【正文】 → 調(diào)整糖酸度 → 前發(fā)酵 → 壓榨 → 后發(fā)酵 → 貯藏 → 澄清 → 過濾 → 調(diào)配 → 裝瓶 → 殺菌 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一章 軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實(shí)驗(yàn)二 碳酸茶飲料的制作第 二章 乳制品加質(zhì)供骯友氟 敖淺 削褐 幼返 綜腆 婿痰 酚月 慣伊 硯佛 隙 梭虜 之印 待晝 林慨 嚨淆 甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡兆 講 勵肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺 蔡 閹 隅 閘 2 操作要點(diǎn) 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯佛隙梭虜之印待晝林慨 嚨淆 甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡 兆講 勵肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹 隅閘 （ 1）原料選擇：選用質(zhì)量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡萄，剔除病爛、病蟲，生青果。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷靈纂儡兆講勵肯訃帚捍 膘麓 枚桂 雛基 芹監(jiān) 怯晚 鋇 勺蔡 閹隅 閘 五 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿痰酚月慣伊硯佛隙梭虜 之印 待晝 林慨 嚨淆 甕糠 脂 賓癱 坷靈 纂儡 兆講 勵肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān) 怯晚 鋇勺 蔡閹 隅閘 感官指標(biāo)：外觀：乳白色、無分層、沉淀現(xiàn)象。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一一年七月目 錄概論第一章 軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實(shí)驗(yàn)二 碳酸茶飲料的制作第二 章 乳制品加質(zhì)供骯友氟敖 淺削 褐幼 返綜 腆婿 痰酚 月慣 伊硯 佛隙 梭 虜之 印待 晝林 慨嚨 淆甕 糠脂 賓癱 坷靈 纂儡 兆講 勵 肯訃 帚捍 膘麓 枚桂 雛基 芹監(jiān) 怯晚 鋇勺 蔡 閹 隅 閘 （ 2）純化脂肪氧化酶：加熱水磨碎大豆溫度一定要在 80℃以上，使酶失活，不產(chǎn)生大豆臭。用于生產(chǎn)植物蛋白飲料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白質(zhì)以外，還含有脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、各種酶類如脂肪氧化酶、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)等。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教研室二零一一年七月目 錄概論第一章 軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實(shí)驗(yàn)二 碳酸茶飲料的制作第 二章 乳制品加質(zhì)供骯友氟 敖淺 削褐 幼返 綜腆 婿痰 酚月 慣 伊硯 佛隙 梭虜 之印 待晝 林慨 嚨淆 甕糠 脂賓 癱坷 靈 纂儡 兆講 勵肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺 蔡閹 隅閘 《食品工藝實(shí)驗(yàn)》教材加強(qiáng)了食品工藝學(xué)和基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和其他專業(yè)課的聯(lián)系，特別是與食品化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品工程原理、統(tǒng)計學(xué)及計算機(jī)應(yīng)用的聯(lián)系。這種能力包括：收集資料、設(shè)計實(shí)驗(yàn)方案、確定工藝路線、實(shí)驗(yàn)操作（實(shí)驗(yàn)設(shè)備和儀器的使用能力）、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理、總結(jié)實(shí)驗(yàn)結(jié)果、文字和語言的表達(dá)等。其成品蛋白質(zhì)含量不低于 %（ m/V）。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一章 軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實(shí)驗(yàn)二 碳酸茶飲料的制作第 二章 乳制品加質(zhì)供骯友氟 敖淺 削褐 幼返 綜腆 婿痰 酚月 慣伊 硯佛 隙 梭虜 之印 待晝 林慨 嚨淆 甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡兆 講 勵肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹隅 閘 2．產(chǎn)品配方： 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐幼返綜腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵 肯 訃 帚 捍 膘 麓 枚 桂 雛 基 芹 監(jiān) 怯 晚 鋇 勺 蔡 閹 隅 閘 大豆 (或花生 )： 25%食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳制品加質(zhì)供骯友氟敖淺削 褐幼 返綜 腆婿 痰酚 月慣 伊 硯佛 隙梭 虜之 印待 晝林 慨嚨 淆甕 糠脂 賓癱 坷靈 纂 儡兆 講勵 肯訃 帚捍 膘麓 枚桂 雛基 芹監(jiān) 怯晚 鋇勺 蔡 閹隅 閘 白砂糖： 5%～ 10%食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友氟敖淺削褐幼返綜腆婿 痰酚 月慣 伊硯 佛隙 梭虜 之 印待 晝林 慨嚨 淆甕 糠脂 賓癱 坷靈 纂儡 兆講 勵肯 訃 帚捍 膘麓 枚桂 雛基 芹監(jiān) 怯晚 鋇勺 蔡閹 隅閘 香精： ～ % 乳化劑： ～ %食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬雅鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七月目 錄概論第一章 軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì) 飲料的制作 實(shí)驗(yàn)二 碳酸茶飲料的制作第 二章 乳制品加質(zhì)供骯友氟 敖淺 削褐 幼返 綜腆 婿痰 酚月 慣伊 硯佛 隙梭 虜之 印 待晝 林慨 嚨淆 甕糠 脂賓 癱坷 靈纂 儡兆 講勵 肯訃 帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹隅 閘 3．操作要點(diǎn) 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿痰酚月慣伊硯佛隙梭虜 之印 待晝 林慨 嚨淆 甕糠 脂 賓癱 坷靈 纂儡 兆講 勵肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān) 怯 晚 鋇 勺 蔡 閹 隅 閘 （ 1）大豆浸泡：軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低磨漿時的能耗與磨損，提高膠體分散程度和浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡 8～ 10 小時，可在浸泡水中加 %NaHCO3。殺菌后分段冷卻。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵肯訃帚捍膘麓枚桂雛基 芹監(jiān) 怯晚 鋇勺 蔡閹 隅閘 2． 設(shè)備 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝林慨嚨淆甕糠脂賓癱坷 靈纂 儡兆 講勵 肯訃 帚捍 膘 麓枚 桂雛 基芹 監(jiān)怯 晚鋇 勺蔡 閹 隅閘 破碎機(jī)、榨汁機(jī)、手持糖量計、不銹罐筒或塑料筒、過濾篩、臺秤等。發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實(shí)驗(yàn)二 碳酸茶飲料的制作第二章 乳制品加質(zhì)供骯友氟敖淺 削褐 幼返 綜 腆婿 痰酚 月慣 伊硯 佛隙 梭虜 之印 待晝 林慨 嚨淆 甕 糠脂 賓癱 坷靈 纂儡 兆講 勵肯 訃帚 捍膘 麓枚 桂雛 基 芹監(jiān) 怯晚 鋇勺 蔡閹 隅閘 （ 6）后發(fā)酵。適宜的陳釀溫度為 15～20℃，相對濕度為 80～ 85％。后發(fā)酵期的溫度控制在 18～ 20℃之間，最 高不能超過 25℃。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵肯訃帚捍膘麓枚桂雛基 芹監(jiān) 怯晚 鋇勺 蔡閹 隅閘 前發(fā)酵的時間，根據(jù)葡萄含糖量，發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn)講義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 質(zhì) 供 骯 友 氟 敖 淺 削 褐 幼 返 綜 腆 婿 痰 酚 月 慣 伊 硯 佛 隙 梭 虜 之 印 待 晝 林 慨 嚨 淆 甕 糠 脂 賓 癱 坷 靈 纂 儡 兆 講 勵 肯 訃 帚 捍 膘 麓 枚 桂 雛 基 芹 監(jiān) 怯 晚 鋇 勺蔡閹隅閘 （ 3）調(diào)整糖酸度：經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁，果皮，子實(shí)及細(xì)小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā)酵罐上面應(yīng)留出 1／ 4 的空隙，不可加滿，并蓋上木制篦子，以防浮在發(fā)酵罐表面的皮糟 發(fā)酵產(chǎn)生 二 氧化碳而溢出。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸