【正文】 必須設(shè)有與車間相接的、與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、廁所和工間休息室。（8）車間地面要稍有坡度，不積水，易于清洗、消毒，排水要通暢。（3）加工容器不得接觸地面。（6）殺菌須符合工藝要求,殺菌鍋必須熱分布均勻，并設(shè)有自動(dòng)計(jì)溫計(jì)時(shí)裝置。HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP計(jì)劃由HACCP小組制定，主要由兩項(xiàng)基本內(nèi)容組成生產(chǎn)流程圖和HACCP控制圖，同時(shí)還包括其他必需的支持文件。如果沒有這些必備程序和預(yù)先步驟可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理失效。具體過程包括：填寫HACCP計(jì)劃表、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立記錄管理程序、建立驗(yàn)證程序。具體內(nèi)容包括：①封面（名稱、版次、制訂時(shí)間）；②工廠背景資料（廠名、廠址、注冊(cè)編號(hào)等）；③廠長頒布令（廠長手簽）；④工廠簡介（附廠區(qū)平面圖）；⑤工廠組織結(jié)構(gòu)圖；⑥HACCP小組名單及職責(zé)；⑦產(chǎn)品加工說明；⑧產(chǎn)品加工工藝流程圖；⑨危害分析工作單；⑩HACCP計(jì)劃表格；驗(yàn)證報(bào)告；記錄空白表格；培訓(xùn)計(jì)劃；培訓(xùn)記錄；SSOP文本；SSOP有關(guān)記錄。 人員素質(zhì)要求與培訓(xùn) 人員是HACCP體系成功實(shí)施的重要條件。 產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追溯性 產(chǎn)品必須要有標(biāo)識(shí)，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)內(nèi)容至少包括：產(chǎn)品描述、級(jí)別、規(guī)格、包裝、最佳食用期或保質(zhì)期、批號(hào)、生產(chǎn)商和生產(chǎn)地址等。企業(yè)應(yīng)該定期驗(yàn)證回收計(jì)劃的有效性。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院附近。廠區(qū)同生活區(qū)分開。墻壁、地面易清洗消毒。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉?zhèn)魅荆?）污水處理站應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定距離，并設(shè)在下風(fēng)向。 廠區(qū)公共衛(wèi)生（1）廠區(qū)排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。廁所內(nèi)要求有不用手開關(guān)的洗手消毒裝置，廁所應(yīng)設(shè)于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對(duì)著生產(chǎn)工作場所。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有對(duì)這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒的措施。（4）廠區(qū)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無害處理措施 車間衛(wèi)生（1）車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個(gè)工段應(yīng)明確加以分格，并確保整理成罐工段的嚴(yán)格衛(wèi)生。廠區(qū)地面不得有污水積存。鍋爐房應(yīng)間距主要生產(chǎn)車間50m以外的下風(fēng)向，鍋爐煙囪應(yīng)配有消煙除塵裝置。（1）總平面的功能分區(qū)要明確，生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助區(qū)）不能和生活區(qū)相互穿插。（5）廠區(qū)內(nèi)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水，非手動(dòng)開關(guān)洗手，衛(wèi)生間的門窗不能直接對(duì)著加工或貯藏食品的區(qū)域。車間及其構(gòu)造物附近不能有害蟲滋生地。（2）實(shí)施回收企業(yè)準(zhǔn)備實(shí)施食品回收計(jì)劃時(shí)要立即通報(bào)當(dāng)?shù)毓俜綑C(jī)構(gòu)，通知內(nèi)容包括：①回收的原因；②回收產(chǎn)品的類別：名稱、編號(hào)、批號(hào)、公司號(hào)碼、生產(chǎn)日期、進(jìn)出口日期等；③與回收計(jì)劃有關(guān)的產(chǎn)品數(shù)量；④待回收食品的區(qū)域分布；⑤任何可能受同種危害影響的其他產(chǎn)品信息。產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性能幫助企業(yè)：（1）確定產(chǎn)生問題的根本原因，進(jìn)而明確需要采取的糾偏措施；（2）實(shí)現(xiàn)良好的批次管理；（3）有效實(shí)施產(chǎn)品回收計(jì)劃。培訓(xùn)有助于提高員工的素質(zhì)。建立HACCP體系需要高層管理者的承諾。具體內(nèi)容包括：確認(rèn)制定HACCP計(jì)劃的科學(xué)依據(jù)、確認(rèn)CCP點(diǎn)的控制情況、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的實(shí)施情況。具體工作包括：建立危害分析工作單、確定潛在危害、分析潛在危害是否是顯著危害、判斷是否是顯著危害的依據(jù)、顯著危害的預(yù)防措施、確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（1）制定HACCP計(jì)劃必備程序和預(yù)先步驟。由危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值保證CCP受控制、確定監(jiān)控CCP措施、建立糾偏措施、確立有效的記錄保持程序、建立審核計(jì)劃等七個(gè)基本原理組成。（8）必須嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行保（常）溫處理，庫溫要均勻一致。（4）原料前處理與后工序應(yīng)隔離開，不得交叉污染。 （1）同一車間內(nèi)不得同時(shí)生產(chǎn)兩種不同品種的食品。（6）必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的輔助加工車間、冷庫和各種倉庫。（4）必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺(tái)、工器具和小車。（6）垃圾和下腳肥料應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工車間的地方集中堆放，必須在當(dāng)天清理出廠。（3）廠、庫要綠化，道路要平坦、無積水，主要通道應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。34第4章 食品質(zhì)量與安全 食品工廠衛(wèi)生規(guī)范 食品廠、庫衛(wèi)生要求（1）廠、庫周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境。可以設(shè)置二道更衣，工人進(jìn)入車間要提供每人一格的密閉保管櫥柜以放置私人物品，在一道更衣間將自己的外衣、鞋脫下，更換上拖鞋進(jìn)入二道更衣間換上進(jìn)入車間的工作服、工作鞋，在進(jìn)入洗手、消毒程序?？刂剖业牟贾脩?yīng)該有很好的視野，應(yīng)設(shè)置在各個(gè)角度都能看到裝置的地方；儀表盤和控制盤通常都是成排布置，盤后要有安裝和維修通道，通道寬度不小于1m，操作臺(tái)至墻至少應(yīng)有23m的間距，以工人員通行。所以，食品工廠生產(chǎn)車間的跨度有6m、9m、12m、15m、18m、24m、30m等，至于生產(chǎn)車間的開間及深度應(yīng)多少為好，必須由平面布置的情況來決定。在層高（樓層的高度方向）方向，單層為200mm的倍數(shù)，多層為600mm的倍數(shù)。（8）建筑結(jié)構(gòu) 建筑結(jié)構(gòu)大體分為磚木結(jié)構(gòu)、混合結(jié)構(gòu)、鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)、鋼結(jié)構(gòu)等。為確保生產(chǎn)車間的食品衛(wèi)生，車間結(jié)構(gòu)中的柱子和架越少越好。鋪面是樓板表面的面層，材料有木板、水泥砂漿、水磨石等。其余墻面和天棚可用耐化學(xué)腐蝕的、不吸水的、防霉的、可刷洗的涂料。（6）內(nèi)墻面 房屋內(nèi)的墻面稱為內(nèi)墻面。其中無塵地面是在水泥地坪上涂層（環(huán)氧熟知+石英砂），根據(jù)地坪所需承載力的不同而采用不同的厚度，該類地坪有耐酸、耐堿、耐腐蝕、不起塵、防滑、無接縫的優(yōu)點(diǎn)，是食品工廠的最佳選擇。也可采用過濾的空氣送入凈化室，使房間呈正壓系統(tǒng)，不讓外界空氣進(jìn)入該室。密閉車間應(yīng)有機(jī)械送風(fēng)，空氣過濾后送入車間。（3）采光 為了更好的實(shí)行GMP、HACCP、QS等認(rèn)證要求。一般來說，門的大小與交通工具大小的關(guān)系是：門的高度要比裝滿貨物后的車高出400500mm。食品工廠生產(chǎn)車間常用的門大致有：空洞門、單扇門和雙扇門、單扇推拉門和雙扇推拉門、單扇雙面彈簧門和雙扇雙面彈簧門、單扇內(nèi)外開雙層門和雙扇內(nèi)外開雙層門?？偟膩碚f，生產(chǎn)車間門的數(shù)量，必須按生產(chǎn)工藝和車間的實(shí)際情況來進(jìn)行設(shè)計(jì)。鑒于上述原因，對(duì)土建提出以下要求：（1）門 每個(gè)車間至少必須有兩道以上的門，作為人流、貨流和機(jī)器設(shè)備的出入口。食品工廠衛(wèi)生要求較高，而生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求更高。一般高度為7—8m（吊平頂4m）。由于是現(xiàn)代化的工廠，盡量將產(chǎn)品生產(chǎn)采用流水線形式生產(chǎn)。（6）車間布置要符合車間衛(wèi)生、安全、防腐的要求。（2）車間布置要符合生產(chǎn)工藝的操作要求，設(shè)備要有一定的間距，以便于操作和人員通行。（5） 土建資料和勞動(dòng)安全、防火、防爆資料等。 生產(chǎn)車間工藝布置（1） 生產(chǎn)工藝圖。 （7）搞好原始記錄和日?qǐng)?bào)工作，準(zhǔn)確及時(shí)地綜合反映車間每日完成任務(wù)的進(jìn)度，按時(shí)報(bào)送職能科室。 （5）堅(jiān)持每月對(duì)原輔材料使用情況的檢查，分析超定額造成浪費(fèi)的原因，提出解決措施和辦法，總結(jié)節(jié)約原輔材料的經(jīng)驗(yàn)，表彰好人好事。 （2）因事到小組辦事，不得在生產(chǎn)區(qū)域閑逛，不得聊天，不給職工散布消極的東西。車間生產(chǎn)采用連續(xù)化、半自動(dòng)化，全廠人員以旺季為計(jì)，在車間其中清洗6人，刮粒2人，打漿5人，糊化，糖化各2人，過濾8人，調(diào)配6人，脫氣2人，均質(zhì)4人，灌裝2人，殺菌4人，包裝組10人，搬運(yùn)入庫4人，水處理2人，配電各1人，保衛(wèi)6人，共65人。 企業(yè)組織原則全廠實(shí)行廠長負(fù)責(zé)制，黨委對(duì)廠長的工作起監(jiān)督作用并協(xié)調(diào)幫助廠長抓好職工的思想工作，認(rèn)清目前社會(huì)形勢(shì)。外形尺寸：1200017001650 mm．1．8冷庫產(chǎn)品型號(hào)：泰藍(lán)大型冷庫庫容：2000t功率：245kw溫度: 18℃占地面積：1500 m2根據(jù)生產(chǎn)1個(gè)冷庫能滿足生產(chǎn)需要。量～Φ105mm罐/分鐘 灌裝頭數(shù)全年用易拉罐包裝的飲料為4萬t，每罐345ML，由于飲料的90%以上都是水，故密度采用水的密度，由前面計(jì)算知，每日灌裝約143萬瓶。型號(hào)：LW500A轉(zhuǎn)股轉(zhuǎn)速r/min：3000混合液處理量：30 m3/h配機(jī)功率：60kw外型尺寸：3680*1650*960根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模安排2臺(tái)就可以滿足生產(chǎn)需要。選用BRUHT4型換熱器，總換熱面積4，選用流道一流程模式（即2流道，6流程）溫差修正:﹤1查“溫差修F系數(shù)”得=，所以所以選用BRUHT12型換熱器合適。k 總換熱量計(jì)算根據(jù)公式可以求出式子中各個(gè)字母的意思：M每日需處理玉米汁，根據(jù)現(xiàn)有換熱器的流量標(biāo)準(zhǔn)，以6000kg/h計(jì)。X為換熱面積數(shù)，要求XA且與A最接近。根據(jù)生產(chǎn)旺季，日產(chǎn)量為1430 t，則耗汽量為1430/2=715 t/h。用汽量的計(jì)算方法有按“單位產(chǎn)品耗汽量定額”估算和計(jì)算的方法。特殊情況下， /h（8）車間總用水量車間總的用水量并不是上述各項(xiàng)用水量的總和，應(yīng)考慮到分項(xiàng)的同時(shí)使用率。班），較熱的車間35L/（人、冷凝用水量、冷凝用水量設(shè)備名稱生產(chǎn)能力用水目的用水量/（m3/h）1000L冷熱缸殺菌后冷卻9板式換熱器10m3/h殺菌后冷卻12噴淋式殺菌機(jī)8000瓶/h冷卻易拉罐6 根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，每日約用水=143萬/80006=（5）清潔用水清潔用水包括設(shè)備清洗、墻壁、沖洗地坪等用水。玉米的洗滌， 洗滌、預(yù)煮及冷卻設(shè)備用水設(shè)備名稱生產(chǎn)能力/（t/h）用水目的用水量/（m3 /h）玉米清洗機(jī)3洗滌25～30連續(xù)預(yù)煮機(jī)3～4預(yù)煮后冷卻15～20玉米預(yù)煮機(jī)2～預(yù)煮后冷卻10～15，則洗滌，設(shè)備清洗， m3 ；玉米預(yù)煮只有新鮮玉米才有的工序，故預(yù)煮用水（）/13=222 m3 。（1）產(chǎn)品工藝用水產(chǎn)品工藝用水是指直接加入到產(chǎn)品中的水，這些水的水質(zhì)要求高，水質(zhì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有決定性的作用。在整個(gè)生產(chǎn)工藝中以干玉米為基準(zhǔn)，%，%，%，%，%，%。⑨冷卻包裝：將殺菌后的飲料分段冷卻到40℃以下，在37℃保溫庫中存放一周后檢驗(yàn)產(chǎn)品，然后包裝出售。先將砂糖、羧甲基纖維素、蔗糖酯、明膠、瓊脂熱溶過濾，冷卻后，與其它配料一同加入配料罐，攪拌均勻。 ③預(yù)煮：將玉米棒放入沸水中煮制12min，破壞氧化酶，殺死部分微生物，有利穩(wěn)定色澤、改善組織和風(fēng)味。 （13）冷卻包裝：將殺菌后的飲料分段冷卻到40℃以下，在37℃保溫庫中存放一周后檢驗(yàn)產(chǎn)品，然后包裝出售。先將砂糖、羧甲基纖維素、蔗糖酯、明膠、瓊脂熱溶過濾，冷卻后，與其它配料一同加入配料罐，攪拌均勻。（7）液化：在糊化的玉米漿中，加入1%的α淀粉酶，在90℃95℃下保存20min。（1）原料選擇：應(yīng)選擇鮮嫩飽滿、呈金黃色、無病蟲害、無腐爛的鮮玉米。 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程確定與論證（1）工藝流程選料→清洗→浸泡→打漿→糊化→液化→冷卻→糖化→過濾→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封罐→殺菌→冷卻→成品（2）操作要點(diǎn) 由于玉米在正常年景，東北地區(qū)玉米收獲時(shí)水分在28%30%，年景不好時(shí)最高達(dá)到35%40%。由于玉米汁飲料是功能性飲料，再者人們追求健康的理念日重，銷售前景看好。（10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說明書等。（6）能量衡算(包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計(jì)算)。（2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。14第3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。（4）廠區(qū)道路一般采用混凝土路面。尤其生活市(更衣、浴，廁)可借助夾層、走道(或參觀走廊)使工人流向各工段，避免與物流交叉。 工廠總平面布置 （1）以生產(chǎn)車間為主體，組建大跨度聯(lián)合廠房。②生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般30~50米。（3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。 總平面設(shè)計(jì)的基本原則按自然條件和生產(chǎn)功能確定的豎向布置和平面布置原則；按符合生產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)合理和安全防護(hù)的要求，確定的廠區(qū)界址走向、內(nèi)部分區(qū)及各主要單項(xiàng)工程位置。（2）管線設(shè)計(jì)：工程管網(wǎng)線的設(shè)計(jì)必須布置得整齊合理，盡量和人流，貨流分開，特別是高壓線，有些采用走地下通道。總平面設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的建筑物，構(gòu)筑物按整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地形條件進(jìn)行合理的布置，使建筑群組成一個(gè)有機(jī)整體，這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)管理。省道綿（陽）渝（重慶）公路和成（都）南（充）公路橫貫全境三臺(tái)是川西北交通樞紐，構(gòu)成了四通八達(dá)的立體交通網(wǎng)絡(luò)。（2）三臺(tái)有豐富的農(nóng)業(yè)資源，是全國的農(nóng)業(yè)大縣，有大型水庫1座，中型水庫2座，小一、二型水庫98座，宜于發(fā)展糧食和棉花、油料、桑、麻、糖料、水果、蔬菜、藥材等經(jīng)濟(jì)作物，是全國商品糧基地縣，農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值和主要農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)量列全省20強(qiáng)和全國100強(qiáng)，灌溉水、土壤符合DB51/3361－2003標(biāo)準(zhǔn)。 廠址選擇說明廠址在四川省三臺(tái)工業(yè)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)位于三臺(tái)縣城北側(cè)，是1993年12月經(jīng)省政府正式批準(zhǔn)為省級(jí)開發(fā)區(qū)，建成主干道路15條，共20余公里；水、電、氣、通訊、有線電視、寬帶網(wǎng)絡(luò)等全面覆蓋；學(xué)校、醫(yī)院、酒店等服務(wù)設(shè)施齊備。③具有良好的交通運(yùn)輸條件。選擇廠址既考慮自然條件的選擇，又聯(lián)系到技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的影響，確實(shí)是一項(xiàng)細(xì)致而復(fù)雜的工作。方便面廠的運(yùn)輸量很大，所以交通運(yùn)輸要求方便。對(duì)地勢(shì)凹凸不平，坡度較大的場地,可采用階梯式面積劃片,以便集中布置,平均場地利用系數(shù)約在66%以上,還有30%以上利用系數(shù),表示其擴(kuò)增余地.（4）節(jié)約用地我國是一個(gè)山地多，平原少，人口多的國家，人均可耕地面積大大低于世界平均水平。以廠址選擇求市場活躍，提高本廠產(chǎn)品聲譽(yù)與銷售利潤。進(jìn)廠后需有相應(yīng)的貯備工藝（貯備量、貯倉面積、貯