食品工藝學(xué)思考題(存儲(chǔ)版)
【正文】 熏制品表面蛋白質(zhì)凝固的作用。NO可在熏制時(shí)形成亞硝胺或亞硝酸，堿性條件則有利于亞硝胺的形成。肉類腌制劑：主要是食鹽，并添加硝酸鈉，亞硒酸鈉，糖類。(2)無機(jī)防腐劑a.4）抗氧化劑本身可釋放出氫離子，破壞或終止油脂在氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物，使之不能繼續(xù)被分解成醛或酮類等低分子。B．抗氧化劑的增效作用1）抗氧化增效劑：有一些物質(zhì)，其本身沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強(qiáng)抗氧化劑的效果，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗氧化劑的增效劑。第七章 用于食品殺菌的放射線有哪些，它們是如何產(chǎn)生的1） 什么是輻照的化學(xué)效應(yīng)和生物學(xué)效應(yīng)，影響因素有那些？食品輻照的化學(xué)效應(yīng)，放射線輻射的直接和間接效應(yīng)利用放射線對食品進(jìn)行殺菌、殺蟲等處理的同時(shí)，食品的成分及物性也均會(huì)受到影響。2).酶5）維生素:1）初級輻射：是指輻照使物質(zhì)形成了離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片，也稱為直接效應(yīng)。2）5MeV電子流敲擊金屬靶產(chǎn)生的X射線3）束能不大于10MeV電子流4）輻射設(shè)備的三個(gè)基本組成設(shè)施（1）放射源；（2）有防護(hù)壁的輻射室；（3）材料傳送裝置。b：。1）同位素源：60Co、137Cs產(chǎn)生的γ射線。 食品輻照有哪兩種效應(yīng)？食品輻照的化學(xué)效應(yīng),放射線輻射的直接和間接效應(yīng),利用放射線對食品進(jìn)行殺菌、殺蟲等處理的同時(shí)，食品的成分及物性也均會(huì)受到影響。4).脂類:(3)食品中由蛋白質(zhì)產(chǎn)生的多肽，在無氧條件下，難以發(fā)生NC鍵的裂解反應(yīng)；而在有氧條件下，易生成酰胺類物質(zhì)，同時(shí)也有脂肪酸和NH3的生成。4）X射線：處于高能態(tài)外軌道的電子向低能態(tài)內(nèi)軌道躍遷時(shí)放出的光子。5． 展望食品化學(xué)保藏劑的應(yīng)用前景。6）氧的有效量：其有效含量越高越易促進(jìn)氧化。各種抗氧化劑的作用機(jī)理不盡相同，大致可分為以下4種情況：1）抗氧化劑本身極易被氧化，降低介質(zhì)中的含氧量，抑制食品成分的氧化；抗壞血酸及其衍生物，異抗壞血酸及其鈉鹽脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉:對霉菌、酵母菌的作用較強(qiáng)；作用機(jī)理：三羧基甲烷結(jié)構(gòu)與金屬離子發(fā)生螯合作用，來控制微生物的酶系統(tǒng)而達(dá)到防腐效果；e.1）食鹽溶液對微生物細(xì)胞的脫水作用：食品腌制時(shí)，腌制液中食鹽的濃度要大于1％，微生物細(xì)胞會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致質(zhì)壁分離，造成微生物停止生長或死亡，從而達(dá)到防腐的目的（2）食鹽溶液能降低水分活度： 飽和食鹽溶液，無自由水，微生物生長完全停止。COCO、ONNO等，大多數(shù)對熏制無關(guān)緊要。個(gè)碳原子的有機(jī)酸存在于煙氣固相中。食鹽用量以終制品的鹽度要求計(jì)算添加。6. 食品生產(chǎn)中常用的腌制方法那些？干腌法、濕腌法、注射法和混合腌制法四種。細(xì)胞膜等是半透膜3. 滲透和擴(kuò)散的推動(dòng)力分別是什么？（1）滲透壓否則，將達(dá)不到預(yù)期的干制要求。如何加快升華干燥速度?4． 影響食品濕熱傳遞的因素?內(nèi)在因素：比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)等外部條件：食品表面積、干燥工藝參數(shù)等5． 什么是干燥曲線、干燥速度曲線和干燥溫度曲線?它們有什么意義?(1)干燥曲線:1）一般情況下，微生物的耐熱性隨其所處環(huán)境的水分活度的降低而增強(qiáng)，有例外，嗜熱脂肪芽孢梭菌2）干制不能代替殺菌：降低水分活度除了可以有效的抑制微生物的生產(chǎn)外，也使微生物的耐熱性增大。15. 試述罐頭食品變質(zhì)的現(xiàn)象及原因。①防止或減輕容器變形或破損②防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌、霉菌的生長繁殖③控制或減輕馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕④避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的損失。把某種凍結(jié)食品在流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間記錄下來，根據(jù)TTT曲線按照順序計(jì)算出各個(gè)階段的品質(zhì)下降值，然后再確定凍結(jié)食品的品質(zhì)，這種方法稱為TTT計(jì)算法。b.2. ?冷卻目的：快速排出食品內(nèi)部的熱量，及時(shí)抑制微生物的生長及生化反應(yīng)速度,延長新鮮食品和加工食品的貨架期。酶的控制:① 加熱處理 ② 控制pH值 ③ 控制水分活度食品工藝學(xué)思考題第一章 食品的分類？按照加工方法：低溫保藏食品、罐藏食品、干藏食品、鹽漬食品、煙熏食品和輻照食品；按照原料分類：果蔬食品、糧油食品、肉禽食品、乳制品等熱殺菌、控制水分活度、控制水分狀態(tài)、控制pH值、控制滲透壓、煙熏、改變氣體成分、化學(xué)添加劑、輻射殺菌、微生物發(fā)酵(2).防腐劑第二章1. 食品低溫保藏原理?利用低溫來控制微生物生長繁殖、酶活動(dòng)及其他非酶變質(zhì)因素的一種辦法?？s短冷卻時(shí)間。(4.)產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)；(5).熱焓的變化；(6).產(chǎn)品的熱導(dǎo)率；10. 縮短凍結(jié)的途徑有那些？減小食品的厚度L；減低凍結(jié)介質(zhì)的溫度T∞；增大食品表面的傳熱系數(shù)α11. 簡述凍結(jié)及凍結(jié)速度對凍品質(zhì)量的影響？1）凍結(jié)對食品組織結(jié)構(gòu)的影響 冰晶體膨大而造成機(jī)械損傷（1）機(jī)械性損傷 ：細(xì)胞間隙水分首先凍結(jié)，細(xì)胞內(nèi)水分析出，冰晶體增大，間隙產(chǎn)生不可逆增大（2）細(xì)胞的潰解： 細(xì)胞液內(nèi)水分凍結(jié)形成大冰晶體，刺破細(xì)胞（3）氣體膨脹：水結(jié)冰，溶于水中的氣體被釋放液泡，體積增大，使組織及細(xì)胞膜損壞2）化學(xué)變化 ① 蛋白質(zhì)變性的原因：、蛋白質(zhì)脫水，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生不可逆。12. TTT計(jì)算？概念：儲(chǔ)藏溫度與凍藏期之間的關(guān)系曲線稱為TTT曲線。1220C殺菌時(shí)，1220C殺菌時(shí)，應(yīng)以滅酶時(shí)間來選擇殺菌時(shí)間6. 食品罐藏的基本工藝是什么？預(yù)處理→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝和儲(chǔ)藏7. 試述罐頭排氣的目的、效果。3840度。（2）每種微生物均有其最適的水分活度和最低水分活度，他們?nèi)Q于微生物的種類、食品的種類、溫度、PH值以及是否存在濕潤劑等因素。但是，由于與褐變有關(guān)的物質(zhì)被稀釋，且水分為褐變產(chǎn)物之一，水分增加將使褐變反應(yīng)受到抑制。人工干燥方法依熱交換方式和水分除去方式的不同，又可分成：常壓對流干燥法、真空干燥法、輻射干燥法和冷凍干燥法等四類7． 試述升華干
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