【正文】 ，個(gè)人衛(wèi)生，評(píng)估員工表現(xiàn)，通報(bào)當(dāng)日客情，分派工作任務(wù)，提出前一日工作中存在的問(wèn)題和應(yīng)注意的事項(xiàng)。9:10—11:15 上雜領(lǐng)班落實(shí)會(huì)議工作內(nèi)容，安排工作，強(qiáng)調(diào)工作紀(jì)律9:15—11:25 餐前準(zhǔn)備。開(kāi)爐，進(jìn)行半成品預(yù)制；準(zhǔn)備好調(diào)料，切好蔥花、姜末等；領(lǐng)料、加工成半成品。14:00 結(jié)束。做好收尾工作，部分成品，半成品進(jìn)冰箱，關(guān)閉蒸柜閥門(mén)，安排員工值班。14:00—16:00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級(jí)安排的其他工作。下午16:00—21:00 同上11:30—13:55 開(kāi)餐。按單走菜。12:00—12:30 蒸制員工餐的米飯(三)面點(diǎn)組工作流程上午5:00—8:30早班員工做員工餐8:30其他員工上班，9：00打卡9：00—9:10 參加班前例會(huì)，總廚檢查儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，評(píng)估員工表現(xiàn)，通報(bào)當(dāng)日客情，分派工作任務(wù)，提出前一日工作中存在的問(wèn)題和應(yīng)注意的事項(xiàng)。9:10—11:15 面點(diǎn)主管落實(shí)會(huì)議工作內(nèi)容，安排工作，強(qiáng)調(diào)工作紀(jì)律9:15—11:25 餐前準(zhǔn)備。領(lǐng)料；和面、切手工面等包包子餡等，將做好的主食蒸熟。11:30—13:55 開(kāi)餐。按單走面點(diǎn)主食。14:00 結(jié)束。做好收尾工作，部分半成品進(jìn)冰柜，關(guān)閉爐子閥門(mén)，清理工作現(xiàn)場(chǎng)，安排員工值班。14:00—16:00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級(jí)安排的其他工作。下午16:00—21:00 同上(四)涼菜組工作流程上午8:30上班，9：00打卡9：00—9:10 參加班前例會(huì)，總廚檢查儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，評(píng)估員工表現(xiàn)，通報(bào)當(dāng)日客情，分派工作任務(wù)，提出前一日工作中存在的問(wèn)題和應(yīng)注意的事項(xiàng)。9:10— 9:15 涼菜主管進(jìn)一步落實(shí)會(huì)議工作內(nèi)容，安排工作，強(qiáng)調(diào)工作紀(jì)律9:15—11:00 餐前準(zhǔn)備。領(lǐng)取調(diào)料用料及昨日請(qǐng)購(gòu)的原料；涼菜成品菜的制作；驗(yàn)收原料。11:05—13:55 開(kāi)餐。按單走餐。14:00 結(jié)束。生熟分開(kāi)，原料、成品、半成品分別進(jìn)冰箱，清理工作，現(xiàn)場(chǎng)，安排員工值班。下午16:00—21:00 同上14:00—16:00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級(jí)交辦的其他工作。(五)水臺(tái)班組工作流程上午8:30上班，9：00打卡9：00—9:10 參加班前例會(huì)，總廚檢查儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，評(píng)估員工表現(xiàn)，通報(bào)當(dāng)日客情，分派工作任務(wù)，提出前一日工作中存在的問(wèn)題和應(yīng)注意的事項(xiàng)。9:10— 9:15 水臺(tái)領(lǐng)班進(jìn)一步落實(shí)會(huì)議工作內(nèi)容，安排工作，強(qiáng)調(diào)工作紀(jì)律9:15—13:55 領(lǐng)料、粗加工。魚(yú)類(lèi)原材料的粗加工；禽類(lèi)原材料的粗加工；送案子驗(yàn)收。14：00 結(jié)束。做好收尾工作，清理工作現(xiàn)場(chǎng)，安排員工值班。14:00—16:00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級(jí)交辦的其他工作。下午16:00—21:00 同上(六)案子組工作流程上午8:00—8:30驗(yàn)收員驗(yàn)收請(qǐng)購(gòu)的原材料8:35—9:00其他員工上班(打卡)9：00—9:10 參加班前例會(huì)，總廚檢查儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，評(píng)估員工表現(xiàn),通報(bào)當(dāng)日客情,分派工作任務(wù),提出前一日工作中存在的問(wèn)題和應(yīng)注意的事項(xiàng)。9:10— 9:15 案子主管落實(shí)會(huì)議工作內(nèi)容，安排工作，強(qiáng)調(diào)工作紀(jì)律9:15—11:00 餐前準(zhǔn)備督查各班組請(qǐng)購(gòu)原材料是否到位，存放、是否符合要求；掌握備餐情況，開(kāi)出午餐估清單，交服務(wù)部；午餐的切配準(zhǔn)備工作。11:00—13:55 開(kāi)餐，與打荷，爐子密切配合，做好當(dāng)餐菜肴的切配加工，合理控制成本，保證上菜速度，根據(jù)銷(xiāo)售情況，開(kāi)估清單至服務(wù)部。14：00 結(jié)束，做好收尾工作，清理工作現(xiàn)場(chǎng)，切配開(kāi)出晚餐所需原材料的請(qǐng)購(gòu)單的原材料、半成品進(jìn)冰箱，安排員工值班。14:00—16:00 值班員工做好工作區(qū)域衛(wèi)生和上級(jí)交辦的其他工作。下午16:00—21:00 同上19：30—20:55 清點(diǎn)當(dāng)日各班組原材料使用情況，結(jié)合次日客情填寫(xiě)次日原材料請(qǐng)購(gòu)；了解倉(cāng)庫(kù)調(diào)味品、干貨的庫(kù)存情況。核準(zhǔn)當(dāng)日原材料的領(lǐng)用情況。21:00 結(jié)束。收尾工作：工作現(xiàn)場(chǎng)清理，各種切配原材料進(jìn)冰箱，打掃工作區(qū)域衛(wèi)生等。八、廚務(wù)部工作程序(一)原料采購(gòu)工作程序每天晚上營(yíng)業(yè)高峰后，案子主管清點(diǎn)各班組原材料的使用情況，并結(jié)合第二的客情預(yù)測(cè)，做好貨源請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，總廚對(duì)貨源請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃簽字把關(guān)，并交財(cái)務(wù)部采購(gòu)人員采購(gòu)；采購(gòu)時(shí)應(yīng)了解所購(gòu)原料、物品的市場(chǎng)行情，堅(jiān)持貨比三家，價(jià)比三家，經(jīng)過(guò)對(duì)比權(quán)衡之后，決定供貨商，并嚴(yán)格按請(qǐng)購(gòu)單采購(gòu)所需物品；一般原料購(gòu)進(jìn)，由驗(yàn)收員和倉(cāng)保員共同驗(yàn)收，合格后入庫(kù)房，貴重原料購(gòu)進(jìn)必須由廚親自驗(yàn)收或監(jiān)督驗(yàn)收；蔬菜、瓜果、鮮活水產(chǎn)品等不宜入庫(kù)房的原料物品由驗(yàn)收員與有關(guān)人員共同驗(yàn)收后，由驗(yàn)收員通知相關(guān)崗位領(lǐng)班領(lǐng)取原料，常規(guī)采購(gòu)以一天數(shù)額為限額。(二)原料領(lǐng)用工作程序需要從庫(kù)房領(lǐng)用的食品原料，由各崗位主管在倉(cāng)庫(kù)填寫(xiě)領(lǐng)料單領(lǐng)取，領(lǐng)取方法采用每日上午、下午定時(shí)集中領(lǐng)取；需要每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、河海鮮等原料由案子主管提前填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單、報(bào)總廚審核批準(zhǔn)后，交財(cái)務(wù)部采購(gòu)人員采購(gòu)，驗(yàn)收員必須嚴(yán)格驗(yàn)收，每天采購(gòu)的食品原料方能投入使用。如在驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，價(jià)格過(guò)高或質(zhì)量不符合要求的原材料物品，驗(yàn)收員必須退貨。(三)廚房原料加工程序粗加工工作程序 疏菜、瓜果等新鮮原料，先根據(jù)使用要求進(jìn)行挑選、擇除、去皮、去籽、去莖葉、去老根等操作，加工成一定形狀，取得凈料； 魚(yú)料、海鮮等原料，先宰殺、去鱗、去內(nèi)臟，然后洗凈待用； 肉類(lèi)原料，先去皮、剔骨、分檔取料或根據(jù)烹調(diào)需要處理，整雞、整鴨等禽類(lèi)原料，先取胸肉、腿肉、翅爪等產(chǎn)品部位，根據(jù)細(xì)加工要求切成一定形狀； 冷凍原料，先放入水池，用流水解凍，徹底解透后再做粗加工處理，也可以在未完全解凍前先做粗加工處理，完全解凍后，再做細(xì)加工處理； 需要漲發(fā)的海參、魚(yú)翅、木耳等干貨原料，應(yīng)根據(jù)需要漲發(fā)的時(shí)間，提前浸泡漲發(fā)，然后進(jìn)行特殊加工，對(duì)魚(yú)翅要退盡沙粒，除盡腥氣，木耳要先浸泡漲發(fā)再洗凈等。食品原料細(xì)加工程序 精心挑選。每種原料均根據(jù)菜點(diǎn)烹制要求和風(fēng)味特點(diǎn)要求，選準(zhǔn)原料品種和部位，保證原料質(zhì)量要求； 精細(xì)操作。每種原料根據(jù)菜單規(guī)格和加工要求，選派有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行刀工處理，切、片、拍、剁等刀工刀法要運(yùn)用得當(dāng)。加工廠(chǎng)后的原料要求絲、片、塊、段均整齊，規(guī)格均勻、利落，美觀(guān)一致； 現(xiàn)場(chǎng)加工。需要現(xiàn)場(chǎng)加工的特殊原料，如河鮮、海鮮等按烹調(diào)要求現(xiàn)場(chǎng)加工，立刻烹制，保證風(fēng)味質(zhì)量； 加工好的原料按菜單規(guī)格，將主料、輔料按用量標(biāo)準(zhǔn)，分別裝入料盤(pán)，由打荷排菜； 每次原料加工完成后，要清理好現(xiàn)場(chǎng)，清洗刀具、砧板、廚具等，并將剩余原料放入冰箱(冰柜)，保證廚房衛(wèi)生。涼菜間每餐加工前和加工完成后做消毒處理。(四)配菜工作程序數(shù)量搭配，菜品要求分清有無(wú)主、輔原料之分。主料和輔料按重量標(biāo)準(zhǔn)配備，保證主料美味充分發(fā)揮，對(duì)無(wú)主、輔原料之分的菜品，按菜點(diǎn)規(guī)格配料，保證份量充足；口味搭配。以主料口味為主的菜品，其輔料口味要適應(yīng)主料，襯托主料，使主料口味突出，主料口味本身較淡的菜品應(yīng)以鮮味較重的輔料和調(diào)料彌補(bǔ)主料口味之不足，使主料口味鮮美。主料口味過(guò)重或過(guò)膩的菜品，應(yīng)加配適當(dāng)?shù)妮o料或沖淡，使制成的菜品不膩口，并易于消化吸收；質(zhì)地搭配。質(zhì)量相同的主、輔料相配，菜品口味順暢，而主料質(zhì)地脆，配料質(zhì)地應(yīng)脆；主料質(zhì)地軟，配料質(zhì)地也應(yīng)軟。質(zhì)地不同的主、輔原料相配時(shí)，在烹飪中應(yīng)掌握投料的先后，火候適當(dāng)，以便菜肴烹得軟硬適當(dāng)；形狀搭配。配菜時(shí)輔料適應(yīng)主料，襯托主料，突出主料，同時(shí)考慮色調(diào)均勻，不能配色太復(fù)雜。具體操作時(shí)根據(jù)菜點(diǎn)要求，可菜用兩種方法：一是順色配菜，即主料、輔料取不同種顏色，經(jīng)烹制后形成順色；二是花色配菜，即主、輔料取不同顏色相互搭配，經(jīng)烹制后形成美觀(guān)調(diào)和色澤；營(yíng)養(yǎng)配菜。菜品中所含營(yíng)養(yǎng)成份是衡量菜品質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。在營(yíng)養(yǎng)配菜中應(yīng)特別注意不能搭配的原料，避免菜品營(yíng)養(yǎng)成份的破壞，具體操作時(shí)根據(jù)菜點(diǎn)花色品種不同，保證主料、配料選擇適當(dāng)，用量充足，保證各種原料的營(yíng)養(yǎng)成份。(五)烹調(diào)出菜工作程序每餐正式開(kāi)餐前，廚房負(fù)責(zé)配菜的廚師將加工好的原料，按菜點(diǎn)品種、規(guī)格、主料和配料不同，分別裝入料盤(pán)由打荷廚師擺在打荷臺(tái)上；打荷廚師按下單時(shí)間順序排菜，不得隨意改動(dòng)，以防止先點(diǎn)菜的客人不能用餐，影響服務(wù)質(zhì)量；負(fù)責(zé)配菜的廚師應(yīng)嚴(yán)格控制和保證菜肴主料、輔料用量，控制成本消耗；每次烹調(diào)出菜，原則上采用小鍋制作，特殊情況同一種菜可以一鍋炒幾份，但制作時(shí)，一定要確保菜點(diǎn)質(zhì)量；烹制好的菜由打荷廚師檢查，凡是烹糊、不熟、質(zhì)量不符合要求的菜點(diǎn)，不得進(jìn)入餐廳，以確保菜點(diǎn)質(zhì)量 ；每出品一盤(pán)菜，由出菜口劃菜員劃單， 然后由傳菜員送入餐廳，供客人食用；凡是客人反映菜點(diǎn)質(zhì)量有問(wèn)題要求重新制作，由服務(wù)領(lǐng)班或服務(wù)主管、大堂經(jīng)理等與客人交涉，菜點(diǎn)經(jīng)總廚鑒定后交廚房；根據(jù)實(shí)際需要或銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，定期或不定期地核對(duì)廚房出菜和餐廳收款統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)是否相符，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。九、廚務(wù)部?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（一）廚房設(shè)備配量與保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)設(shè)備。（50個(gè)餐位，大小七張臺(tái)位）/臺(tái)，爐子完好率100%，有效率100%，保證每天正常開(kāi)餐需要；。按需配置，蒸鍋完好率100%，有效率100%，保證每天正常開(kāi)餐需要；。涼菜與熱菜分開(kāi)。爐子數(shù)量與酒店需要相適應(yīng)，完好率100%，有效率100%；；蒸鍋、烤箱、烤爐配備齊全，保證生產(chǎn)需要，完好率100%，有效率100%。通風(fēng)設(shè)備 有自然通風(fēng)和機(jī)械換氣通風(fēng)設(shè)備，保證足夠的換氣量，驅(qū)除蒸汽、油煙及二氧化碳，空氣新鮮；，以保證向廚房?jī)?nèi)送清潔冷風(fēng)；，盡量減少?gòu)澢?；，表面平滑，無(wú)死角，；，停止鼓風(fēng)時(shí)無(wú)昆蟲(chóng)爬入。照明設(shè)備 廚房窗有無(wú)影響采光的遮光物； 人工照明照度不低于60LX，操作臺(tái)不低于30LX； 墻面，天花淺色裝飾，有反光效果，增加采光度； 照明均勻，不眨目，廚房各工作臺(tái)上方采用日光燈照明。其他設(shè)備 廚柜、冰箱、冰柜、案板、微波爐、烤箱、壓面機(jī)、餃肉機(jī)和面機(jī)等設(shè)備按需配置，完好無(wú)損； 廚刀、炒勺等各種廚具配備齊全，完好，無(wú)因殘缺或損壞影響廚房生產(chǎn)現(xiàn)象發(fā)生。設(shè)備布局與保養(yǎng)廚房各種設(shè)備布局協(xié)調(diào)，留有足夠的通道、走道，符合生產(chǎn)加工程序，有利于加工制作。保養(yǎng)完好，表面光潔。(二)防塵防蟲(chóng)措施與標(biāo)準(zhǔn)防塵防蠅 食品、原料、半成品與成品均有遮蓋； 廚門(mén)、柜門(mén)結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過(guò)ICM。防蟲(chóng)措施 所有排水溝出入安裝網(wǎng)小于ICM的金屬網(wǎng)，防止蟲(chóng)害爬入； 廚房有滅蟲(chóng)滅害措施。(三)食品采購(gòu)與儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)食品采購(gòu) 食品采購(gòu)渠道正當(dāng)(采購(gòu)渠道經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn))所有采購(gòu)食品必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量?jī)?yōu)良，均能食用； 食品采購(gòu)嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法辦理，不購(gòu)進(jìn)過(guò)期、變質(zhì)、變味食品； 采購(gòu)的各類(lèi)食品品種、規(guī)格、質(zhì)量符合廚房請(qǐng)購(gòu)要求。食品驗(yàn)收 每次驗(yàn)收(由酒店驗(yàn)收員、倉(cāng)保員等指定人員驗(yàn)收)，查看商標(biāo)，檢查質(zhì)量和食品保質(zhì)期； 每次驗(yàn)收不接受變質(zhì)、融化、表面破損的冰凍食品； 凡有昆蟲(chóng)、鼠咬等污染的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。食品儲(chǔ)藏 冷藏食品隨時(shí)檢查。所有食品保證清潔、衛(wèi)生、密封、無(wú)損害； 包裝食品不和水接觸或靠近未化的冰水； 貯藏大塊肉制品時(shí)，保證冷空氣在其表面自由流通。食品不能直接貯藏地下或緊靠墻面。定期清掃設(shè)備和冷藏區(qū)；，海鮮在與其他食品分開(kāi)貯藏。食品提貨、備料。備用的工具和設(shè)備必須清潔；、包裝及罐裝品。如表面或底面出現(xiàn)膨脹或有拆痕，立即停止使用；、蔬菜、高蛋白食品（如魚(yú)、雞、肉、蛋）準(zhǔn)備必須清洗干凈。開(kāi)罐頭食品時(shí)清洗頂部；。 對(duì)有潛在危險(xiǎn)的食品要徹底烹制，已加工成料的食品馬上烹制；，冷卻食品烹制前要科學(xué)解凍，解凍徹底；、素分開(kāi)、生、熟分開(kāi)。刀、砧板、案、盆、容器、洗滌池各自專(zhuān)用。（四）廚房生產(chǎn)操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房衛(wèi)生1.`1廚房每日晚餐結(jié)束后清掃。保持干凈整齊，餐具、廚具清洗消毒，保持清潔、無(wú)油垢；。灶上使用的調(diào)料罐應(yīng)每天換洗一遍；、蓋簾每天清洗，抹布勤換洗，專(zhuān)布專(zhuān)用；涼菜間衛(wèi)生，做到專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏；，溫度不超過(guò)25℃； 員工穿涼菜間專(zhuān)用工作服，做到二次更衣，進(jìn)入工作間之前先洗手消毒； 砧板每天清洗，定期煮沸消毒，熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每10天用熱堿水洗刷一次，以除油垢和消滅在低溫下生長(zhǎng)的霉菌； 空氣和臺(tái)面用紫外線(xiàn)消毒，強(qiáng)度不低于70微瓦/平方米； 冰箱、儲(chǔ)存柜的把手用經(jīng)消毒的小方巾纏捆好，餐前成品用保鮮膜蓋好，室內(nèi)不得存放個(gè)人物品； 生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放； 罐頭開(kāi)瓶后倒入專(zhuān)用餐具內(nèi)之后使用，剩余罐頭不能隔日再用。剩物、廢物處理 盛放剩余食品要清潔、防蟲(chóng)、防鼠、防漏，不許隔日存放