【正文】 式上的突破，而對于主題餐廳而言，追求的則是從菜式、環(huán)境、服務(wù)、文化等方面的整體創(chuàng)新巧特色。 現(xiàn)如今，餐館要想吸引顧客就必須提供一種全新的飲食體驗，要有吸引人眼球的娛樂項目、一次性雞尾酒、常人意想不到的主題等。而事實(shí)上，一些頗具意味，稀奇古怪的飯店正悄然在世界各地流行起來，如漫畫主題，天空之城主題，還有廁所主題在世界各地均有分布。 但是并不是所有的主題餐廳都能堅持下去，曾經(jīng)風(fēng)光一時的以鄧麗君為主題的餐廳已然轉(zhuǎn)讓，黑暗餐廳也都悄然退隱。究其原因，有專家指出：一個餐廳最根本的生命力就是菜品質(zhì)量。在很多主題餐廳里，菜單設(shè)計、內(nèi)部裝修、盤碟設(shè)計精美異常，花哨的噱頭很多，卻惟獨(dú)沒有在菜品上傾注更多的精力。優(yōu)美的環(huán)境的確是主題餐廳一個最大的優(yōu)勢，可以在短時間內(nèi)打響知名度，人們往往受餐廳的環(huán)境吸引而忽略了它的菜品，但這種好奇來得容易去得更容易，當(dāng)新鮮感過后，單純依靠環(huán)境維系的生意便會變淡。對于主題餐廳來說，搶眼的可能是氛圍與環(huán)境，但留住客人的依然應(yīng)該是食物的口味。 較之于大眾餐廳，主題餐廳的優(yōu)勢在于強(qiáng)調(diào)差異——標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的差異化，即餐廳在激烈的競爭中，透過塑造一種與眾不同的形象，使自己的產(chǎn)品與服務(wù)區(qū)別于競爭對手，優(yōu)于競爭對手，進(jìn)而使顧客偏愛自己的產(chǎn)品與服務(wù)。這種差異，就餐廳而言，是全面的，不僅包括有形的差異還包括無形的差異，不僅包括物質(zhì)屬性上的差異，還包括銷售環(huán)境上的差異。這是個講究個性消費(fèi)的時代，主題餐廳既能讓人滿足口腹之欲，又能放松心情，還能滿足一些有特殊心理需求的顧客，顯然是未來餐飲業(yè)發(fā)展的一種有利競爭形式。第三章 市場分析與銷售設(shè)想167。 總體市場分析 餐廳經(jīng)營是以服務(wù)顧客為宗旨，項目運(yùn)行的好壞離不開顧客的支持。第六次全國人口普查中，長春市常住人口為7677089人，其中具有購買能力的1564歲的人口為6137509人，%。 經(jīng)濟(jì)能力是購買力的基礎(chǔ)，%，2014年，長春全市75%的新增財力投入到民生領(lǐng)域，%，達(dá)到1320元。經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的主要預(yù)期目標(biāo)是：城鎮(zhèn)居民人均可支配收入增長12%，服務(wù)業(yè)增加值增長10%。在政策方面民營經(jīng)濟(jì)是長春市市場經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，也是地方經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)力支撐。2013年，長春市市工商部門在省市突出發(fā)展民營經(jīng)濟(jì)政策出臺之后，推出了更加細(xì)化的28條優(yōu)惠政策，創(chuàng)業(yè)者的準(zhǔn)入門檻降低。同時在2014年政府工作報告中指出要加強(qiáng)商貿(mào)流通體系建設(shè)，擴(kuò)大城鄉(xiāng)居民消費(fèi)需求，培育新興消費(fèi)熱點(diǎn)的要求。這些政策都有助于餐飲市場的繼續(xù)發(fā)展。 “兩橫三縱”快速路在全市人民的支持下，實(shí)現(xiàn)了主線貫通、簡易通車，也為人們的出行提供了便利。由于公務(wù)消費(fèi)的減少，致使餐飲業(yè)消費(fèi)持續(xù)降低，所以刺激餐飲業(yè)的發(fā)展成為促進(jìn)長春經(jīng)濟(jì)發(fā)展任務(wù)的一部分。自2012年11月1日開始，長春市工商局全面執(zhí)行《吉林省人民政府辦公廳關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)市場主體發(fā)展壯大的試行意見》文件確定的新的登記制度以來，全民創(chuàng)業(yè)熱情高漲，全市個體工商戶發(fā)展出現(xiàn)了井噴式增長，住宿和餐飲行業(yè)趨于飽和，導(dǎo)致存續(xù)周期過短。2012年在全市共有的14934戶住宿和餐飲業(yè)個體工商戶中，存續(xù)1年及以上的有10381戶，存續(xù)3年及以上的有5449戶，而存續(xù)5年及以上的只有2874戶，%。2012年度住宿和餐飲業(yè)個體工商戶退出市場2873戶，%。到2014年長春市餐飲業(yè)數(shù)量降為1082家，市場容量為6137509 人，人均可支配收入為25720，2012年人均消費(fèi)性支出17863元，并在持續(xù)增長中。在居民家庭消費(fèi)支出中，飲食支出比例雖然有所下降，但仍然是主要支出。造成餐飲業(yè)的疲軟有許多原因。其一是公務(wù)消費(fèi)減少。長期以來，公務(wù)消費(fèi)在餐飲業(yè)的消費(fèi)中占據(jù)重要地位，2013年限制公務(wù)消費(fèi)的規(guī)定出臺，致使餐飲業(yè)喪失一批重要顧客。要想發(fā)展餐飲業(yè)，就要從大多數(shù)顧客的日常生活入手，不僅要為顧客提供美食，還應(yīng)適應(yīng)顧客對食物質(zhì)的要求，從而抓住顧客的心。其二居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)有所變化。2013年，居民的吃穿住行消費(fèi)水平降低，而教育、社會保障、醫(yī)療等的支出在提高。這也說明了居民對生活水平的要求不僅局限于吃穿住行，更重要的是對生活的質(zhì)的要求在逐漸提高，所以在餐飲方面，提高餐飲的健康水平才是餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向。其三居民的消費(fèi)水平下降也與國家政策有關(guān)。2013年長春市出臺的擴(kuò)大消費(fèi)的政策較少，導(dǎo)致居民消費(fèi)水平也隨之降低。四季餐廳的菜譜依據(jù)季節(jié)變化，給顧客提供建議的相應(yīng)季節(jié)的菜系。春季是萬物復(fù)蘇之季，陽氣升騰，人體的陽氣也隨之升發(fā)，從而導(dǎo)致肝火旺盛；飲食上應(yīng)選用清淡可口、辛溫、甘甜的食物，忌酸、澀、油、生和刺激性食物；多選用綠色蔬菜和新鮮水果提高人體免疫能力；少食肥肉等高脂肪食物。在做菜時可適當(dāng)加入一些調(diào)味品，以刺激味覺神經(jīng)，增加食欲。蛋白質(zhì)中的酪氨酸是腦內(nèi)產(chǎn)生警覺的化學(xué)物質(zhì)的主要成分，可以有效防止“春困”，可多安排魚、雞、瘦肉、低脂奶制品等富含蛋白質(zhì)的食物。 夏季氣候炎熱、是萬物生長最茂盛的季節(jié)，暑濕之氣容易乘虛而入，使人體消耗較大。配膳應(yīng)以甘寒、清涼為宜，適量加入清心火、補(bǔ)氣生津的原料并調(diào)劑食物的色、香、味、形增加食欲，并及時補(bǔ)充水分，可飲綠茶、菊花和金銀花茶等飲料消暑。紅燒排骨。清蒸魚秋季氣候涼爽干燥、炎暑漸消、氣溫宜變。由于“秋燥”原因易出現(xiàn)口干、唇焦、鼻燥等癥，故選用平補(bǔ)的食物，即不膩、不燥的食品。冬季氣候寒冷，人們的食欲大增，而且營養(yǎng)物質(zhì)宜被人體吸收，故選用脂膏、滋膩的食物和動物性補(bǔ)品，多熱食、多食溫辛、補(bǔ)腎陽的食物，如：辣椒、羊肉、蘿卜等。故根據(jù)各季節(jié)的特點(diǎn)提供如下菜系：　蔬菜類肉菜類湯類春素炒小白菜炸蝦排雞蛋湯泥鰍豆腐回鍋肉黃瓜雞蛋排骨湯姜汁菠菜宮保雞丁酸辣湯紅蘿卜炒雞蛋清燉羊肉　口蘑黃瓜黃燜雞塊　清炒竹筍溜魚片　夏拌萵筍清燉魚雞蛋湯雞蛋西紅柿糖醋排骨魚片湯芥末黃瓜墩蝦仁黃瓜　海帶胡蘿卜絲脆皮爆鱔魚　麻婆豆腐　　　蔬菜類肉菜類湯類秋蔥花蒜茸梅子蒸排骨排骨冬瓜粉條湯素炒圓白菜金針燉豬蹄芥菜咸蛋湯蒜茸荷蘭豆醬爆肉丁　三鮮炒煎帶魚　香菇油菜番茄酥魚　糖醋藕片　　冬金針菇炒油菜炸豬排白菜豆腐湯糖醋辣白菜椒鹽排骨豬肝湯炒茭白叉燒肉　番茄什錦絲牛腩蘿卜煲　　肉片鮮蘑　通過對供需情況和消費(fèi)者購買行為的分析我們將目標(biāo)市場確定為具有購買能力，對生活質(zhì)量要求較高的青年，中年和老年朋友。這些年齡段的顧客追求實(shí)惠和質(zhì)量，與我們的宗旨相適應(yīng)，大多數(shù)能成為餐廳的回頭客，并為餐廳帶來新的客源。長春市餐飲企業(yè)競爭比較強(qiáng)烈，現(xiàn)有餐廳有1082家，直接和本存在餐廳菜市場共1374家，市場容量6137509，替代品市場為食品小商分布在各個小區(qū)和街道，由于餐飲企業(yè)進(jìn)入條件比較低，所以潛在入侵者也比較多。面對如此眾多的競爭者，通過SWOT分析有針對性地采取抓住機(jī)會、規(guī)避威脅、發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢、彌補(bǔ)劣勢的策略。優(yōu)勢分析（S）：　　（1）根據(jù)四季變化人體對食物的需求種類不同，向顧客適時提供相應(yīng)季節(jié)的所需食物的建議，讓顧客感受到餐廳對他們的關(guān)心，更加容易接受并記住餐廳?！　。?）為顧客提供四季不同風(fēng)格的包間，讓顧客更加容易融入餐廳，快速提升顧客與餐廳的親切度?！　。?）供求關(guān)系穩(wěn)定，市場需求量較大且份額穩(wěn)定，易與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，使原材料供應(yīng)得到保障。劣勢分析（W） 　?。?）原材料供應(yīng)難以適應(yīng)季節(jié)變化。各個季節(jié)對原材料的需求量有變化，原材料的保鮮也成為一大問題。（2）餐廳剛剛建立資金投入較多，回收比較慢，難以適應(yīng)市場需求的變化。機(jī)遇分析（O） 　?。?）政府政策的支持。國家商務(wù)部發(fā)布了“關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲業(yè)有關(guān)工作的通知”，并出臺一系列有利于餐飲業(yè)發(fā)展的法律和法規(guī)。長春市政府也鼓勵民營企業(yè)發(fā)