【正文】 葉酸是機(jī)體內(nèi)一碳單位（一 CH一）轉(zhuǎn)移酶中的輔酶成分，參與一碳單位轉(zhuǎn)移，對蛋白質(zhì)、核酸的合成，各種氨基酸的代謝有重要作用。 葉酸作為輔酶有以下作用： ?①參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在細(xì)胞分裂和繁殖中發(fā)揮作用。 ?②促進(jìn)各種氨基酸間的相互轉(zhuǎn)變。 ?③葉酸還可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸和神經(jīng)介質(zhì)的合成。 維生素 115 （ 2）缺乏癥 ? ① 巨幼紅細(xì)胞貧血 ? ② 孕婦孕早期缺乏葉酸是引起 胎兒神經(jīng)管畸形 的主要原因。 ? ③高半胱氨酸血癥 ? ④其它 ：葉酸缺乏在一般人群還表現(xiàn)為衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等；兒童葉酸缺乏可見有生長發(fā)育不良 。 維生素 116 （ 3）供給量及食物來源 來源 ： 葉酸廣泛存在于動植物食物中，其良好來源為動物肝臟、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果及酵母等。 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國 成人 葉酸的 RNI值為400μgDFE/d， UL為 1000μgDFE/d。 維生素 117 7．維生素 B12 維生素 B12分子中含金屬元素鈷 ， 故又稱鈷胺素 ， 是化學(xué)結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的一種維生素 ，是唯一含有金屬的維生素 。 維生素 B12為淡紅色結(jié)晶 、 在 強(qiáng)酸 、 強(qiáng)堿 、 紫外線照射 下環(huán)境中易被破壞 ， 對熱較穩(wěn)定 。 （ 1）生理功能 維生素 B12參與體內(nèi)一碳單位代謝，與葉酸在代謝中互相作用。含維生素 B12的酶促進(jìn)生成四氫葉酸，以利于葉酸參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。 維生素 118 （ 2）缺乏癥 由于維生素 B12與葉酸代謝關(guān)系密切，所以當(dāng)維生素 B12缺乏時也會引起惡性巨紅細(xì)胞性貧血，即脫氧核糖核酸的合成受阻所引起。缺乏還會引起神經(jīng)及脊柱的病變所引起的神經(jīng)組織的損害，年幼患者還會出現(xiàn)精神抑郁、智力減退等癥狀。 （ 3）供給量及食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會 2022年提出我國居民膳食維生素 B12的 AI成人 為 。 自然界中的維生素 B12的主要是通過草食動物的瘤胃和結(jié)腸中的細(xì)菌合成的 。 維生素 119 8．泛酸 （ 1）生理功能 泛酸的主要作用就是以乙酰輔酶 A（ CoA）的形式參加代謝過程。其次，參與脂肪酸的合成與降解、乙酰膽堿的合成及抗體的合成。 （ 2）缺乏癥 由于食物中廣泛存在泛酸，所以很少有缺乏癥。 （ 3）供給量及食物來源 泛酸廣泛存在于各種食物中，尤其在酵母、瘦肉、內(nèi)臟器官、面粉等食物當(dāng)中含量豐富。腸內(nèi)細(xì)菌可以合成部分泛酸供人體利用。因此，人體極少出現(xiàn)泛酸缺乏。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民膳食泛酸的 AI為 14歲以上青少年及成人 。 維生素 120 9．生物素 （ 1）生理功能 生物素是生物體內(nèi)乙酰 COA的輔基，參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝過程中的脫羧和脫氨作用，對人體能量代謝、細(xì)胞生長、 DNA的生物合成以及各種免疫細(xì)胞的正常功能等都具有重要作用。 （ 2）缺乏癥 生物素在自然界存在廣泛，一般不會引起人體缺乏。 （ 3）供給量及食物來源 我國成人的生物素 AI為 30μg/d。含生物素最豐富的為酵母、動物肝臟及內(nèi)臟器官、蛋類及綠葉蔬菜。 維生素 121 三 脂溶性維生素 1．維生素 A和胡蘿卜素 （ 1）生理功能 ?①維持正常視覺 ?②保持上皮細(xì)胞組織的正常生長與分化 ?③維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育 ?④增強(qiáng)生殖力 ?⑤促進(jìn)生長發(fā)育 ?⑥免疫功能 ?⑦清除自由基與抑癌 維生素 122 （ 2）缺乏與過量 ①缺乏： 維生素 A缺乏已成為許多發(fā)展中國家的一個主要公共衛(wèi)生問題。維生素 A缺乏及其導(dǎo)致的 干眼病 患病率相當(dāng)高，在非洲和亞洲許多發(fā)展中國家的部分地區(qū)，甚至呈地方性流行 ②過量： 由于維生素 A可以在機(jī)體內(nèi)儲存，因此 攝入大劑量維生素 A可引發(fā)急性、慢性、致畸毒性 。 攝入普通食物一般不會引起維生素 A過多，絕大多數(shù)系過多攝入其濃縮制劑引起。 維生素 123 （ 3）食物來源與供給量 維生素 A的 食物來源 有兩類，一是各種 動物性食品 ，如 動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃 等 另一類為各種 植物性食物 ，能提供豐富的維生素 A原即類胡蘿卜素 ，類胡蘿卜素主要存在于 深綠色或紅黃色的蔬菜和水果 中 維生素 124 2．維生素 D （ 1）生理功能 ?①維生素 D能夠 促進(jìn)鈣和磷 在小腸內(nèi)的 吸收 ，維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定，為調(diào)節(jié)鈣磷的正常代謝所必需。 ?② 促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長 ，利用鈣磷的沉著促進(jìn)骨組織鈣化，使鈣磷成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。活性維生素 D具有類固醇激素的作用。 ?③維生素 D能 促進(jìn)孕期或哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長 。維生素 D供應(yīng)充足者在斷乳后母體可重新獲得鈣，維生素 D缺乏者這種能力較差。 ?④ 促進(jìn)皮膚的新陳代謝，增強(qiáng)對濕疹、疥瘡的抵抗力 。服用維生素 D可抑制皮膚紅斑形成，治療牛皮癬、斑禿、皮膚結(jié)核等。 維生素 125 （ 2）缺乏與過量 ①缺乏 ： 膳食缺乏維生素 D或消化吸收障礙或人體缺乏日光照射使鈣磷吸收受阻而導(dǎo)致體內(nèi)維生素 D的缺乏。其癥狀為： ?佝僂病 ?骨質(zhì)軟化癥 ?骨質(zhì)疏松癥 ?手足痙攣癥 維生素 126 ② 過量 不適當(dāng)?shù)剡^量服用維生素 D也可導(dǎo)致人體 中毒 ，其癥狀為高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、腹瀉、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛等。 （ 3）供給量及食物來源 維生素 D的需要量應(yīng)與鈣磷供給量聯(lián)系起來考慮。由于維生素 D既來源于食物，又可由皮膚合成，因而較難估計(jì)膳食維生素 D的攝入量。 維生素 127 來源： 維生素 D主要是人體皮膚中的維生素前體在紫外線照射下轉(zhuǎn)化而成的，因此， 經(jīng)常曬太陽是獲得充足的維生素 D的最好來源。 維生素 128 3．維生素 E (1) 生理作用 ?①抗氧化 ?②抑制腫瘤發(fā)生 ?③ 抗衰老 美容作用 ?④ 治療貧血 作用 ?⑤與動物的生殖功能有關(guān) ?⑥調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚 集作用 維生素 129 ① 缺乏 維生素 E廣泛存在于食物中，因而較少發(fā)生由于維生素 E攝入量不足而產(chǎn)生缺乏癥。 ②過量 在脂溶性維生素中，維生素 E的毒性相對較小。但大劑量維生素 E有可能出現(xiàn)中毒癥狀 。 （ 2）缺乏與過量 維生素 130 我國居民維生素 E的適宜攝入量為成人 14mgα生育酚當(dāng)量 /d。有人建議對推薦的維生素 E攝入量需要考慮膳食多不飽和脂肪酸的攝入量，成人每攝入 1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入 素 E。 （ 3）供給量及食物來源 來源： 維生素 E廣泛地分布于動植物組織中，麥胚油、向日葵油、棉籽油 等 植物油 中含量最高。 維生素 131 K 是一類能促進(jìn)血液凝固的甲基萘醌衍生物。 包括： 天然產(chǎn)物 K1：存在于 綠葉菜 和動物肝臟的黃色油狀物。 K2：人體腸道細(xì)菌的代謝產(chǎn)物，也存在于發(fā)酵食品中。 人工合成 K K4：甲基萘醌衍生物，性質(zhì)較 K K2 穩(wěn)定，且溶于水。 維生素 132 維生素 K:脂溶性，在小腸中吸收有賴于 膽鹽和胰脂酶 的存在。由空腸經(jīng)淋巴吸收，在血中隨 β 脂蛋白一起轉(zhuǎn)運(yùn)。在體內(nèi)貯存時間很短，迅速被破壞，經(jīng)代謝排出，血液中含量甚少，只在肝中貯存少量。 （ 1）吸收和代謝： 維生素 133 1）促進(jìn)血液凝固的作用：能促進(jìn)肝臟合成凝血酶原（凝血因子 II），還能調(diào)節(jié)另外 3種凝血因子（ Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ ）的合成。 2）參與體內(nèi)氧化還原過程：缺乏時，肌肉中的 ATP 和磷酸肌酸都下降， ATP 酶活力下降。 3）增強(qiáng)胃腸道蠕動和分泌機(jī)能：缺乏時，平滑肌張力及收縮減弱。 （ 2）生理功能及缺乏癥： 維生素 134 食物中分布較廣， 綠葉蔬菜 如萵苣、甘藍(lán)中豐富，其次動物肝肉、小麥等都含有，腸道細(xì)菌也可合成。 我國 、 WHO 未有正式的 VK 供給量標(biāo)準(zhǔn) 。 從食物中成人 5070μgVk/d可滿足生理需要 。 （ 3）食物來源及供給量： 維生素 135 四 維生素在食品加工 時的損失情況 清洗與整理（ washing and trimming） ■ 蔬菜和水果 清洗時維生素?fù)p失很少 ； ■ 切分 以后，蔬菜和水果 清洗時維生素?fù)p失較多 ； ■ 蔬菜和水果整理去皮造成一定維生素?fù)p失； ■ 蔬菜的 葉子 通常 含維生素較高 ， 萎蔫后 VC和 B族維生素含量下降 。 維生素 136 燙漂和瀝濾（ blanching and leaching） 目的：排氣和鈍化酶 燙漂時維生素?fù)p失的影響因素： ■ 食品單位質(zhì)量的表面面積 ■ 產(chǎn)品的成熟度 ■ 燙漂類型 ■ 時間和溫度 ■ 冷卻方法 維生素 137 冷凍（ freezing） 包括：預(yù)凍結(jié)處理、凍結(jié)、凍藏和解凍 ■ 冷凍 本身一般 對維生素?fù)p失影響較小 ； ■ 主要損失來自去皮、修整和解凍時的汁液流失、瀝濾或化學(xué)降解； ■ 動物性食物：豬肉在凍結(jié)期間維生素?fù)p失較大；解凍時主要流失的時 B族和礦物質(zhì)； ■ 蔬菜和水果： 7 18℃ 維生素?fù)p失最大，特別是 VC； 維生素 138 脫水（ dehydrate） ■ 食品保藏的主要方法之一 。 ■ 常用的脫水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滾筒干燥、噴霧干燥、冷凍干燥、微波真空冷凍干燥等。 ■ 脫水時最不穩(wěn)定的維生素是 VC； ■ B族硫胺素對溫度最敏感。在中性和高 PH時穩(wěn)定性不好； ■ 脂溶性維生素的破壞與脂類氧化的機(jī)理相似，受氧氣和酶影響較大。 維生素 139 加熱（ heating） ■ 不管具體的加熱方法如何，熱加工期間均可有維生素的損失，而且是 食品加工中最重要的損失 ； ■ 食品種類不同，其維生素在食品加工中的損失可不相同； ■ 人們多采用高溫短時方法加熱、攪動高壓蒸汽滅菌和降低容器含氧量把維生素?fù)p失減到最少。 維生素 140 食品添加劑（ food additives） ■ 氧化劑通常對 VA、 VC、和 VE有破壞作用；（溴酸鉀） ■ 亞硫酸鹽（ SO2）保護(hù) VC，但對 VB1破壞較大； ■ 亞硝酸鹽對 VC、胡蘿卜素、 VB葉酸有破壞作用； 維生素 141 輻射（ irradiation） ■ 輻射對維生素有一定影響； ■ VC對輻射很敏感，其損害程度隨輻射劑量的增大而加劇； ■ VB1使 B族中對輻射最不穩(wěn)定的維生素； ■ 脂溶性維生素對輻射也敏感，以 VE最為顯著； ■ VA在輻射時的損失不僅取決于輻射劑量，而且也與食品成分有關(guān)； ■ 食品成分或其他營養(yǎng)素也能起到保護(hù)維生素的作用。 維生素 142 ■ 加工程度與維生素的存留率密切相關(guān)； ■ 碾磨對米粒中的蛋白質(zhì)、氨基酸的含量也有一定影響。 包裝、儲藏 碾磨 ■ 真空包裝可保護(hù)對光、氧敏感的維生素的損失 ■ 復(fù)合包裝材料對光、氧敏感的維生素的有很好的保護(hù)作用 ■ 貯藏時要控制好儲藏的溫度、空氣和光照等條件 維生素 143 思考題 1. 簡述造成人體維生素缺乏的原因有哪些 。 2. 維生素的特點(diǎn) ? 3. 維生素的分類 ? 4. 維生素 C的生理功能有哪些 ? 5. 維生素 B1生理功能有哪些 ? 6. 葉酸作為輔酶的作用 ? 7. 維生素 A、 D、 E的生理功能 ? 維生素 144 ? 適宜攝入量 (AI, adequate intakes) ? 無明顯損害水平 ( NOAEL) ? 可耐受最高攝入量 (UL， tolerable upper intake levels) ? 推薦攝入量 （ RNI， remanded nutrient intakes） ? 推薦膳食營養(yǎng)供給量 (RDA,Remanded Dietary Allowance， ) ? 膳食參考攝入量（ DRI） ? 平均需要量 (EAR,estimated average requirements) ? FMN（黃素單核苷酸） ? FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）