白酒基礎(chǔ)知識(shí)普及ppt課件-閱讀頁
2025-05-16 18:10本頁面
【正文】 (Aerobater)等。 曲皮越薄越好。 將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的 曲香味，無酸臭味或其它異味。 續(xù)渣法是大曲酒和麩曲酒生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的釀造方法，它是將粉碎后的生原料 (稱為渣子 )與酒醅 (或稱母糟 )混合后在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蓋料和蒸酒 (稱為混燒 )，涼冷后加入大曲繼續(xù)發(fā)酵，如此不斷反復(fù)。 清渣法是將原輔料單獨(dú)清蒸后不配酒醅進(jìn)行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨(dú)蒸酒。 一、清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝 （一）工藝流程 以汾酒為例 高粱粉 →粉碎 →熱水潤(rùn)料 →裝甑蒸料 →出甑加水、揚(yáng)冷 →加曲粉 →入缸發(fā)酵 →出缸拌糠 →裝甑蒸餾 →酒糟揚(yáng)冷 ,加曲 ↓ 入缸發(fā)酵 ← 蒸酒 ← 成品 ← 勾兌、貯存 ← ↓ 酒 （二）生產(chǎn)方法 高粱： 粉碎成 4~8瓣 /粒，細(xì)粉不得超過 20%。 蒸料前用 80℃ 的熱水對(duì)高粱粉進(jìn)行潤(rùn)料 (高溫潤(rùn)糝 )， 加水量為高粱粉質(zhì)量的 60%，潤(rùn)料 18~20h。 每甑裝 500kg潤(rùn)好的料，接著在高粱粉上面鋪蓋 輔料，加蓋蘆席后大氣蒸 80min。翻拌均勻，待品溫冬 季降至 16℃ ，夏季降至室溫時(shí)，加入大曲粉，用量 為 9%~11%。 溫度控制原則： “前緩、中挺、后緩落” 總發(fā)酵周期： 28d 發(fā)酵過程包括： 前期（ 7~8d）： 溫度緩慢地上升到 30℃ 左右； 中期（ 10d）： 維持溫度在 30℃ 左右； 后期（ 11d）： 溫度緩慢下降。蒸餾過程要進(jìn)行 掐頭去尾 。即將蒸完酒的酒糟迅速冷卻到 35℃左右，加入物料量 10%的大曲，翻拌均勻，入缸發(fā)酵。 發(fā)酵周期： 28d。 具體做法： 將缸與缸之間的土挖出，灌入自來水， 如下圖所示。 高碳酯的溶解度與溫度和酒度有關(guān)。 ⑶ 離子交換柱吸附過濾法 將離子交換與吸附相結(jié)合。 ，后勾兌。 用優(yōu)質(zhì)酒頭、酒尾調(diào)味，或用醛、酯和酸含量較高 的酒或輔加香精。不同酒品 ,有其不同的風(fēng)格；同樣的酒品 ,也會(huì)有不同的風(fēng)格。自然的色彩會(huì)給人以新鮮、純美、樸實(shí)、自然的感覺 ,在語言描述上稱之為正色。 好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清澈透明的液相。良好的酒色能充分表現(xiàn)出酒品的內(nèi)在品質(zhì)和特性 ,給人以美好的感覺。觀察、評(píng)價(jià)酒品的色澤是評(píng)酒的一個(gè)重要部分 ,在正常情況下 ,眾多評(píng)酒者是可以在一定的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)下對(duì)酒品的色澤做出統(tǒng)一的、正確的評(píng)價(jià)的。酒品的香氣非常復(fù)雜 ,不同的酒品香氣各不相同 ,同一種酒品的香氣也會(huì)出現(xiàn)各種變化。表示酒品香氣程度的則有：無香氣、似無香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語；描寫酒香釋放情況的詞語：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長(zhǎng)等；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。酸味酒給人以醇厚、清爽、干凈的感覺；甜味給人以舒適、滋潤(rùn)、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺 。酒品中的辛辣味是不受歡迎的 ,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺。怪味也稱異味 ,是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味 ,產(chǎn)生原因很復(fù)雜 ,一般表現(xiàn)為油味、糠味、糟味等。 l 體 酒體是品評(píng)酒品的一個(gè)項(xiàng)目 ,是對(duì)酒品的色澤、香氣、口味的綜合評(píng)價(jià) ,但不等于酒的風(fēng)格。 l 風(fēng)格 酒品的風(fēng)格是對(duì)包括酒品的色、香、味、體的全面品質(zhì)的評(píng)價(jià)。品評(píng)酒品風(fēng)格使用突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語進(jìn)行評(píng)價(jià)。同一類酒中的每個(gè)品種之間都存在差別 , 每種酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的，各種名貴的酒品無一不是以上乘的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格 ,而受到廣大飲者的喜愛的。 謝謝
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