【正文】 。 雙指示劑甲醛滴定法 ?原理 氨基酸具有酸性的 —COOH基和堿性的 —NH2基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時， —NH2與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定 —COOH基，并用間接的方法測定氨基酸總量。 ?試劑 ① 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉將40%甲醛中和至淡藍(lán)色。 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） ②百里酚酞乙醇溶液： 1g/L。 ③中性紅 50%乙醇溶液： 1g/L。 ④氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液： 。 ?操作方法 移取含氨基酸約 20~30mg的樣品溶液兩份，分別置于250mL錐形瓶中，各加 50mL蒸餾水，其中一份加入 3滴中性紅指示劑，用 為終點(diǎn)；另一份加入 3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛 20mL，搖勻，靜置 1min，用 為終點(diǎn)。分別記錄兩次所消耗的堿液體積（ mL）。 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） ?結(jié)果計算 式中 X氨基酸態(tài)氮的含量， g/100g； c 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度， mol/L； V1用中性紅作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積， mL； V2用百里酚酞作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積， mL； m測定用樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量， g； ， g/mmoL。 1 0 00 1 )( 12 ????? m cVVX 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） 電位滴定法 (1) 原理 根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，將酸度計的玻璃電極及甘汞電極同時插入被測液中構(gòu)成電池，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)酸度計指示的 pH值判斷和控制滴定終點(diǎn)。 (2) 試劑 ① 酚酞乙醇指示液： 1% ②硼砂（標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)）緩沖液： 稱取 Na2B4O7 溶解后，定容至 1000mL ③ 中性甲醛溶液：２０ % ④ 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液： 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） (3)儀器 酸度計；磁力攪攔器；微量滴定管（ 10mL） 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） (4) 試驗(yàn)步驟 ① 吸取含氨基酸約 20mg的樣品溶液，置于 100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取 200mL燒杯中，加水 60mL，開動磁力攪拌器，用 準(zhǔn)溶液滴定至酸度計指示 （記下消耗，可計算總酸含量）。 ② 加入 ，混勻。再用，記下消耗 溶液的毫升數(shù)。 ③ 同時取 80mL蒸餾水置于另一 200mL潔凈燒杯中，先用，再加入 性甲醛溶液，用 ，做試劑空白試驗(yàn)。 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） （ 5）結(jié)果計算 ①數(shù)據(jù)記錄 加甲醛前耗NaOH量 /mL 加甲醛后耗NaOH量 /mL NaOH標(biāo)準(zhǔn)液濃度 / 樣 品 滴 定 1 2 3 平均 空 白 滴 定 1 2 3 平均 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） ② 計算 式中 X氨基酸態(tài)氮的含量， g/100g。 V1加入甲醛后滴定至終點(diǎn)耗 NaOH的體積， mL； V2空白試驗(yàn)加甲醛后滴定至終點(diǎn)所耗 NaOH的體積， mL； c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度， mol/L； m測定用樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量， g ； ， g/mmol； 1 0 01 0 0200 1 )( 21 ??????mcVVX 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） 維生素的作用 維生素是維持人體正常生理功能必需的一類天然有機(jī)化合物，其主要功用是通過作為輔酶的成分調(diào)節(jié)代謝。維生素一般在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量較少，不能充分滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物來供給。 維生素的種類 維生素的種類很多，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。 脂溶性維生素 有 A、 D、 E、 K等， 水溶性維生素 有維生素 C和 B。在這些維生素中，人體比較容易缺乏而在營養(yǎng)上又較重要的維生素有： A、 D、 C 、 E、 B BB 煙酸。 維生素的檢驗(yàn)方法 檢驗(yàn)方法 中有紫外可見分光光度法、熒光光度法， 這兩種是多種維生素的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。靈敏、快速，有較好的選擇性。另外，各種色譜法以其高分離效能，在維生素分析方面占有重要的地位。 第七節(jié) 維生素的測定 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） 一、脂溶性維生素的測定 維生素 A的測定 —— 三氯化銻光度法 維生素 A的測定方法除三氯化銻光度法外，還有紫外分光光度法、熒光法、氣相色譜法和高效液相色譜法等。 （ 1）原理 在氯仿溶液中，維生素 A與三氯化銻可相互作用，生成藍(lán)色可溶性配合物，其顏色深淺與溶液中所含維生素 A的含量成正比。該藍(lán)色物質(zhì)在一定時間內(nèi)可用分光光度計測定其吸光度（于 620nm波長處有最大吸收峰），其吸光度與維生素 A的含量在一定的范圍內(nèi)成正比，故可比色測定。 （ 2）試劑 ① 無水硫酸鈉 不吸附維生素 A ② 乙酸酐 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） ③ 無水乙醚 不含過氧化物 ④ 無水乙醇 不含醛類物質(zhì) ⑤ 三氯甲烷 不含分解物 ⑥ 250g／ L三氯化銻一三氯甲烷溶液 ⑦ 1： 1氫氧化鉀溶液 （ 50%） ⑧ ／ L氫氧化鉀溶液 ⑨ 維生素 A標(biāo)準(zhǔn)溶液 ⑩ 酚酞指示劑 （ 3）儀器和設(shè)備 ①分光光度計 ②回流冷凝裝置 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） （ 4）操作步驟 ① 樣品處理 根據(jù)樣品性質(zhì)，可采用 皂化法 或 研磨法 ② 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 準(zhǔn)確取一定量的維生素Ａ標(biāo)準(zhǔn)液于４～５個容量瓶中，以三氯甲烷配制標(biāo)準(zhǔn)系列。再取相同數(shù)量比色管順次取１ mL三氯甲烷和標(biāo)準(zhǔn)系列使用液１ mL，各管加入乙酸酐 1滴制成標(biāo)準(zhǔn)比色系列。于 620nm波長外，以三氯甲烷調(diào)節(jié)吸光度至零點(diǎn)，將其標(biāo)準(zhǔn)比色系列按順序移入光路前，迅速加入９ mL三氯化銻－三氯甲烷溶液。于６ s內(nèi)測定吸光度，繪出標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。 ③ 樣品測定 于一比色管中加入 10mL三氯甲烷，加入１滴乙酸酐為空白液。另一比色管中加入１ mL三氯甲烷，其余比色管中分別加入１ mL 樣品溶液及 1滴乙酸酐。以下步驟同標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備。 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） 皂化法 :適用于維生素 A含量不高的樣品 (可減少脂溶性物質(zhì)的干擾 ,但費(fèi)時 ,維生素 A易損失 ) 皂化：稱取 ~5克樣品于三角瓶中，加入 10mL氫氧化鉀及 20~40mL乙醇，于電熱板上回流 30min至皂化完全為止。 提?。簩⒃砘績?nèi)混合物移至分液漏斗，以 30mL水洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。振搖并注意放氣，靜置分層后，水層放入第二個分液漏斗中。皂化瓶再用約 30mL乙醚分兩次沖洗，洗液傾入第二個分液漏斗。振搖后，靜置分層，水層放入三角瓶中，醚層與第一個分液漏斗合并。重復(fù)至水液中無維生素 A為止。 洗滌：用約 30mL水加入第一個分液漏斗中，輕搖，靜置片刻，放去水層，加 15~，輕搖后，棄去下層堿液，除去醚溶性酸皂。再用水洗滌，每次用水約 30mL，直至洗滌液與酚酞指示劑呈無色為止。醚層液靜置 10~20min，小心放出析出的水。 濃縮：將醚層液經(jīng)過無水硫酸鈉濾入三角瓶中，再用約 25mL乙醚沖洗分液漏斗和硫酸鈉 2次，洗液并入三角瓶內(nèi)。置水浴上蒸餾，收回乙醚。直到瓶中剩 5mL時取下，用減壓抽氣法至干，立即加入一定量的三氯甲烷使溶液中維生素 A含量在適宜濃度范圍內(nèi)。 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） 研磨法 ： 適用于每克樣品維生素 A含量大于 5~10μg樣品的測定（步驟簡單，結(jié)果準(zhǔn)確） 研磨：精確稱取 2~5g樣品，放入盛有 3~5倍樣品質(zhì)量的無水硫酸鈉研缽中，研磨至樣品中水分完全被吸收，并均質(zhì)化。 提?。盒⌒牡貙⑷烤|(zhì)化樣品移入帶蓋的三角瓶內(nèi)，準(zhǔn)確加入 50~100mL乙醚，緊壓蓋子，用力振搖 2min，使樣品中維生素 A溶于乙醚中，使其自行澄清（或離心澄清）。 濃縮：取澄清乙醚液 2~5mL，放入比色管中，在 70~80℃水浴上抽氣蒸干，立即加入 1mL三氯甲烷溶解殘渣。 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） （ 5）結(jié)果計算 X樣品中維生素Ａ的含量， mg/100g（若按國際單位，每 國際單位相當(dāng)于０ .3μg維生素Ａ）； c由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得樣品中含維生素Ａ的含量， μg／ mL； m樣品質(zhì)量， g ； Ｖ 提取后加三氯甲烷定量之體積， mL ； 100以每 100g 樣品計。 1001 0 0 0m V ??? cX 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） 二、水溶性維生素的測定 ㈠、維生素 C的測定 維生素 C是一種己糖醛基酸 ， 有抗壞血病的作用 ， 所以又稱作抗壞血酸 。 新鮮的水果蔬菜 ， 特別是棗 、 辣椒 、 苦瓜 、獼猴桃 、 柑橘等食品中含量尤為豐富 。 方法 ：測定維生素 C常用的方法有靛酚滴定法 、 苯肼比色法 、 熒光法和高效液相色譜法等 。 以下介紹熒光法 、 2， 4二硝基苯肼光度法 。 熒光法 （ 1） 原理： 試樣中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為脫氫抗壞血酸后，與鄰苯二胺反應(yīng)生成有熒光的喹唔啉，其熒光強(qiáng)度與抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測定食品中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） （ 2）試劑： ① 偏磷酸 —冰醋酸溶液：稱取 15g偏磷酸，加入 40mL冰醋酸，加水稀釋至 500mL過濾后，貯存于冰箱中； ②硫酸： ③偏磷酸 —乙酸 —硫酸溶液：稱取 15g偏磷酸，加入 40mL冰醋酸，用 L1硫酸稀釋至 500mL； ④乙酸鈉溶液：稱取 500g乙酸鈉溶解并稀釋至 1L； ⑤硼酸 —乙酸鈉溶液：稱取硼酸 9g，加入 35mL乙酸鈉溶液，用水稀釋至 1000mL； ⑥鄰苯二胺溶液：稱取 20mg鄰苯二胺鹽酸鹽溶于 100mL水中； ⑦抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取 —冰醋酸溶液中，定容至 500mL容量瓶中，吸取上述溶液 5mL，再用偏磷酸 —冰醋酸溶液定容至 50mL； 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） ⑧抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)使用溶液： 100μg/mL ⑨ 百里酚藍(lán)指示劑 (麝香草酚藍(lán) )：變色范圍 (紅 )～ (黃 )； ⑩活性炭：取 50g活性炭加入 250mL10%鹽酸，加熱至沸，減壓過濾，用蒸餾水沖洗活性炭，檢查濾液中無鐵離子為止，于110～ 120℃ 烘干。 (3)儀器： 熒光分光光度計或具有 350nm及 430nm 波長的熒光計；搗碎機(jī)。 (4)操作步驟： ①試樣的制備：稱取 100克鮮樣 ,加 100mL偏磷酸 乙酸溶液，倒入搗碎機(jī)內(nèi)打成勻漿，先取少量樣品加入 1滴百里酚藍(lán)，若顯紅色 (pH=)，即用偏磷酸 —冰醋酸溶液定容至 100mL；若顯黃色 (pH=)，即用偏磷酸 —冰醋酸 —硫酸溶液定容至100mL，定容后過濾備用。 食品中還原糖的測定 食品安全檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分） ②測定： 氧化處理：將上述濾液及抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)使用液各 100ml轉(zhuǎn)入三角瓶中加入 1～ 2g活性炭振搖 1～ 2分鐘，過濾。即試樣氧化液和標(biāo)準(zhǔn)氧化液，待測定。 各取 10mL標(biāo)準(zhǔn)氧化液于 2個 100mL容量瓶中，分別標(biāo)明 “ 標(biāo)準(zhǔn) ”及 “ 標(biāo)準(zhǔn)空白 ” 各取 10mL試樣氧化液于 2個 100mL容量瓶中，分別標(biāo)明 “ 試樣 ”及 “ 試樣空白 ” 于 “ 標(biāo)準(zhǔn)空白 ” 及 “ 試樣空白 ” 中各加 5mL硼酸 乙酸鈉溶液，混合搖動 15min，用水稀釋至 100mL，在 4℃ 冰箱中放置 2~3小時，即得 “ 標(biāo)準(zhǔn)空白 ” 溶液及 “ 試樣空白 ” 溶液，備用。 于 “ 試樣 ” 及 “ 標(biāo)準(zhǔn) ” 中各加 5mL /L乙酸鈉溶液，用水稀釋至100mL,