【正文】 南，張欣，賀國銘，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，【18】 羅寧剛，顧建明，HACCP的應(yīng)用與研究，食品研究與開發(fā)【19】 高培，馬福坤，HACCP在國內(nèi)外的應(yīng)用與研究，中國公共衛(wèi)生【20】 劉志揚(yáng) HACCP食品安全管理體系在我國的應(yīng)用 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院附錄 中文翻譯 一種替代的方法來實(shí)施HACCP體系 摘要：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的落實(shí)，特別是關(guān)鍵控制點(diǎn)在食品行業(yè)中的定義，和實(shí)際執(zhí)行中，特別是食品行業(yè)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的定義，通常是一個(gè)復(fù)雜的結(jié)構(gòu)化的任務(wù)。通常是一個(gè)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的任務(wù)，尤其對于中小型企業(yè)而言，質(zhì)量/安全管理能力，對生產(chǎn)過程的認(rèn)識(shí)以及敏感性通常能正確辨別風(fēng)險(xiǎn)的實(shí)質(zhì)和優(yōu)先級(jí)。尤其是中小型企業(yè)（中小企業(yè)），質(zhì)量/安全管理能力，生產(chǎn)過程中的知識(shí)和“靈敏度”通常是正確識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)的優(yōu)先級(jí)判別的情況下。這也同樣適用于對引起食品安全問題的原因的定義。這同樣適用于食品安全危害的原因，可能導(dǎo)致的定義。 本文將重點(diǎn)探討關(guān)于質(zhì)量/安全管理人員如何能夠客觀自動(dòng)地在HACCP應(yīng)用體系中實(shí)施危害分析的第一和第二原則。這兩項(xiàng)原則通過結(jié)構(gòu)化的定量和定性方法解釋了風(fēng)險(xiǎn)的優(yōu)先級(jí)和相關(guān)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。該方法結(jié)合了用于分析分解食物產(chǎn)品的制造步驟的FTA方法和本文通過一個(gè)結(jié)構(gòu)化，定量的手段，質(zhì)量/安全管理人員如何能夠客觀，并自動(dòng)在應(yīng)用HACCP體系，這是確定風(fēng)險(xiǎn)的優(yōu)先次序和相關(guān)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)施危害分析的第一和第二的原則問題和定性的方法。擬議的方法，結(jié)合故障樹分析（FTA）的方法，分解食物產(chǎn)品的制造過程中的相關(guān)步驟的分析，模糊邏輯量化措施，發(fā)生的可能性。關(guān)鍵詞 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn)。 HACCP 食品安全1． 引言 “危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”中首次引入了歐洲指令93/43/CE（1993）。在過去十年中，HACCP技術(shù)已逐步被確認(rèn)為具有成本效益的過程，為確保食品安全。 今天，這種方法作為一種有效的工具來處理在食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的安全隱患，是國際公認(rèn)的。這種方法已成為國際公認(rèn)的，能有效處理在食品安全生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的安全隱患的工具。事實(shí)上，自從法典“準(zhǔn)則應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）系統(tǒng)“，其隨后所有的修改”危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則“（1997年，食品法典委員會(huì)通過） ，七項(xiàng)原則的應(yīng)用強(qiáng)制地在全球食品生產(chǎn)鏈中成為了先決條件。以防止食品安全危害的發(fā)生。同時(shí)，從歐盟獲得的數(shù)據(jù)表明，歐盟的食品行業(yè)約90％是由小型或中小型企業(yè)組成（SMES）（泰勒，2001）。為了加強(qiáng)公共衛(wèi)生安全，歐盟已要求所有食品企業(yè)實(shí)施完整的HACCP體系（沃克，普里查德，F(xiàn)orsythe報(bào)告，2003年）。建議的原則是法典的不同，并沒有提到正式HACCP計(jì)劃的必要性（塞拉等人，1999年]和[Untermann，1999]）。根據(jù)Mortimore（2001年），HACCP被定義為食品安全管理中的最常用方法，它的實(shí)施亟待解決。在這種意義上，它強(qiáng)調(diào)的是如何實(shí)際運(yùn)用管理資源，組織資源和技術(shù)資源來應(yīng)對其出現(xiàn)的技術(shù)壁壘?？梢员欢x為“常識(shí)”的辦法，其實(shí)施是相當(dāng)苛刻的食品安全管理HACCP體系。到這種程度，它要強(qiáng)調(diào)如何，其實(shí)際的鋪開需要的組合管理，組織和技術(shù)資源，以應(yīng)付（Panisello Quantick，2001年）提出的技術(shù)壁壘。泰勒（2001）觀察到，一個(gè)大的食品公司，即便它擁有資金和技術(shù)資源，也可能會(huì)在實(shí)施一個(gè)成功的HACCP體系中遇到重要障礙。因此，那些嘗試實(shí)施HACCP的中小型公司也可能會(huì)面臨難以逾越的問題，從而降低實(shí)施方案的功效。這一點(diǎn)也得到了Ehiri，莫里斯，麥克尤恩（1995年）和世界衛(wèi)生組織（1997年）的強(qiáng)調(diào)。它被廣泛認(rèn)可的HACCP實(shí)際應(yīng)用如何，可以通過時(shí)間，專業(yè)知識(shí)，培訓(xùn)，激勵(lì)，承諾和資金的缺乏阻礙，這些問題，特別是中小企業(yè)的真實(shí)。如泰勒（2001年）的作者認(rèn)為，作為最重要的因素影響制度的實(shí)施經(jīng)驗(yàn)豐富，技術(shù)上合格的人的就業(yè)。相反，技術(shù)資源的缺乏可能會(huì)導(dǎo)致：無法優(yōu)先從物理，微生物和化學(xué)危害引起的風(fēng)險(xiǎn)。一個(gè)給定的食品無法區(qū)分不同的病原體之間的相對風(fēng)險(xiǎn)。在危險(xiǎn)源辨識(shí)階段，導(dǎo)致無法作出技術(shù)決策臨界缺乏重點(diǎn)因此，中小企業(yè)進(jìn)行危害分析的有效性低盡管其發(fā)展profused的廣泛努力。實(shí)施HACCP體系的問題有關(guān)的科學(xué)文獻(xiàn)表明許多作者（Tuominen等，2003]和范Gerwen等1997）曾試圖定義旨在簡化危害分析程序。這些作者建議使用特定的軟件系統(tǒng)，更容易地分析/比較不同的風(fēng)險(xiǎn)，這可能源于生產(chǎn)過程。確定迭代周期根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，法規(guī)和食品數(shù)據(jù)庫，病原體等，雖然這些程序可能是一個(gè)有效的支持工具，使HACCP體系在中小企業(yè)的發(fā)展，更容易和更有效的完成這個(gè)任務(wù)，他們?nèi)匀蝗狈υ诙x一個(gè)簡單的“自動(dòng)化”的危險(xiǎn)性評(píng)估路徑的有效性。危險(xiǎn)性評(píng)估是仍然對“傳統(tǒng)”的做法的基礎(chǔ)上，進(jìn)行腦力激蕩會(huì)議期間，由NACMCF（1998）的建議，而不是像簡單的危害評(píng)價(jià)，基于事實(shí)。在本文中，我們嘗試引入原始的方式方法進(jìn)行處理結(jié)構(gòu)性的危險(xiǎn)性分析，以克服這個(gè)限制。該方法認(rèn)為，作為一個(gè)食品生產(chǎn)過程中模糊故障樹的故障的危害。對于生產(chǎn)過程的每一步，故障樹分析使得它有可能以確定是否該階段要么將是或不會(huì)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，根據(jù)其嚴(yán)重程度的災(zāi)害的發(fā)生的可能性，后者來講測量通過流程下游的探測。請注意，這個(gè)參數(shù)是嚴(yán)格相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)直接向最終客戶帶來危害的食品，自低可探測性，低風(fēng)險(xiǎn)的概率將被淘汰，消除潛在危險(xiǎn)的產(chǎn)品的下游。這里提出的決策支持工具，可以自動(dòng)識(shí)別的關(guān)鍵控制點(diǎn)，在隨后的實(shí)施軟件系統(tǒng)與數(shù)據(jù)庫連接的成分和工藝步驟的危害。在擬議的方法用于實(shí)施HACCP體系的第一和第二的原則，由主要投入在生產(chǎn)食物所涉及的過程和程序的專業(yè)知識(shí)。到最后，危害，成為中共危害發(fā)生的概率增加值和減少危險(xiǎn)探測下游值，增加的過程中一個(gè)階段的概率。提醒紙張安排如下：在接下來的段落，清晰的緣故，F(xiàn)TA和模糊邏輯的基本面。然后，該方法是徹底詳述。下一步，被認(rèn)為是一個(gè)真實(shí)的案例，以評(píng)估所提出的方法和它的主要優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)的實(shí)用性 2。故障樹分析，模糊邏輯和模糊數(shù)字概述 故障樹分析（FTA）技術(shù)已被廣泛用于多年在待機(jī)狀態(tài)下，保護(hù)和完整的任務(wù)導(dǎo)向系統(tǒng)的可靠性評(píng)價(jià)。 FTA是一個(gè)失敗的過程中，在一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)定性評(píng)估的工具。該方法是基于對“主系統(tǒng)”失效（頂部事件，TE），即通過不同的序列和組合的基本事件，導(dǎo)致對TE（系統(tǒng)組件故障或故障）確定的認(rèn)可（阿隆，1992） 。 故障樹分析開始考慮特定系統(tǒng)的故障模式和經(jīng)營按照自上而下的方法，隨后打破下降到越來越多的分層單位造成這種故障的原因，直到系統(tǒng)的基本組成部分的影響可以被確定（失敗基本組件或子系統(tǒng)故障樹的基本事件 由于故障樹是一個(gè)系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)的方式的邏輯表示，它正在建造使用的邏輯門 如與，或，提高采收率等 在一個(gè)自上而下的方法，其輸出為中間事件，失敗事件的組合。這個(gè)邏輯圖所示。有兩種方法來評(píng)估的故障樹中的頂級(jí)賽事的可能性：布爾代數(shù)的方法，其中每一個(gè)中間事件邏輯上的下一個(gè)層級(jí)的事件取代，直到邏輯語句代表的頭等大事是在基本條件事件單獨(dú)和直接的數(shù)值方法，其中最低層級(jí)開始，中間事件，概率數(shù)值計(jì)算在“減量化過程中”故障樹，使用適當(dāng)?shù)倪壿嬮T，它們連接。它可能是有用的模糊方法故障樹分析，這在的不確定性系統(tǒng)的基本事件的故障概率事件很有用幾句話，：輸入?yún)?shù)的專家的事件的可能性的看法（金炬，1996 模糊邏輯是一個(gè)非常有用的工具直接與臨界評(píng)估（鮑爾斯，1995年）和其他有關(guān)不精確和模糊的問題分析中所使用的語言方面的工作。一種語言的變量是一個(gè)切實(shí)可行的辦法處理情況過于復(fù)雜，或不明確，在常規(guī)的定量表達(dá)。變量是語言的，如果它的值是在自然或人工語言的詞或句子（林王，1997）。模糊邏輯可以處理語言變量轉(zhuǎn)化為模糊三角數(shù)，它可以用來指示事件的可能性。以下是一個(gè)簡短的模糊集理論的分析介紹： 設(shè)X是宇宙（對象集合）和x它的元素。模糊子集??X的特點(diǎn)是由隸屬函數(shù)μy（X），該聯(lián)營公司的每個(gè)元素的x∈X與實(shí)數(shù)∈[0，1]。函數(shù)值μy（x）表示在Y X成員的程度，μy值越大（X）在Y x的成員 可以表示為：=（甲，乙，丙類）最大的微安級(jí)（X）的是在b模糊的自由貿(mào)易協(xié)定實(shí)施HACCP體系的方法途徑這里介紹的技術(shù)是基于以下證據(jù)：，它可以作為一系列步驟概述?！俺绦騾?shù)”，其應(yīng)用程序，確保工作在過程中出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品的功能。 一個(gè)工藝參數(shù)是執(zhí)行以前定義為適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)步驟實(shí)現(xiàn)的理想狀態(tài)。為了澄清這一點(diǎn)，考慮例如在烤箱的烹飪步驟：可能的工藝參數(shù)，可能是烤箱的溫度，烹調(diào)時(shí)間，內(nèi)部濕度等這些因素后，未來的假設(shè)：如果一個(gè)工藝參數(shù)不滿意，可能發(fā)生危險(xiǎn)。這個(gè)假設(shè)是根本，因?yàn)樗俣ㄉa(chǎn)過程中是危險(xiǎn)的證明，情況并不總是在現(xiàn)有的食品生產(chǎn)廠取得時(shí)下，但可以實(shí)現(xiàn)，如果是根據(jù)歐盟標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的廠房，使危險(xiǎn)只能作為后果發(fā)生過程中的偏差。 所提出的方法，包括在生產(chǎn)過程中的每個(gè)步驟k和每個(gè)可能會(huì)在考慮一步產(chǎn)生的危險(xiǎn)l的發(fā)展故障樹FTkl的。重要的是要強(qiáng)調(diào)，這是必要的審查敏感的成分列表后，在一個(gè)給定的步驟（如果工藝參數(shù)不滿足）考慮每一個(gè)潛在的危險(xiǎn)識(shí)別，科學(xué)文獻(xiàn)和法規(guī)，在專家咨詢的過程時(shí)，（“未來，在這方面的知識(shí)，應(yīng)該可以在一個(gè)數(shù)據(jù)庫”）。故障樹在每一個(gè)步驟，必須為每一個(gè)可能的危險(xiǎn)，開發(fā)從最明顯，至少具有重要意義。故障樹的基本事件過程中的偏差（例如，組件或子系統(tǒng)故障）和其他類型的故障（如一個(gè)過程不是由操作員）。這些基本事件組合OR邏輯定義的中間事件“工藝參數(shù)不滿足”，然后由一個(gè)與邏輯門事件“發(fā)生危險(xiǎn)的一步考慮，由于沒有得到滿意的工藝參數(shù)結(jié)合的門“由此產(chǎn)生的中間事件，然后加入類似事件由一個(gè)或邏輯門實(shí)現(xiàn)邏輯表示的頭等大事“在審議了一步考慮災(zāi)害發(fā)生”。已建成，一旦出了故障樹事件“發(fā)生危險(xiǎn)的一步，由于沒有得到滿意的工藝參數(shù)考慮”被認(rèn)為是肯定的，使故障樹可以分解成為一個(gè)簡單的或功能基本事件。 定性評(píng)估的頭等大事，生產(chǎn)周期專家，然后要求來判斷樹中的基本事件的發(fā)生與探測。發(fā)生估計(jì)故障發(fā)生的概率，可探測性，而認(rèn)為它是多么容易立即檢測故障。這些語言變量包括屬性和判斷，他們翻譯成三角模糊數(shù)，這是一個(gè)不精確和模糊的問題，有關(guān)處理信息的有用手段。專家可以選擇三個(gè)屬性之一：“當(dāng)然，可能和也許”以表明如何確保他們自己的判斷是，與5判斷參數(shù)的強(qiáng)度定義：“低，相當(dāng)?shù)?，中等，相?dāng)高耗能，高“。該判決確定的b∈[0，1]的值，屬性定義，而該基地的寬度。因此創(chuàng)造了三角模糊數(shù)等腰圖。對于每一個(gè)基本事件的參數(shù)有幾個(gè)模糊數(shù)，創(chuàng)建一個(gè)簡單的算術(shù)平均模糊數(shù)為每一個(gè)參數(shù)值A(chǔ)I，BI，CI，意味著我在那里的專家代表的問題。 一旦固網(wǎng)已被獲得每一個(gè)基本事件j（OJ，DJ）的參數(shù)，這些參數(shù)都乘以（GJ= OJDJ），結(jié)果是，然后獲得一個(gè)清晰的數(shù)字GI（布魯巴科，1993年），有利于后續(xù)的計(jì)算。運(yùn)用直接數(shù)值模擬方法以故障樹（FTkl），使用地理標(biāo)志，而不是失敗的概率，使我們的“臨界數(shù)量”一步一個(gè)k對于一個(gè)特定的危害升（CKL）這關(guān)鍵性的數(shù)字代表步驟k傾向產(chǎn)生危害升。然后，專家們提出，判斷危害升在到達(dá)最終消費(fèi)者的事件的嚴(yán)重性。這項(xiàng)判決是一個(gè)清晰的數(shù)字直接轉(zhuǎn)換成SL∈[01]更容易實(shí)施。這使我們能夠獲得?就簡單乘以CKL和SL的危險(xiǎn)升“風(fēng)險(xiǎn)數(shù)量”一步RKL：Rkl=CklSl一旦我們有一個(gè)RKL每個(gè)步驟，每個(gè)步驟可能產(chǎn)生的潛在危險(xiǎn)，我們可以在圖中表示的結(jié)果，其中有上Y軸的的RKL和X軸的工藝步驟。通過創(chuàng)建兩個(gè)條件下限（LB）和上限（布法羅）以上的CCP認(rèn)為有必要在最小的風(fēng)險(xiǎn)和風(fēng)險(xiǎn)最高的超過一個(gè)CCP絕對是必不可少的，這是由專家指定 一些非常創(chuàng)建簡單的規(guī)則，以查明危害是相關(guān)的，在這個(gè)過程中的步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)。這些規(guī)則比較價(jià)值RKL對LB和UB：如果所有RKI指的危險(xiǎn)，我在下面的LB每一步，K |?RKI話，我并不需要一個(gè)CCP。如果所有的RKI我LB和UB之間的每一步危險(xiǎn)K |?RKI然后我只有一個(gè)CCP在最后一個(gè)步驟k|?RKI。如果只有一個(gè)RKI指危險(xiǎn)，我是上面的步驟之間瑞銀K |?RKI然后，我只有一個(gè)CCP在這一步驟k。如果多個(gè)RKI指危險(xiǎn)，我是上面的步驟之間瑞銀K |?RKI然后我有CCP在每個(gè)步驟RKI。在本文中，UB和LB是指由專家回答問題，因?yàn)樗麄冎朗裁匆馑妓麄兘o自己的答案。案例研究上述實(shí)施HACCP體系替代方法適用于意大利海鮮公司，自1861年以來已生產(chǎn)海鮮產(chǎn)品。該公司提供品種繁多，如海鮮沙拉或鯖魚和鳀魚片的魚類和貝類。在實(shí)施HACCP體系的第一和第二原則不同的策略應(yīng)用到章魚沙拉產(chǎn)品。這是一個(gè)現(xiàn)成的即食食品，為廣大消費(fèi)者，通過浸泡切碎章魚和橄欖，然后在一個(gè)塑料托盤包裝油獲得。創(chuàng)建一個(gè)專家小組（即，學(xué)者，生產(chǎn)經(jīng)理，產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理人員），包括足夠大，以減少偏見由于個(gè)人意見的人數(shù)量，申請建議HACCP實(shí)施程序，采用德爾菲法，標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)生的判斷和標(biāo)準(zhǔn)化的屬性在表1和表2分別報(bào)道。這是一個(gè)結(jié)構(gòu)性調(diào)查過程復(fù)雜或不明確問題由一個(gè)專家小組，它特別適合在復(fù)雜，跨學(xué)科的問題往往涉及一些新概念情況（梅雷迪斯，阿莫亞科，與卡普蘭，1989）。 HACCP工作組制定危害分析工作表，確定潛在食品污染，在生產(chǎn)過程中每個(gè)步驟。 5。結(jié)論 該方法是成功實(shí)施HACCP原則的前兩個(gè)不同的策略。如今，集思廣益的會(huì)議，完成危險(xiǎn)源辨識(shí)過程是一個(gè)“先天”的分析，其結(jié)論很大程度上取決于HACCP團(tuán)隊(duì)的經(jīng)驗(yàn)，知識(shí)和敏感性 和關(guān)鍵控制點(diǎn)，其后只確定有關(guān)新興從分析危害。這里提出的方法是“事后”分析，它建立后，才進(jìn)行了生產(chǎn)過程中理性和仔細(xì)的分析，了解一個(gè)給定步驟傾向，導(dǎo)致生成每一個(gè)特定的有關(guān)危害和中共危險(xiǎn)。此方法可能不會(huì)似乎簡化HACCP原則1和2發(fā)展，但其優(yōu)勢在于，它可以在一個(gè)軟件系統(tǒng)升級(jí)，其中關(guān)系型數(shù)據(jù)庫相關(guān)的成分，工藝步驟和參數(shù)，程序等危害，從而使故障樹自動(dòng)