餐飲業(yè)策劃案匯總大全7-資料下載頁(yè)
2025-04-30 22:58本頁(yè)面
【正文】 生姜、花椒、干紅辣椒各適量。制作方法：將土雞切成方塊，入冷水鍋中，放若干生姜片，幾粒花椒，一兩枚干紅辣椒，待到沸騰，撤去炭火，留微火，擱在炭火爐上溫吞吞地煨。食前加鹽。廣州家常菜：實(shí)惠而溫馨文、圖/曳曳牛牛、茉莉 制作/廣州天知味餐廳 粵菜不只是鮑參翅肚。以下幾個(gè)家常菜實(shí)惠而溫馨，在廣州一些面向白領(lǐng)的中檔餐廳中占有七成點(diǎn)菜率，單個(gè)菜品也可占到50%以上。以每個(gè)飯市平均出品800個(gè)菜計(jì)算，這些家常菜的出品占去大半壁江山，能達(dá)到出品500個(gè)，可以視代現(xiàn)在消費(fèi)的一種趨勢(shì)。清蒸鮮魚很多人在蒸魚時(shí)，多把蒸魚的原汁全部倒掉，而以調(diào)好味的味汁置換之，廣州家常鮮魚的清蒸之法，卻需保留原汁，為的是保持魚的本味。價(jià)位：48元/條。點(diǎn)擊率：90%。原料：鮮魚整條、粵北云耳、枸杞、姜、蔥、辣椒、鹽、雞精各適量。制作方法：①將鮮魚洗凈去鱗、起肉，切成無(wú)骨薄魚片，加鹽、雞精腌好，置于盤中，擺回魚的形狀。②上籠隔水清蒸，出籠后放蔥絲香菜。③另置凈鍋，燒熱油，淋魚上即成。叉燒廣東名菜。雖然廣州很多食肆都有烹制，但良莠不一，差者歸根到底就是叉燒肉汁不夠而欠軟滑。這里的關(guān)鍵在于叉燒腌制時(shí)間的問(wèn)題。有的師傅為了貪圖方便，隔日便將叉燒腌好放入冰柜之中，殊不知，過(guò)早放鹽會(huì)使肉中的水分溢出，第二天從冰柜中取出時(shí)豈不與臘肉同質(zhì)？其實(shí)只要在燒制前30分鐘腌制，味道足以滲入肉中。另外要令叉燒肉中帶汁，選肉也是一個(gè)竅門，通常以“一字梅”（里脊旁的一塊肉）較優(yōu)，因?yàn)榇瞬课环适菹嚅g。價(jià)位：18至22元/例。點(diǎn)擊率：85%。原料：一字梅（里脊傍的一塊肉）、白糖、蜂蜜、鹽、雞精各適量。制作方法：將肉切成條，放入瓦盆內(nèi)，加白糖、鹽、雞精等料腌制45分鐘后，用叉燒環(huán)串起，放入烤爐烤30分鐘至熟，用蜂蜜淋勻，回烤2分鐘后即成。沙塵雞在廣州，有一句口頭語(yǔ)：無(wú)雞不成宴。吃雞是廣州人必選的菜式，沙姜是湛江特產(chǎn)，不僅能去除材料的腥味，更能提升食物的味道，令其更有層次感。一般的做法是用沙姜焗雞，而以炒的方式來(lái)做組合，成品既有沙姜的異香，又保持了雞肉的滑膩。所以起名為“沙塵雞”，意即很了得的雞。價(jià)位：38元半只，58元一只。點(diǎn)擊率：80%。原料：洲心清遠(yuǎn)雞、湛江鮮沙姜、鹽、雞精各適量。制作方法：①把雞洗凈切件，用鹽、雞精腌好。②鍋置火上，燒熱油，鮮沙姜爆香，將雞件下鍋猛炒至全熟。注意別把湯汁炒得太干。時(shí)蔬炒雞雜雞腎的爽和雞肝的香，加上菜心的田園風(fēng)味，組合成最佳搭配。材料的選擇上也符合一般家常菜標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)為經(jīng)濟(jì)好吃的家常小炒。價(jià)位：22元/例。點(diǎn)擊率：60%。原料：菜芯、雞腎、雞肝，鹽、雞精各適量。制作方法：①雞肝雞腎切花刀，用作料腌制，菜芯去葉、老梗。②把腌好的雞雜入鍋爆香到五成熟，另置鍋，入油，炒菜芯至半熟，放雞雜一起翻炒。鄉(xiāng)村釀蓮藕蓮藕要挑選整節(jié)不光滑的，上下等同粗大、兩頭生得均勻的方為粉藕的上品。價(jià)位：18元/例。點(diǎn)擊率：55% 。原料：五花肉50克，蓮藕 、綠豆、雞精、鹽各適量。制作方法：把綠豆打成蓉，加入雞精、鹽等調(diào)料，細(xì)心釀入蓮藕的小孔內(nèi)，注意盡量放多些綠豆，把釀好餡的蓮藕入高壓鍋，五花肉切片擺在周邊，一起蒸約15分鐘，切片上碟即成。沈陽(yáng)家常菜：亂燉有理文/王者嵩 圖/何桂嫦 東北人大大咧咧，東北菜也秉白山黑水的豪闊氣概，興之所至，天上飛的，林子里跑的，水里游的，樹(shù)上結(jié)的，地上種的，舉凡可以食用的，都逃不了一片亂燉。其實(shí)，除了鹽分重之外，這種燉菜，最大程度上保留了食物的營(yíng)養(yǎng)，還是值得提倡的。東北菜是中國(guó)各菜系中最能體現(xiàn)“家常”精髓的菜式，大鍋烀肉，大碗盛菜，量多，實(shí)在，價(jià)位不高，消費(fèi)低。酸菜白肉血腸滿族傳統(tǒng)食品，舊時(shí)亦為祭品。酸菜、白肉、血腸，東北家常菜中的三劍客，無(wú)敵組合。價(jià)位：30元/例。點(diǎn)擊率：80%。原料：酸菜、豬血、五花肉、精鹽、雞精、蔥、姜、胡椒粉、粉條各適量。制作方法：①將皮薄肉嫩的肥豬腰盤肉或五花肉切成塊狀，放入清水鍋中，佐以蔥、姜、大料、花椒、鹽等，煮熟后，切成薄片，其肉白肥嫩，故俗稱白肉。②取適量的新鮮豬血，佐以調(diào)料，用鮮湯拌勻后，用手將血餅攥碎灌于洗凈的豬腸內(nèi)，煮至嫩老適度，即成血腸。出鍋后，解除兩端束繩，切成厚約6至9毫米的金錢片即可食用。冷食時(shí)，將白肉、血腸片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。熱食時(shí)，將酸菜放入勺中煸炒，放入老湯、五花肉、血腸、粉條及調(diào)料，燉15分鐘即成。小雞燉蘑菇名副其實(shí)的山珍野味。東北菜中少數(shù)可以發(fā)展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。東北菜的代名詞之一。價(jià)位：25元/例。點(diǎn)擊率：70%。原料：小仔雞750克至1000克，干蘑菇、蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖各適量。制作方法：①將小仔雞洗凈，剁成小塊。②將干蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用。③大火加熱炒鍋中的油，放入仔雞塊翻炒至雞肉變白，放入蔥段、姜處、香葉、大料和干紅辣椒一起爆炒出香味。④依次調(diào)入料酒、白糖、雞精、醬油和鹽，炒勻后加入能沒(méi)過(guò)所有固體食物的開(kāi)水。⑤湯汁沸騰改中火，燉10分鐘，放入干蘑菇再燉 50分鐘，湯汁收濃即可。注：一般可用的干蘑菇種類有凍蘑、針蘑等。干豆角燉排骨四季皆宜的家常菜。做法簡(jiǎn)單，可以添加多種其他配料，如土豆，茄子，粉條。價(jià)位：30元/例。點(diǎn)擊率：60%。原料：豬排骨，東北豆角。制作方法：先切蔥姜蒜，少許。鍋里入油，爆炒蔥姜蒜，出味。放入一勺糖，一勺老抽，下排骨干炒，排骨七成熟時(shí)，入開(kāi)水，放豆角。再來(lái)一勺料酒，一勺老抽，加花椒粉、胡椒粉少許。大火燒開(kāi)，小火燉10分鐘，放入一些蔥絲再燉。燉至豆角全部吸收排骨的肉香之后，出鍋。雪里蕻燉豆腐東北的優(yōu)質(zhì)大豆，造就東北水嫩嫩的大豆腐。與雪里蕻同食，可炒可燉，白青相間，一軟一硬，入口張馳有度。價(jià)位：17元/例。點(diǎn)擊率：55%。原料：豆腐、腌制過(guò)的雪里蕻、雞精、蔥、姜各適量。制作方法：①豆腐切塊。②鍋置火上，油燒至七成熱，入雪里蕻、翻炒幾分鐘，加水，燒開(kāi)，下豆腐塊，加雞精、蔥、姜，大火燒開(kāi)后，改為中火燉15分鐘左右。由于雪里蕻事先已經(jīng)用鹽腌過(guò)，故可不加鹽，或加少量鹽即可。牛腩燉柿子牛腩一般與蘿卜搭配，與西紅柿是一對(duì)奇怪的組合，但顏色漂亮，味道略甜，主要是喝湯。價(jià)位：25元/例。點(diǎn)擊率：50%。原料：牛腩、西紅柿、葫蘿卜、黃酒、精鹽、雞精、蔥、姜。制作方法：①牛腩用滾水燙過(guò)后，加水、黃酒、姜，入高壓鍋煮15至21分鐘。②西紅柿、胡蘿卜用油炒熱炒。③把牛腩、炒過(guò)的西紅柿、胡蘿卜放到高壓鍋內(nèi)，一起煮15分鐘。13 /
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