有對這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒的措施。凍肉的解凍吊