白酒基礎(chǔ)知識普及ppt課件-資料下載頁
2025-05-01 18:10本頁面
【正文】 淀粉（ ~％）、膨潤土、 高嶺土、醇脂等。 ⑶ 離子交換柱吸附過濾法 將離子交換與吸附相結(jié)合。 ⑷ 膜過濾 除去帶正電離子 三、低度白酒的勾兌和調(diào)味 勾兌方式： ，然后降度去濁。 ，后勾兌。 調(diào) 味： 低度酒往往香氣不足，具 “ 水味 ” 。 用優(yōu)質(zhì)酒頭、酒尾調(diào)味，或用醛、酯和酸含量較高 的酒或輔加香精。 復(fù)習(xí)思考題 ？代表酒是哪些？ ？ ？中溫曲和高溫曲在生產(chǎn)上有什么區(qū)別？ ？ ？如何解決？ 白酒的品評 酒的品評與語言描述 酒品的風(fēng)格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官 ,并給人留下的綜合印象。不同酒品 ,有其不同的風(fēng)格；同樣的酒品 ,也會有不同的風(fēng)格。 l 色 酒液中的自然色澤主要來源于釀制酒品的原料 ,釀制時應(yīng)盡量保持原料的本色。自然的色彩會給人以新鮮、純美、樸實(shí)、自然的感覺 ,在語言描述上稱之為正色。因?yàn)榫破芬话阍谡９饩€下觀察帶有亮光 ,所以色和澤是同時感觀于人的視覺的。 好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清澈透明的液相。不同的酒品色澤，表現(xiàn)出不同的風(fēng)格情調(diào)。良好的酒色能充分表現(xiàn)出酒品的內(nèi)在品質(zhì)和特性 ,給人以美好的感覺。無論古今中外，飲者對酒品的要求都是十分嚴(yán)格的，并根據(jù)酒品的色澤對酒進(jìn)行評價。觀察、評價酒品的色澤是評酒的一個重要部分 ,在正常情況下 ,眾多評酒者是可以在一定的品評標(biāo)準(zhǔn)下對酒品的色澤做出統(tǒng)一的、正確的評價的。 l 香 酒品的香氣歷來是人們評價酒品時十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。酒品的香氣非常復(fù)雜 ,不同的酒品香氣各不相同 ,同一種酒品的香氣也會出現(xiàn)各種變化。人們一般習(xí)慣對酒香的程度和特點(diǎn)進(jìn)行評價，表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語。表示酒品香氣程度的則有：無香氣、似無香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語；描寫酒香釋放情況的詞語：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長等；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。 l 味 酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的品評標(biāo)準(zhǔn) ,古今中外的名酒佳釀都具備優(yōu)美的味道 ,令飲者贊嘆不已 ,長飲不厭 ,甚至產(chǎn)生偏愛。酸味酒給人以醇厚、清爽、干凈的感覺；甜味給人以舒適、滋潤、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺 ?？辔对谝恍┚破分幸膊⒎橇游叮贿m量的澀味對于一些特定酒品可以提高品質(zhì)。酒品中的辛辣味是不受歡迎的 ,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺。咸味也不是酒品的正?？谖?,常因生產(chǎn)中工藝處理不當(dāng)而產(chǎn)生。怪味也稱異味 ,是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味 ,產(chǎn)生原因很復(fù)雜 ,一般表現(xiàn)為油味、糠味、糟味等。酒類中的各種產(chǎn)品都含有不同比重的酒精 ,但各類酒品都要求消除酒精味道 ,只有酒中的各種味感的相互配合 ,酒味協(xié)調(diào) ,酒質(zhì)肥碩 ,酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。 l 體 酒體是品評酒品的一個項(xiàng)目 ,是對酒品的色澤、香氣、口味的綜合評價 ,但不等于酒的風(fēng)格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)溫合在一起構(gòu)成了酒品的整體，評價酒品的體常用精美醇良 ,酒體完滿 ,酒體優(yōu)雅 ,酒體甘溫 ,酒體嬌嫩 ,酒體瘦弱 ,酒體粗劣等詞語進(jìn)行評述。 l 風(fēng)格 酒品的風(fēng)格是對包括酒品的色、香、味、體的全面品質(zhì)的評價。同一類酒中的每個品種之間都存在差別 , 每種酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的，各種名貴的酒品無一不是以上乘的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格 ,而受到廣大飲者的喜愛的。品評酒品風(fēng)格使用突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語進(jìn)行評價。 1 風(fēng)格 酒品的風(fēng)格是對包括酒品的色、香、味、體的全面品質(zhì)的評價。同一類酒中的每個品種之間都存在差別 , 每種酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的，各種名貴的酒品無一不是以上乘的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格 ,而受到廣大飲者的喜愛的。品評酒品風(fēng)格使用突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語進(jìn)行評價。 謝謝
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