葡萄酒釀造技術(shù)教案-資料下載頁
2024-11-01 22:30本頁面
【導(dǎo)讀】酵母菌將糖分解為酒精、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為酒精發(fā)酵。多數(shù)酵母菌發(fā)酵葡萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球擬酵母發(fā)酵果糖比葡萄糖快。95％的糖被分解為酒精和二氧化碳，5％的以其它支路被轉(zhuǎn)化，生成其它的副產(chǎn)物，對(duì)葡萄酒質(zhì)量具有重要作用。實(shí)質(zhì)上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。酵母菌的生長(zhǎng)發(fā)育需要水、碳水化合物、含氮物質(zhì)、維生素和無機(jī)鹽等。在正常情況下，葡萄汁含有酵母菌需要的所有營(yíng)養(yǎng)成分。當(dāng)基質(zhì)中不再含有酵母菌所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，部分酵母菌自溶形成高級(jí)醇和氨基酸。為加速并完成AF，可添加化學(xué)促進(jìn)物質(zhì)。CO2防止酵母生長(zhǎng)繁殖，保存葡萄汁。蘋果酸-乳酸發(fā)酵對(duì)酒質(zhì)的影響受乳酸菌發(fā)酵特性、生態(tài)條件、葡萄品種、葡萄酒類型以及工藝條件等多種因素的制約。酸降幅度取決于葡萄酒中蘋果酸的含量及其與酒石酸的比例。通常酒精發(fā)酵一周左右即可完成。
【正文】 太高，法國(guó)對(duì)白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)范圍內(nèi)，這樣，才可將發(fā)酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下來，并得其精華，以奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎(chǔ)。貯藏原白蘭地貯藏時(shí)，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏，達(dá)到等級(jí)貯藏期限后進(jìn)行勾兌配制，經(jīng)后序工藝處理封裝出廠，此法一般生產(chǎn)中低檔的產(chǎn)品。二是將蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏到一定年限（視產(chǎn)品檔次及各廠調(diào)酒師經(jīng)驗(yàn)），調(diào)整至40%(V/V)左右進(jìn)行二次貯藏，達(dá)到年限后，調(diào)整成份進(jìn)行穩(wěn)定性處理，然后封裝出廠。第三種則是法國(guó)優(yōu)質(zhì)白蘭地所常采用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏，然后分階段進(jìn)行幾次降度貯藏，待酒度達(dá)50%(V/V)貯藏時(shí)間較長(zhǎng)。五、香檳酒的生產(chǎn)工藝瓶?jī)?nèi)發(fā)酵香檳酒生產(chǎn)工藝 在干白原酒中，每1L酒中需加入20g的糖。將加入糖液混合均勻的原料酒裝入酒瓶中，每瓶加入30ml的酵母培養(yǎng)液（約為4％），使瓶?jī)?nèi)酒液中含細(xì)胞數(shù)達(dá)到600萬個(gè)。用軟木塞塞緊，外加倒U形鐵絲扣卡牢。然后將瓶子平放在酒窖或發(fā)酵室，每個(gè)瓶子間保持3mm距離，瓶口面向墻壁，并堆積起來，一般可堆放18～20層。 一般發(fā)酵溫度保持在15～16℃，這樣可防止爆瓶和促進(jìn)CO2的溶解。發(fā)酵中定期從瓶堆中抽樣檢查其發(fā)酵情況。有些國(guó)家（如美國(guó)）采用的發(fā)酵溫度稍高，這必須加強(qiáng)管理。低溫發(fā)酵酒質(zhì)好，瓶破損少。不論低溫、高溫都需恒溫。酒發(fā)酵完后，在瓶中與因養(yǎng)分缺乏而自溶的酵母接觸1年以上，可獲得香檳之香。罐式發(fā)酵法香檳酒生產(chǎn)工藝工藝流程干白葡萄酒→澄清→過濾→二次發(fā)酵液→二次發(fā)酵→冷凍→倒罐→調(diào)整成分→過濾→裝瓶↑ ↑ ↑ 白砂糖→糖漿 人工培養(yǎng)酵母檸檬酸 脫臭酒精工藝說明調(diào)配后的二次發(fā)酵液，從發(fā)酵罐底接入純種培養(yǎng)的酵母，接種量5%。發(fā)酵溫度控制18℃，溫度控制在15℃，發(fā)酵20天左右。溫度低時(shí)間長(zhǎng)可以釀出優(yōu)質(zhì)酒，提高溫度到20℃以上，發(fā)酵快，但酒質(zhì)粗糙。發(fā)酵好的酒，測(cè)定成分并根據(jù)成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整成分。裝瓶前再進(jìn)行一次冷凍處理，溫度控制在4~6℃，保持5～7天，并趁冷過濾。裝瓶時(shí)控制溫度0~2℃，～，裝瓶后在15℃左右的房間內(nèi)貯存。人工加入CO2法生產(chǎn)香檳酒 采用該方法生產(chǎn)香檳酒時(shí)，可以用原酒不經(jīng)發(fā)酵，而直接加入CO2的方法來生產(chǎn)。嚴(yán)格地說，用這種方法生產(chǎn)的酒只能叫“香檳法”起泡酒。 生產(chǎn)工藝流程如下：葡萄原酒→調(diào)整成分→冷凍過濾→裝瓶→充CO2→壓塞→加鐵絲扣→倒放裝箱檢查→貼標(biāo)→成品 討論、思考題、作業(yè)：紅葡萄酒的釀造機(jī)理與白葡萄的釀造機(jī)理有何異同？紅葡萄酒釀造除傳統(tǒng)工藝外還有那些新工藝？CO2浸漬法釀造桃紅葡萄酒有何優(yōu)點(diǎn)？白葡萄釀造過程中如何控制氧化？葡萄白蘭地按貯藏陳釀等級(jí)可劃分為那幾個(gè)級(jí)別？
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