【正文】 石酸、蘋果酸 酶、殺菌物質(zhì)： 大蒜素、類黃酮 色素： 胡蘿卜素、葉綠素、花青素、番茄紅素 芳香物質(zhì)： 醇、酯、醛、酮、烴 （二）常見(jiàn)蔬菜的特殊功效和烹飪方法 葉菜類：大白菜、菠菜、芹菜、韭菜、莧菜、薺菜、空心菜 莖菜類：馬鈴薯、山藥、洋蔥、蒜、竹筍、萵筍、蘆筍、蓮藕、荸薺、百合 根菜類：蘿卜、胡蘿卜 果菜類：黃瓜、苦瓜、南瓜、冬瓜、番茄、茄子、柿子椒 花菜類：花椰菜、黃花菜 （三）常見(jiàn)的水果類的特殊功效 ? 蘋果 梨 ? 柑橘類 獼猴桃 ? 桃 草莓 ? 龍眼 荔枝 ? 香蕉 山楂 ? 1核桃 1花生 ? 1紅棗 1枸杞 ? 1杏仁 1栗子 ? 1蓮子 1芝麻 （四）蔬菜水果的衛(wèi)生管理 蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題 （ 1）腐敗變質(zhì) （ 2）工業(yè)廢水和生活污水的污染 （ 3）農(nóng)藥污染 （ 4）腸道致病菌和寄生蟲卵的污染 蔬菜水果的衛(wèi)生管理 四、食用菌和藻類的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 （一）食用菌的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （ 1）香菇 （ 6）黑木耳 （ 2）金針菇 （ 7）銀耳 （ 3）蘑菇 （ 8）冬蟲夏草 （ 4）猴頭菌 （ 5）竹蓀 （一）食用菌的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 食用菌的衛(wèi)生管理 （ 1）食用菌受微生物的污染而發(fā)生霉變和腐敗變質(zhì)，還可以受到農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”的污染 （ 2）毒蘑菇引起食物中毒 （二）藻類的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)和各種維生素 １、海帶：富含礦物質(zhì)，可減低血液中的膽固醇含量，具有預(yù)防冠心病的功效 ２、紫菜：蛋白質(zhì)含量較多，每 100克紫菜含蛋白質(zhì)達(dá) ，碘鈣磷鐵硒含量豐富 第三節(jié) 其他食品原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 一、食用油脂的衛(wèi)生及管理 （一）食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題 油脂酸敗 原因： （ 1）油質(zhì)中的酶 （ 2）自動(dòng)氧化 預(yù)防措施 ： （ 1）提高油脂純度 （ 2）控制油脂中的水分含量 （ 3）密閉低溫貯藏 （ 4）避免與金屬離子接觸 （ 5）添加抗氧化劑 一、食用油脂的衛(wèi)生及管理 高溫加熱對(duì)油質(zhì)的影響 （ 1）高溫對(duì)油質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 : 脂溶性維生素破壞嚴(yán)重，熱量降低 （ 2）油脂在高溫下的聚合和分解反應(yīng) : 200℃ 以上發(fā)生聚合反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì) （ 3）對(duì)人體的危害 : 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，產(chǎn)生有害物質(zhì) 一、食用油脂的衛(wèi)生及管理 ３、油脂污染和天然有害物質(zhì) （ 1）霉菌污染：原料被霉菌污染 （ 2）化學(xué)污染：工業(yè)三廢 （ 3）芥子甙：油菜籽含量多 （ 4）芥酸：菜籽油中，導(dǎo)致心肌纖維化 （ 5）棉酚：棉籽油中，可引起中毒 （二）食用油的衛(wèi)生質(zhì)量要求 感官要求：色澤、透明度、氣味和滋味 ２、理化指標(biāo) 酸價(jià) 浸出油溶劑殘留 過(guò)氧化值 羰基價(jià) 黃曲霉毒素 苯并芘 二、常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 （一）食鹽 分類： 海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽 烹調(diào)中的作用： 提鮮、增甜、去腥、解膩 食鹽攝入量： 世界衛(wèi)生組織建議每日不超過(guò) 6ｇ，高血壓、糖尿病、心臟病、腎臟病和肝病的患者應(yīng)限制食鹽的攝入量 （二）食醋 １、分類 釀造醋：米醋、陳醋、熏醋、麩醋、香醋等 配制醋：食用食用乙酸配制而成 ２、主要化學(xué)成分 醋酸： %以上，少量乳酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸 烹飪中的作用 去腥解膩，增加菜肴香氣，增加鈣吸收，幫助消化，促進(jìn)食欲，殺菌防腐，降低血壓，軟化血管 （三）醬油 分類 釀造醬油：大豆等為原料經(jīng)微生物發(fā)酵制得 配制醬油：以釀造醬油為主體配制而成 主要化學(xué)組成：蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、鈣、磷、鐵等 烹飪中的作用： 調(diào)色作用，是色香味俱佳的調(diào)味品 （四）味精 味精：又稱味素，主要成分是谷氨酸鈉（ NSG），水溶液有強(qiáng)烈的鮮味 味精在受熱 120℃ 以上，形成焦性谷氨酸，鮮味消失，對(duì)人體有害 其他鮮味劑 強(qiáng)力味精（核苷酸味精） 雞精：粉狀肉類水解物或酵母水解物等 三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性 (一 ) 轉(zhuǎn)基因食品達(dá)到概念 轉(zhuǎn)基因食品就是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的 遺傳物質(zhì) ，使其在 性狀 、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。 (二 )轉(zhuǎn)基因食品發(fā)展現(xiàn)狀 ?80年代初，美國(guó)最早對(duì)轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)行研究。 ?首例轉(zhuǎn)基因生物于 1983年問(wèn)世，轉(zhuǎn)基因作物 (1986）批準(zhǔn)進(jìn)行田間試驗(yàn)。 ?延熟保鮮番茄（ 1993）（ Calgene公司生產(chǎn)）在美國(guó)批準(zhǔn)上市，開(kāi)創(chuàng)了轉(zhuǎn)基因植物商業(yè)應(yīng)用的先例。 ?1998年全球轉(zhuǎn)基因作物和種植面積達(dá) 2780萬(wàn)公頃，1999年增至 3990萬(wàn)公頃，增長(zhǎng) 44%。 19951998年全球轉(zhuǎn)基因作物的銷售額由 1215億美元， 4年間增加了 20倍。 (二 )轉(zhuǎn)基因食品發(fā)展現(xiàn)狀 ?迄今，美國(guó)已批準(zhǔn) 50種轉(zhuǎn)基因植物產(chǎn)品商業(yè)化，1/4的耕地種植的是轉(zhuǎn)基因作物，其中轉(zhuǎn)基因抗除草劑大豆占美國(guó)大豆總面積的 55%，轉(zhuǎn)基因玉米占總面積的 30%。美國(guó)市場(chǎng)上已有近 4000種食品來(lái)自轉(zhuǎn)基因化生物。 ?據(jù)國(guó)際有關(guān)方面的預(yù)測(cè)，到 2022年，全世界的轉(zhuǎn)基因食物的種植面積將增至 6000萬(wàn)公頃，市場(chǎng)總收入將達(dá)到 3萬(wàn)億美元，其種子收入將達(dá)到1200億美元。 (三 )轉(zhuǎn)基因食品安全性 1．產(chǎn)生毒素或增加食品毒素含量 由于人們對(duì)轉(zhuǎn)基因的活動(dòng)方式、了解還不夠透徹，沒(méi)有十足的把握控制基因調(diào)整后的結(jié)果，一些研究學(xué)者認(rèn)為，轉(zhuǎn)基因食品在達(dá)到某些人們想達(dá)到的效果的同時(shí)，也可能增加作物中原有的微量毒素的含量。這些有毒物質(zhì)的增加，可能會(huì)危害人類和動(dòng)物的健康，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致某些遺傳類疾病。 Losey,（ 1999）報(bào)道，在一種植物馬利筋葉片上撒有轉(zhuǎn)基因 Bt玉米花粉后，普累克西普斑蝶食用葉片就少，長(zhǎng)得慢， 4天的幼蟲的死亡率 44%。而對(duì)照組（飼喂不撒 Bt玉米花粉的葉片）無(wú)一死亡。轉(zhuǎn)基因作物產(chǎn)生的殺蟲毒素可由根部滲入周圍，但尚不清楚會(huì)產(chǎn)生何種影響。 三、轉(zhuǎn)基因食品安全隱患 2．營(yíng)養(yǎng)成分減少 有些作物由于利用了轉(zhuǎn)基因技術(shù)，其中的有益成分遭到了破壞。英國(guó)倫理和毒性中心的試驗(yàn)報(bào)告說(shuō)，與一般大豆相比，在耐除草劑的轉(zhuǎn)基因大豆中，具有防癌功能的異黃酮成分減少了。與普通大豆相比，兩種轉(zhuǎn)基因大豆中的異黃酮成分減少了 12%到 14%。 3．引起人體過(guò)敏反應(yīng) 作物引入基因后，會(huì)因?yàn)閹闲碌倪z傳密碼而產(chǎn)生一種新的蛋白質(zhì)可能會(huì)引起人們的過(guò)敏癥，因此食物會(huì)由于基因轉(zhuǎn)移而可能引發(fā)某些人的過(guò)敏反應(yīng)。由于轉(zhuǎn)基因技術(shù)，某些人可能會(huì)對(duì)一種以前他們并不過(guò)敏的食物產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，甚至威脅到生命。 對(duì)巴西堅(jiān)果產(chǎn)生過(guò)敏的主體也會(huì)對(duì)用該堅(jiān)果基因工程化而得到的大豆產(chǎn)生過(guò)敏?？茖W(xué)家把巴西胡桃的特性移植到黃豆上去，結(jié)果卻使一些對(duì)胡桃過(guò)敏的人在攝取黃豆時(shí)有過(guò)敏的可能。植物凝血素（ Lectin）對(duì)有些害蟲來(lái)說(shuō)是有毒的，轉(zhuǎn)基因食品不得含有此類有毒物質(zhì)。 4．人體對(duì)某些藥物產(chǎn)生抗藥性 抗藥性是一個(gè)十分敏感的公眾健康問(wèn)題，當(dāng)前，細(xì)菌抗藥性的產(chǎn)生主要是因?yàn)闉E用和誤用抗生素引起的。在轉(zhuǎn)基因過(guò)程中，基使用具有抵抗臨床治療用抗生素的基因，人們?cè)谑秤昧诉@種改良的食物后，食物會(huì)不會(huì)在人體內(nèi)將抗藥性基因傳給致病的細(xì)菌，從而使人體產(chǎn)生抗藥性。這種風(fēng)險(xiǎn)是否存大，其可能性到底有多大，也是人們關(guān)心的一個(gè)重要問(wèn)題。 Mayeno,（ 1994）報(bào)告，發(fā)生一種新的，不明原因的病癥，主要表現(xiàn)為嗜酸性肌痛。臨床表現(xiàn)有麻痹、神經(jīng)問(wèn)題、痛性腫脹、皮膚發(fā)癢、心臟出現(xiàn)問(wèn)題，記憶缺乏、頭痛、光敏、消瘦（ Brenneman,， 1993； Love,，1993）。后查明系日本一公司生的基因化工程細(xì)菌產(chǎn)生的色氨酸所致。食用者在 3個(gè)月后發(fā)病，導(dǎo)致37人死亡， 1500人體部份麻痹， 5000多人發(fā)生偶爾性無(wú)力。據(jù)測(cè)定，含量為 %便可殺死人體。 第四章 營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì) 一、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的原則 （一）滿足用餐者的營(yíng)養(yǎng)要求和飲食習(xí)慣 （二）結(jié)合用餐標(biāo)準(zhǔn)和當(dāng)?shù)貤l件 （三）考慮季節(jié)性和市場(chǎng)供應(yīng)情況 （四）合理配菜 合理配菜 原料選擇要多樣化 谷類及薯類： 2種以上，粗細(xì)搭配 蔬菜水果： 4種以上，種類合理搭配 奶類、豆類及其制品： 每天攝入 動(dòng)物性原料： 2種以上，多選擇水產(chǎn)類、禽類和蛋類，減少豬肉比例，適當(dāng)選選用肝臟 油： 選擇植物油，少用動(dòng)物油 鹽： 不宜過(guò)多 對(duì)易損失、易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素要多配 多選擇含維生素 C、維生素 B維生素 A較多的蔬菜 全天熱量及食物數(shù)量的分配要合理 根據(jù)用餐者的工作性質(zhì)和飲食習(xí)慣，將確定的食物合理分配到每一餐中 合理搭配烹飪?cè)? （ 1）營(yíng)養(yǎng)搭配 ① 原料的搭配要有利于營(yíng)養(yǎng)素的保存和利用 ② 葷素搭配 ③ 酸性食物與堿性食物搭配 （ 2）數(shù)量搭配 （ 3）味的搭配 （ 4）質(zhì)地搭配 （ 5）色澤搭配 （ 6）形的搭配 合理選擇烹調(diào)方法 （ 1）根據(jù)原料的營(yíng)養(yǎng)素和質(zhì)地選擇烹飪方法 ① 原料質(zhì)地脆嫩，營(yíng)養(yǎng)素容易破壞 旺火、快速成菜（炒、爆、熘、涼拌、滑） ② 營(yíng)養(yǎng)素不易破壞： 燉、燜、燒、煮、煨、燴 （ 2）根據(jù)用餐者的生理特點(diǎn)和健康狀況選擇烹飪方法 二、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)方法 ——計(jì)算法 由 BMI指數(shù)判斷其體態(tài)特征 BMI=體重 (kg)/身高 2(m) 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算能量 男： 每日能量 =(身高 105) 勞動(dòng)時(shí)消耗的熱能 女： 每日能量＝ (身高 105) 勞動(dòng)時(shí)消耗的熱能－體重 24 正常： 取中間數(shù)值 超重： 選下限 偏輕：選上限 能量的分配 糖類： 60％ 脂肪： 25％ 蛋白質(zhì)： 15％ 各餐中能量和營(yíng)養(yǎng)素分配 早餐： 30％ 午餐： 40％ 晚餐： 30％ 主食供給量 =由該主食提供的碳水化合物的量 247。 主食碳水化合物的含量 確定主食中蛋白質(zhì)的含量 確定各餐副食中的蛋白質(zhì) 計(jì)算以上食物的脂肪含量 計(jì)算脂肪差額 ? 估算無(wú)機(jī)鹽的供給量 ? 估算膳食纖維的供給量 ? 由 Vc和其他維生素估算蔬菜水果的供給量 ? 以糖類為主的食品 ? 以維生素和無(wú)機(jī)鹽為主的食品 ? 以優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、鐵、鋅為主的食品 ? 以脂類為主的食品 ? 食鹽及其他調(diào)味品 ? 少量個(gè)人愛(ài)好的特殊食品等 ? 將以上計(jì)算的主食、副食并按選擇蔬菜、水果的原則制表 第三節(jié) 特定人群的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食 一、孕婦營(yíng)養(yǎng)與合理膳食 二、母乳營(yíng)養(yǎng)與合理膳食 三、兒童與青少年的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食 四、老年人營(yíng)養(yǎng)與合理膳食 一、孕婦營(yíng)養(yǎng)與合理膳食 （一）孕婦營(yíng)養(yǎng)與合理膳食 （ 1） 代謝改變 （ 2）消化系統(tǒng)功能改變 （ 3）血容量增加 （ 4）體重增加 (二 )孕期營(yíng)養(yǎng)不良影響新生兒的健康 出現(xiàn)低出生體重新生兒 出現(xiàn)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒 腦發(fā)育受損及先天畸形 一、孕婦營(yíng)養(yǎng)與合理膳食 (三 )孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求 能量： 每日增加 （ 200kc