酒類鑒賞葡萄酒ppt課件-資料下載頁
2025-05-05 06:34本頁面
【正文】 調(diào)味酒 ? 甜酒經(jīng)浸泡多種藥草而制成 ? 例如苦艾酒 (Vermouth)，供餐前飲用 主講 : 副教授 楊文仁 博士 酒精度介于 1720% v/v 白葡萄酒之制造程序 ? 白葡萄酒之制造程序分為三階段 – 原料葡萄破碎、脫汁、發(fā)酵制成酒膠 – 酒膠經(jīng)除渣、澄清 、制成半制品 – 半制品經(jīng)儲(chǔ)熟達(dá)適當(dāng)風(fēng)味時(shí)、調(diào)合、冷卻安定、過濾后裝瓶 ? 原料葡萄 – 優(yōu)良之釀酒葡萄 ? 糖度在 Brix1824%之間 ? 總酸在 ? 糖酸比在 2530之間 ? 小粒多汁且具有優(yōu)良香氣風(fēng)味者 主講 : 副教授 楊文仁 博士 1518℃ 以酒石酸表示 白葡萄酒之制造程序 ?原料處理 – 品管 ? 于釀酒制程時(shí)應(yīng)觀察原料葡萄之成熟度 ? 有無混雜其它品種、摻入糖漿或其它會(huì)影響糖份分析之物 ? 隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)梗枝率、腐爛率、不成熟粒率及糖度與酸度 ? 在適當(dāng)成熟度時(shí)于產(chǎn)地取樣檢驗(yàn) ? 依據(jù)品種等級(jí)分別釀酒以提高葡萄酒之質(zhì)量 – 葡萄除梗破碎 ? 可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及雜菌 ? 通常使用微顆粒之 K2S2O5調(diào)配成 6g/100ml濃度之溶液 ? 使用液態(tài)之 SO2 ? 可添加適量之果膠分解酵素 主講 : 副教授 楊文仁 博士 縮短脫汁與壓榨時(shí)間 白葡萄酒之制造程序 ?原料處理 – 脫汁 ? 可酌加果膠分解酵素以獲得較多且較佳之自流汁 ? 俟作用適當(dāng)時(shí)間后脫汁 – 果汁處理 ? 遠(yuǎn)心分離 ?以離心式壓榨機(jī)或遠(yuǎn)心分離機(jī)分離果汁中的固形物含量 ? 調(diào)膠 ?糖度不足時(shí)可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁濃度 ?蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超過葡萄汁容量之 5% ?調(diào)整發(fā)酵膠之總酸至預(yù)期制成酒之總酸含量后再發(fā)酵為佳 ?可酌加酵母營養(yǎng)料以利酵母順利發(fā)酵 主講 : 副教授 楊文仁 博士 至 2% v/v以下 白葡萄酒之制造程序 ? 發(fā)酵 – 酒母制造 ? 葡萄酒酵母使用 Saccharomyces cerevisiae ? 酒母制法系將酵母斜面純粹培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)至 1 108細(xì)胞 /ml即可使用 – 發(fā)酵管理 ? 橡木桶與不銹鋼發(fā)酵槽 ? 白葡萄酒汁發(fā)酵膠糖度調(diào)為 Brix 1922% ? 發(fā)酵溫度宜控制在 1520℃ 主講 : 副教授 楊文仁 博士 白葡萄酒之制造程序 ? 澄清處理 – 轉(zhuǎn)桶除渣 ? 酒膠發(fā)酵至適當(dāng)程度時(shí)應(yīng)轉(zhuǎn)桶，且應(yīng)盡量滿槽，以避免與上半部之空氣接觸而氧化變劣 ? 轉(zhuǎn)桶時(shí)可同時(shí)將槽底酵母沈渣等分離除去 – 澄清處理 ? 靜置澄清法需較長(zhǎng)之時(shí)間且僅對(duì)較大顆粒之除去有效 ? 常以膨潤土處理去除酒液中之蛋白質(zhì) ? 以離心機(jī)分離去除酒中之懸浮或膠體物質(zhì) – 除酒石 ? 低溫處理 2至 4周再除去酒液中之酒石 主講 : 副教授 楊文仁 博士 可合并桶 常導(dǎo)致酒液混濁或沈淀 用量 酒液香味成分損失較少 在低溫時(shí)容易結(jié)晶析出 白葡萄酒之制造程序 ? 貯存陳熟 – 澄清處理后之半制品可以不銹鋼貯酒槽貯存 ? 維持 1518℃ ，游離二氧化硫 4050mg/l ? 經(jīng)數(shù)月至一年的時(shí)間則風(fēng)味更驅(qū)圓熟 – 橡木桶貯存凍熟 ? 萃取橡木桶之香氣成分及單寧并減緩氧化作用 主講 : 副教授 楊文仁 博士 可釀得香味醇厚之酒 白葡萄酒之制造程序 ? 調(diào)合及安定處理 – 調(diào)合 ? 每一批半制品之酒的質(zhì)量、香氣、風(fēng)味會(huì)有差異 ? 依酒精度、糖度、酸度、香氣及色調(diào)選取兩種以上之半制品，依適當(dāng)比例調(diào)和以畫一酒類之質(zhì)量 – 安定 ? 經(jīng)調(diào)合及感官評(píng)鑒后，降溫至 6℃ 以下 ? 經(jīng) 8天以上使懸浮物凝聚沈淀，并以 25?m慮紙板過濾 ? 回溫至 5℃ 左右裝瓶 ? 包裝 – 完成微生物之濾除即可裝瓶 – 在瓶頸液面上方填充 – 倉儲(chǔ)至少一周俟微生物安定性檢查合格才可出廠 主講 : 副教授 楊文仁 博士 可釀得香味醇厚之酒 紅葡萄酒之制造程序 ?制造程序 – 與白葡萄酒相似，其不同者為： ? 原料葡萄不分取果汁，連渣發(fā)酵制成半制品 ? 半制品以橡木桶貯存陳熟，使酒液成醇厚之風(fēng)味 主講 : 副教授 楊文仁 博士
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