三國烤肉餐廳店長管理手冊doc14頁-資料下載頁
2025-05-31 22:08本頁面
【正文】 、每份餐飲及勞務成本。每一銷售所得均可以下述會計術(shù)語表示：毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利（毛利減去工資后再減去所有的經(jīng)常費用，諸如房租、稅金、保險費等等）。 3． 菜品的定價 餐飲成本控制的一項重要目標是為菜品定價（包括每席報價）提供一種適當?shù)臉藴省?因此，它的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費用的正確估算，并進一步制定合理而精密的餐飲定價。菜品定價還必須考慮顧客的平均消費能力，其他經(jīng)營者（競爭對手）的菜單價碼，以及市場上樂于接受的價碼。 4． 防止浪費 為了達到營運業(yè)績的標準，成本控制與邊際利潤的預估是很重要的。而達到此一目 標的主要手段在于防止任何食品材料的浪費，而導致浪費的原因一般都是過度生產(chǎn)超過當天的銷售需要，以及未按標準食譜運作。 5． 杜絕欺詐行為的發(fā)生 監(jiān)察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或欺詐行為。在顧客方面， 典型而經(jīng)常可能發(fā)生的欺詐行為是：用餐后乘機會偷竊而且大大方方地向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚他的用餐或酒類有一部分或者全部不符合他點的，因此不肯付賬；用偷來的支票或信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜品或酒水的價款，竊取店中貨品。三、費用管理 在餐飲店成本中，除了原料成本、人力資源之外，還包括許多項目，如固定資產(chǎn)折舊費、設(shè)備保養(yǎng)維修費、排污費、綠化費及公關(guān)費用等。這些費用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。這些費用的控制方法就是加強餐飲店的日常經(jīng)營管理，建立科學規(guī)范的制度。 1． 科學的消費標準 屬于成本范圍的費用支出，有些是相對固定的，如人員工資、折舊、開辦費攤銷等。 所以，應制定統(tǒng)一的消耗標準。它一般是根據(jù)上年度的實物消耗額度以及通過消耗合理度的分析，確定一個增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本年度的消費標準。 2． 嚴格的核準制度 餐廳用于購買食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務量的儲存定額，由店長根據(jù)財務報表核定一定量的流動資金，臨時性的費用支出，也必須經(jīng)店長同意，統(tǒng)一核準。 3． 加強分析核算 每月店長組織管理人員定期分析費用開支情況，如要分析計劃與實際的對比、同期的對比、費用結(jié)構(gòu)、影響因素的費用支出途徑等。 四、營業(yè)信息管理 監(jiān)察制度的另一項重要作用是提供正確而適時的信息，以備制作定期的營業(yè)報告。這類信息必須充分而完整，才能作出可靠的業(yè)績分析，并可與以前的業(yè)績分析作比較，這在收入預算上是非常重要的。（一）營業(yè)日報分析 營業(yè)日報表全面反映了餐廳當日及時段的營運績效，是營運走勢控制、人員控制、費用控制的重要依據(jù)。營業(yè)日報分析包括：營業(yè)額總量分析、營業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營業(yè)額與人力配比分析、營業(yè)額與能源消耗比率分析、營業(yè)額與天氣狀況分析、營業(yè)額與其他因素分析等內(nèi)容。 （二）現(xiàn)金報告分析 每日現(xiàn)金報告是餐廳每日營業(yè)額現(xiàn)金的永久記錄，是分析每日、每周、每月和每年營運績效的工具。店長負責檢查每日現(xiàn)金報告的填寫?，F(xiàn)金報告的填寫應以收銀機開機數(shù)、收機數(shù)、錯票數(shù)等數(shù)據(jù)為依據(jù)。 （三）營業(yè)走勢分析 匯總特定時期的營業(yè)日報，運用曲線圖或表格的形式呈現(xiàn)，店長很容易把握每周營業(yè)走勢、每日各時段走勢。通過對店鋪營業(yè)走勢分析，店長可根據(jù)營業(yè)走勢擬訂相應的拉動和推動銷售策略，以實現(xiàn)營業(yè)額的穩(wěn)中有升。 （四）營業(yè)成本分析 將餐廳應達到的目標成本與實際成本相比較，找出差異并進行控制。差異是由實際成本不準確、餐廳安全有問題、不正確調(diào)校與運作、生產(chǎn)過程控制較差、不正確的生產(chǎn)程序、缺乏正確的職業(yè)訓練、處理產(chǎn)品的程序不當?shù)仍蛟斐?。根?jù)差異制訂出餐廳減少或消除差異的行動計劃，包括： 提升營業(yè)額預估與預貨的準確性； 控制食品成本和相關(guān)成本； 嚴格執(zhí)行生產(chǎn)過程控制計劃； 杜絕生產(chǎn)過程的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。 （五）營業(yè)費用分析 營業(yè)費用分析也是通過費用標準與實際消耗的比較實現(xiàn)的，主要是對可控費用的分析。費用成本差異主要是由內(nèi)部管理不善造成的，因而可通過強化管理來改進。 14
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