【正文】 ，個人衛(wèi)生，評估員工表現(xiàn)，通報當日客情，分派工作任務，提出前一日工作中存在的問題和應注意的事項。9:10—11:15 上雜領(lǐng)班落實會議工作內(nèi)容，安排工作，強調(diào)工作紀律9:15—11:25 餐前準備。開爐，進行半成品預制；準備好調(diào)料，切好蔥花、姜末等；領(lǐng)料、加工成半成品。14:00 結(jié)束。做好收尾工作，部分成品，半成品進冰箱，關(guān)閉蒸柜閥門，安排員工值班。14:00—16:00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級安排的其他工作。下午16:00—21:00 同上11:30—13:55 開餐。按單走菜。12:00—12:30 蒸制員工餐的米飯(三)面點組工作流程上午5:00—8:30早班員工做員工餐8:30其他員工上班，9：00打卡9：00—9:10 參加班前例會，總廚檢查儀容儀表，個人衛(wèi)生，評估員工表現(xiàn)，通報當日客情，分派工作任務，提出前一日工作中存在的問題和應注意的事項。9:10—11:15 面點主管落實會議工作內(nèi)容，安排工作，強調(diào)工作紀律9:15—11:25 餐前準備。領(lǐng)料；和面、切手工面等包包子餡等，將做好的主食蒸熟。11:30—13:55 開餐。按單走面點主食。14:00 結(jié)束。做好收尾工作，部分半成品進冰柜，關(guān)閉爐子閥門，清理工作現(xiàn)場，安排員工值班。14:00—16:00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級安排的其他工作。下午16:00—21:00 同上(四)涼菜組工作流程上午8:30上班，9：00打卡9：00—9:10 參加班前例會，總廚檢查儀容儀表，個人衛(wèi)生，評估員工表現(xiàn)，通報當日客情，分派工作任務，提出前一日工作中存在的問題和應注意的事項。9:10— 9:15 涼菜主管進一步落實會議工作內(nèi)容，安排工作，強調(diào)工作紀律9:15—11:00 餐前準備。領(lǐng)取調(diào)料用料及昨日請購的原料；涼菜成品菜的制作；驗收原料。11:05—13:55 開餐。按單走餐。14:00 結(jié)束。生熟分開，原料、成品、半成品分別進冰箱，清理工作，現(xiàn)場，安排員工值班。下午16:00—21:00 同上14:00—16:00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級交辦的其他工作。(五)水臺班組工作流程上午8:30上班，9：00打卡9：00—9:10 參加班前例會，總廚檢查儀容儀表，個人衛(wèi)生，評估員工表現(xiàn)，通報當日客情，分派工作任務，提出前一日工作中存在的問題和應注意的事項。9:10— 9:15 水臺領(lǐng)班進一步落實會議工作內(nèi)容，安排工作，強調(diào)工作紀律9:15—13:55 領(lǐng)料、粗加工。魚類原材料的粗加工；禽類原材料的粗加工；送案子驗收。14：00 結(jié)束。做好收尾工作，清理工作現(xiàn)場，安排員工值班。14:00—16:00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級交辦的其他工作。下午16:00—21:00 同上(六)案子組工作流程上午8:00—8:30驗收員驗收請購的原材料8:35—9:00其他員工上班(打卡)9：00—9:10 參加班前例會，總廚檢查儀容儀表，個人衛(wèi)生，評估員工表現(xiàn),通報當日客情,分派工作任務,提出前一日工作中存在的問題和應注意的事項。9:10— 9:15 案子主管落實會議工作內(nèi)容，安排工作，強調(diào)工作紀律9:15—11:00 餐前準備督查各班組請購原材料是否到位，存放、是否符合要求；掌握備餐情況，開出午餐估清單，交服務部；午餐的切配準備工作。11:00—13:55 開餐，與打荷，爐子密切配合，做好當餐菜肴的切配加工，合理控制成本，保證上菜速度，根據(jù)銷售情況，開估清單至服務部。14：00 結(jié)束，做好收尾工作，清理工作現(xiàn)場，切配開出晚餐所需原材料的請購單的原材料、半成品進冰箱，安排員工值班。14:00—16:00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級交辦的其他工作。下午16:00—21:00 同上19：30—20:55 清點當日各班組原材料使用情況，結(jié)合次日客情填寫次日原材料請購；了解倉庫調(diào)味品、干貨的庫存情況。核準當日原材料的領(lǐng)用情況。21:00 結(jié)束。收尾工作：工作現(xiàn)場清理，各種切配原材料進冰箱，打掃工作區(qū)域衛(wèi)生等。八、廚務部工作程序(一)原料采購工作程序每天晚上營業(yè)高峰后，案子主管清點各班組原材料的使用情況，并結(jié)合第二的客情預測，做好貨源請購計劃，總廚對貨源請購計劃簽字把關(guān)，并交財務部采購人員采購；采購時應了解所購原料、物品的市場行情，堅持貨比三家，價比三家，經(jīng)過對比權(quán)衡之后，決定供貨商，并嚴格按請購單采購所需物品；一般原料購進，由驗收員和倉保員共同驗收，合格后入庫房，貴重原料購進必須由廚親自驗收或監(jiān)督驗收；蔬菜、瓜果、鮮活水產(chǎn)品等不宜入庫房的原料物品由驗收員與有關(guān)人員共同驗收后，由驗收員通知相關(guān)崗位領(lǐng)班領(lǐng)取原料，常規(guī)采購以一天數(shù)額為限額。(二)原料領(lǐng)用工作程序需要從庫房領(lǐng)用的食品原料，由各崗位主管在倉庫填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取，領(lǐng)取方法采用每日上午、下午定時集中領(lǐng)取；需要每日進貨的蔬菜、瓜果、河海鮮等原料由案子主管提前填寫請購單、報總廚審核批準后，交財務部采購人員采購，驗收員必須嚴格驗收，每天采購的食品原料方能投入使用。如在驗收過程中發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，價格過高或質(zhì)量不符合要求的原材料物品，驗收員必須退貨。(三)廚房原料加工程序粗加工工作程序 疏菜、瓜果等新鮮原料，先根據(jù)使用要求進行挑選、擇除、去皮、去籽、去莖葉、去老根等操作，加工成一定形狀，取得凈料； 魚料、海鮮等原料，先宰殺、去鱗、去內(nèi)臟，然后洗凈待用； 肉類原料，先去皮、剔骨、分檔取料或根據(jù)烹調(diào)需要處理，整雞、整鴨等禽類原料，先取胸肉、腿肉、翅爪等產(chǎn)品部位，根據(jù)細加工要求切成一定形狀； 冷凍原料，先放入水池，用流水解凍，徹底解透后再做粗加工處理，也可以在未完全解凍前先做粗加工處理，完全解凍后，再做細加工處理； 需要漲發(fā)的海參、魚翅、木耳等干貨原料，應根據(jù)需要漲發(fā)的時間，提前浸泡漲發(fā)，然后進行特殊加工，對魚翅要退盡沙粒，除盡腥氣，木耳要先浸泡漲發(fā)再洗凈等。食品原料細加工程序 精心挑選。每種原料均根據(jù)菜點烹制要求和風味特點要求，選準原料品種和部位，保證原料質(zhì)量要求； 精細操作。每種原料根據(jù)菜單規(guī)格和加工要求，選派有經(jīng)驗的廚師進行刀工處理，切、片、拍、剁等刀工刀法要運用得當。加工廠后的原料要求絲、片、塊、段均整齊，規(guī)格均勻、利落，美觀一致； 現(xiàn)場加工。需要現(xiàn)場加工的特殊原料，如河鮮、海鮮等按烹調(diào)要求現(xiàn)場加工，立刻烹制，保證風味質(zhì)量； 加工好的原料按菜單規(guī)格，將主料、輔料按用量標準，分別裝入料盤，由打荷排菜； 每次原料加工完成后，要清理好現(xiàn)場，清洗刀具、砧板、廚具等，并將剩余原料放入冰箱(冰柜)，保證廚房衛(wèi)生。涼菜間每餐加工前和加工完成后做消毒處理。(四)配菜工作程序數(shù)量搭配，菜品要求分清有無主、輔原料之分。主料和輔料按重量標準配備，保證主料美味充分發(fā)揮，對無主、輔原料之分的菜品，按菜點規(guī)格配料，保證份量充足；口味搭配。以主料口味為主的菜品，其輔料口味要適應主料，襯托主料，使主料口味突出，主料口味本身較淡的菜品應以鮮味較重的輔料和調(diào)料彌補主料口味之不足，使主料口味鮮美。主料口味過重或過膩的菜品，應加配適當?shù)妮o料或沖淡，使制成的菜品不膩口，并易于消化吸收；質(zhì)地搭配。質(zhì)量相同的主、輔料相配，菜品口味順暢，而主料質(zhì)地脆，配料質(zhì)地應脆；主料質(zhì)地軟，配料質(zhì)地也應軟。質(zhì)地不同的主、輔原料相配時，在烹飪中應掌握投料的先后，火候適當，以便菜肴烹得軟硬適當；形狀搭配。配菜時輔料適應主料，襯托主料，突出主料，同時考慮色調(diào)均勻，不能配色太復雜。具體操作時根據(jù)菜點要求，可菜用兩種方法：一是順色配菜，即主料、輔料取不同種顏色，經(jīng)烹制后形成順色；二是花色配菜，即主、輔料取不同顏色相互搭配，經(jīng)烹制后形成美觀調(diào)和色澤；營養(yǎng)配菜。菜品中所含營養(yǎng)成份是衡量菜品質(zhì)量的一個重要標準。在營養(yǎng)配菜中應特別注意不能搭配的原料，避免菜品營養(yǎng)成份的破壞，具體操作時根據(jù)菜點花色品種不同，保證主料、配料選擇適當，用量充足，保證各種原料的營養(yǎng)成份。(五)烹調(diào)出菜工作程序每餐正式開餐前，廚房負責配菜的廚師將加工好的原料，按菜點品種、規(guī)格、主料和配料不同，分別裝入料盤由打荷廚師擺在打荷臺上；打荷廚師按下單時間順序排菜，不得隨意改動，以防止先點菜的客人不能用餐，影響服務質(zhì)量；負責配菜的廚師應嚴格控制和保證菜肴主料、輔料用量，控制成本消耗；每次烹調(diào)出菜，原則上采用小鍋制作，特殊情況同一種菜可以一鍋炒幾份，但制作時，一定要確保菜點質(zhì)量；烹制好的菜由打荷廚師檢查，凡是烹糊、不熟、質(zhì)量不符合要求的菜點，不得進入餐廳，以確保菜點質(zhì)量 ；每出品一盤菜，由出菜口劃菜員劃單， 然后由傳菜員送入餐廳，供客人食用；凡是客人反映菜點質(zhì)量有問題要求重新制作，由服務領(lǐng)班或服務主管、大堂經(jīng)理等與客人交涉，菜點經(jīng)總廚鑒定后交廚房；根據(jù)實際需要或銷售統(tǒng)計中發(fā)現(xiàn)的問題，定期或不定期地核對廚房出菜和餐廳收款統(tǒng)計數(shù)據(jù)是否相符，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。九、廚務部優(yōu)質(zhì)服務標準（一）廚房設(shè)備配量與保養(yǎng)標準生產(chǎn)設(shè)備。（50個餐位，大小七張臺位）/臺，爐子完好率100%，有效率100%，保證每天正常開餐需要；。按需配置，蒸鍋完好率100%，有效率100%，保證每天正常開餐需要；。涼菜與熱菜分開。爐子數(shù)量與酒店需要相適應，完好率100%，有效率100%；；蒸鍋、烤箱、烤爐配備齊全，保證生產(chǎn)需要，完好率100%，有效率100%。通風設(shè)備 有自然通風和機械換氣通風設(shè)備，保證足夠的換氣量，驅(qū)除蒸汽、油煙及二氧化碳，空氣新鮮；，以保證向廚房內(nèi)送清潔冷風；，盡量減少彎曲；，表面平滑，無死角，；，停止鼓風時無昆蟲爬入。照明設(shè)備 廚房窗有無影響采光的遮光物； 人工照明照度不低于60LX，操作臺不低于30LX； 墻面，天花淺色裝飾，有反光效果，增加采光度； 照明均勻，不眨目，廚房各工作臺上方采用日光燈照明。其他設(shè)備 廚柜、冰箱、冰柜、案板、微波爐、烤箱、壓面機、餃肉機和面機等設(shè)備按需配置，完好無損； 廚刀、炒勺等各種廚具配備齊全，完好，無因殘缺或損壞影響廚房生產(chǎn)現(xiàn)象發(fā)生。設(shè)備布局與保養(yǎng)廚房各種設(shè)備布局協(xié)調(diào)，留有足夠的通道、走道，符合生產(chǎn)加工程序，有利于加工制作。保養(yǎng)完好，表面光潔。(二)防塵防蟲措施與標準防塵防蠅 食品、原料、半成品與成品均有遮蓋； 廚門、柜門結(jié)構(gòu)嚴密，縫隙不超過ICM。防蟲措施 所有排水溝出入安裝網(wǎng)小于ICM的金屬網(wǎng)，防止蟲害爬入； 廚房有滅蟲滅害措施。(三)食品采購與儲藏標準食品采購 食品采購渠道正當(采購渠道經(jīng)總經(jīng)理批準)所有采購食品必須符合國家衛(wèi)生標準，質(zhì)量優(yōu)良，均能食用； 食品采購嚴格按食品衛(wèi)生法辦理，不購進過期、變質(zhì)、變味食品； 采購的各類食品品種、規(guī)格、質(zhì)量符合廚房請購要求。食品驗收 每次驗收(由酒店驗收員、倉保員等指定人員驗收)，查看商標，檢查質(zhì)量和食品保質(zhì)期； 每次驗收不接受變質(zhì)、融化、表面破損的冰凍食品； 凡有昆蟲、鼠咬等污染的食品不得驗收入庫。食品儲藏 冷藏食品隨時檢查。所有食品保證清潔、衛(wèi)生、密封、無損害； 包裝食品不和水接觸或靠近未化的冰水； 貯藏大塊肉制品時，保證冷空氣在其表面自由流通。食品不能直接貯藏地下或緊靠墻面。定期清掃設(shè)備和冷藏區(qū)；，海鮮在與其他食品分開貯藏。食品提貨、備料。備用的工具和設(shè)備必須清潔；、包裝及罐裝品。如表面或底面出現(xiàn)膨脹或有拆痕，立即停止使用；、蔬菜、高蛋白食品（如魚、雞、肉、蛋）準備必須清洗干凈。開罐頭食品時清洗頂部；。 對有潛在危險的食品要徹底烹制，已加工成料的食品馬上烹制；，冷卻食品烹制前要科學解凍，解凍徹底；、素分開、生、熟分開。刀、砧板、案、盆、容器、洗滌池各自專用。（四）廚房生產(chǎn)操作衛(wèi)生標準廚房衛(wèi)生1.`1廚房每日晚餐結(jié)束后清掃。保持干凈整齊，餐具、廚具清洗消毒，保持清潔、無油垢；。灶上使用的調(diào)料罐應每天換洗一遍；、蓋簾每天清洗，抹布勤換洗，專布專用；涼菜間衛(wèi)生，做到專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏；，溫度不超過25℃； 員工穿涼菜間專用工作服，做到二次更衣，進入工作間之前先洗手消毒； 砧板每天清洗，定期煮沸消毒，熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每10天用熱堿水洗刷一次，以除油垢和消滅在低溫下生長的霉菌； 空氣和臺面用紫外線消毒，強度不低于70微瓦/平方米； 冰箱、儲存柜的把手用經(jīng)消毒的小方巾纏捆好，餐前成品用保鮮膜蓋好，室內(nèi)不得存放個人物品； 生熟食品嚴格分開存放； 罐頭開瓶后倒入專用餐具內(nèi)之后使用，剩余罐頭不能隔日再用。剩物、廢物處理 盛放剩余食品要清潔、防蟲、防鼠、防漏，不許隔日存放