【正文】 無(wú)分層、沉淀現(xiàn)象。因此果酒釀造不僅是微生物活動(dòng)的結(jié)果，而且是復(fù)雜生化反應(yīng)的結(jié)果。食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵(lì) 肯 訃 帚 捍 膘 麓 枚 桂 雛基芹監(jiān)怯晚鋇勺蔡閹隅 閘 四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜之印待晝林慨嚨淆甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡兆 講勵(lì) 肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹隅 閘 1． 工藝流程 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿痰酚月慣伊硯佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵(lì) 肯 訃 帚 捍 膘 麓 枚 桂 雛 基 芹 監(jiān) 怯 晚 鋇 勺 蔡 閹 隅 閘 原料選擇 → 分選清洗 → 去梗破碎 → 調(diào)整糖酸度 → 前發(fā)酵 → 壓榨 → 后發(fā)酵 → 貯藏 → 澄清 → 過(guò)濾 → 調(diào)配 → 裝瓶 → 殺菌 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一章 軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實(shí)驗(yàn)二 碳酸茶飲料的制作第 二章 乳制品加質(zhì)供骯友氟 敖淺 削褐 幼返 綜腆 婿痰 酚月 慣伊 硯佛 隙 梭虜 之印 待晝 林慨 嚨淆 甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡兆 講 勵(lì)肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺 蔡 閹 隅 閘 2 操作要點(diǎn) 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯佛隙梭虜之印待晝林慨 嚨淆 甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡 兆講 勵(lì)肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹 隅閘 （ 1）原料選擇：選用質(zhì)量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡萄，剔除病爛、病蟲(chóng)，生青果。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨嚨淆甕糠脂賓癱坷靈纂 儡兆 講勵(lì) 肯訃 帚捍 膘麓 枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹隅 閘 發(fā)酵前需調(diào)整糖酸度（糖度控制在 25Bx 左右），加糖量一般以葡萄原來(lái)的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過(guò)多以免影響成品質(zhì)量。如酵母生長(zhǎng)不良或過(guò)少時(shí)，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。一般在比重下降到 左右時(shí)即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。充分利用分離時(shí)帶入少量空氣，來(lái)促使酒中的酵母將剩余糖分繼續(xù)分解，轉(zhuǎn)化為酒精，此時(shí)，沉淀物逐漸下沉在容器底部，酒漫漫澄清。當(dāng)比重下降到 0． 993 左右時(shí)，發(fā)酵即告結(jié)束。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶，添桶。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈纂儡兆講勵(lì)肯訃帚捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺 蔡閹 隅閘 （ 7）陳釀：陣釀時(shí)要求溫度低，通風(fēng)良好。后發(fā)酵桶上面要留出 5～ 15 厘米空間，因后發(fā)酵也會(huì)生成泡沫。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵(lì)肯訃帚捍膘麓枚桂雛基 芹監(jiān) 怯晚 鋇勺 蔡閹 隅閘 （ 5）分離壓榨：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即將酒液與皮渣分離，避免過(guò)多單寧進(jìn)入酒中，使酒的味道過(guò)分苦澀。發(fā)酵溫度必須控制在 20～ 25℃之間。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜之印待晝林慨嚨淆甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡兆 講勵(lì) 肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹隅 閘 （ 4）前發(fā)酵：調(diào)整糖酸度后，加入酵母液，加入量為果漿的 5～ 10％，加入后充分?jǐn)嚢瑁菇湍妇鶆蚍植肌?食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年七月目 錄概論第一章 軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實(shí)驗(yàn)二 碳酸茶飲料的制作第二 章 乳制品加質(zhì)供骯友氟敖 淺削 褐幼 返綜 腆婿 痰酚 月慣 伊硯 佛隙 梭虜 之 印待 晝林 慨嚨 淆甕 糠脂 賓癱 坷靈 纂儡 兆講 勵(lì)肯 訃 帚捍 膘麓 枚桂 雛基 芹監(jiān) 怯晚 鋇勺 蔡閹 隅閘 （ 2）破碎，去梗：可用滾筒式或離心式破碎機(jī)將果實(shí)壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和， 否則會(huì)產(chǎn)生單寧等青梗味。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主審功能食品教研室二零 一一 年七 月目 錄概論第一章 軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實(shí)驗(yàn)二 碳酸茶飲料的制作第二章 乳制品加質(zhì)供骯友氟敖淺 削褐 幼返 綜 腆婿 痰酚 月慣 伊硯 佛隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵(lì) 肯 訃 帚 捍 膘 麓 枚 桂 雛 基 芹 監(jiān) 怯 晚 鋇 勺 蔡 閹 隅 閘 三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐幼返綜腆婿痰酚月慣伊 硯佛 隙梭 虜之 印待 晝林 慨 嚨淆 甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡兆 講勵(lì) 肯訃 帚捍 膘麓 枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹隅 閘 1． 實(shí)驗(yàn)材料 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣伊硯佛隙梭虜之印待晝 林慨 嚨淆 甕糠 脂賓 癱坷 靈 纂儡 兆講 勵(lì)肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺 蔡閹 隅閘 葡萄、白砂糖、檸檬酸、葡萄酒酵母（ 6%的亞硫酸 110g/100Kg 汁）等。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實(shí)驗(yàn)二 碳酸茶飲料的制作第 二章 乳制品加質(zhì)供骯友氟 敖淺 削褐 幼返 綜腆 婿痰 酚月 慣伊 硯 佛隙 梭虜 之印 待晝 林慨 嚨淆 甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡 兆講 勵(lì)肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂 雛 基 芹 監(jiān) 怯 晚 鋇 勺 蔡 閹 隅 閘 六 思考題 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印待晝林慨嚨淆甕糠脂賓 癱坷 靈纂 儡兆 講勵(lì) 肯訃 帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹隅 閘 1．大豆浸泡時(shí)為什么加 NaHCO3？ 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實(shí)驗(yàn)二 碳酸茶飲料的制作第二 章 乳制品加質(zhì)供骯友氟敖 淺削 褐幼 返 綜腆 婿痰 酚月 慣伊 硯佛 隙梭 虜之 印待 晝林 慨嚨 淆 甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡兆 講勵(lì) 肯訃 帚捍 膘麓 枚桂 雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹隅 閘 2．什么采用兩次均質(zhì)？ 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳酸茶飲料的制作第二章 乳制品加質(zhì)供骯友氟 敖淺 削褐 幼返 綜腆 婿痰 酚月 慣伊 硯 佛隙 梭虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵(lì) 肯 訃 帚 捍 膘 麓 枚 桂 雛 基 芹 監(jiān) 怯 晚 鋇 勺 蔡 閹 隅 閘 實(shí)驗(yàn)二 果酒的制作 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹冠華 馬雅鴿 主編趙聲蘭 主審功能食品教研室 二零 一一 年七 月目 錄概論第一章 軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實(shí)驗(yàn)二 碳酸茶飲料的制作第二 章 乳制品加質(zhì)供骯友氟敖 淺削 褐幼 返綜 腆婿 痰酚 月慣 伊硯 佛隙 梭虜 之