時傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-資料下載頁
2025-05-13 00:46本頁面
【正文】 ________(需要、不需要 )氧氣。 考題鏈接 糊精 碘液 (KII2溶液 ) 酵母 生大量 CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起發(fā)酵瓶爆裂 醋酸 需要 發(fā)酵過程中會產(chǎn)第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 35/41 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是________________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用 ___________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與 N1萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成 ________色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是__________。 乳酸 (或有機酸 ) (光電 )比色 玫瑰紅 作為對照 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 36/41 解析 (1)大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶 (必須等大米冷卻后加入，否則會影響酶的活性 )，在淀粉酶的作用下，淀粉被分解成糊精 (主要含麥芽糖等 )，這一過程可以使用碘液來檢測反應(yīng)的情況與結(jié)果。酵母菌將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精的同時會產(chǎn)生大量的 CO2，隨著反應(yīng)的進行， CO2的含量增多，瓶內(nèi)壓力增大，可能引起玻璃瓶爆裂，所以不能完全封閉。醋酸菌屬于好氧細菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中需要消耗氧氣。 (2)制作泡菜是發(fā)酵過程，需要乳酸菌，發(fā)酵過程產(chǎn)生的主要的酸是乳酸，同時還產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的總量達到 ～ 起人中毒，所以在制作泡菜時要對亞硝酸鹽的含量進行測定，測定的方法是 (光電 )比色法。 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 37/41 典例 1 (2022 廣東卷， 25改編 )小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗 (見圖 )，恰當?shù)淖龇ㄊ? ( ) ① 加入適量的酵母菌 ②一直打開閥 b通氣 ③一直關(guān)緊閥 a，偶爾打開閥 b幾秒鐘 ④把發(fā)酵裝置放到 4℃ 冰箱中進行實驗 A．①③ B．②④ C．①④ D．②③ 易錯警示 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 38/41 解析 酵母菌在無氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理，果酒制作過程一般將溫度控制在 18～ 25℃ 。 答案 A 錯因分析 對酵母菌釀酒的條件模糊不清。 糾錯筆記 (1)果酒制作的微生物 —— 酵母菌，釀酒時應(yīng)為無氧條件，產(chǎn)生的氣體及時導(dǎo)出，適宜溫度條件為 18～ 25℃ 。 (2)果酒與果醋制作中原料的消毒 ①榨汁前葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因為若先去枝梗，則在去梗的同時會使一些微生物侵入果實內(nèi)部，給消毒帶來一定的困難。 ②體積分數(shù)為 70%的酒精殺菌效果最強，其原因是濃度過低，殺菌力弱；濃度過高，使菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層保護膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，因此殺菌效果受影響。 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 39/41 典例 2 下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是 ( ) ① 腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量為 70%左右的豆腐適于做腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長 ③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲 ④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯 ⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì) 易錯警示 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 40/41 ⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在 21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 解析 腐乳制作的主要微生物為毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型；鹵湯中的含酒量應(yīng)控制在 12%左右而不是 21%左右。 答案 B 錯因分析 腐乳制作的主要微生物及條件控制模糊不清。 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實踐 步步高 41/41 糾錯筆記 (1)腐乳制作時，參與的微生物很多，但主要是毛霉。 (2)含水量 70%為宜，過高、過低都影響腐乳的品質(zhì) —— 形狀、口味等。 (3)鹵湯中鹽、酒 (含量 12%左右 )、香辛料都有殺菌、防腐與調(diào)味的功能。 (4)毛霉屬于真菌，分為直立菌絲和匍匐菌絲，呈白色。 (5)制作原理：毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物質(zhì)。 (6)腐乳制作過程中的殺菌消毒 ①制作腐乳的玻璃瓶用溫水沖洗并用酒精消毒。 ②酒、鹽、香辛料都有殺菌作用。 ③接種、封瓶時都要進行無菌操作。
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