【正文】 產(chǎn)品，豐富城鎮(zhèn)居民的餐桌，提高人們的生活質(zhì)量。促使產(chǎn)品質(zhì)量上檔次，補充淡季供應(yīng)的缺品，本項目實施后，可以推動項目區(qū)經(jīng)濟發(fā)展，每年可增加農(nóng)民人均收入約 元。 本項目建成后，每年上交稅收 萬元，增加了地方財政收入，以示范作用輻射周邊地區(qū)，促進該區(qū)域國民經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展。第二節(jié) 生態(tài)效益評價本項采用生態(tài)農(nóng)業(yè)模式建設(shè)，不但不會產(chǎn)生環(huán)境污染源，而且還可以減少水土流失，培肥土壤，提高土地的利用價值，保護自然生態(tài)環(huán)境，形成以蔬菜、養(yǎng)殖、沼、果的生態(tài)模式。不僅可產(chǎn)生大量優(yōu)質(zhì)有機肥生物肥供用菜田施用，提高土壤有機質(zhì)含量，而且可產(chǎn)生沼氣，為示范園提供燃料源，有利于環(huán)境保護。在實施前進一步計劃對各子項目的生態(tài)效益的具體數(shù)據(jù)，達到定量分析、科學(xué)評價實施生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)生的效益，對農(nóng)業(yè)經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展，充分利用資源，都有較大的促進作用。第十四章 農(nóng)家樂管理制度為進一步規(guī)范農(nóng)家樂管理，確保用餐人員飲食衛(wèi)生，太和鎮(zhèn)結(jié)合該鎮(zhèn)實際，特制定農(nóng)家樂衛(wèi)生管理制度如下：一是農(nóng)家樂是有食品衛(wèi)生管理組織，須落實專人負責(zé)和管理。二是須持衛(wèi)生許可證，上墻公布，從業(yè)人員持有效健康合格證，經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。三是確保食用工具潔凈，做到一刮、二洗、三消毒、四保潔。四是不采購、加工、出售腐爛、變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品或無標(biāo)簽的定型包裝食品。五是不供應(yīng)隔夜、隔餐或外購散裝未經(jīng)重新充分加熱的食品，冷菜和其他熟菜從制好到食用不超過2小時。六是生、熟食品，成品、半成品的加工和存放分開，標(biāo)記明顯，分類存放。七是冷菜間須專用，專人規(guī)范操作。八是確保農(nóng)家樂內(nèi)部及四周環(huán)境整潔、有序，無生活垃圾、堆放物，無亂吊掛等現(xiàn)象，廁所符合衛(wèi)生要求。第一節(jié)：農(nóng)家樂消防安全管理制度一、營業(yè)期間確保安全出口、疏散通道暢通。 二、按規(guī)定配備滅火器應(yīng)急照明燈和疏散標(biāo)志等消防設(shè)施，確定專人負責(zé)，加強維護保養(yǎng)，確保完整好用。 三、嚴格用火用電管理，嚴禁超負荷使用電器，私拉亂接電氣設(shè)備，嚴禁在客房內(nèi)使用明火。 四、嚴禁存放過量易燃易爆化學(xué)物和其它危險物品。 五、做好值班巡查工作，發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時消防。 六、全體員工必須熟悉滅火疏散預(yù)案，會報警、會使用消防器材、會組織引導(dǎo)顧客疏散，積極向游客宣傳消防安全知識和森林防火知識。 七、積極整改上級監(jiān)督部門檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患。 第二節(jié)：農(nóng)家樂入住登記制度一、農(nóng)家樂應(yīng)安裝旅館前臺登記系統(tǒng)，設(shè)專人負責(zé)入住登記，及時上報住宿人員信息，并保證所填寫的資料真實性。凡入住農(nóng)家樂的住宿人員一律憑身份證、護照、旅行證等有效證件登記住宿。 二、確實無法安裝旅館前臺登記系統(tǒng)的農(nóng)家樂，應(yīng)將住宿登記情況于當(dāng)天21時30分前報當(dāng)?shù)嘏沙鏊?三、沒有證件或證件可疑的旅客，要問清情況和原因，先安排住宿，并立即報告當(dāng)?shù)毓膊块T，不得知情不報或縱容、隱瞞、包庇。 四、發(fā)生以下情況農(nóng)家樂不應(yīng)接待客人： （一）攜帶危害農(nóng)家樂安全的物品入店者； （二）從事違法活動者； （三）影響農(nóng)家樂形象者； （四）無支付能力或曾有過逃帳記錄者； （五）法律、法規(guī)規(guī)定的其他情況。 第三節(jié)：農(nóng)家樂環(huán)境衛(wèi)生制度一、農(nóng)家樂應(yīng)保持室內(nèi)及房前屋后清潔整齊。做到垃圾入箱、家禽家畜圍欄圈養(yǎng)、無雜物隨意堆放，清除露天糞坑。 二、農(nóng)家樂須按要求建設(shè)污水處理設(shè)施，嚴格按要求排放。 三、杜絕亂搭建、亂張貼、亂堆放等行為，農(nóng)家樂改造和搭建新設(shè)施要符合村莊規(guī)劃并保證周圍環(huán)境風(fēng)貌不受破壞。 四、愛護村內(nèi)公共設(shè)施，村內(nèi)路燈、公共休閑場所，保持村內(nèi)道路路面完整、暢通。 五、保護村內(nèi)古樹名木，愛護花草樹木，禁止游客隨意踐踏花草或傷害古樹名木。 第四節(jié)：食 品 衛(wèi) 生 制 度一、衛(wèi)生許可證懸掛于顯目處,從業(yè)人員應(yīng)持證上崗。 二、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工種。 三、工作人員應(yīng)穿戴工作服，并保持個人清潔衛(wèi)生。 四、保持室內(nèi)外環(huán)境清潔衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每周一次洗掃。 五、食用工具應(yīng)洗凈，保持潔凈，食具做到“一沖、”“二洗、”“三消毒”、“四保管”。 六、不購進、不加工出售腐爛變質(zhì)、有毒有害食物。 七、生、熟食；成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，不得混放。 八、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。 九、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志、離地離墻保管。 十、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。 第五節(jié)：農(nóng)家樂安全巡視制度一、農(nóng)家樂實行全天24小時值班制度，值班人員應(yīng)按照值班制度的規(guī)定履行巡查職責(zé)，維護住宿人員的合法權(quán)益和農(nóng)家樂的正常秩序。 二、農(nóng)家樂應(yīng)重點巡查：消防器材是否完好、食品來源是否符合要求、煤氣、鍋爐等安全重點是否存在隱患、是否按要求進行住宿旅客登記等。 三、客流高峰期間應(yīng)加強安全巡視次數(shù)。 四、發(fā)現(xiàn)安全隱患應(yīng)及時排除，一時無法處理的情況應(yīng)立即向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門報告。 五、農(nóng)家樂安全巡視人員要高度重視安全巡查，避免發(fā)生因不按上述規(guī)定履行職責(zé)而發(fā)生的安全事件。 第十五章 農(nóng)家餐飲管理第一節(jié)、餐飲職業(yè)道德：熱情友好，賓客至上這是餐飲服務(wù)員最有特色、最根本的職業(yè)道德規(guī)范，真誠公道，信譽第一這是處理主客關(guān)系實際利益的重要準則。相互協(xié)作，顧全大局這是正確處理同時之間、部門之間、企業(yè)之間、行業(yè)之間以及局部利益之間和整體利益之間、眼前利益和長遠利益等相互關(guān)系得重要準則。文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)這是餐飲從業(yè)人員實施職業(yè)道德規(guī)范最重要的準則。遵紀守法，廉潔奉公這是正確處理公私關(guān)系的一種行為準則。鉆研業(yè)務(wù)，提高技能 這是各種職業(yè)道德的共同性規(guī)范。第二節(jié)、餐飲服務(wù)心理餐飲部提供給顧客的需要有三種：膳食、飲料、服務(wù)。對于大多數(shù)住店客人來說，在酒店就餐既是需要又是享受。（一）客人基本需求心理分析營養(yǎng)。要有強健的體質(zhì)與充沛的精力適應(yīng)快節(jié)奏，就必須加強營養(yǎng)。營養(yǎng)能改善人的正常生理功能和抗病能力；營養(yǎng)的好壞與搭配合理與否直接影響著人的精力旺衰和工作效率的高氏，甚至影響到人的外貌及個性。由于營養(yǎng)離不開每天每餐的飲食質(zhì)量，所以，客人希望餐廳提供的菜點能夠符合他們的科學(xué)營養(yǎng)要求，并且要求標(biāo)明餐食的營養(yǎng)成分及含量?，F(xiàn)在客人還要求多食綠色食品。風(fēng)味。風(fēng)味是指客人用餐時，對菜肴或其他食品產(chǎn)生的總的感覺印象，它是刺激對食物挑選的最重要的因素。風(fēng)味是用餐者所品嘗到的口味、嗅覺和質(zhì)地等的綜合感覺效應(yīng)。（1）味覺。味覺感覺器分布在舌面、軟腭及會厭后部，由味覺細胞和支持細胞所組成。目前，一般認為味覺有5種基本類型：酸、咸、苦、甜、辣。（2）嗅覺。氣味是由鼻子的上皮嗅覺神經(jīng)末梢感覺到的。氣味由四種基本類型組成：芳香味、酸味、燒熏味、辛辣味。（3）觸覺。它能感覺食物的質(zhì)地、澀味、稠度以及溫辛感、辛痛感。（4）溫度。食物的溫度大大影響人辨別風(fēng)味的能力。一般情況下，嘗味功能在20℃—30℃之間最為敏感。衛(wèi)生?？腿硕挤浅Ｗ⒁獠途呒帮嬍抄h(huán)境的衛(wèi)生。衛(wèi)生是客人的基本生理需求，餐廳要重視衛(wèi)生，確?？腿瞬皇懿『Φ耐{和感染。值得注意的是，每位餐飲員工都要嚴格遵守餐飲部制定的衛(wèi)生工作條例。在客人眼里，服務(wù)人員的整潔衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生形象的一個重要標(biāo)志。（二）要求為了滿足就餐客人受歡迎、受尊重的需求，服務(wù)員要做到“賓至如歸，顧客至上”。為了滿足就餐客人營養(yǎng)及風(fēng)味的需求，要做到熟練掌握業(yè)務(wù)知識，迎合客人口味需求。對就餐客人求快和衛(wèi)生的需求，應(yīng)做到盡量縮短客人等候的時間，搞好清潔衛(wèi)生。為迎合客人就餐還是一種享受的需求，要創(chuàng)造賞心悅目的環(huán)境和形象。（1）創(chuàng)造餐廳形象：美好的視覺形象；愉快的聽覺形象；良好的嗅覺形象。（2）創(chuàng)造良好的食品形象。中餐素以色、香、味、形、器俱佳著稱于世。美好的色澤；優(yōu)美的造型；可口的風(fēng)味等。第三節(jié)、服務(wù)禮儀及服務(wù)用語 服務(wù)中做到三輕：說話輕、走路輕、操作輕；上菜、遞茶、撤菜、上飯等要輕拿輕放，動作有條不紊；開、關(guān)注意不要過猛，盡量保持就餐員工安靜。 個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面，勤換、洗衣服；勤修剪指甲； 為客服務(wù)做到五要：要面帶微笑，和顏悅色，給人親切感；要誠懇待客，給人真誠感；要沉著穩(wěn)重，給人鎮(zhèn)定感；要神色坦然，給人寬慰感；要有禮節(jié)，給人舒適感； 服務(wù)舉止：不可交頭接耳、指手劃腳，也不可抓頭、挖耳等； 服務(wù)上菜和遞交物品：上菜要向客人介紹和上菜完畢要提醒客人；遞交物品要雙手奉上，態(tài)度謙遜； 禮貌用語做到七聲：問候聲、征詢聲、感謝聲、道歉聲、應(yīng)答聲、祝福聲、送別聲。1） 問候聲您好！歡迎光臨中午（晚上）好，歡迎光臨歡迎您！請問幾位？這邊請。先生（小姐），歡迎光臨，請問有預(yù)定嗎？，請問幾號房間（幾號桌）等2） 征詢聲先生（小姐），您坐這里可以嗎？請問先生（小姐），現(xiàn)在可以點菜了嗎？這是菜單，請您選擇請問先生（小姐），您好！我把這個菜換成小盤可以嗎？先生（小姐），您好！可以撤掉這個盤子嗎？現(xiàn)在可以為您結(jié)帳了嗎？3） 感謝聲感謝您的意見（建議），我們一定改正謝謝您的幫助謝謝您的提醒謝謝您的夸獎謝謝您的光臨謝謝您的鼓勵，我們會更加努力4） 道歉聲真對不起，這個菜需要時間，請您稍等一會好嗎？對不起，讓您久等了，這是菜非常抱歉，耽誤您的時間了對不起，這個品種剛剛賣完，菜品和它的口味、用料基本相似、、、對不起，把您的菜上錯了、、實在對不起，我們?yōu)槟匦伦鲆幌潞脝?？對不起，請稍等，馬上就好對不起，打擾一下、、5） 應(yīng)答聲好的，我立即/馬上通知廚房，按您的要求去做好的，我馬上就去好的，我馬上安排是的，我是餐廳服務(wù)員，非常榮幸為您服務(wù)謝謝您的好意，能為您服務(wù)是我們的榮幸，不能收您的小費，這是這們應(yīng)該做的6） 祝福聲祝您就餐愉快新年快樂/新年好/圣誕快樂/節(jié)日快樂祝您生日快樂祝您心情愉快7） 送別聲先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨，再見您慢走，再見您好走 使用十字用語：您好、請、謝謝、對不起、再見 其他用語：請用茶/請用毛巾/請品嘗/請用酒請您對我們的服務(wù)、菜肴多提寶貴意見 禮貌用語注意事項：1） 面向賓客，面帶微笑，眼光停在賓客眼鼻三角區(qū)；不得心不在焉、左顧右盼；身體微微前傾，雙手交叉置于腹前；距離一般1米左右為宜。2） 舉止大方、端莊；態(tài)度和藹；能用語言盡量不加手勢（引導(dǎo)客人除外）3） 進退有序，事畢先退后1步，然后再轉(zhuǎn)身離開，以視尊重；4） 說話必須說普通話，語調(diào)親切、熱情誠懇，清楚流利，意思表達準確；切記污言穢語，粗聲粗氣、矯揉造作。打斷別人說話先說對不起，打擾一下，獲得同意后再講。說話結(jié)束要說謝謝。a) 迎客您好，歡迎光臨！b) 拉椅請座先生/小姐，請坐！c) 開位問茶請問先生/小姐喜歡喝什么茶呢？d) 派餐巾先生/小姐，請用毛巾。e) 點菜f) 斟茶先生/小姐，請用茶。g) 問酒水先生/小姐，請問喜歡喝些什么酒水呢？（示酒）h) 斟酒水先生/小姐，幫你斟上酒水好嗎？i) 收茶杯先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎？j) 上湯這是湯，請慢用。k) 上菜這是菜，請各位慢用。l) 更換骨碟先生/小姐，幫您換骨碟。m) 撤換茶碟請問，這個茶碟可以收走嗎？n) 上水果這盤生果是我們酒樓經(jīng)理送的，是本酒樓的小小心意，請慢用。o) 飯后茶請用熱茶。p) 結(jié)帳請問哪位買單？多謝，八折N多錢多謝收到您的N多錢多謝，找回N多錢q) 送客多謝光臨，歡迎下次再來，拜拜！第四節(jié)、餐飲服務(wù)人員的五“儀容”和四“儀表”（一）餐飲服務(wù)人員儀容要求1）頭發(fā)。一般留短發(fā)，要求整潔干凈，發(fā)型大方得體。女服務(wù)員如留長頭發(fā)上班時間應(yīng)將長發(fā)束扎起。男服務(wù)員發(fā)不過耳，長不過領(lǐng)。2）面部。要求面顏容光煥發(fā)，充滿活力。女服務(wù)員應(yīng)化淡妝；男服務(wù)員要常修面，不留胡須和大鬢角。3）手。保持清潔，不留長指甲，不涂指甲油。4）香水。切忌使用濃郁刺鼻的香水。5）個人衛(wèi)生。注意保持頭發(fā)、皮膚、牙齒、手指的清潔，口腔的清新。要勤理發(fā)、洗頭、修面；勤洗澡、更衣；勤剪指甲、勤洗手。上班前應(yīng)認真地對頭到腳的各部位的外表進行檢查，絕不能疏忽了任何一方面。但切記不可在餐廳有客人的地方化妝和梳頭，整理儀容應(yīng)到指定化妝間或更衣室。（二）餐飲服務(wù)人員的儀表要求1）餐飲服務(wù)人員的精神面貌。應(yīng)該是表情自然、面帶微笑、親切和藹、端莊穩(wěn)重、落落大方、不卑不亢。給人以親切而可信賴的印象。2）服飾。餐飲服務(wù)人員在崗位上要著工作制服。工作制服是崗位和職責(zé)的標(biāo)志，不得互相借換穿用，要求保持整齊清潔，熨燙筆挺；襯衣必須扎在褲內(nèi)、裙內(nèi)。領(lǐng)帶、領(lǐng)結(jié)要按規(guī)定系好，而且隨時檢查，有污漬和破損的要及時清洗和更換。3）佩帶。一是指工號牌，二是指首飾。工號牌要求統(tǒng)一印制，并佩帶在規(guī)定的部位上(一般戴在左胸)；首飾一般不用，用則求簡。不戴項鏈、手鐲、戒指等裝飾物品。4）鞋襪。鞋一般穿黑色的皮鞋或者布鞋。皮鞋要經(jīng)常擦拭光亮，布鞋要無破損；襪子是具有銜接褲子和鞋的作用，其顏色一般與褲子、鞋顏色相同或者相近。注意襪口不要露在褲子或者裙子之外。襪子要每天換洗，穿著時無破損。第五節(jié)、餐飲服務(wù)技能：（一）托盤服務(wù)托盤是服務(wù)員的第二生命：餐廳服務(wù)工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供菜單、水酒和客人更換餐具、遞送帳單等一系列服務(wù)，到最后的收臺整理，都要使用托盤。托盤的種類：托盤的制作原料，一般有金屬、木制或塑料；金屬又分為：銀、鋁、不銹鋼等；按托盤的形狀分為：圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種