【正文】 后一時(shí)飲用不完，可以暫時(shí)保存在冰箱中，瓶口塞好（或是用保鮮膜包好）以避免異味影響酒質(zhì)，并于最短的時(shí)間（最好在三天內(nèi)）飲用完畢。 為什么過量飲葡萄酒會頭痛 頭疼是由攝入過量的單寧引起的。 頭疼也許是品酒師的職業(yè)病之一。因?yàn)轶w內(nèi)可能產(chǎn)生低水平的由血小板攜帶的羥基苯磺酸鹽轉(zhuǎn)移酶類 (PST) 。 PST阻止了生物胺和控制腦毛細(xì)血管的 catacholamines（一種膽胺）的活性，也可因此釋放前列腺素。 所以一些人，經(jīng)?？渴孪瘸砸恍┣傲邢偎睾铣梢种苿﹣矸乐诡^疼，例如阿司匹林、羥苯基乙酰胺、異丁苯丙酸。 陳釀過程中聚合產(chǎn)生的大分子單寧是不可能通過腸壁進(jìn)入血液的。這也許可以說明為什么同樣的葡萄酒，陳釀后的酒產(chǎn)生的頭痛感要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于新酒，因?yàn)?PST的作用受到了抑制。 葡萄酒 釀 造 葡萄酒的釀造，離不開葡萄原料，釀酒設(shè)備即釀造葡萄酒的工藝技術(shù)，三者缺一不成。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要符合工藝要求的釀酒設(shè)備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件確定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異，就只能取決與釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴(yán)格的質(zhì)量控制。 前言： 葡萄酒釀造原理 葡萄汁經(jīng)過自然發(fā)酵后形成葡萄酒。 其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。 C6H12O6 ———2CH3CH2OH+2CO2↑ 酵母菌 紅葡萄酒釀造的工藝流程： 選擇原料 → 破碎、 除梗 → 葡萄漿成分調(diào)整 → 二氧化硫處理 → 加入酵母 → 主發(fā)酵 → 分離皮糟 → 后發(fā)酵 → 貯存 → 成品調(diào)配 → 殺菌 → 裝瓶 → 成品。 選擇新鮮、無腐爛、充分成熟的葡萄。含糖量要高，含糖多則產(chǎn)酒精多，如果 100毫升的葡萄汁中能夠含 17克糖，也就是 17%的含糖量，發(fā)酵后酒精度可以達(dá)到 10度。此外，含酸量最好是— /毫升葡萄汁，以造成酸性環(huán)境，便于酵母菌的生長繁殖，同時(shí)也可以增進(jìn)葡萄酒的風(fēng)味。 1. 原料的選擇 、除梗 ? 為使酵母易與果汁接觸 ,加快發(fā)酵速度 ,利于紅葡萄酒色素的浸出 ,常將果粒壓碎使果汁流出。由于果梗的化學(xué)成分主要有單寧、 樹脂等 ,單寧具有強(qiáng)烈的粗糙感 ,樹脂呈現(xiàn)苦味使酒產(chǎn)生過重的澀味 ,果梗還會吸附色澤而導(dǎo)致色澤損失 ,所以要求除梗。 ? 調(diào)糖： 葡萄汁必須含 17 %的糖 ,才能生成 10176。 的酒 ,只有 10176。 以上的酒才能保存長久 ,如糖分不足 ,就需加糖 ,以蔗糖為主 ,也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁 ,糖的用量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)。例如某一種葡萄完全成熟時(shí) ,平均含糖 22 % ,則調(diào)整糖分時(shí)仍添加到含糖 22 % ,加糖過多會影響成品質(zhì)量。 ? 調(diào)酸： 如果葡萄漿酸度不足 ,各種有害細(xì)菌就會發(fā)育 ,對酵母發(fā)生危害 ,當(dāng)酸不足時(shí) ,應(yīng)調(diào)節(jié)酸度 ,常加酒石酸、 檸檬酸 ,在酸性 (pH = 3. 5)條件下 ,酵母菌生長良好 ,還可抑制細(xì)菌繁殖 ,使發(fā)酵順利進(jìn)行 , 使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。 糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時(shí)，釀成的初酒液酒精度一般為 710度左右，如想釀制酒精度稍高的酒，可采用在葡萄汁中添加白砂糖來提高酒精度的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。糖的添加量要根據(jù)自己所需酒精度添加。 糖添加量對葡萄酒酒精度的影響 ? 二氧化硫在葡萄酒中有殺菌、 澄清、 抗氧化、 增酸 ,使酒的風(fēng)味變好等作用。 ? SO2對葡萄酒的影響主要有四種： ? SO2通常作為保護(hù)劑添加到葡萄酒中，有殺死葡萄皮表面的雜菌。 ? 它又是一種抗氧化劑，在保護(hù)酒液的天然水果特性的同時(shí)防止酒液老化。 ? 澄清作用：由于 SO2 的抑菌作用 使發(fā)酵起始時(shí)間延長 ，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時(shí)間沉降下來并除去。 ? 溶解作用：添加 SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解 ，可增加浸出物的含量和酒的色度。 盡管 SO2對葡萄酒的釀制有很大作用，但是不可忽略的一點(diǎn)是， SO2含量過高時(shí)會使葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋般的難聞氣味，人體飲用后會引起急性中毒，嚴(yán)重的還可能引起肺水腫、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直屬于葡萄酒檢測中嚴(yán)格監(jiān)控的檢測項(xiàng)目。 添加 SO2對葡萄酒品質(zhì)的影響 ? 紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。 ? 但是在工廠里，由于發(fā)酵的葡萄酒量大，為了盡快地促進(jìn)發(fā)酵，縮短預(yù)發(fā)酵的時(shí)間，所以都會添加活性干酵母 6. 主發(fā)酵 溫度的控制：紅葡萄酒發(fā)酵的適宜的溫度范圍在26— 30攝氏度，最低不低于 25攝氏度，最高不高于 32攝氏度。溫度過低，紅葡萄酒皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到里，影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。而且當(dāng)溫度達(dá)到 45℃ 時(shí) ,酵母幾分鐘就死亡。 ? 發(fā)酵進(jìn)入高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入。 ? 當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半 (約 3天左右時(shí)間 )，即發(fā)酵液的糖分下降 1／ 2時(shí)，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。 ? 加糖的比例為每 10千克發(fā)酵液加白砂糖 。溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢?，切不可有部分糖粒沉于容器底部? 主發(fā)酵糖份的補(bǔ)充 ? 由于酵母的生長繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí)，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須每天攪動幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。 7 、分離皮糟 ? 用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當(dāng)于本身重量的 40％～ 50％的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進(jìn)行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。 . 后發(fā)酵是一個(gè)緩慢而又復(fù)雜的過程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時(shí)酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開始了陳釀。由于后發(fā)酵過程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機(jī)會，稍一疏忽便會招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當(dāng)主發(fā)酵終止時(shí)，應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經(jīng)過 2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底 部，酒液變清，這時(shí)可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至 16度～ 17度。 . 方法是按每升原酒添加 40毫升 96 度的食用 (或藥用 ) 酒精。 8. 后發(fā)酵 后發(fā)酵的目的 ： ? 繼續(xù)發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精使 殘?zhí)墙抵? 澄清作用 ：低溫緩慢的后發(fā)酵中，前發(fā)酵原酒中殘留的部分酵母及其他果肉纖維等懸浮物逐漸沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。 ? 排放溶解的二氧化碳 ? 氧化還原和酯化作用，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。 ? 蘋果酸 乳酸發(fā)酵的降酸作用 蘋果酸 ﹣ 乳酸發(fā)酵控制 ? 蘋果酸 ﹣ 乳酸發(fā)酵 ( 即二次發(fā)酵 ) 是在酒精發(fā)酵結(jié)束后 ,葡萄酒在乳酸細(xì)菌的作用下 , 將蘋果酸分解成乳酸和二氧化碳的過程 : ? 蘋果酸 乳酸 + 二氧化碳 乳酸菌 ? 這一發(fā)酵過程使葡萄酒的化學(xué)成份發(fā)生變化及感觀質(zhì)量得以提高 : ? ① 葡萄酒總酸降低 1~(以 H2SO4 計(jì) ), 新酒由 6~7g/L，降到 ~4g/L(以 H2SO4 計(jì) )。 ? ② 揮發(fā)酸升高 ~(以 H2SO4 計(jì) )。 ? ③ pH 增加 , 顏色變淺。 ? ④葡萄酒的酸澀 , 粗糙等特點(diǎn)消失 , 而變?nèi)岷汀? 、成品調(diào)配 ? 貯存： 把分離出來的葡萄酒倒入貯酒桶進(jìn)行貯存 ,室溫為 8℃ ～ 18℃ ,相對濕度為 85 % ,貯酒場所應(yīng)保持衛(wèi)生、 空氣新鮮 ,必須隨時(shí)使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿。 ? 成品調(diào)配： 當(dāng)甜葡萄酒含糖不足時(shí) ,需加糖。加糖量 =原糖重量 (要求糖度 原酒糖度 ) / (100 要求糖度 )。 ? 當(dāng)酒精濃度低于指標(biāo)時(shí) ,需用同品種酒度高的調(diào)配 ,加酒精量 =原酒體積 (要求酒度 原酒度 ) / (100 要求酒度 ) 、裝瓶、成品 ? 殺菌：當(dāng)酒度大于 16176。 ,不用殺菌 ,當(dāng)酒度低于 16176。 時(shí) ,采用巴氏殺菌法殺菌。 ? 殺菌后分裝成瓶，瓶裝葡萄酒采用軟木塞封口，加熱縮帽。即得香濃醇厚的葡萄酒。 在葡萄酒的生產(chǎn)過程中 ,會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物 ,若能綜合利用 ,化廢為寶 ,具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。 葡萄籽油的生產(chǎn)： 葡萄籽油中含有 60 %～70 %的亞油酸以及豐富的維生素 E和維生素 P等成分 ,這些物質(zhì) ,人體內(nèi)不能合成 ,只能從外界攝取 ,具有增強(qiáng)體質(zhì)、降低血壓、增黑毛發(fā)等功能 , 可以作為高級食用油而享用。 葡萄酒釀造副產(chǎn)物的開發(fā)應(yīng)用 粗酒石的處理： 葡萄酒發(fā)酵結(jié)束，會在容器的底部或內(nèi)壁上沾有許多食鹽狀結(jié)晶的粗酒石。經(jīng)蒸汽煮、冷卻、結(jié)晶、精致提純，將得到較純凈的酒石酸氫鉀。 葡萄色素的提取： 所得的葡萄紅色素有一定的耐光性 , 短時(shí)間能耐較高溫度 ,它色澤鮮艷自然 ,無毒無害 ,是一種比較理想的天然色素 ,可廣泛應(yīng)用于酸性食品和飲料。 葡萄酒糟做飼料： 葡萄酒糟中纖 維素含量較高 , 尤其是存在著牲畜難 以消化的籽殼 ,因此 ,需將它和麥麩 調(diào) 和成飼料 ,或者與少量糖漿混合 ,以改 善口味和碳的含量。 丹寧的提?。?丹寧用于橡膠工業(yè) 和化學(xué)分析，還能用于果酒明膠處理時(shí)因丹寧不足而補(bǔ)充添加。 儲存 適合的存放場所： 裝瓶后的葡萄酒仍然是有生命的， 葡萄酒在瓶中會慢慢地成長熟化；因此一個(gè)合適的存場所對葡萄酒來說十分重要。溫度的波動非常有害，經(jīng)常搬動以及太干太濕的環(huán)境也不利于酒的儲藏。有條件的話， 地下室會是理想的地方。涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定。如果沒有理想的貯酒設(shè)備，又想買些酒放著慢慢飲用品嘗，可以用報(bào)紙、尼龍等材料包裝起來，這樣可減少外界溫度變化的影響，然后裝箱，再找最涼爽而且不受日照影響的地方來儲藏 儲存 適宜的存放溫度： 儲存葡萄酒的最佳溫度為攝氏 11度，但攝氏 5度至 18度的溫度也不會對酒有損害。恒溫比低溫更重要，需要盡量避免的是短期的溫度波動，要遠(yuǎn)離熱源如廚房、熱水器、暖爐等 ,因?yàn)椴环€(wěn)定的溫度最具有危險(xiǎn)性。通常溫度越高的酒的熟化越快；溫度低時(shí)，酒的成長就會較慢。濕度約在60%—80%，但濕度超過 75%時(shí)酒標(biāo)容易發(fā)霉。 儲存 正確的存放角度： 葡萄酒瓶必須呈水平關(guān)存放，使木塞能夠與酒保持而濕潤，充分膨脹，起到隔絕空氣的作用。而如果酒瓶長期垂直擺放，軟木塞就會慢慢變干縮小，使較多的空氣進(jìn)入酒瓶，造成酒的氧化變質(zhì)。但飲用前數(shù)小時(shí)，可將酒直立放置，讓沉淀物能逐漸沉積到瓶底而不影響飲用。 儲存 葡萄酒的存放期： 葡萄酒在飲用前存放一段時(shí)間，對酒質(zhì)提升仍有很大的好處。優(yōu)等的波爾多葡萄酒適合長時(shí)間的儲藏，一般二十年以上才會處于巔峰狀態(tài)。好的白葡萄酒也可以存放至十年以上，包括霞多麗、雷司令等。而一般的普通葡萄酒，建議在釀制后的一兩年內(nèi)喝完。 儲存 冰箱里怎么存放： 一般葡萄酒飲用時(shí)的臨時(shí)降溫，將酒浸放在冰水桶中是比較好的方法。也可以將葡萄酒放入冰箱冷藏幾個(gè)小時(shí)，但不宜將冰箱作為葡萄酒的長期存放場所。否則軟木塞會與酒瓶粘在存放的冰柜，恒溫恒濕，適合少量葡萄酒的儲存。 儲存 葡萄酒能放多久： 葡萄酒瓶的木塞一旦被開啟，空氣就會開始和酒發(fā)生反應(yīng)。雖然酒在幾天內(nèi)不會完全被氧化，但酒質(zhì)的下降會非常明顯。如果不能一次喝完，應(yīng)盡快塞回木塞將酒冷藏。白葡萄酒可以放兩天左右，紅葡萄酒可放略多三四天，然而完美的酒質(zhì)將不會重現(xiàn)。 儲存 其他因素對紅酒的影響： 避免強(qiáng)光、噪音及震動的傷害； 避免與有異味、難聞的物品如汽油、溶劑、油漆、藥材等放置在一起，以免酒吸入異味 . 謝 謝！