三國烤肉餐廳店長管理手冊doc14頁-wenkub
2023-06-15 22:08:23 本頁面
【正文】 修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。8. 制訂服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度。5. 推廣餐廳銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃。工作內(nèi)容：來自資料搜索網(wǎng)() 海量資料下載1. 按照總部統(tǒng)一管理要求組織餐廳的經(jīng)營管理工作。2. 制定年度、月度營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。6. 檢查管理人員的工作和餐廳的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。9. 參加經(jīng)理協(xié)調(diào)工作會議。13. 抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。下面是餐廳組織結(jié)構(gòu)圖： 一、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計的三大原則 一個上級的原則。沒有崗位沒人，沒有人沒事干，沒有事沒人干。 三、橫向聯(lián)系系統(tǒng)設(shè)計 組織系統(tǒng)的高效運作，一方面需要縱向的垂直指揮系統(tǒng)通過下達(dá)命令、組織會議、下達(dá)公文等形式來實施業(yè)務(wù)；另一方面還需要橫向聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，理清運作程序，理順協(xié)作關(guān)系，減少摩擦，提高效率。 然后預(yù)估每個時段的客流量，確定需要的人數(shù)。二、人手不足時的對策 延時下班。 三、人員富余時的對策 提前下班，指已經(jīng)上班但工作熱情不足的員工。 促銷，發(fā)贈品、傳單等。 一、訂貨 訂貨的依據(jù) 店長在訂貨時，要有全面準(zhǔn)確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。 （2）選擇和保持供貨渠道。 （6）審查發(fā)票，重點抽查價格及其他項目與訂單不符的品種。 二、進(jìn)貨 進(jìn)貨流程 （1）核對數(shù)量 進(jìn)量=訂量 （2）檢查品質(zhì) ①溫度：特別是對溫度敏感的食品。貨品存放時必須按照時間順序依次存放。訂貨時間安排 原料 每日 調(diào)料、干貨 每月 低值易耗 每周 辦公用品 每月 酒水、飲料 每月第五章 衛(wèi)生環(huán)境管理餐廳衛(wèi)生按營業(yè)階段可分為餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生和收市衛(wèi)生；按時間間隔可分為日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生和臨時衛(wèi)生；按對象可分為環(huán)境衛(wèi)生、家具衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、電器及其它設(shè)備衛(wèi)生。店長要制定《崗位日常清潔項目標(biāo)準(zhǔn)》、向員工培訓(xùn)《崗位衛(wèi)生工作流程》、《清潔衛(wèi)生工作細(xì)則》，使員工的清潔衛(wèi)生工作達(dá)到規(guī)定要求。三、衛(wèi)生檢查 建立三級檢查機制： 員工自查； 領(lǐng)班逐項檢查，可照檢查表進(jìn)行； 部門主管和店長抽查，對主要部位、易出問題的部位、或強調(diào)過的部位重點檢查，抽查也可隨機進(jìn)行； 店長要對店面進(jìn)行全面檢查，從迎賓區(qū)、進(jìn)餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對檢查出的問題要做好記錄并及時采取補救措施。 觀察、了解員工的工作精神狀態(tài)，有必要作出相應(yīng)調(diào)整。 激發(fā)員工的積極性，關(guān)注有無違反公司制度的情況。 核實設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計劃進(jìn)行。 關(guān)注各崗位的工作狀況，是否按操作標(biāo)準(zhǔn)操作。 出品管理 上菜速度如何？是否有臺位需要催單？ 客人進(jìn)餐時的感受如何？ 出品是否符合標(biāo)準(zhǔn)？三、一日督導(dǎo)流程 餐前督導(dǎo)。 檢查衛(wèi)生的保潔、服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、 環(huán)境質(zhì)量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位（檔口）人員到位； 衛(wèi)生質(zhì)量：地面有無垃圾、水跡？備餐柜、收餐車是否整潔？洗手間是否干凈？ 服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)人員的儀容儀表、服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)效率、 出品質(zhì)量：出品是否制作標(biāo)準(zhǔn)，出品是否及時、符合標(biāo)準(zhǔn)，營業(yè)預(yù)估量是否合適 人員協(xié)助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調(diào)動？ 關(guān)鍵部位：不同的營業(yè)時間要重點關(guān)注不同的崗位。第七章 人員管理人員管理始于人員招募，在于工作過程，止于人員離店。（人力資源協(xié)助） 在人員訓(xùn)練的基礎(chǔ)上實施梯級的人員升遷制度。 （二）總部訓(xùn)練制度 人員訓(xùn)練是指讓自然人轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)人的過程，貫穿于餐廳經(jīng)營的全過程。二、人員基礎(chǔ)管理 （一）人員招聘 人員標(biāo)準(zhǔn)配置及薪
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