【正文】 測定細(xì)胞干重法生理指標(biāo)法:代謝作用所消耗或所產(chǎn)生的物質(zhì)量的測定第七章微生物生態(tài)學(xué)：研究微生物與環(huán)境之間相互作用的科學(xué)。環(huán)境：生物賴以生存的空間，由非生物環(huán)境和生物環(huán)境兩大部分組成非生物環(huán)境：除生物以外的環(huán)境，包括一系列物理、化學(xué)、生物因素所構(gòu)成。生物環(huán)境：來自研究對象以外的其他生物的作用和影響。生境(棲息地) ：一個種群生活的環(huán)境。群落 ：種群的細(xì)胞與其他種群細(xì)胞相聯(lián)系，構(gòu)成一個在生理上相互彌補的種群復(fù)合體。種群 ：在一定時間里生活在同一生境的同一個體細(xì)胞生長形成的生物群體共位群：代謝上相關(guān)的群體組成的種群生態(tài)系統(tǒng)：在一定區(qū)域內(nèi)生活的生物與其非生物環(huán)境之間相互緊密結(jié)合而形成的系統(tǒng)。生物圈：范圍最大的生態(tài)系統(tǒng)，它是地球表面全部生物以及與之相關(guān)的自然環(huán)境的總稱。 包括：土壤—微生物生態(tài)系統(tǒng)；植物—微生物生態(tài)系統(tǒng)；水域—微生物生態(tài)系統(tǒng)；空氣—微生物生態(tài)系統(tǒng)；微生物－微生物生態(tài)系統(tǒng)；異常極端環(huán)境微生物生態(tài)系統(tǒng)——食品微生物生態(tài)系統(tǒng)，人體微生物生態(tài)系統(tǒng)土壤—微生物生態(tài)系統(tǒng)：土壤是微生物的天然培養(yǎng)基 特點：微生物數(shù)量大，種類最多空氣—微生物生態(tài)系統(tǒng)：不是微生物生長發(fā)育理想場所 空氣微生物來自灰塵，水滴，動物呼吸道、排泄物空氣中微生物數(shù)量與空氣污染程度成正比 壽命：芽孢、孢子壽命較長；細(xì)菌、放線菌和真菌菌絲壽命短 原因：干燥，營養(yǎng)不足，紫外線水域—微生物生態(tài)系統(tǒng)：種類和數(shù)量受到限制，數(shù)量與水中有機(jī)質(zhì)含量成正比微生物—微生物生態(tài)系統(tǒng)：互生關(guān)系：自生固氮菌+纖維素分解菌。共生關(guān)系：地衣（真菌+藍(lán)藻）。拮抗關(guān)系：非特異性拮抗關(guān)系，特異性拮抗關(guān)系。寄生關(guān)系：噬菌體+細(xì)菌食品微生物生態(tài)區(qū)系特點：營養(yǎng)充足，種群復(fù)雜，群落演替頻繁食品中的微生物： 農(nóng)產(chǎn)品上的微生物——原生性微生物區(qū)系 次生性微生物區(qū)系：霉菌為主，如大米上有黃曲霉、白曲霉、青霉、灰綠曲霉等“防癌必先防霉”，霉菌產(chǎn)生150多種對人和動物有害的真菌毒素Asperqillus flavus 產(chǎn)生的黃曲霉毒素為強(qiáng)致肝癌毒素，F(xiàn)usarium tricinctum產(chǎn)生T2毒素可引起白細(xì)胞急劇下降和破壞骨髓造血機(jī)能加工食品上的微生物面包、糕點、糖果、飲料、罐頭、蜜餞、調(diào)味品，均由營養(yǎng)豐富的動植物原料加工制成常見微生物有：曲霉菌、青霉屬、根霉屬、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌屬、乳桿菌屬如嗜熱耐酸芽孢桿菌、巴氏梭菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、肉毒梭菌釀造食品上的微生物：酒、醋、醬、醬油、豆豉、腐乳等；霉菌、酵母菌為主，細(xì)菌為輔；微生物種類和分布隨釀造過程不斷變化；原料表面環(huán)境分布多特殊食品上的微生物：嗜鹽菌（存活于高鹽食品）；嗜熱菌（65－70℃）；超嗜熱菌（80－110℃）；嗜冷菌（0－7 ℃冰箱）；耐輻射菌（芽孢桿菌）正常情況下人的胃腸道內(nèi)含有 500 多種，約1014個細(xì)菌，其中90%為雙歧桿菌及類桿菌，此外還含有較多的乳酸桿菌、非致病性大腸埃希菌、消化球菌等正常菌群或原籍菌。適量的原籍菌在胃腸道內(nèi)較為固定的部位居留繁殖 （又稱定植），可促進(jìn)人體的消化、吸收和物質(zhì)代謝，增強(qiáng)其免疫力，有效抵抗病原菌的侵襲。一個穩(wěn)定而正常的腸道菌群是維持人體健康的必要保證。一旦胃腸道的正常菌群因應(yīng)用抗生素、感染或抵抗力低下等原因而失去平衡，就會導(dǎo)致疾病的發(fā)生。正常菌群：在正常生理狀態(tài)下，人體的體表和體腔中存在的一定種類和數(shù)量的微生物，不侵害人體，甚至是生理必須的。 主要分布于人體的皮膚、黏膜以及一切與外界環(huán)境相通的腔道，如口腔、鼻咽腔、消化道、泌尿生殖道 第九章發(fā)酵：培養(yǎng)生物細(xì)胞獲得產(chǎn)物的所有過程。早期：特指酵母作用于果汁或谷物，進(jìn) 行酒精發(fā)酵時產(chǎn)生CO2的現(xiàn)象發(fā)展：指培養(yǎng)微生物來獲得產(chǎn)物的過程擴(kuò)展：指培養(yǎng)動、植物細(xì)胞和微生物來獲得產(chǎn)物的過程發(fā)酵工業(yè)：利用生物的生命活動產(chǎn)生的酶，對無機(jī)或有機(jī)原料進(jìn)行酶加工，獲得產(chǎn)品的工業(yè) 包括：食品發(fā)酵工業(yè)，非食品發(fā)酵工業(yè)釀造工業(yè)：生產(chǎn)成分復(fù)雜，有風(fēng)味要求的發(fā)酵食品，如啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、醬油、豆豉、腐乳、醋等。發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)成分單純、無風(fēng)味要求的產(chǎn)物，如酒精、抗生素、檸檬酸、谷氨酸等食醋種類：米醋——高粱、碎米、大米等為原料；酒醋——蒸餾酒、果酒、酒精為原料；糖醋——糖渣、甜菜廢絲、廢糖蜜釀造；醋酸醋——食用級冰醋酸兌制醋酸：又名乙酸（CH3COOH），揮發(fā)性脂肪酸，無水醋酸在低溫下凝固成冰狀，俗稱冰醋酸。普通醋酸約含純醋酸36%，為無色透明液體。醋酸菌：氧化酒精為醋酸 主要菌種：奧而蘭醋桿菌，許氏醋桿菌，彎醋桿菌，產(chǎn)醋酸桿菌，醋化醋桿菌第一代增鮮劑：谷氨酸鈉——味精（L谷氨酸單鈉一水化物）第二代增鮮劑：呈味核苷酸——鮮味王、加鮮味精、特鮮味精第二代增鮮劑：復(fù)合性增鮮劑——雞精、牛肉精、豬肉精味精生產(chǎn)過程：用大米淀粉制取水解糖，谷氨酸生產(chǎn)菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，谷氨酸發(fā)酵，谷氨酸提取分離，谷氨酸生產(chǎn)味精味精生產(chǎn)中的細(xì)菌要求耐高溫,生長快,產(chǎn)酸量高 主要菌種北京棒狀桿菌，鈍齒狀棒狀桿菌面包以面粉為主要原料，與輔料食糖、動物油、香料等調(diào)和，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵，成型、烘烤而成，主要應(yīng)用啤酒酵母第十章食品的腐?。河捎诟鞣N內(nèi)外因素的影響,使食品在感官上發(fā)生變化,原有的組成成分被分解,色、香、味以及營養(yǎng)發(fā)生了量變和質(zhì)變，從而使食品的質(zhì)量降低或不能食用。食物中毒：因攝入含有微生物毒素或化學(xué)毒素的食品而引起的疾病。食物中毒—由微生物毒素引起的疾病化學(xué)中毒—由食物中化學(xué)毒素引起的疾病心理性食物疾?。河墒澄镏卸净蚴称分挟愇镆l(fā)的精神因素而引起的疾病，如食品中異物、蟲、鼠等。食品的基質(zhì)特性：食品的營養(yǎng)成分，食品的氫離子濃度，食品的水分，食品的滲透壓，食品的存在狀態(tài)微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的根源如果食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長期貯藏也不會發(fā)生腐敗如果食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會引起該食品腐敗變質(zhì)分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物，主要是細(xì)菌、霉菌和酵母菌，多數(shù)分泌胞外蛋白酶。芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)，即使無糖存在，它們在以蛋白質(zhì)為主要成分的食品上生長良好肉毒梭狀芽孢桿菌分解蛋白質(zhì)能力很微弱，但該菌為厭氧菌，可引起罐頭的腐敗變質(zhì)能分解淀粉的細(xì)菌為數(shù)不多 芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種，如枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、淀粉梭狀芽孢桿菌等。分解脂肪類食品的微生物以霉菌為主，常見曲霉屬、代氏根霉、婁地青霉和芽枝霉屬等 分解脂肪的酵母菌不多，主要是白地霉、解脂假絲酵母 解脂假絲酵母對糖類不發(fā)酵，但分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力卻很強(qiáng)，肉類食品、乳及其制品中脂肪酸敗時，也應(yīng)考慮到是否因酵母而引起。食品的環(huán)境條件：⑴溫度：0～30℃，食品中各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質(zhì)。低溫抑制微生物新陳代謝和生長繁殖。45℃以上，微生物體內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)變性失活，溫度愈高，死亡率愈高。⑵氣體：在有氧的環(huán)境中，微生物進(jìn)行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快缺乏氧條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢⑶濕度：未經(jīng)包裝的食品影響大把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加第十章沙門氏菌屬是一大群在血清學(xué)上相關(guān)的革蘭氏陰性桿菌，無芽孢、無莢膜，周身鞭毛，能運動的需氧或兼性厭氧的短桿菌。蠟樣芽孢桿菌為革蘭氏陽性、能形成芽孢的需氧或兼性厭氧大腸桿菌埃希氏菌屬俗稱大腸桿菌屬，均為革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌，絕大多數(shù)菌株有周身鞭毛，能運動，周身還有菌毛，無芽孢，某些菌株有莢膜，為需氧或兼性厭氧菌。副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，革蘭氏陰性、無芽孢的兼性厭氧性桿菌，屢呈多形性。菌體偏端有鞭毛一根，活潑，在有鹽的情況下生長，在無鹽的情況下不能生長。肉毒梭菌屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬，為革蘭氏陽性粗大桿菌，兩端鈍圓，無莢膜，周身有4～8根鞭毛，能運動。曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機(jī)質(zhì)分解能力很強(qiáng)黃曲霉毒素：強(qiáng)烈的肝臟毒性，對肝臟有特殊親和性，并有致癌作用。島青霉污染大米后形成島青霉黃變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑。 島青霉毒素，是肝臟毒，急性中毒,造成動物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象；慢性中毒發(fā)生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤鐮刀菌毒素自然發(fā)生的最危險的食品污染物之一交鏈孢霉是糧食、果、蔬中常見的霉菌之一，可引起許多果、蔬發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生多種毒素，主要有交鏈孢霉酚輪狀病毒能引起人的急性病毒性胃腸炎，是人胃腸炎常見的原因之一。 人輪狀病毒引起的腹瀉傳染性強(qiáng)，主要見于嬰幼兒。主要癥狀為水樣腹瀉，伴有發(fā)熱，糞便中可排出大量病毒?？滤_奇病毒感染后，多數(shù)人不呈現(xiàn)明顯癥狀，呈隱性感染，只有極少數(shù)人發(fā)病。?？刹《镜奶匦曰就滤_奇病毒和脊髓灰質(zhì)炎病毒，屬小RNA病毒。 ?？刹《镜母腥舅婕暗氖称分饕娪谀迪?、毛蚶等中。檢驗以分離病毒和抗體檢測為常見方法諾沃克病毒也被稱為小圓結(jié)構(gòu)化病毒，最早于1986年美國俄亥俄州諾沃克市的一家學(xué)校的食物中毒事件中被分離出來而命名，具強(qiáng)大抵抗力，耐受脂溶劑和高溫處理，不喪失感染性。第十一章感官指標(biāo)是指通過目視、鼻聞、手摸和品嘗檢查各種食品外觀的指標(biāo)。一般包括色澤、氣味、口味和組織狀態(tài)等項內(nèi)容。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般是指細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五項。霉菌和酵母菌是食品釀造的重要菌種。但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐敗變質(zhì)采集的原則是采集的一切樣品必須具有代表性，即所取的樣品能夠代表食物的所有成分和衛(wèi)生質(zhì)量。