【正文】 特別是靠馬路的一側(cè)，應(yīng)有一定距離的樹(shù)木組成防護(hù)林帶。此外，環(huán)境保護(hù)是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的大事。工業(yè)“三廢”和噪音，會(huì)使環(huán)境受到污染，直接危害到人民的身體健康，所以，在食品工廠總平面設(shè)計(jì)時(shí)，在布局上要充分考慮環(huán)境保護(hù)的問(wèn)題。（4）廠區(qū)道路：已建設(shè)，符合企業(yè)人流與物流分流的原則（5）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。詳見(jiàn)平面設(shè)計(jì)圖（6）全廠面積16000m2；建筑物占地面積2300 m2+1300 m2； 露天堆場(chǎng)面積1000m2；輔助工程面積1100m2；建筑系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場(chǎng)面積)/全廠總面積100% =35%；土地利用系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場(chǎng)面積+輔助工程面積)/全廠總面積 100%=46% 根據(jù)食品工廠的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)建筑系數(shù)為25%～40% 土地利用系數(shù)為 45%～65% 因此，本設(shè)計(jì)基本符合食品工廠設(shè)計(jì)要求，還留有一定發(fā)展空間。：（1）《良好操作規(guī)范(GMP)——我國(guó)出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》國(guó)家商檢局，1994年11月（2）《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148811994）（3）《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》 (GB8950—1988)食品安全管理體系：《速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》（GB/T 273072008）、《速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》（GB/T 273022008）、《速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》（FSMS05：2007）；：食品標(biāo)準(zhǔn) 白砂糖GB1987 食品添加劑 檸檬酸 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)GB10788 罐頭食品中可溶性固形物含量的測(cè)定 折光計(jì)法GB 116712003 果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 13516 糖水桃罐頭ZB X70 004 罐頭食品的感官檢驗(yàn)ZB X70 005 罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存QB 1006 罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則QB 1007 罐頭食品凈重和固形物含量的測(cè)定QB 1117 什錦水果罐頭QB 1381 糖水山楂罐頭QB 1379 糖水梨罐頭QB/T 3612 糖水蘋(píng)果罐頭（工藝）方案鑒于各種水果的性質(zhì)不同和罐頭的加工工藝及技術(shù)條件各不相同，以下分別加以論證。（1）黃桃罐頭①工藝流程 時(shí)間、堿濃度時(shí)間、堿濃度原 料堿去皮挑選分級(jí)沖 洗開(kāi) 掰時(shí) 間時(shí) 間挖 核真空預(yù)抽預(yù) 煮沖 洗篩 選裝 罐稱(chēng) 重糖水灌裝排 氣封 口殺 菌冷 卻打檢包裝入成品庫(kù)溫度、時(shí)間②操作要點(diǎn)A、原料選擇和處理選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮制、風(fēng)味好、無(wú)畸形、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)外傷，橫徑在60毫米以上的果實(shí)，以中、晚熟品種為好。將選好的黃桃分級(jí)，橫徑為6067毫米為三級(jí)，68～75毫米為二級(jí)，76毫米以上為一級(jí)。分別清洗干凈。B、去皮、護(hù)色先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為 1%的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農(nóng)藥。然后用去皮機(jī)或堿液去皮。堿液(氫氧化鈉)的濃度為510%，溫度為9095℃，時(shí)間為2550秒。堿液保持微沸狀態(tài)。桃經(jīng)去皮后應(yīng)用流動(dòng)清水沖凈果實(shí)表面殘留的堿液和果皮，并及時(shí)用pH34的鹽酸溶液中和，再以1%%的檸檬酸溶液護(hù)色，若護(hù)色液變紅應(yīng)及時(shí)換水。C、切塊去果核用挖核器沿桃核邊緣挖出桃核，要求挖核不帶肉，核窩呈圓弧形，無(wú)殘留桃核。挖核后的桃片必須放入1%%的檸檬酸溶液中護(hù)色。D、抽空或預(yù)煮黃桃組織內(nèi)有13%～15%的空氣，不利于罐藏加工，要予以排出。方法是預(yù)煮法。將切好的黃桃塊投入水溫 95～100℃、濃度為25%～35%的糖水中，于夾層鍋中預(yù)煮 6～8分鐘，就能達(dá)到排氣目的。%的檸檬酸。當(dāng)果肉軟而不爛，果肉透明度達(dá)2／3左右時(shí)取出，迅速用冷水冷透。用過(guò)的糖水煮沸過(guò)濾，供裝罐用。E、裝罐按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達(dá)到凈重的55%，糖水濃度為20%～40%，溫度85℃以上，%的檸檬酸。F、排氣和密封熱排氣密封，要求溫度85℃，時(shí)間12分鐘，罐中心溫度不低于75℃；真空密封，真空度為 ～。 G、殺菌、冷卻加熱排氣的殺菌公式為：510克的玻璃罐氣罐(539。1539。)/100℃。真空封罐的殺菌公式為：(539。2039。)/100℃。殺菌后分段冷卻。密封后的罐頭倒放，進(jìn)庫(kù)后的罐頭正放。殺菌后的罐頭應(yīng)迅速冷卻至35℃左右。冷卻后的罐頭及時(shí)擦罐，以防生銹。③質(zhì)量指標(biāo)黃桃呈金黃色至黃色。同一罐內(nèi)色澤一致。果尖及合縫處不帶微紅色，核窩附近允許稍有變色。糖水中果肉碎屑極少。具有糖水桃罐頭應(yīng)有的滋味，香味濃郁，無(wú)異味。軟硬適度（軟桃要求成熟適度，組織柔軟），塊形完整，同一罐內(nèi)果塊大小大致均勻。消耗（公斤/噸成品）：黃桃1200；白砂糖120；檸檬酸3；食鹽10；火堿10；；鹽酸3；15173罐337套 （2）雪梨罐頭糖水雪梨工藝流程圖 原 料挖 核水 洗浸 泡削 皮時(shí) 間時(shí) 間沖 洗真空預(yù)抽預(yù) 煮沖 洗裝 罐稱(chēng) 重糖水灌裝排 氣封 口殺 菌糖度、pH值時(shí)間、溫度冷 卻打檢包裝入成品庫(kù)雪梨罐頭的質(zhì)量要求感官指標(biāo)色澤：果肉呈白色或黃白色，色澤較一致，糖水較透明。允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑。滋味及氣味：具有糖水雪梨罐頭應(yīng)有之風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味。組織形態(tài)：梨片組織軟硬適度，食之無(wú)粗糙的石細(xì)胞感覺(jué)。塊形完整，同一罐中的果塊大致均勻。2開(kāi)梨片、4開(kāi)梨片的碎塊不得混裝，不帶機(jī)械傷和蟲(chóng)害斑點(diǎn)。雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。物理化學(xué)指標(biāo)凈重：500g，每罐允許公差177。3%。 但每批平均不低于凈重。固形物：果肉占凈重的55%以上。糖水濃度：開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì)為14～18%。pH值：～ 。重金屬含量：每公斤制品中 錫≤200mg；銅≤5mg； 鉛≤2mg。微生物指標(biāo)無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。工藝技術(shù)參數(shù)原料驗(yàn)收 按原料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，果實(shí)新鮮飽滿，成熟適度，風(fēng)味正常，無(wú)霉?fàn)€、病蟲(chóng)害和機(jī)械傷。果實(shí)橫徑在55mm以上。注意使用時(shí)果心溫度應(yīng)達(dá)10℃以上方可投料生產(chǎn)。挑選 按罐頭加工要求進(jìn)行分選。剔除病蟲(chóng)害、機(jī)械傷、腐爛及其他不合格的梨。按大中小三個(gè)級(jí)別分別投入生產(chǎn)。注意挑選時(shí)輕拿輕放，防止損傷果肉。去皮 采用機(jī)械去皮，要求去皮要薄，梨皮要去凈，梨表面要光滑，去皮后不得有明顯棱角。梨經(jīng)去皮后應(yīng)放入清水中并及時(shí)轉(zhuǎn)入下道工序，防止變色。機(jī)械去皮后的梨蒂把處的殘留皮，用手工去皮。按果形去凈表面梨皮。梨把處不允許挖成大坑狀，然后輕輕放入清水中及時(shí)送入下道工序。切瓣、去蒂把、挖核切瓣：去凈皮的梨用不銹鋼刀縱切成兩瓣，要求切面端正、光滑，切開(kāi)的梨片輕輕放入1%食鹽水中。去蒂把：切開(kāi)的梨片及時(shí)用勾把刀去蒂把。操作應(yīng)從蒂把外端向梨核方向進(jìn)刀，去蒂把后的刀口應(yīng)成U形小溝。去蒂把后的梨應(yīng)輕輕放入1%食鹽水中。挖核：用挖核刀挖去籽巢（核），要求挖凈，不允許殘留粗筋及石細(xì)胞。挖核后的梨片，中間應(yīng)成小圓坑。不準(zhǔn)挖成橢圓形及U形，不允許把梨片挖成透亮。挖核后的梨按大中小分別放入1%食鹽水中。修整、挑選挖核后的梨用小刀逐片進(jìn)行修整，要求修整后的梨片端正、切面整齊、不得帶有機(jī)械傷、梨皮、干疤、蟲(chóng)眼、腐爛等。挑選出不合格的果塊。將挑選合格之果塊送入下道工序。裝罐要求同一罐中梨的塊形大小、色澤、成熟度大致均勻。嚴(yán)防雜質(zhì)及不合格的梨片裝入罐中。加糖水：根據(jù)裝罐前梨片可溶性固形物的含量以及原料梨的酸度來(lái)調(diào)配糖水的加糖量和加酸量。酸度一般用pH計(jì)測(cè)定。梨可溶性固形物含量%6~7~8~9~10~11~需配制糖水的濃度%272625242322~%。調(diào)配糖水濃度必須用開(kāi)水，嚴(yán)禁用冷水，檸檬酸在使用前加入，溶解后攪拌均勻。封口、殺菌、冷卻、擦罐。 殺菌公式：5′30′/100℃密封后的罐頭倒放，進(jìn)庫(kù)后的罐頭正放。殺菌后的罐頭應(yīng)迅速冷卻至35℃以下。冷卻后的罐頭及時(shí)擦罐，以防生銹。消耗（公斤/噸）：雪梨1200；白砂糖85~110；；食鹽10（3）草莓罐頭①工藝流程選料→分級(jí)→清洗→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻②制作方法A、原料不準(zhǔn)帶有嚴(yán)重機(jī)械損傷，無(wú)蟲(chóng)害，干癟，無(wú)霉?fàn)€。B、分級(jí)按大小分級(jí)，除凈雜質(zhì)，除去蟲(chóng)害、破頭畸形及過(guò)小果。C、清洗用水清洗去表面泥沙，之后用清水漂洗二三次。D、裝罐玻璃瓶要洗凈，裝草莓290克，加糖水220克，糖水濃度25%，%檸檬酸，濕度不低于70℃，草莓大小均勻。E、排氣、密封在90℃排氣箱中保持6～7分鐘，使罐頭中心濕度達(dá)到70℃以上，立即密封。F、殺菌冷卻升溫5分鐘，100℃保溫30分鐘，冷卻到40℃以下，擦干罐外水珠。③質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)深紅色，色澤一致，滋味純正，無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害和機(jī)械傷，形態(tài)飽滿，允許有少量不引起混濁的果皮碎片。符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。④注意事項(xiàng)草莓預(yù)煮要充分，防止滅菌后草莓吸糖水造成罐內(nèi)不滿影響真空。為增加風(fēng)味，糖水中可加入適當(dāng)檸檬酸或蜂蜜。(4) 山楂罐頭①工藝流程原料選擇→去蒂柄和果核→預(yù)煮軟化→裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→擦罐保溫→檢查→貼標(biāo)→裝箱。②工藝要點(diǎn) A、原料選擇挑選新鮮的紅色或紫紅色，直徑在2厘米以上，色澤鮮艷，無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)傷殘、不腐爛、不干巴的果實(shí)。B、去蒂柄和果核先除去果柄，再用除核器從果蒂處下刀切至果頂邊緣，再?gòu)墓斕幭蚬俜较虬压隧敵?，防止果?shí)破裂和殘留果核，果核遺留量不得超過(guò)5%。C、預(yù)煮和軟化預(yù)煮前先把果實(shí)清洗干凈，放入80℃左右的熱水中保持2～4分鐘，然后放在冷水中冷卻2～3分鐘。預(yù)煮是為了軟化果實(shí)質(zhì)地，縮小體積，易于裝罐，以及防止果肉變色，排除果肉內(nèi)的一部分氣體，使糖水易于滲透到果肉內(nèi)部。D、裝罐裝罐前先配好30%濃度的糖水，放在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸后，用紗布過(guò)濾備用。玻璃瓶或馬口鐵罐要預(yù)先洗刷干凈，膠圈要煮5分鐘。山楂果實(shí)預(yù)煮后要盡快裝罐，同一罐的果實(shí)大小、顏色應(yīng)該一致。500克玻璃罐裝果肉240克，糖水260克，裝罐時(shí)糖液溫度保持在80℃以上。裝罐時(shí)要留有頂隙6～8毫米，以利排氣時(shí)產(chǎn)生—定的真空度，避免殺菌過(guò)程中發(fā)生掀蓋、破裂等現(xiàn)象。E、排氣和密封加熱排氣的溫度為90～95℃，排氣時(shí)間 5～7分鐘，至罐中心溫度達(dá)到75℃時(shí)，即可在封蓋機(jī)上密封。用真空封罐機(jī)排氣，速度快，功效高，更有利于保持果實(shí)品質(zhì)。F、封罐封罐用真空封罐機(jī)封口。罐蓋和墊圈要事先清洗、消毒。G、殺菌、冷卻封罐后及時(shí)殺菌。一般用60℃、80℃、 100℃逐步升溫，最后在100℃的沸水中殺菌20分鐘，然后在清水池中分80℃、60℃、40℃三段冷卻。各段冷卻8～10分鐘，至罐內(nèi)溫度冷卻到40℃左右為止。操作時(shí)要注意冷熱溫差不可太大，以免引起炸裂事故。H、擦罐、保溫罐頭冷卻后立即擦去表面水分和污物，進(jìn)行保溫貯存。在20℃溫度下，保存7天，25℃室溫下可縮短至5天。 I、貼標(biāo)、裝箱罐頭保溫后，要嚴(yán)格檢查，剔除不合格產(chǎn)品。對(duì)合格品用干布將罐體擦凈，貼好商標(biāo)，然后裝箱、貯存。貯存的適宜溫度為4～10℃，相對(duì)濕度為70%。貯存環(huán)境應(yīng)有良好的通風(fēng)條件。③質(zhì)量指標(biāo)果實(shí)呈紅色或深紅色，色澤均勻一致。糖水較透明，允許有少量不引起渾濁的果肉碎屑。具有山楂的特殊酸味，無(wú)異味。果實(shí)大小一致，無(wú)蟲(chóng)害、皺縮及明顯的外傷。允許有自然斑點(diǎn)及個(gè)別小干結(jié)。果肉軟硬適度，不能煮熟過(guò)頭。罐內(nèi)果肉重不低于凈重的45%，開(kāi)罐時(shí)的糖水濃度按折光計(jì)為14～18%。（5）速凍水果制品果蔬速凍加工技術(shù)（工藝）流程圖原料驗(yàn)收挑選分級(jí)漂燙冷卻切分速凍包裝凍存清洗甩水調(diào)理食品速凍加工技術(shù)（工藝）流程圖原料驗(yàn)收挑選清洗烹調(diào)定型冷卻切分凍存工藝論證與說(shuō)明：（1）原料驗(yàn)收：選擇成熟度適宜的新鮮水果原料，將其枝葉、病蟲(chóng)害、殘次果、腐爛變質(zhì)果除去，同時(shí)跟無(wú)公害綠色原料標(biāo)準(zhǔn)要求檢測(cè)其品質(zhì)特征指標(biāo)和安全指標(biāo)如農(nóng)藥殘留、重金屬殘留，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，從源頭保證食品安全。此外并非所有的果蔬都適合速凍，耐凍藏，而冷凍后嚴(yán)重變味的原料一般不宜。（2）預(yù)冷：原料果品在采收之后，仍然是有生命的有機(jī)體，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用，并放出呼吸熱，分解和消耗自身的營(yíng)養(yǎng)成分，所以速凍之前需要進(jìn)行降溫處理，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)預(yù)冷，通過(guò)預(yù)冷處理降低果蔬的田間熱和各種生理代謝，最大限度地保持果品的新鮮程度和原有品質(zhì)，防止腐敗衰老。預(yù)冷的方法包括冷水冷卻、冷空氣冷卻和真空冷卻。本企業(yè)采用常見(jiàn)的氟利昂制冷機(jī)組，使庫(kù)溫維持在 2℃～5℃，達(dá)到預(yù)冷的目的。（3）原料的清洗、整理和切分 按原料種類(lèi)特點(diǎn)和加工要求進(jìn)行清洗、整理和適當(dāng)切分。比較各種加工清洗方法，選擇采用鼓風(fēng)清洗的方法。用鼓風(fēng)機(jī)把空氣通到洗槽中，使清洗原料的水產(chǎn)生劇烈的翻動(dòng)，物料在空氣對(duì)水的攪拌下進(jìn)行清洗。采用此方法既可 以加速污物從原料上除去，又能使原料在劇烈翻滾下保持完整，是最適合水果加工的清洗方法。清洗過(guò)后的水，過(guò)濾泥沙后用水泵循環(huán)到浸泡清洗池中再加以利用。（4）原料的漂燙和冷卻速凍水果加工中有些水果經(jīng)常發(fā)生褐變，其褐變依其反應(yīng)機(jī)理的不同分為：酶促褐 變和非酶促褐變兩種。非酶促褐變是指與酶無(wú)關(guān)的褐變，包括羰氨反應(yīng)褐變，焦糖化褐 變和抗壞血酸氧化褐變，在堿性條件下較容易發(fā)生，％（w/w） 檸檬酸，可以控制非酶促褐變。酶促褐變的原因是水果成份中的單寧、酪氨酸、綠原酸等多酚類(lèi)化合物長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，在水果中的氧化酶和過(guò)氧化物酶等催化作用下氧化聚合成黑色素或類(lèi)黑精等褐色色素。酶促褐變是水果加工中主要的褐變方式，因此對(duì)