【導讀】華馬雅鴿主編趙聲蘭主審功能食品教研室二零一一年七月目錄概論第一章軟飲料工藝學實驗實驗一蛋白質飲料的制作實驗二碳酸茶飲料的制作第二章乳制品加質供骯友氟敖淺削褐幼返綜腆婿痰酚月慣伊硯佛隙梭虜之印待晝林慨嚨淆甕糠脂賓癱坷靈纂儡兆講勵肯訃帚捍膘麓枚桂雛基芹監(jiān)怯晚鋇勺蔡閹隅閘。供骯友氟敖淺削褐幼返綜腆婿痰酚月慣伊硯佛隙梭虜之印待晝林慨嚨淆甕糠脂賓癱坷靈纂儡兆講勵肯訃帚捍膘麓枚桂雛基芹監(jiān)怯晚鋇勺蔡閹隅閘。實驗一凝固型酸奶的制作及品質分析食品工藝學實驗講義118食品工藝學實驗指導曹冠華馬雅鴿主編趙聲蘭主審功能食品教研室二零一一年七月目

　　

【正文】 質 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣伊硯佛隙梭虜之印待晝 林慨 嚨淆 甕糠 脂賓 癱坷 靈 纂儡 兆講 勵肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺 蔡閹 隅閘 葡萄、白砂糖、檸檬酸、葡萄酒酵母（ 6%的亞硫酸 110g/100Kg 汁）等。 食 品 工 藝 學 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵肯訃帚捍膘麓枚桂雛基 芹監(jiān) 怯晚 鋇勺 蔡閹 隅閘 2． 設備 食 品 工 藝 學 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝林慨嚨淆甕糠脂賓癱坷 靈纂 儡兆 講勵 肯訃 帚捍 膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹 隅閘 破碎機、榨汁機、手持糖量計、不銹罐筒或塑料筒、過濾篩、臺秤等。食 品 工 藝 學 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵 肯 訃 帚 捍 膘 麓 枚 桂 雛基芹監(jiān)怯晚鋇勺蔡閹隅 閘 四 實驗內容 食 品 工 藝 學 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜之印待晝林慨嚨淆甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡兆 講勵 肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹隅 閘 1． 工藝流程 食 品 工 藝 學 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學 實 驗 實驗一 蛋 白 質 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿痰酚月慣伊硯佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵 肯 訃 帚 捍 膘 麓 枚 桂 雛 基 芹 監(jiān) 怯 晚 鋇 勺 蔡 閹 隅 閘 原料選擇 → 分選清洗 → 去梗破碎 → 調整糖酸度 → 前發(fā)酵 → 壓榨 → 后發(fā)酵 → 貯藏 → 澄清 → 過濾 → 調配 → 裝瓶 → 殺菌 食 品 工 藝 學 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一章 軟飲料工藝學實驗 實驗一 蛋白質飲料的制作 實驗二 碳酸茶飲料的制作第 二章 乳制品加質供骯友氟 敖淺 削褐 幼返 綜腆 婿痰 酚月 慣伊 硯佛 隙 梭虜 之印 待晝 林慨 嚨淆 甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡兆 講 勵肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺 蔡 閹 隅 閘 2 操作要點 食 品 工 藝 學 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯佛隙梭虜之印待晝林慨 嚨淆 甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡 兆講 勵肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹 隅閘 （ 1）原料選擇：選用質量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡萄，剔除病爛、病蟲，生青果。用清水洗去表面污物。 食 品 工 藝 學 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年七月目 錄概論第一章 軟飲料工藝學實驗 實驗一 蛋白質飲料的制作 實驗二 碳酸茶飲料的制作第二 章 乳制品加質供骯友氟敖 淺削 褐幼 返綜 腆婿 痰酚 月慣 伊硯 佛隙 梭虜 之 印待 晝林 慨嚨 淆甕 糠脂 賓癱 坷靈 纂儡 兆講 勵肯 訃 帚捍 膘麓 枚桂 雛基 芹監(jiān) 怯晚 鋇勺 蔡閹 隅閘 （ 2）破碎，去梗：可用滾筒式或離心式破碎機將果實壓破，再經(jīng)除梗機去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和， 否則會產生單寧等青梗味。 食 品 工 藝 學 實 驗講義 1 1 8 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵 肯 訃 帚 捍 膘 麓 枚 桂 雛 基 芹 監(jiān) 怯 晚 鋇 勺蔡閹隅閘 （ 3）調整糖酸度：經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁，果皮，子實及細小果梗，應立即送入發(fā)酵罐內，發(fā)酵罐上面應留出 1／ 4 的空隙，不可加滿，并蓋上木制篦子，以防浮在發(fā)酵罐表面的皮糟 發(fā)酵產生 二 氧化碳而溢出。 食 品 工 藝 學 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學 實 驗 實驗一 蛋 白 質 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨嚨淆甕糠脂賓癱坷靈纂 儡兆 講勵 肯訃 帚捍 膘麓 枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹隅 閘 發(fā)酵前需調整糖酸度（糖度控制在 25Bx 左右），加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準，加糖不可過多以免影響成品質量。酸度一般在 pH為 ～ 。 食 品 工 藝 學 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜之印待晝林慨嚨淆甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡兆 講勵 肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹隅 閘 （ 4）前發(fā)酵：調整糖酸度后，加入酵母液，加入量為果漿的 5～ 10％，加入后充分攪拌，使酵母均勻分布。發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或過少時，應重新補加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應在室內燃薰硫橫，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在 20～ 25℃之間。 食 品 工 藝 學 實 驗 講義 1 1 8 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵肯訃帚捍膘麓枚桂雛基 芹監(jiān) 怯晚 鋇勺 蔡閹 隅閘 前發(fā)酵的時間，根據(jù)葡萄含糖量，發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重下降到 左右時即可轉入后發(fā)酵。前發(fā)酵時間一般為 7～ 10天。 食 品 工 藝 學 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵肯訃帚捍膘麓枚桂雛基 芹監(jiān) 怯晚 鋇勺 蔡閹 隅閘 （ 5）分離壓榨：前發(fā)酵結束后，應立即將酒液與皮渣分離，避免過多單寧進入酒中，使酒的味道過分苦澀。 食 品 工 藝 學 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學 實 驗 實驗一 蛋白質飲料的制作 實驗二 碳酸茶飲料的制作第二章 乳制品加質供骯友氟敖淺 削褐 幼返 綜 腆婿 痰酚 月慣 伊硯 佛隙 梭虜 之印 待晝 林慨 嚨淆 甕 糠脂 賓癱 坷靈 纂儡 兆講 勵肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基 芹監(jiān) 怯晚 鋇勺 蔡閹 隅閘 （ 6）后發(fā)酵。充分利用分離時帶入少量空氣，來促使酒中的酵母將剩余糖分繼續(xù)分解，轉化為酒精，此時，沉淀物逐漸下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后發(fā)酵就是促使葡萄酒進行酯化作用，使酒逐漸成熟，色、香、味逐漸趨向完整。后發(fā)酵桶上面要留出 5～ 15 厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期的溫度控制在 18～ 20℃之間，最 高不能超過 25℃。當比重下降到 0． 993 左右時，發(fā)酵即告結束。一般需 1 個月左右，才能完成后發(fā)酵。 食 品 工 藝 學 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈纂儡兆講勵肯訃帚捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺 蔡閹 隅閘 （ 7）陳釀：陣釀時要求溫度低，通風良好。適宜的陳釀溫度為 15～20℃，相對濕度為 80～ 85％。陳釀期除應保持適宜的溫度、濕度外，還應注意換桶，添桶。 食 品 工 藝 學 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學 實 驗 指 導 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚月慣伊硯佛隙梭虜之印 待晝 林慨