【正文】 度時，臉上的斑點和青春痘就會慢慢消失。卵磷脂還具有一定的親水性，并有增加血紅素的功能，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能為皮膚提供充分的水份和氧氣，使皮膚變得光滑柔潤。 　　　　6 可預(yù)防老年癡呆的發(fā)生　人隨著年齡增長，記憶力會減退，其原因與乙酰膽堿含量不足有一定關(guān)系。乙酰膽堿是神經(jīng)系統(tǒng)信息傳遞時必需的化合物，人腦能直接從血液中攝取磷脂及膽堿，并很快轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿。長期補(bǔ)充卵磷脂可以減緩記憶力衰退的進(jìn)程，預(yù)防或推遲老年癡呆的發(fā)生。7 能有效地化解膽結(jié)石 　　　　體內(nèi)過多的膽固醇會發(fā)生沉淀，從而形成膽結(jié)石，膽結(jié)石90％是由膽固醇組成。膽汁中的主要成分是卵磷脂，此外還有水份、膽固醇、礦物質(zhì)及色素等，卵磷脂可以將多余的膽固醇分解、消化及吸收，從而使膽汁中的膽固醇保持液體狀。如果每天攝取一定量的卵磷脂可以有效地防止膽結(jié)石的形成，并對已形成的膽結(jié)石也能起到化解的作用。 　　 　　8 良好的心理調(diào)和劑 　　　　社會競爭日趨激烈，人們長期處在緊張的環(huán)境和種種壓力下，?；加薪箲]、急躁、易怒、失眠、耳鳴等癥，即植物神經(jīng)紊亂，通常稱為神經(jīng)衰弱。經(jīng)常補(bǔ)充卵磷脂，可使大腦神經(jīng)及時得到營養(yǎng)補(bǔ)充，保持健康的工作狀態(tài)，利于消除疲勞，激化腦細(xì)胞，改善因神經(jīng)緊張而引起的急躁、易怒、失眠等癥。三 皂甙行業(yè)皂甙(saponins)又稱皂素是廣泛存在于植物界的一類特殊的甙類，它的水溶液振搖后可生產(chǎn)持久的肥皂樣的泡沫，因而得名。1 皂甙水解后生成皂甙元的結(jié)構(gòu)分為三萜皂甙(triterpenoidal saponins)與甾體皂甙(steroidal saponins)兩大類。組成皂甙的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，常與皂甙元C3位的OH連接成甙。 2 　皂甙的藥理作用 　　1）. 雙向調(diào)節(jié)免疫作用； 　　2）. 抗缺氧和抗疲勞作用； 　　3）. 抗低溫應(yīng)激作用； 　　4）. 抗脂質(zhì)氧化作用； 　　5）. 對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用； 　　6）. 抗致突變作用； 　　7）. 對腎有調(diào)節(jié)作用，補(bǔ)腎。3 人參皂甙是人參的主要成分。目前通過科學(xué)、先進(jìn)的工藝技術(shù)分離和精制出的人參皂甙，命名為Ro、Ral、RaRbRbRbRc、Rd、Rf、RgRgRgRhRhI、K、Oglaco，皆由甙元和糖組成，除Ro的甙元是齊墩果酸外，其它的是原人參二醇和原人參三醇。1）　人參皂甙中的部分單體皂甙如RbRbRd、Rc、Re、RgRgRh1等可不同程度地減少體內(nèi)自由基含量。人參皂甙可延緩神經(jīng)細(xì)胞衰老并降低老年發(fā)生的記憶損傷，且具有穩(wěn)定膜結(jié)構(gòu)和增加蛋白質(zhì)合成作用，可以提高老年人記憶力能力。 2）　人參中單體皂甙Rg1和Rb1是人參中益智作用的主要成分。藥理實驗表明，人參皂甙Rg1和Rb1均可促進(jìn)幼鼠身體發(fā)育，并易化小鼠成年后跳臺法和避暗法記憶獲得過程，用突出定量技術(shù)發(fā)現(xiàn)Rb1和Rg1可明顯增加小鼠海馬CA3區(qū)細(xì)胞突觸數(shù)目。這是人參皂甙促進(jìn)學(xué)習(xí)和記憶的組織形態(tài)學(xué)基礎(chǔ)。人參皂甙的益智作用和它的提高神經(jīng)系統(tǒng)功能有關(guān)。人參皂甙除具有上述抗衰老、抗疲勞、增強(qiáng)記憶力等作用外，還具有活化皮膚細(xì)胞，增強(qiáng)皮膚彈性，減少皺紋等作用。3）　可提升人體免疫力，并抑制癌細(xì)胞成長的人參皂甙Rd4）　能保護(hù)細(xì)胞膜和防止細(xì)胞老化，擴(kuò)張血管，降低血壓和血糖，提高肝細(xì)胞蛋白質(zhì)和DNA合成，顯著抑制宮頸癌細(xì)胞生長的人參皂甙四 膳食纖維膳食纖維的來源比較廣泛，其中大豆膳食纖維就是一種優(yōu)質(zhì)的天然膳食纖維。我國是大豆的故鄉(xiāng)，大豆的產(chǎn)量一直居于世界的前列。自從漢代“淮南王”劉安發(fā)明了豆腐以來，豆制品在我國已有2000多年的生產(chǎn)歷史。目前，傳統(tǒng)的豆制產(chǎn)品已有數(shù)十個品種，新產(chǎn)品的開發(fā)也是層出不窮。各種大豆制品的加工都會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物豆渣，而豆渣中就含有豐富的大豆膳食纖維。由此可見，大豆膳食纖維是一種來源廣泛而且質(zhì)優(yōu)價廉的膳食纖維。1 大豆膳食纖維的組成大豆膳食纖維是復(fù)雜的混合物，按其溶解特性的不同，可分為水溶性的膳食纖維（Soluble Dietary Fiber，SDF）和水不溶性的膳食纖維（Insoluble Dietary Fiber，IDF）兩大類。大豆膳食纖維與其它來源的膳食纖維如小麥麩皮纖維、米糠纖維等的基本組成成分相似，但各成分的相對含量、分子的糖苷鍵、聚合度和支鏈結(jié)構(gòu)卻相差很大，這些因素決定它們的物化性質(zhì)，影響它們在人體中相應(yīng)的營養(yǎng)功能特性。大豆膳食纖維由纖維素、半纖維素、果膠和果膠類物質(zhì)、糖蛋白和木質(zhì)素組成。大豆膳食纖維中的纖維素是由β吡喃葡萄糖基通過β（1→4）糖苷鍵連接起來的聚合物。組成大豆膳食纖維半纖維素主要有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和β（1→3，1→4）葡聚糖4種。果膠是以α（1→4）糖苷鍵連接的聚半乳糖醛酸為骨架鏈，主鏈中含有（1→2）鼠李糖殘基，部分半乳糖醛酸殘基經(jīng)常被甲酯化。果膠類物質(zhì)主要由阿拉伯聚糖、半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖等組成，其中阿拉伯聚糖是由呋喃阿拉伯糖通過（1→5）糖苷鍵連接成主鏈，有時通過C2或C3位連有分支。大豆膳食纖維中糖蛋白的碳水化合物部分是阿拉伯半乳聚糖。大豆木質(zhì)素是由松伯醇、芥子醇和對羥基肉桂醇3種單體組成的大分子化合物。2 大豆膳食纖維的物化特性1） 良好的持水性和膨脹力大豆膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有許多的親水性基團(tuán)，因此具有較強(qiáng)的持水性。在大豆纖維中，不溶性的成分較多，這些不溶性成分的持水力比可溶性成分更大，因此豆渣粉也就相應(yīng)地表現(xiàn)出很高的持水力。研究表明［6］，豆渣粉的持水力比麩皮纖維大。1g豆渣粉在20℃水中可自由膨脹至7ml，可以結(jié)合700％的水，而且這種膨脹力能夠保持24h不變；麩皮纖維的膨脹力僅為4ml，僅能結(jié)合400%的水。2） 對陽離子有結(jié)合和交換能力大豆膳食纖維對陽離子的作用是可逆性的交換，它不是單純結(jié)合而減少機(jī)體對離子的吸收，而是改變離子的瞬間濃度，起到稀釋作用并延長它們的轉(zhuǎn)換時間，從而對消化道的pH值滲透壓以及氧化還原電位產(chǎn)生影響，出現(xiàn)一個更緩沖的環(huán)境以易于消化吸收。3） 對有機(jī)化合物的吸附螯合作用20世紀(jì)60年代開始的許多試驗表明，由于纖維表面帶有很多的活性基團(tuán)，可以螯合吸附膽固醇和膽汁酸之類的有機(jī)分子，從而抑制了人體對它們的吸收，這是膳食纖維能夠影響體內(nèi)膽固醇類物質(zhì)代謝的重要原因。同時，纖維還能吸附腸道內(nèi)的有毒物（內(nèi)源性有毒物）、化學(xué)藥品和有毒醫(yī)藥品等外源性有毒物，并促進(jìn)它們排出體外。4) 良好的乳化性、懸浮性及增稠性大豆膳食纖維中含有瓜兒豆膠、古柯豆膠和洋槐豆膠等，它們屬于可溶性纖維，具有良好的乳化性、懸浮性及增稠性，大豆膳食纖維能形成高黏度的溶液，將其添加到食品中還能提高食品的保水性與保形性，提高冷凍—融化穩(wěn)定性等。5) 被微生物分解膳食纖維在哺乳動物小腸中不能被內(nèi)源酶所分解，但在大腸中寄生的各種微生物可以對其進(jìn)行不同程度的分解發(fā)酵作用，從而誘導(dǎo)出大量的好氣菌群來代替原來存在的厭氣菌群。3 大豆膳食纖維的營養(yǎng)功能特性1) 預(yù)防肥胖癥大豆膳食纖維的相對密度比較小，吸水后體積大，對腸道產(chǎn)生容積作用，容易引起飽腹感，并且大豆膳食纖維的存在影響機(jī)體對食物中其它可利用成分如碳水化合物的消化吸收，使人體不容易產(chǎn)生饑餓感，因此有預(yù)防肥胖癥的作用。2) 防治高血壓、心臟病和動脈硬化的作用長期的實驗研究和臨床資料表明［8］，高血壓、心臟病和動脈硬化的危險因素之一是高膽固醇血癥。血中膽固醇來源于食物的外源性攝取和體內(nèi)內(nèi)源合成，其主要分解代謝途徑是轉(zhuǎn)化為膽酸，膽固醇和膽酸都是由糞便排出體外。大量的研究表明［9］，膽固醇和膽酸的排出與膳食纖維有著極為密切的關(guān)系，大豆中水溶性膳食纖維具有明顯降低血膽固醇濃度的作用。其作用的可能機(jī)制如下：①增強(qiáng)膽固醇代謝。大豆膳食纖維可以吸附由肝臟分泌入腸腔內(nèi)的膽汁酸，促進(jìn)膽汁酸隨糞便排出體外，腸吸收膽汁酸量減少，從而阻礙了膽固醇的肝腸循環(huán)，導(dǎo)致肝臟中膽汁酸水平降低。為維持膽汁酸及膽固醇的體內(nèi)平衡，膽固醇代謝轉(zhuǎn)化膽汁酸的速率增大，膽固醇的生物合成速率也同時被加快，這一過程最終導(dǎo)致的結(jié)果是血清和肝臟膽固醇水平的下降。②降低膽固醇吸收。大豆膳食纖維可以直接干擾膽固醇在腸道內(nèi)的吸收。膳食膽固醇的吸收率與血漿膽固醇水平呈正相關(guān)，膳食纖維的攝入可使膽固醇的吸收率下降，而隨糞便的排出量卻增加，從而也導(dǎo)致血清膽固醇水平的下降。③促進(jìn)體內(nèi)血脂和脂蛋白代謝。大豆膳食纖維在使血漿膽固醇水平下降的同時，還促進(jìn)體內(nèi)血脂和脂蛋白代謝的正常進(jìn)行。在脂肪的代謝過程中，它能抑制或延緩膽固醇與甘油三酯在淋巴中的吸收，這是因為纖維不僅能縮短脂肪通過腸道的時間，還與它能吸附膽汁酸、降低膽固醇和甘油三酯消化產(chǎn)物分子團(tuán)的溶解性有關(guān)，它會阻止分子團(tuán)向小腸吸收細(xì)胞表面轉(zhuǎn)移，促使小腸細(xì)胞的物理功能和消化酶分泌機(jī)能發(fā)生變化。因而對預(yù)防和改善冠動脈因硬化造成的心臟病、飲食性高脂質(zhì)血癥具有重要的作用。與陽離子有結(jié)合能力的大豆膳食纖維，能使無機(jī)鹽在腸道內(nèi)的吸收受阻，吸附鈉鹽使之隨糞便排出體外，因而又有降低血壓的作用。3) 預(yù)防結(jié)腸癌大豆膳食纖維可以通過以下方式有效地預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。①抑制腐生菌的增長。結(jié)腸中的一些腐生菌能產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而腸道中的一些有益微生物能利用膳食纖維產(chǎn)生短鏈脂肪酸，這類脂肪酸能抑制腐生菌的生長。②減少次生膽汁酸的產(chǎn)生。膽汁中的膽酸和鵝膽酸可以被細(xì)菌代謝為次生膽汁酸——石膽酸和脫氧膽酸，這兩種物質(zhì)都是致癌物和致突變物。食物中含有較多的膳食纖維就能束縛膽酸和次生膽汁酸，將它們排出體外，因此可以大大降低結(jié)腸中膽酸代謝產(chǎn)物次生膽汁酸的含量。③減少致癌物與結(jié)腸的接觸機(jī)會。膳食纖維有較強(qiáng)的吸水性，可增加糞便的體積，使糞便成形利于排出，這樣可縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時間，減少致癌物與腸壁的接觸，降低腸道中的致癌物質(zhì)的濃度，從而減少發(fā)生結(jié)腸癌的危險。4) 預(yù)防糖尿病膳食纖維可能有增加碳水化合物刺激胰島素分泌的性能，進(jìn)食高膳食纖維后，高纖維可能因增高組織對胰島素的敏感性，從而產(chǎn)生降血糖效應(yīng)。大豆膳食纖維使大鼠的血清甘油三酯比對照組降低了30％，具有明顯的降低血脂的性能，并能吸附葡萄糖，延緩糖分在體內(nèi)的吸收，有效地抑制血糖的快速上升。還具有抑制增血糖素分泌的作用，改善末梢組織對胰島素的感受性，降低人體對胰島素的要求，從而對糖尿病的預(yù)防有一定的效果，并可以調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平，尤其對胰島素依賴型的糖尿病效果明顯。5) 其它生理功能膳食纖維的缺乏還與間歇式疝、闌尾炎、靜脈血管曲張、腎結(jié)石和膀胱結(jié)石、十二指腸潰瘍、潰瘍性結(jié)腸炎、胃食道逆流、痔瘡和深靜脈管血栓形成等疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大關(guān)系，攝入高纖維膳食可保護(hù)機(jī)體免受這些疾病的侵害。另外，膳食纖維能減少體內(nèi)某些激素而具有防治乳腺癌、子宮癌和前列腺癌的作用。有關(guān)人員通過多次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管危險因素相當(dāng)，那些大量攝入纖維食品的婦女同幾乎不吃這些食品的婦女相比，似乎很少有患乳腺癌的可能。目前對此的解釋是，纖維可能會減少血液中能誘導(dǎo)乳腺癌的雌性激素的比率。4 大豆膳食纖維的開發(fā)前景在國外，大豆膳食纖維已被廣泛應(yīng)用。美國、日本、澳大利亞等國家都已經(jīng)實現(xiàn)了豆渣食品的產(chǎn)業(yè)化，如日本仁丹株式會社將大豆膳食纖維與低聚糖、雙歧桿菌腸溶性微膠囊等科學(xué)地調(diào)配生產(chǎn)微生態(tài)制劑，供老年人和兒童食用，企業(yè)效益顯著；澳大利亞的豆渣食品已暢銷世界。在我國，富含大豆膳食纖維的豆渣來源廣泛，價格低廉，如果加以開發(fā)利用，相信一定會產(chǎn)生很好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。五 大豆異黃酮在保健領(lǐng)域中的應(yīng)用大豆異黃酮是由天然大豆中提取的植物生物活性素，因它與雌激素的分子結(jié)構(gòu)非常相似，能夠與女性體內(nèi)的雌激素受體相結(jié)合，對雌激素起到雙向調(diào)節(jié)的作用，安全且無副作用，所以又被稱為“植物雌激素”。在當(dāng)今歐美以及日本的女性保健領(lǐng)域中，對大豆異黃酮的研究和利用受到了廣泛的重視，當(dāng)?shù)嘏苑靡源蠖巩慄S酮為功效因子的功能性食品就像她們?nèi)粘７镁S生素膠囊那樣普遍，而且早已成為健康時尚。 　　1．改善膚質(zhì)：大豆異黃酮的類雌激素作用可使女性皮膚光潤、細(xì)膩、柔滑、充滿彈性，煥發(fā)青春風(fēng)采?！?．大豆異黃酮的抗衰老作用：長期補(bǔ)充大豆異黃酮可使體內(nèi)雌激素保持正常水平，推遲絕經(jīng)期的來臨，達(dá)到延緩衰老的作用?！　?．改善經(jīng)期不適：經(jīng)期不適常與雌激素分泌不平衡有關(guān)，長期補(bǔ)充大豆異黃酮可使雌激素水平維持正常，達(dá)到改善經(jīng)期不適的目的?！　　　?．改善更年期不適：大豆異黃酮最直接的一個效果是可以緩解更年期的許多不適。　　5．大豆異黃酮預(yù)防骨質(zhì)疏松：女性隨著雌激素分泌水平的降低，防止骨骼鈣質(zhì)溶出的功能減弱，造成骨質(zhì)流失，如果及時補(bǔ)充大豆異黃酮，可防止骨質(zhì)流失，預(yù)防骨質(zhì)疏松?！　　?．大豆異黃酮預(yù)防老年性癡呆：在發(fā)病者中女性患者約為男性患者的3倍，卵巢和子宮同時切除者、絕經(jīng)早者發(fā)病率高且早，進(jìn)展也快。研究表明補(bǔ)充大豆異黃酮，改善雌激素缺乏狀況，對預(yù)防老年性癡呆有重要意義。　　　7．預(yù)防心血管疾?。捍蠖巩慄S酮可有效降低血液中低密度脂蛋白濃度，升高高密度脂蛋白濃度，防止動脈粥樣硬化的形成，預(yù)防心血管疾病?！　　?．預(yù)防乳腺癌：大豆異黃酮結(jié)構(gòu)和雌激素相似，所以能結(jié)合到細(xì)胞表面的雌激素受體上，減少雌激素與受體結(jié)合的機(jī)會，從而降低雌激素的活性，減少女性因雌激素水平高而患乳腺癌的危險性。　　9．改善產(chǎn)后精神障礙：女性生育后孕激素減少，雌激素水平尚未恢復(fù)，因此造成植物神經(jīng)紊亂，形成精神障礙，大豆異黃酮可及時補(bǔ)充這種缺乏?！　?0．大豆異黃酮提高性生活質(zhì)量：大豆異黃酮的類雌激素特性可使女性陰道上皮細(xì)胞的成熟度增加，陰道肌肉彈性增強(qiáng)，從而提高性生活質(zhì)量。　　六 大豆生化飼料利用 大豆生化飼料利用大豆分離蛋白、大豆功能性蛋白的副產(chǎn)品、豆渣和豆皮為主要原料，經(jīng)酶制劑生物技術(shù)將纖維水解分離，按照不同動物需要加工而成的一種專業(yè)性飼料。主要特點為：蛋白質(zhì)含量高，高達(dá)25%（而普通淀粉糖化飼料含蛋白低于12%），含纖維高。不但可