白酒工藝學原輔料ppt課件-資料下載頁
2025-05-01 18:10本頁面
【正文】 溶解鈣、鐵、錳、鉻等。這種用水要經(jīng)過處理后方能使用。 4. 地表水 大多數(shù)來自雨、雪、水質(zhì)軟，水中含溶解質(zhì)少，但水中有較多的懸浮物和某些膠體物質(zhì)。清潔的地表水作為質(zhì)酒用水時，只需簡單的機械過濾，或使用活性炭后即可使用。但城市附近的地表水經(jīng)常受到嚴重的污染，不能使用。 二、不同的水質(zhì)對白酒品質(zhì)的影響 混濁物主要是微生物、硅酸、鐵、錳等化合物和粘土等。用此類水質(zhì)酒會影響酒的透明度和口感。 2. 色 水中的著色成分多為腐殖質(zhì)等植物分解生成及鐵、錳等，影響酒的色、香、味。 3. 臭氣和異味 水中的臭氣及異味物質(zhì)，會影響酒的香氣味，也是發(fā)生沉淀物的原因。用這種水生產(chǎn)白酒必須脫臭和脫味。 由氣體引起的臭氣和異味用脫氣處理；由還愿物質(zhì)引起的臭氣和異味采用氯或臭氧處理；由鐵、錳引起的臭氣和異味作除鐵、錳處理；因硬度引起的臭氣和異味要作軟化處理；如為微量的引起臭氣和異味，可用活性炭處理。 4. 堿度 水中含有氫氧化物、碳酸鹽、重碳酸鹽，水的堿度會增大，會引起酒的香味變化，可采用軟化處理和脫碳處理。 5. 硬度 水中含有鈣和鎂，硬度會增大，用高硬度的水生產(chǎn)白酒，會使酒產(chǎn)生沉淀。 6. 余氯 生產(chǎn)白酒用水絕對要避免余氯的存在，因為氯是強氧化劑，會使酒的香味發(fā)生變化，可使用活性炭吸附除去。 7. 微生物 水中存在的藻類、細菌、霉菌及原生動物等，對酒質(zhì)有一定的影響，可用氯進行處理。 8. 放射性 放射性指標超標的水絕對不能用于制酒。 三、水中所含金屬離子對酒質(zhì)的影響 1. 鈣、鎂離子 鈣、鎂離子較多的水使酒粗糙，鈣在水中的含量應低于 45毫克 /升。 2. 鈉、鉀離子 鈉離子會使水呈堿性，水中含鈉過多，會使酒不柔和，甚至有咸味感，鈉水中的含量應低于 10毫克 /升。 3. 鐵離子 鐵離子是水中常見的雜質(zhì)，鐵離子會使酒的色澤加深變暗，給酒帶來不愉快的腥味，并會使酒產(chǎn)生渾濁。水中的含量應低于 /升。 4. 錳離子 錳離子與鐵離子相似，水中的含量應低于 /升。 5. 鉛 鉛是重金屬，對人體有很嚴重的危害作用，水中的含量應低于 克 /升。 6. 砷 砷離子對人體很嚴重的毒害作用，水中的含量應低于 /升。 7. 汞 汞對人體很嚴重的毒害作用，水中的含量應低于 /升。 8. 硫酸根離子 水中的硫酸根離子會使酒的酸度升高，給酒帶來苦味，水中的含量應低于 50毫克 /升。 9. 氯 氯離子使酒的口味粗糙，有明顯的咸味，水中的含量應低于 60毫克 /升。 10. 硝酸根離子 水中的含量應低于 3毫克 /升。 11. 亞硝酸根離子 亞硝酸根離子是國際公認的最強致癌物質(zhì)之一，水中的含量應低于 克 /升。 四、釀酒用水的標準 釀酒用水的選擇，要考慮水源和水質(zhì)量方面，既要有清潔充足的水源，又要有水質(zhì)優(yōu)良。釀酒用水的標準，原則上不低于國家生活飲用水標準 GB 574985。 總體講：白酒生產(chǎn)用水的質(zhì)量好壞，直接影響酒的產(chǎn)量、質(zhì)量和風味。白酒生產(chǎn)用水要求水質(zhì)優(yōu)良，無色、無味，必須達到國家生活用水標準。并要求氯含量 30 mg／ L以下；硝酸鹽低于 3 mg／ L；重金屬含量盡量低；固形物 g／ L以下；總硬度 。加漿用水要求則更高，普通自來水均應經(jīng)處理，可采取過濾、煮沸、離子交換樹脂處理、電滲析處理、活性炭吸附等方法處理。
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1