【正文】 出現(xiàn)黃斑，且影響口味，最好復(fù)配后使用。 酒石酸氫鉀 ? 酒石酸氫鉀為 L（ +）酒石酸鹽，無色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭，有清涼的酸味。強熱后炭化，且具有砂糖燒焦氣味。相對密度 。難溶于水和乙醇，可溶于熱水，飽和水溶液的 pH為 。 硫酸鉀鋁 ? 在空氣中可風化成不透明狀，加熱至 200℃以上因失去結(jié)晶水而成為白色粉狀的燒明礬?？扇苡谒淙芙舛入S水溫升高而顯著增大。溶液對石蕊呈酸性， 1%水溶液的pH為 。在水中可水解生成氫氧化鋁膠狀沉淀。 食品增稠劑 ? 增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性質(zhì)，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類。 阿拉伯膠 ? 從阿拉伯樹的樹干自然滲出液或割破樹皮收集的滲出液干燥制得的。 ? 為白色或微黃白色大小不等的顆粒、碎片或粉末，無毒，無味，溶于水，不溶于油和有機溶劑。濃度低于 40%時，溶液呈牛頓液體特性；濃度大于40%時，則可觀察到液體的假塑性。 瓊脂 ? 瓊脂也叫瓊膠、洋菜、凍粉，由石花菜和江蘺等藻類中提取得。為半透明、白色至淺黃色的薄膜帶狀、碎片、顆?；蚍勰瑹o臭或稍有臭味，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水。凝固溫度 32~42℃ ，熔點為80~90℃ 。 合理營養(yǎng)與平衡膳食 食品中的毒物 食品美化大師 —— 食品添加劑 食品的主要化學(xué)成分及其生理功能 目錄 Contents 食品在加工儲存中產(chǎn)生的毒物 環(huán)境污染毒物 天然有毒物 食品中的毒物 ? 根據(jù)毒物的來源，可分為天然有毒物、環(huán)境污染毒物及在食品加工和儲存中產(chǎn)生的毒物三大類。 天然有毒物 ? 動物食品中的有毒物質(zhì) ? （ 1）河豚魚毒素 ? 200℃ 以上加熱 10分鐘方可使毒素全部破壞。河豚魚的毒性主要是使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末稍發(fā)生麻痹，最后因呼吸中樞和血管運動中樞麻痹而死亡。 （ 2）海洋魚類貝類毒素 ? 巖藻毒素是一種神經(jīng)毒素，帶有毒素的貝類在清水中放養(yǎng) 1~3星期，即可排凈毒素 ? 組胺是魚體中的游離組氨酸在組氨酸脫羧酶的催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的，吃了組胺含量高的魚類，可引起人體中毒。為了防止中毒，不要吃組胺含量高的不新鮮的魚類。 植物食品中的有毒物質(zhì) ? （ 1）有毒植物蛋白 ? 在大豆、花生、蠶豆等豆類中含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質(zhì)叫作凝集素。 ? 酶抑制劑是一種有毒蛋白，常存在于豆類、谷類、馬鈴薯等食品中，比較重要的有胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑兩類。 ? 前者抑制酶水解蛋白質(zhì)的活性，使腸胃消化蛋白質(zhì)的能力下降，而且又使胰臟大量的制造胰蛋白酶，造成胰臟腫大，嚴重影響健康。后者可使淀粉酶的活性鈍化，影響人體對糖類的消化作用，從而引起消化不良等癥狀。 （ 2）毒苷 ? 氰苷 產(chǎn)生氫氰酸等有毒物質(zhì) ? 皂苷 在大豆、馬鈴薯中含有皂苷破壞紅血球的溶血作用。 ? 茄苷 發(fā)芽馬鈴薯中茄苷的含量特別高 （ 3）生物堿 ? 一般生物堿有止痛、催眠、麻醉的作用。經(jīng)常服用成癮。所以，除含有生物堿的嗜好品（如茶葉、可可、咖啡、煙草）外，其他生物堿（如嗎啡、鴉片、罌粟堿等）必須有醫(yī)生控制。 （ 4）硝酸鹽類 ? 硝酸鹽在腸胃中可還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺反應(yīng)形成亞硝胺。亞硝胺在體內(nèi)活化后轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂兄掳┬缘拇x物。 環(huán)境污染毒物 ? 根據(jù)污染物性質(zhì)，可分為化學(xué)性、生物性和放射性三類。 化學(xué)性毒物 ? （ 1）有毒金屬： Hg、 Cd、 Pb、 As ? （ 2）農(nóng)藥：有機磷農(nóng)藥如敵敵畏、樂果等是羧酸酯酶的強力抑制劑，可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)過度興奮而出現(xiàn)中毒癥狀。 生物性毒物 ? （ 1）細菌毒素： ? 有沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。 ? （ 2）霉菌毒素： ? 目前已發(fā)現(xiàn)的霉菌毒素有 50多種，有的還有致癌性。 食品在加工儲存中產(chǎn)生的毒物 ? N亞硝基化合物 ? 分為兩大類：亞硝胺和 N亞硝酰胺，后者是終末致癌物，而前者需在人體內(nèi)活化后轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂兄掳┬缘拇x物。 ? 多食用新鮮水果和蔬菜，提高維生素 C的攝入量，限制要硝酸鹽和硝酸鹽的使用量。 苯丙（ α）芘 ? 由于煤、石油、天然氣、木材等不完全燃燒時會產(chǎn)生苯丙（ α）芘，各種食品都可能會受到其污染。 ? 改進食品烹調(diào)和加工的方法，減少食品成分的熱解、熱聚；還可采取去毒措施，如日光或紫外線照射也可使食品中的苯丙（ α）芘含量降低。 油脂氧化及加熱產(chǎn)物 ? 引起中毒的物質(zhì)是過氧化物，破壞機體的一些酶，使油脂中的維生素失去活性，并使機體因缺乏脂肪酸而生病。 4過氧化氫鏈烯醛是在油脂氧化進行到氫過氧化物分解時產(chǎn)生的二次氧化物。它的毒性更強。 ? 應(yīng)將它儲存在密閉、隔氧的容器內(nèi)，并放在低溫、避光處。 ? 烹調(diào)食品時避免過高和溫度和過長的時間，溫度不超過 190℃ ，時間以 40~60秒為宜。 食品添加劑引起的毒物 ? 如腌肉制品的發(fā)色劑硝酸鹽、亞硝酸鹽與食品中的胺生成亞硝基化合物；有的色素轉(zhuǎn)化為各種胺類。某些食品強化劑，如維生素 A、 D等過量，也會引起毒性反應(yīng)。 儲存食品時產(chǎn)生的毒物 ? 在儲存食品中，由于受到溫度、濕度、空氣、日光、微生物等影響，使食品產(chǎn)生毒物。另外，包裝材料中的有毒成分會轉(zhuǎn)移到食品中。馬口鐵可因內(nèi)壁錫溶出而發(fā)生中毒。銅器表面的銅綠可溶于食品而發(fā)生中毒。 合理營養(yǎng)與平衡膳食 食品中的毒物 食品美化大師 —— 食品添加劑 食品的主要化學(xué)成分及其生理功能 目錄 不同人群的合理營養(yǎng)與平衡膳食 科學(xué)膳食的原則 合理營養(yǎng)、平衡膳食的含義 ? 何為合理營養(yǎng)平衡膳食 ? 合理營養(yǎng)是向人們提供感官性狀良好，容易消化吸收，營養(yǎng)素平衡的食物，并要求食物安全，無毒無害，符合國家衛(wèi)生標準。 科學(xué)膳食的原則 ? 合理營養(yǎng)的基本要求 ? 保證攝食者在能量和營養(yǎng)素上全面達到了營養(yǎng)的生理需要量，又要在各種營養(yǎng)素之間建立起一種生理上的平衡。注意粗細搭配、葷素搭配、蔬菜和水果搭配和盡量多的選擇食物種類。 中國居民膳食指南 ? （ 1）食物多樣、谷類為主 ? ? ? ? ? ? 經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。 ? 稻米、小麥不要碾的太精。 ? 三餐分配合理，一般早中晚餐的能量分別占總能量的 30%、 40%、 50%。 ? （ 2）多吃蔬菜、水果和薯類 ? 蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜種類繁多，不同的蔬菜所含營養(yǎng)成分不盡相同。薯類中含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)，應(yīng)該多攝取一些。 ? （ 3）常吃奶類、豆類及其制品 ? 奶類富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。 ? （ 4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 ? 魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。 ? 肥肉和葷油為高能量和高脂肪的食物，攝入過多會引起肥胖，并且容易引起某些慢性病，應(yīng)當少吃。 ? 而雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠低于豬肉，應(yīng)該多吃。 ? （ 5）吃清淡少鹽的膳食 ? 吃清淡膳食有利于健康，不要太油膩，不要太咸，不要食用過多的動物性食物和油炸、腌熏得食物。 中國膳食平衡金字塔 畜禽肉類 50～ 100g 魚蝦類 50g 蛋類 20～ 50g 油脂類 25g 奶類及奶制品 100g 豆類及豆制品 50g 蔬菜類 400～ 500g 水果類 100～ 200g 谷類 300～ 500g 不同人群的合理營養(yǎng)與平衡膳食 ? 嬰幼兒的合理營養(yǎng)與平衡膳食 ? 母乳是新生兒最好的食物。 ? 幼兒時期應(yīng)少量多餐，飲食盡可能的多樣化 ? 4歲以上的幼兒，不吃辣椒等刺激性食品和不易消化的食品。 青少年的合理營養(yǎng)與平衡膳食 ? ① 必須保證供給充足的熱量 ? ②講究攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量 ? ③供給充足的維生素，特別是維生素 A、 B、 C、D的攝入 ? ④供給足夠的無機鹽 ? ⑤補充充足的水 ? 葡萄糖、腦磷脂、卵磷脂、膽固醇、磷、谷氨酸、蛋白質(zhì)和維生素 B1可以提高人的智力，促進智力的發(fā)展。 ? 要多攝取牛奶、雞蛋、魚類、味精、魚類、花生、小米、玉米、黃花菜、辣椒、菠菜、橘子、菠蘿來促進智力的發(fā)展。 ? ① 控制食物總量的攝入，保持適宜的體重。 ? ②少食飽和脂肪酸、膽固醇高的食物 ? ③適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ? ④形成良好的生活習慣