【正文】 ~14：00 午餐開(kāi)餐檢查餐中服務(wù),及時(shí)補(bǔ)位14：00~15：00 收檔,檢查收檔15：00~15：30 休點(diǎn)15：30~16：00 參加培訓(xùn)16：00~16：30 參加召開(kāi)例會(huì) 16：20~17：50 餐前準(zhǔn)備,檢查 餐前,服務(wù)員站位18：00~20：00 晚餐開(kāi)餐,及時(shí)補(bǔ)位20：00~最后 收檔,檢 查收檔是否徹底三、自助餐服務(wù)員、酒水員工作流程9 ：20 員工簽到9 ：4 0~10：00 參加自助餐早班例會(huì)10：00~10：30 員工用午餐（值班人員負(fù)責(zé)菜品準(zhǔn)備）10：30~10：40 員工按照工作區(qū)域各自進(jìn)行班前檢查10：40~10：55 按照工作區(qū)域進(jìn)行開(kāi)餐前檢查10：55~11：00 上崗站位11：00~14：00 午餐營(yíng)業(yè)中，服務(wù)員餐中服務(wù)14：00~15：00 午餐營(yíng)業(yè)結(jié)束，服務(wù)員進(jìn)行收檔工作15：00~15：58 員工休息16：00~16：30 參加自助餐晚班例會(huì)，評(píng)說(shuō)正反事例16：30~17：40 員工用晚餐（值班人員負(fù)責(zé)晚餐菜品）17：40~17：55 按照工作區(qū)域進(jìn)行晚餐餐前檢查17：55~18：00 上崗站位18：00~20：00 晚餐營(yíng)業(yè)中20：00 早班人員下班20：00~最后 晚班人員進(jìn)行收檔工作四．啤酒花園服務(wù)員工作流程12：50 簽到13：00~13：50 員工按照工作區(qū)域進(jìn)行班前檢查和衛(wèi)生清理13：50~14：00 員工站位14：00~22：00 餐中營(yíng)業(yè)，服務(wù)員進(jìn)行餐中服務(wù)16：00~16：30 留一人值班，其余人參加晚班例會(huì)22：00~最后 進(jìn)行收檔工作 第四節(jié) 基本技能一． 托盤(pán)的基本技能一般用左手，方法是：左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘與肋部一拳之隔掌心向上五指分開(kāi)，用五指指肚和掌根托住盤(pán)底并掌握平衡（掌心不與盤(pán)底接觸），平托與左胸前。重心始終落在掌心。即使被他人碰撞或發(fā)生其他特殊情況時(shí)，可隨即貼與胸前，防止打潑。二．廳面撤餐的基本技能 撤餐通常用撤餐車(chē)，在車(chē)上放置相應(yīng)的撤餐盒，分上，中，下三層。各種餐具分類(lèi)擺放；其中上面一層放餐具及杯具，中間一層盛放垃圾，下面一層方煙缸。在撤餐的過(guò)程中，要主動(dòng)征求客人意見(jiàn)，對(duì)桌面進(jìn)行清理的同時(shí)為客人提供升值服務(wù)。第五節(jié) 管理規(guī)定一．辦公用品的管理規(guī)定領(lǐng)用辦公用品的，必須到文員處填物品調(diào)拔單，且需注明用途，經(jīng)理簽字。每個(gè)月末需交下個(gè)月的需用計(jì)劃。領(lǐng)用時(shí)還需在辦公用品帳上簽字。對(duì)于辦公用品發(fā)放要嚴(yán)格控制，以免造成浪費(fèi)。領(lǐng)用辦公用品必須以舊換新。二．關(guān)于考勤的規(guī)定每日員工上下班，需在員工通道處打卡，記錄上下班時(shí)間。上崗后下班時(shí)填寫(xiě)《員工出勤登記表》。員工在工作時(shí)間每次離開(kāi)，返回工作崗位時(shí)，都必須填 寫(xiě)《離回崗去向跟蹤調(diào)查表》，填寫(xiě)需要認(rèn)真規(guī)范，必須 如實(shí)填寫(xiě)離回崗的時(shí)間、原因并簽名登記。任何員工都不允許代替別工或讓別人代替自己打卡，簽 到（退）。遲到4小時(shí)以內(nèi)，按遲到處理，4小時(shí)以上，當(dāng)日按曠工 處理，早退30分鐘以內(nèi)，按早退處理，30分鐘以上，當(dāng) 日按曠工處理。下列情況將退回人資部：當(dāng)月連續(xù)曠工三天（含三天） 以上；月累計(jì)曠工5天以上；經(jīng)常性勞動(dòng)狀態(tài)差，工作 偷懶耍滑，消極怠工；嚴(yán)重違紀(jì)，當(dāng)月兩次以上停職檢 查；試用期三個(gè)月內(nèi)不適合本崗位工作；不服從工作安 排，頂撞領(lǐng)導(dǎo)；不能勝任本職工作。病假需持醫(yī)院證明（急診除外）向部門(mén)申請(qǐng)，批準(zhǔn)后方 可休假，部門(mén)經(jīng)理級(jí)以上管理人員請(qǐng)病假需總經(jīng)理批 準(zhǔn)。員工因急診不能上班，應(yīng)由本人或親屬在4小時(shí)內(nèi) 電話通知部門(mén)，病愈后8小時(shí)內(nèi)持急診證明補(bǔ)辦請(qǐng)假手 續(xù)。事假提前一天向部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)提出書(shū)面申請(qǐng)，說(shuō)明事由，填 寫(xiě)《員工假期申請(qǐng)表》，批準(zhǔn)后方可休假。文員每日認(rèn)真做考勤，每月2日將上月員工出勤情況報(bào) 表報(bào)人資部。三．關(guān)于組織紀(jì)律的規(guī)定工作時(shí)間不允許唱歌、看書(shū)、看報(bào)、吃零食，未經(jīng)允許，不 得接、傳、打私人電話，不允許睡崗，打瞌睡。工作時(shí)間不允許聚堆聊天，在崗位上談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的事或 嬉笑，瘋打鬧。不允許私自帶親朋好友在酒店參觀。不允許帶私人包裹、傳呼、手機(jī)、香煙等與工作無(wú)關(guān)之物進(jìn) 入工作場(chǎng)所。不許站前、站中喝酒或帶酒意上崗。不允許帶情緒上崗，不允許不服務(wù)從分配和管理或消極怠工。接受檢查，態(tài)度端正。不得隱瞞過(guò)失，知情不報(bào)，欺上瞞下，為過(guò)失者包癖，打圓場(chǎng)。參加會(huì)議傳呼機(jī)要定在振動(dòng)位置，要及時(shí)回呼。參加集體活動(dòng)，要顧全大局，聽(tīng)從指揮，服從管理，不起 哄，不喝倒彩，不得擾亂會(huì)場(chǎng)秩序。1不得使用客用設(shè)施設(shè)備、物品。1就餐時(shí)間不得超過(guò)規(guī)定時(shí)間。1不允許偷吃酒店食品、飲料，不允許將客用品、店用品據(jù) 己有。1住店員工夜間外出要登記，按時(shí)歸宿，遵守宿舍的規(guī)定。1不允許作假帳，弄虛作假。1不要在店內(nèi)和店周?chē)迨滓詢?nèi)吸煙。1不賭博，不看、聽(tīng)、散播黃色刊物、錄像，不打仗斗毆。四．設(shè)備設(shè)施的管理規(guī)定所有的設(shè)備設(shè)施必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，貼上保養(yǎng)卡，把設(shè)施落實(shí)到具體人身上，指定專(zhuān)人使用和保養(yǎng)，其他人不得隨便開(kāi)啟使用，只有這樣，才能避免因盲目操作而造成的損壞。定時(shí)進(jìn)行養(yǎng)換，各部位應(yīng)制定有關(guān)機(jī)器設(shè)備的保養(yǎng)計(jì)劃。每日的清潔保養(yǎng)要求在營(yíng)業(yè)結(jié)束前進(jìn)行，管理人員隨時(shí)檢查；每周每月清潔保養(yǎng)，應(yīng)制成表格，定期檢查計(jì)劃的落實(shí)情況，保證計(jì)劃實(shí)施。定位：機(jī)器設(shè)備要確定位置地點(diǎn)，不得隨意移動(dòng)，以避免頻繁搬動(dòng)而造成損壞，同時(shí)也便于檢查管理。定出使用保養(yǎng)方法，在使用前，應(yīng)由專(zhuān)人或生產(chǎn)廠家負(fù)責(zé)培訓(xùn)操作使用人員，嚴(yán)格按操作規(guī)程使用和保養(yǎng)，要避免不當(dāng)或不正確的使用保養(yǎng)方法造成的損壞。五．餐車(chē)的使用及規(guī)定存放位置：（1）、餐車(chē)在開(kāi)餐前及餐中應(yīng)存放在各樓層備餐間內(nèi)，其 中塑料餐車(chē)各配5個(gè)下籃盒，不銹鋼餐車(chē)配備3 個(gè)下籃盒。（2）、餐后即客人離席后，由服務(wù)員將餐車(chē)推至廳面進(jìn)行撤餐。（3）、班后將餐車(chē)清潔干凈，存放在備餐間內(nèi)配好下籃盒， 擺放整齊一致。清潔要求：（1）、餐車(chē)面無(wú)污跡、油跡、水跡，用后及時(shí)清理。（2）、餐車(chē)扶手及縫隙內(nèi)無(wú)污跡、油跡、水跡。（3）、餐車(chē)輪子定期擦拭，每周至少一次清潔工作。（4）、餐車(chē)背面定期清潔一次，每周一次。使用程序：（1）、在客人離開(kāi)后，由傳菜員將備好餐盒的餐車(chē)雙手握住 扶手，將其推到房間內(nèi)，進(jìn)行收撤工作。（2）、將餐具分類(lèi)擺放在下籃盒內(nèi)。（3）、收餐完畢后，將餐車(chē)推到電梯口處，將臟餐撤到1F。注意事項(xiàng)：（1）、餐車(chē)按規(guī)定存放，禁止將餐車(chē)停于廳面 。（2）、非撤餐使用時(shí)，須在餐車(chē)上墊上墊布，防止車(chē)面受 損。（3）、使用餐車(chē)裝餐具時(shí)，不能擺放過(guò)高，不許超重。六．餐、酒具的具體消毒方法物理消毒（1）、煮沸消毒 將洗刷好的餐具放入沸水中煮沸3分鐘 以上。（2）、蒸氣消毒 溫度不低于95度，時(shí)間不少于5分鐘?；瘜W(xué)消毒（藥物消毒） 適用于玻璃制品茶具、酒具，84或92洗消液，按1：200的比例稀釋好，將洗刷好的餐、茶、酒具放入兌好的消毒液中浸泡5—10分鐘，然后用流水沖凈，用消毒過(guò)的干凈的口布擦干放入保潔櫥內(nèi)3 、電子消毒將洗涮好的餐具（餐夾、小勺、啤酒杯）洗好擦干，放在電子消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，15分鐘 后關(guān)閉電源即可七．拖鞋的消毒程序?qū)⑾就爸械乃⑷氲较就暗?/3處。加入了小袋“84”消毒粉，2小蓋消毒液，把拖 鞋浸入消毒水中消毒十分鐘。消毒過(guò)程中拖鞋用牙簽剔凈鞋底食物殘?jiān)?，? 刷子刷洗干凈。刷凈拖鞋控凈水后放入保潔桶中并擺放整齊。每天收檔后將所有的拖鞋單個(gè)擺在廳面晾，第二 天上班時(shí)收起。開(kāi)餐前將拖鞋擺開(kāi)成圖形以便客人穿著。八．電器開(kāi)關(guān)的規(guī)定1．可樂(lè)機(jī)：開(kāi)關(guān)時(shí)間段 9 ：30~20：002．電視機(jī)：開(kāi)柜時(shí)間段 10：40~14：00 17：40~20：00 3． 燈： 開(kāi)關(guān)時(shí)間段 10：40~14：00 17：40~20：00（收檔時(shí)只開(kāi)筒燈） 4．冷柜： 開(kāi)關(guān)時(shí)間段 10：40~14：00 17：40~20：00 九．易耗品的管理規(guī)定自助餐是易耗品使用的大部門(mén),如控制不利將會(huì)增加部門(mén)的成本費(fèi)用,為了更好的控制使用特做如下規(guī)定；自助餐易耗品包括餐巾紙、方便筷子、一次性口杯、固體酒精；1． 對(duì)餐巾紙、方便筷子實(shí)行一客一派用制?？腿诉M(jìn)入餐廳后在取餐盤(pán)的同時(shí)服務(wù)員將一張餐巾紙及一雙筷子分派給客人，如客人二次使用油服務(wù)員為其取拿；2． 服務(wù)員在收餐時(shí)務(wù)員在收餐時(shí)，如發(fā)現(xiàn)餐桌有客未用的餐巾紙及時(shí)將其收回減少浪費(fèi)；3． 嚴(yán)格杜絕員工私自使用；4． 對(duì)一次性口杯的使用，由酒水員負(fù)責(zé)為客人打飲料，二次飲用時(shí)繼續(xù)使用原杯打飲料；5． 將成摞的口杯一個(gè)個(gè)打開(kāi)，擺放在托盤(pán)內(nèi)方便客人取用；6． 對(duì)固體酒精的使用；如布菲爐內(nèi)的水開(kāi)后，將酒精蓋蓋上一半延長(zhǎng)燃燒時(shí)間，對(duì)盛青菜的布菲爐，水開(kāi)后酒精可熄滅。十、倒果汁空瓶及退空扎啤桶的規(guī)定為防止浪費(fèi)原材料，特規(guī)定如下：⒈餐中使用完后的空瓶，必須統(tǒng)一存放，不允許私自扔掉。⒉每餐結(jié)束后，由酒水員統(tǒng)一匯總，用溫水注入瓶?jī)?nèi)，將果汁稀釋后，倒入果汁杯內(nèi)，以備客用。⒊撤瓶前酒水員必須通知領(lǐng)班到現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)瓶?jī)?nèi)無(wú)果汁后方可將瓶打到一樓。⒋扎啤用完后的空桶存在備餐間內(nèi)，餐后由領(lǐng)班檢查確認(rèn)無(wú)酒水方可打到一樓酒水庫(kù)。⒌供應(yīng)商來(lái)取空桶時(shí)，酒水員負(fù)責(zé)檢查空桶。⒍如有浪費(fèi)現(xiàn)場(chǎng)將進(jìn)行嚴(yán)懲。 十一、抹布的使用規(guī)定⒈自助餐的抹布分兩種，一種是抹浮塵的，另一種是抹餐桌的。⒉兩種抹布不允許混用，并有標(biāo)記。⒊擦餐桌的抹布要求餐中擦餐桌時(shí)，必須用洗滌劑進(jìn)行清潔。⒋每天晚上收檔后，將抹布統(tǒng)一送洗衣房進(jìn)行清洗。⒌抹布要使用毛巾改制的， 不允許毛邊嚴(yán)重。⒍餐中不用的抹布要求統(tǒng)一存放。⒎不允許用抹布擦接觸食物的器皿。十二、小件用具的消毒規(guī)定小件用具包括：餐夾、小勺、餐叉、調(diào)料桶等。⒈每餐后將小件餐具統(tǒng)一送至備餐間，進(jìn)行清洗消毒。⒉做到一沖二洗三消毒。⒊將水池內(nèi)注上水，倒入洗滌劑，將小件用具放入水池內(nèi)進(jìn)行第一道清洗。⒋第二道清洗是用干凈的水將餐具進(jìn)行沖洗，然后用報(bào)廢口布 擦干。⒌擦干的餐用具分類(lèi)擺放在電子消毒柜內(nèi)，進(jìn)行十五分鐘的消毒。⒍關(guān)閉電源，填寫(xiě)消毒卡。⒎在取用時(shí)注意手不要接觸餐夾的前端小勺的入口處。十三、煙缸的消毒規(guī)定⒈煙缸要求一餐一消毒。⒉將用過(guò)的煙缸統(tǒng)一進(jìn)行清洗消毒。⒊清洗煙缸應(yīng)使用指定器皿。⒋清洗好的煙缸放入煙缸消毒箱內(nèi)進(jìn)行物理消毒，用“84”消毒液浸泡十五分鐘。⒌消毒好的煙缸取出注入三分之一的水，擺放在餐桌的指定位置。十四、固定酒精存放規(guī)定固定酒精屬于易燃物品，存放時(shí)一定要遠(yuǎn)離火源。⒈每次出庫(kù)要適量，不允許在廳面積壓。⒉每次出庫(kù)要檢查酒精蓋是否蓋好，以免存放時(shí)揮發(fā)。⒊在更換酒精時(shí)，將空罐放入紙箱內(nèi)回收，注意檢查有無(wú)未燃盡的酒精。⒋每餐管理人員到位時(shí)要進(jìn)行檢查。十五、開(kāi)酒水單的規(guī)定⒈自助餐廳的客人如需要標(biāo)準(zhǔn)外的酒水、煙要開(kāi)酒水單。⒉填寫(xiě)時(shí)寫(xiě)清時(shí)間、數(shù)量、品名、客人手牌號(hào)⒊開(kāi)完單后要封單，重復(fù)給客人聽(tīng)，并讓客人簽字確認(rèn)數(shù)量及手牌號(hào)。⒋確認(rèn)后及時(shí)送收銀確認(rèn)并輸入電腦。⒌下單要及時(shí)。十六、開(kāi)點(diǎn)菜單的規(guī)定⒈自助餐規(guī)定用餐人數(shù)五人以下時(shí)進(jìn)行點(diǎn)餐。⒉點(diǎn)菜單一式四聯(lián)。⒊在填寫(xiě)時(shí)寫(xiě)明日期、位數(shù)、品種，收銀簽字后，進(jìn)行分單。⒋每上一道菜進(jìn)行劃菜。⒌下菜單要及時(shí)，以免影響上菜速度。 十七、開(kāi)退單的規(guī)定⒈客人加餐后不用餐可開(kāi)退單。⒉客人用餐后有剩余酒水要開(kāi)退單。⒊開(kāi)退單時(shí)必須通知經(jīng)理，并在上面注明原因，收銀簽字后方可退。68 / 68