【正文】 組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。⑥ 組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開(kāi)展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。⑦ 認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。⑧ 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。⑨ 關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。（4） 餐廳服務(wù)員 職務(wù)簡(jiǎn)述： 負(fù)責(zé)客人進(jìn)餐廳后的服務(wù)，包括領(lǐng)位、點(diǎn)單、就餐服務(wù)以及餐后清潔等，向就餐客人提供高質(zhì)量服務(wù)。日常工作程序與標(biāo)準(zhǔn)：① 熟悉服務(wù)規(guī)程，嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程為客人服務(wù)。②熟悉菜點(diǎn)品種、價(jià)格及特點(diǎn)，熟悉酒水、飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、價(jià)格及特點(diǎn)，業(yè)務(wù)熟、推銷意識(shí)好。③ 愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐飲用具，嚴(yán)格按照操作要求作業(yè)，粗心大意造成財(cái)產(chǎn)損失者，照價(jià)賠償。④ 按操作程序做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用具未經(jīng)消毒的和破損的不能給客人使用。⑤ 注意迎送客人。（五）傳菜員職務(wù)簡(jiǎn)述： 負(fù)責(zé)餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，做好餐飲服務(wù)的后勤工作。崗位職責(zé)：① 負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單上所有菜肴按上菜秩序準(zhǔn)確無(wú)誤地送到點(diǎn)菜賓客的值臺(tái)服務(wù)員處。②開(kāi)餐前負(fù)責(zé)備好調(diào)料，配料及走菜用具，做好出菜前的準(zhǔn)備工作。③ 協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺(tái)上的臟餐具，空盤(pán)撤回洗碗間并分類擺放。④ 負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。（六）廚師職務(wù)簡(jiǎn)述： 負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量以及各種中式布點(diǎn)為及風(fēng)味小吃的制作。主要職責(zé)：①熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來(lái)的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。②每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。③ 在菜肴烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。④ 積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。⑤ 嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對(duì)不加工的高度責(zé)任心。⑥ 每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺(jué)異常立刻不再使用。⑦ 每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。⑧ 愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。（七）涼菜廚師崗位職責(zé)：職位概述： 主要負(fù)責(zé)冷菜制作。主要職責(zé)：① 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務(wù)。②熟悉和掌握各類冷菜的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。③ 掌握每天的營(yíng)業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時(shí)準(zhǔn)備所需的原料，精心制作，以確保成品質(zhì)量。④ 每日精心開(kāi)出次日所需物品原料，對(duì)于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時(shí)間要求應(yīng)注明，便于物資及時(shí)到位。⑤ 每日做好各種開(kāi)餐前的好準(zhǔn)備，仔細(xì)檢查每餐宴席菜品的最后準(zhǔn)備工作。⑥ 必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。⑦ 掌握好各種菜品投料標(biāo)準(zhǔn)，并做出嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。⑧ 積極參加各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。⑨ 認(rèn)真搞好區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，加工處理到位，隨時(shí)保持整潔。⑩ 綜合利用原料，杜絕浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。（八）打荷廚師職位概述： 是廚師的得力助手，負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)的切削洗等準(zhǔn)備工作，各種菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量以及廚房的衛(wèi)生。主要職責(zé)：① 遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準(zhǔn)備好各種必備的原料。②做到每日出菜臺(tái)與備菜臺(tái)的衛(wèi)生工作，出菜完畢及時(shí)清理干凈，準(zhǔn)備下一輪出菜。③ 協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負(fù)責(zé)清理檢查宴席菜品是否全部到位。④ 負(fù)責(zé)每餐菜品裝盤(pán)原料的準(zhǔn)備工作與出菜時(shí)通知各部門(mén)準(zhǔn)備的進(jìn)餐桌號(hào)與人數(shù)進(jìn)行核對(duì)，確保無(wú)誤。⑤ 負(fù)責(zé)清點(diǎn)每餐所需的各種餐具與盛器在開(kāi)餐前是否到位。⑥ 做好工作場(chǎng)所的衛(wèi)生清掃工作，隨時(shí)保持衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。針對(duì)四季餐廳的規(guī)模，我們的工作人員數(shù)量大致定為：餐廳經(jīng)理、大堂經(jīng)理及廚師長(zhǎng)各一名、服務(wù)員八名、傳菜員六名、收銀員兩名、廚師四名、冷菜廚師兩名、打荷廚師兩名。第八章 投資估算167。 投資估算的依據(jù)本項(xiàng)目投資估算的依據(jù)擬建項(xiàng)目各單項(xiàng)工程的建設(shè)內(nèi)容及工程量來(lái)計(jì)算投資估算。167。 項(xiàng)目總投資估算 項(xiàng)目總投資 1093425元人民幣，其中建設(shè)投資 356700 萬(wàn)元，流動(dòng)資金投資 736725元。建設(shè)投資估算表167。 項(xiàng)目投資資金來(lái)源項(xiàng)目通過(guò)銀行短期貸款和自有資金投入來(lái)籌集資金。由于項(xiàng)目投資回收期為9. 61月，所以向銀行貸款30萬(wàn)，%，為期一年，到期全部?jī)斶€本金和利息，其余由投資者投入。項(xiàng)目總投資與資金籌措表借款還本付息估算表167。 流動(dòng)資金估算流動(dòng)資金估算表第九章 財(cái)務(wù)分析和經(jīng)濟(jì)分析利潤(rùn)及利潤(rùn)分配表資產(chǎn)負(fù)債表項(xiàng)目投資現(xiàn)金流量表項(xiàng)目資本金現(xiàn)金流量表167。 項(xiàng)目盈利能力分析總投資收益率（ROI）：到第12個(gè)月時(shí)，ROI為24%，高于同行業(yè)的總投資收益率，說(shuō)明項(xiàng)目盈利能力滿足要求。高于同行業(yè)的總投資收益率，說(shuō)明項(xiàng)目盈利能力滿足要求。項(xiàng)目資本金凈利潤(rùn)率（ROE）：本項(xiàng)目在第10個(gè)月達(dá)到設(shè)計(jì)能力，第12個(gè)月償還貸款，資本金凈利潤(rùn)率依據(jù)第10個(gè)月計(jì)算，%（346417/ 915075 ）高于同行業(yè)（30%），滿足盈利能力要求。投資回收期： ，比較短，項(xiàng)目投資回收快，抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)。財(cái)務(wù)凈現(xiàn)值（12%）（FNPV）： 通過(guò)項(xiàng)目投資現(xiàn)金流量表計(jì)算出財(cái)務(wù)凈現(xiàn)值為452546 0,說(shuō)明項(xiàng)目的盈利能力超過(guò)了按設(shè)定的基準(zhǔn)折現(xiàn)率計(jì)算的盈利能力，從財(cái)務(wù)角度考慮，項(xiàng)目是可以接受的。財(cái)務(wù)內(nèi)部收益率：%，由項(xiàng)目資本金現(xiàn)金流量表計(jì)算出項(xiàng)目資本金財(cái)務(wù)內(nèi)部收益率為38%。167。 項(xiàng)目清償能力分析借款償還期：借款償還期為一年較易實(shí)現(xiàn)。利息備付率：利息備付率為262有足夠的資金支付利息，償債風(fēng)險(xiǎn)小。償債備付率： 1,有足夠的資金還本付息，償債風(fēng)險(xiǎn)小。資產(chǎn)負(fù)債率：第一個(gè)月資產(chǎn)負(fù)債率為1，其余各月資產(chǎn)負(fù)債率均小于1，說(shuō)明項(xiàng)目?jī)攤芰?qiáng)。167。從市場(chǎng)來(lái)看，隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)诮?jīng)歷了從吃飽到吃好的階段后，吃正逐漸演變成一種文化消費(fèi)，在品嘗美味的同時(shí)，更注重飲食的環(huán)境與氛圍。因此，餐飲市場(chǎng)的前景廣闊。對(duì)于餐飲業(yè)這一消費(fèi)型產(chǎn)業(yè)，我國(guó)政府提出了擴(kuò)大內(nèi)需的要求，而且，近年來(lái)，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和居民收入的提高，人們的消費(fèi)理念改變，居民外出就餐機(jī)會(huì)增多，這都為餐飲業(yè)提供了巨大的消費(fèi)帶動(dòng)，市場(chǎng)前景廣闊。從投資效益來(lái)看，該餐廳平均每日能夠接待300—400人，%，投資回收期為9個(gè)多月，即不到一年的時(shí)間就可以完全收回成本并開(kāi)始盈利。因此，建設(shè)四季餐廳的項(xiàng)目十分可行，并有很好的市場(chǎng)潛力。附表：營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)稅金及附加和增值稅估算表其中 營(yíng)業(yè)稅：5%城市維護(hù)建設(shè)稅：7%教育費(fèi)附加：3%工資及福利費(fèi)估算表總成本費(fèi)用估算表其中：外購(gòu)原料費(fèi)：15% 燃料機(jī)動(dòng)力費(fèi)：3% 其他費(fèi)用：3% 修理費(fèi)費(fèi)率：30% 固定資產(chǎn)折舊估算表累計(jì)盈余公積和未分配利潤(rùn)其中：所得稅率：25%盈余公積金比率：15%財(cái)務(wù)計(jì)劃現(xiàn)金流量表 44/ 49