【正文】 特別是靠馬路的一側(cè)，應(yīng)有一定距離的樹木組成防護林帶。此外，環(huán)境保護是關(guān)系到國計民生的大事。工業(yè)“三廢”和噪音，會使環(huán)境受到污染，直接危害到人民的身體健康，所以，在食品工廠總平面設(shè)計時，在布局上要充分考慮環(huán)境保護的問題。（4）廠區(qū)道路：已建設(shè)，符合企業(yè)人流與物流分流的原則（5）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。詳見平面設(shè)計圖（6）全廠面積16000m2；建筑物占地面積2300 m2+1300 m2； 露天堆場面積1000m2；輔助工程面積1100m2；建筑系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場面積)/全廠總面積100% =35%；土地利用系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場面積+輔助工程面積)/全廠總面積 100%=46% 根據(jù)食品工廠的經(jīng)驗數(shù)據(jù)建筑系數(shù)為25%～40% 土地利用系數(shù)為 45%～65% 因此，本設(shè)計基本符合食品工廠設(shè)計要求，還留有一定發(fā)展空間。：（1）《良好操作規(guī)范(GMP)——我國出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》國家商檢局，1994年11月（2）《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148811994）（3）《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》 (GB8950—1988)食品安全管理體系：《速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》（GB/T 273072008）、《速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》（GB/T 273022008）、《速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》（FSMS05：2007）；：食品標(biāo)準(zhǔn) 白砂糖GB1987 食品添加劑 檸檬酸 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗GB10788 罐頭食品中可溶性固形物含量的測定 折光計法GB 116712003 果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 13516 糖水桃罐頭ZB X70 004 罐頭食品的感官檢驗ZB X70 005 罐頭食品包裝、標(biāo)志、運輸和貯存QB 1006 罐頭食品檢驗規(guī)則QB 1007 罐頭食品凈重和固形物含量的測定QB 1117 什錦水果罐頭QB 1381 糖水山楂罐頭QB 1379 糖水梨罐頭QB/T 3612 糖水蘋果罐頭（工藝）方案鑒于各種水果的性質(zhì)不同和罐頭的加工工藝及技術(shù)條件各不相同，以下分別加以論證。（1）黃桃罐頭①工藝流程 時間、堿濃度時間、堿濃度原 料堿去皮挑選分級沖 洗開 掰時 間時 間挖 核真空預(yù)抽預(yù) 煮沖 洗篩 選裝 罐稱 重糖水灌裝排 氣封 口殺 菌冷 卻打檢包裝入成品庫溫度、時間②操作要點A、原料選擇和處理選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮制、風(fēng)味好、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實，以中、晚熟品種為好。將選好的黃桃分級，橫徑為6067毫米為三級，68～75毫米為二級，76毫米以上為一級。分別清洗干凈。B、去皮、護色先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為 1%的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農(nóng)藥。然后用去皮機或堿液去皮。堿液(氫氧化鈉)的濃度為510%，溫度為9095℃，時間為2550秒。堿液保持微沸狀態(tài)。桃經(jīng)去皮后應(yīng)用流動清水沖凈果實表面殘留的堿液和果皮，并及時用pH34的鹽酸溶液中和，再以1%%的檸檬酸溶液護色，若護色液變紅應(yīng)及時換水。C、切塊去果核用挖核器沿桃核邊緣挖出桃核，要求挖核不帶肉，核窩呈圓弧形，無殘留桃核。挖核后的桃片必須放入1%%的檸檬酸溶液中護色。D、抽空或預(yù)煮黃桃組織內(nèi)有13%～15%的空氣，不利于罐藏加工，要予以排出。方法是預(yù)煮法。將切好的黃桃塊投入水溫 95～100℃、濃度為25%～35%的糖水中，于夾層鍋中預(yù)煮 6～8分鐘，就能達到排氣目的。%的檸檬酸。當(dāng)果肉軟而不爛，果肉透明度達2／3左右時取出，迅速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用。E、裝罐按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達到凈重的55%，糖水濃度為20%～40%，溫度85℃以上，%的檸檬酸。F、排氣和密封熱排氣密封，要求溫度85℃，時間12分鐘，罐中心溫度不低于75℃；真空密封，真空度為 ～。 G、殺菌、冷卻加熱排氣的殺菌公式為：510克的玻璃罐氣罐(539。1539。)/100℃。真空封罐的殺菌公式為：(539。2039。)/100℃。殺菌后分段冷卻。密封后的罐頭倒放，進庫后的罐頭正放。殺菌后的罐頭應(yīng)迅速冷卻至35℃左右。冷卻后的罐頭及時擦罐，以防生銹。③質(zhì)量指標(biāo)黃桃呈金黃色至黃色。同一罐內(nèi)色澤一致。果尖及合縫處不帶微紅色，核窩附近允許稍有變色。糖水中果肉碎屑極少。具有糖水桃罐頭應(yīng)有的滋味，香味濃郁，無異味。軟硬適度（軟桃要求成熟適度，組織柔軟），塊形完整，同一罐內(nèi)果塊大小大致均勻。消耗（公斤/噸成品）：黃桃1200；白砂糖120；檸檬酸3；食鹽10；火堿10；；鹽酸3；15173罐337套 （2）雪梨罐頭糖水雪梨工藝流程圖 原 料挖 核水 洗浸 泡削 皮時 間時 間沖 洗真空預(yù)抽預(yù) 煮沖 洗裝 罐稱 重糖水灌裝排 氣封 口殺 菌糖度、pH值時間、溫度冷 卻打檢包裝入成品庫雪梨罐頭的質(zhì)量要求感官指標(biāo)色澤：果肉呈白色或黃白色，色澤較一致，糖水較透明。允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑。滋味及氣味：具有糖水雪梨罐頭應(yīng)有之風(fēng)味，甜酸適口，無異味。組織形態(tài)：梨片組織軟硬適度，食之無粗糙的石細胞感覺。塊形完整，同一罐中的果塊大致均勻。2開梨片、4開梨片的碎塊不得混裝，不帶機械傷和蟲害斑點。雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。物理化學(xué)指標(biāo)凈重：500g，每罐允許公差177。3%。 但每批平均不低于凈重。固形物：果肉占凈重的55%以上。糖水濃度：開罐時按折光計為14～18%。pH值：～ 。重金屬含量：每公斤制品中 錫≤200mg；銅≤5mg； 鉛≤2mg。微生物指標(biāo)無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。工藝技術(shù)參數(shù)原料驗收 按原料標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，果實新鮮飽滿，成熟適度，風(fēng)味正常，無霉?fàn)€、病蟲害和機械傷。果實橫徑在55mm以上。注意使用時果心溫度應(yīng)達10℃以上方可投料生產(chǎn)。挑選 按罐頭加工要求進行分選。剔除病蟲害、機械傷、腐爛及其他不合格的梨。按大中小三個級別分別投入生產(chǎn)。注意挑選時輕拿輕放，防止損傷果肉。去皮 采用機械去皮，要求去皮要薄，梨皮要去凈，梨表面要光滑，去皮后不得有明顯棱角。梨經(jīng)去皮后應(yīng)放入清水中并及時轉(zhuǎn)入下道工序，防止變色。機械去皮后的梨蒂把處的殘留皮，用手工去皮。按果形去凈表面梨皮。梨把處不允許挖成大坑狀，然后輕輕放入清水中及時送入下道工序。切瓣、去蒂把、挖核切瓣：去凈皮的梨用不銹鋼刀縱切成兩瓣，要求切面端正、光滑，切開的梨片輕輕放入1%食鹽水中。去蒂把：切開的梨片及時用勾把刀去蒂把。操作應(yīng)從蒂把外端向梨核方向進刀，去蒂把后的刀口應(yīng)成U形小溝。去蒂把后的梨應(yīng)輕輕放入1%食鹽水中。挖核：用挖核刀挖去籽巢（核），要求挖凈，不允許殘留粗筋及石細胞。挖核后的梨片，中間應(yīng)成小圓坑。不準(zhǔn)挖成橢圓形及U形，不允許把梨片挖成透亮。挖核后的梨按大中小分別放入1%食鹽水中。修整、挑選挖核后的梨用小刀逐片進行修整，要求修整后的梨片端正、切面整齊、不得帶有機械傷、梨皮、干疤、蟲眼、腐爛等。挑選出不合格的果塊。將挑選合格之果塊送入下道工序。裝罐要求同一罐中梨的塊形大小、色澤、成熟度大致均勻。嚴(yán)防雜質(zhì)及不合格的梨片裝入罐中。加糖水：根據(jù)裝罐前梨片可溶性固形物的含量以及原料梨的酸度來調(diào)配糖水的加糖量和加酸量。酸度一般用pH計測定。梨可溶性固形物含量%6~7~8~9~10~11~需配制糖水的濃度%272625242322~%。調(diào)配糖水濃度必須用開水，嚴(yán)禁用冷水，檸檬酸在使用前加入，溶解后攪拌均勻。封口、殺菌、冷卻、擦罐。 殺菌公式：5′30′/100℃密封后的罐頭倒放，進庫后的罐頭正放。殺菌后的罐頭應(yīng)迅速冷卻至35℃以下。冷卻后的罐頭及時擦罐，以防生銹。消耗（公斤/噸）：雪梨1200；白砂糖85~110；；食鹽10（3）草莓罐頭①工藝流程選料→分級→清洗→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻②制作方法A、原料不準(zhǔn)帶有嚴(yán)重機械損傷，無蟲害，干癟，無霉?fàn)€。B、分級按大小分級，除凈雜質(zhì)，除去蟲害、破頭畸形及過小果。C、清洗用水清洗去表面泥沙，之后用清水漂洗二三次。D、裝罐玻璃瓶要洗凈，裝草莓290克，加糖水220克，糖水濃度25%，%檸檬酸，濕度不低于70℃，草莓大小均勻。E、排氣、密封在90℃排氣箱中保持6～7分鐘，使罐頭中心濕度達到70℃以上，立即密封。F、殺菌冷卻升溫5分鐘，100℃保溫30分鐘，冷卻到40℃以下，擦干罐外水珠。③質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)深紅色，色澤一致，滋味純正，無異味、無蟲害和機械傷，形態(tài)飽滿，允許有少量不引起混濁的果皮碎片。符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。④注意事項草莓預(yù)煮要充分，防止滅菌后草莓吸糖水造成罐內(nèi)不滿影響真空。為增加風(fēng)味，糖水中可加入適當(dāng)檸檬酸或蜂蜜。(4) 山楂罐頭①工藝流程原料選擇→去蒂柄和果核→預(yù)煮軟化→裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→擦罐保溫→檢查→貼標(biāo)→裝箱。②工藝要點 A、原料選擇挑選新鮮的紅色或紫紅色，直徑在2厘米以上，色澤鮮艷，無病蟲、無傷殘、不腐爛、不干巴的果實。B、去蒂柄和果核先除去果柄，再用除核器從果蒂處下刀切至果頂邊緣，再從果頂處向果蒂方向把果核頂出，防止果實破裂和殘留果核，果核遺留量不得超過5%。C、預(yù)煮和軟化預(yù)煮前先把果實清洗干凈，放入80℃左右的熱水中保持2～4分鐘，然后放在冷水中冷卻2～3分鐘。預(yù)煮是為了軟化果實質(zhì)地，縮小體積，易于裝罐，以及防止果肉變色，排除果肉內(nèi)的一部分氣體，使糖水易于滲透到果肉內(nèi)部。D、裝罐裝罐前先配好30%濃度的糖水，放在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸后，用紗布過濾備用。玻璃瓶或馬口鐵罐要預(yù)先洗刷干凈，膠圈要煮5分鐘。山楂果實預(yù)煮后要盡快裝罐，同一罐的果實大小、顏色應(yīng)該一致。500克玻璃罐裝果肉240克，糖水260克，裝罐時糖液溫度保持在80℃以上。裝罐時要留有頂隙6～8毫米，以利排氣時產(chǎn)生—定的真空度，避免殺菌過程中發(fā)生掀蓋、破裂等現(xiàn)象。E、排氣和密封加熱排氣的溫度為90～95℃，排氣時間 5～7分鐘，至罐中心溫度達到75℃時，即可在封蓋機上密封。用真空封罐機排氣，速度快，功效高，更有利于保持果實品質(zhì)。F、封罐封罐用真空封罐機封口。罐蓋和墊圈要事先清洗、消毒。G、殺菌、冷卻封罐后及時殺菌。一般用60℃、80℃、 100℃逐步升溫，最后在100℃的沸水中殺菌20分鐘，然后在清水池中分80℃、60℃、40℃三段冷卻。各段冷卻8～10分鐘，至罐內(nèi)溫度冷卻到40℃左右為止。操作時要注意冷熱溫差不可太大，以免引起炸裂事故。H、擦罐、保溫罐頭冷卻后立即擦去表面水分和污物，進行保溫貯存。在20℃溫度下，保存7天，25℃室溫下可縮短至5天。 I、貼標(biāo)、裝箱罐頭保溫后，要嚴(yán)格檢查，剔除不合格產(chǎn)品。對合格品用干布將罐體擦凈，貼好商標(biāo)，然后裝箱、貯存。貯存的適宜溫度為4～10℃，相對濕度為70%。貯存環(huán)境應(yīng)有良好的通風(fēng)條件。③質(zhì)量指標(biāo)果實呈紅色或深紅色，色澤均勻一致。糖水較透明，允許有少量不引起渾濁的果肉碎屑。具有山楂的特殊酸味，無異味。果實大小一致，無蟲害、皺縮及明顯的外傷。允許有自然斑點及個別小干結(jié)。果肉軟硬適度，不能煮熟過頭。罐內(nèi)果肉重不低于凈重的45%，開罐時的糖水濃度按折光計為14～18%。（5）速凍水果制品果蔬速凍加工技術(shù)（工藝）流程圖原料驗收挑選分級漂燙冷卻切分速凍包裝凍存清洗甩水調(diào)理食品速凍加工技術(shù)（工藝）流程圖原料驗收挑選清洗烹調(diào)定型冷卻切分凍存工藝論證與說明：（1）原料驗收：選擇成熟度適宜的新鮮水果原料，將其枝葉、病蟲害、殘次果、腐爛變質(zhì)果除去，同時跟無公害綠色原料標(biāo)準(zhǔn)要求檢測其品質(zhì)特征指標(biāo)和安全指標(biāo)如農(nóng)藥殘留、重金屬殘留，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，從源頭保證食品安全。此外并非所有的果蔬都適合速凍，耐凍藏，而冷凍后嚴(yán)重變味的原料一般不宜。（2）預(yù)冷：原料果品在采收之后，仍然是有生命的有機體，仍進行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用，并放出呼吸熱，分解和消耗自身的營養(yǎng)成分，所以速凍之前需要進行降溫處理，這個過程稱預(yù)冷，通過預(yù)冷處理降低果蔬的田間熱和各種生理代謝，最大限度地保持果品的新鮮程度和原有品質(zhì)，防止腐敗衰老。預(yù)冷的方法包括冷水冷卻、冷空氣冷卻和真空冷卻。本企業(yè)采用常見的氟利昂制冷機組，使庫溫維持在 2℃～5℃，達到預(yù)冷的目的。（3）原料的清洗、整理和切分 按原料種類特點和加工要求進行清洗、整理和適當(dāng)切分。比較各種加工清洗方法，選擇采用鼓風(fēng)清洗的方法。用鼓風(fēng)機把空氣通到洗槽中，使清洗原料的水產(chǎn)生劇烈的翻動，物料在空氣對水的攪拌下進行清洗。采用此方法既可 以加速污物從原料上除去，又能使原料在劇烈翻滾下保持完整，是最適合水果加工的清洗方法。清洗過后的水，過濾泥沙后用水泵循環(huán)到浸泡清洗池中再加以利用。（4）原料的漂燙和冷卻速凍水果加工中有些水果經(jīng)常發(fā)生褐變，其褐變依其反應(yīng)機理的不同分為：酶促褐 變和非酶促褐變兩種。非酶促褐變是指與酶無關(guān)的褐變，包括羰氨反應(yīng)褐變，焦糖化褐 變和抗壞血酸氧化褐變，在堿性條件下較容易發(fā)生，％（w/w） 檸檬酸，可以控制非酶促褐變。酶促褐變的原因是水果成份中的單寧、酪氨酸、綠原酸等多酚類化合物長時間與空氣接觸，在水果中的氧化酶和過氧化物酶等催化作用下氧化聚合成黑色素或類黑精等褐色色素。酶促褐變是水果加工中主要的褐變方式，因此對