【正文】 南，張欣，賀國銘，危害分析和關鍵控制點(HACCP)及在食品生產中的應用，【18】 羅寧剛，顧建明，HACCP的應用與研究，食品研究與開發(fā)【19】 高培，馬福坤，HACCP在國內外的應用與研究，中國公共衛(wèi)生【20】 劉志揚 HACCP食品安全管理體系在我國的應用 南京農業(yè)大學經濟管理學院附錄 中文翻譯 一種替代的方法來實施HACCP體系 摘要：危害分析和關鍵控制點（HACCP）的落實，特別是關鍵控制點在食品行業(yè)中的定義，和實際執(zhí)行中，特別是食品行業(yè)中的關鍵控制點（CCPS）的定義，通常是一個復雜的結構化的任務。通常是一個結構復雜的任務，尤其對于中小型企業(yè)而言，質量/安全管理能力，對生產過程的認識以及敏感性通常能正確辨別風險的實質和優(yōu)先級。尤其是中小型企業(yè)（中小企業(yè)），質量/安全管理能力，生產過程中的知識和“靈敏度”通常是正確識別和風險的優(yōu)先級判別的情況下。這也同樣適用于對引起食品安全問題的原因的定義。這同樣適用于食品安全危害的原因，可能導致的定義。 本文將重點探討關于質量/安全管理人員如何能夠客觀自動地在HACCP應用體系中實施危害分析的第一和第二原則。這兩項原則通過結構化的定量和定性方法解釋了風險的優(yōu)先級和相關的關鍵控制點。該方法結合了用于分析分解食物產品的制造步驟的FTA方法和本文通過一個結構化，定量的手段，質量/安全管理人員如何能夠客觀，并自動在應用HACCP體系，這是確定風險的優(yōu)先次序和相關的關鍵控制點，實施危害分析的第一和第二的原則問題和定性的方法。擬議的方法，結合故障樹分析（FTA）的方法，分解食物產品的制造過程中的相關步驟的分析，模糊邏輯量化措施，發(fā)生的可能性。關鍵詞 危害分析 關鍵控制點。 HACCP 食品安全1． 引言 “危害分析和關鍵控制點（HACCP）”中首次引入了歐洲指令93/43/CE（1993）。在過去十年中，HACCP技術已逐步被確認為具有成本效益的過程，為確保食品安全。 今天，這種方法作為一種有效的工具來處理在食品生產過程中可能出現的安全隱患，是國際公認的。這種方法已成為國際公認的，能有效處理在食品安全生產過程中出現的安全隱患的工具。事實上，自從法典“準則應用危害分析和關鍵控制點”（HACCP）系統(tǒng)“，其隨后所有的修改”危害分析和關鍵控制點系統(tǒng)及其應用準則“（1997年，食品法典委員會通過） ，七項原則的應用強制地在全球食品生產鏈中成為了先決條件。以防止食品安全危害的發(fā)生。同時，從歐盟獲得的數據表明，歐盟的食品行業(yè)約90％是由小型或中小型企業(yè)組成（SMES）（泰勒，2001）。為了加強公共衛(wèi)生安全，歐盟已要求所有食品企業(yè)實施完整的HACCP體系（沃克，普里查德，Forsythe報告，2003年）。建議的原則是法典的不同，并沒有提到正式HACCP計劃的必要性（塞拉等人，1999年]和[Untermann，1999]）。根據Mortimore（2001年），HACCP被定義為食品安全管理中的最常用方法，它的實施亟待解決。在這種意義上，它強調的是如何實際運用管理資源，組織資源和技術資源來應對其出現的技術壁壘?？梢员欢x為“常識”的辦法，其實施是相當苛刻的食品安全管理HACCP體系。到這種程度，它要強調如何，其實際的鋪開需要的組合管理，組織和技術資源，以應付（Panisello Quantick，2001年）提出的技術壁壘。泰勒（2001）觀察到，一個大的食品公司，即便它擁有資金和技術資源，也可能會在實施一個成功的HACCP體系中遇到重要障礙。因此，那些嘗試實施HACCP的中小型公司也可能會面臨難以逾越的問題，從而降低實施方案的功效。這一點也得到了Ehiri，莫里斯，麥克尤恩（1995年）和世界衛(wèi)生組織（1997年）的強調。它被廣泛認可的HACCP實際應用如何，可以通過時間，專業(yè)知識，培訓，激勵，承諾和資金的缺乏阻礙，這些問題，特別是中小企業(yè)的真實。如泰勒（2001年）的作者認為，作為最重要的因素影響制度的實施經驗豐富，技術上合格的人的就業(yè)。相反，技術資源的缺乏可能會導致：無法優(yōu)先從物理，微生物和化學危害引起的風險。一個給定的食品無法區(qū)分不同的病原體之間的相對風險。在危險源辨識階段，導致無法作出技術決策臨界缺乏重點因此，中小企業(yè)進行危害分析的有效性低盡管其發(fā)展profused的廣泛努力。實施HACCP體系的問題有關的科學文獻表明許多作者（Tuominen等，2003]和范Gerwen等1997）曾試圖定義旨在簡化危害分析程序。這些作者建議使用特定的軟件系統(tǒng)，更容易地分析/比較不同的風險，這可能源于生產過程。確定迭代周期根據經驗，法規(guī)和食品數據庫，病原體等，雖然這些程序可能是一個有效的支持工具，使HACCP體系在中小企業(yè)的發(fā)展，更容易和更有效的完成這個任務，他們仍然缺乏在定義一個簡單的“自動化”的危險性評估路徑的有效性。危險性評估是仍然對“傳統(tǒng)”的做法的基礎上，進行腦力激蕩會議期間，由NACMCF（1998）的建議，而不是像簡單的危害評價，基于事實。在本文中，我們嘗試引入原始的方式方法進行處理結構性的危險性分析，以克服這個限制。該方法認為，作為一個食品生產過程中模糊故障樹的故障的危害。對于生產過程的每一步，故障樹分析使得它有可能以確定是否該階段要么將是或不會是關鍵控制點，根據其嚴重程度的災害的發(fā)生的可能性，后者來講測量通過流程下游的探測。請注意，這個參數是嚴格相關的風險直接向最終客戶帶來危害的食品，自低可探測性，低風險的概率將被淘汰，消除潛在危險的產品的下游。這里提出的決策支持工具，可以自動識別的關鍵控制點，在隨后的實施軟件系統(tǒng)與數據庫連接的成分和工藝步驟的危害。在擬議的方法用于實施HACCP體系的第一和第二的原則，由主要投入在生產食物所涉及的過程和程序的專業(yè)知識。到最后，危害，成為中共危害發(fā)生的概率增加值和減少危險探測下游值，增加的過程中一個階段的概率。提醒紙張安排如下：在接下來的段落，清晰的緣故，FTA和模糊邏輯的基本面。然后，該方法是徹底詳述。下一步，被認為是一個真實的案例，以評估所提出的方法和它的主要優(yōu)點和缺點的實用性 2。故障樹分析，模糊邏輯和模糊數字概述 故障樹分析（FTA）技術已被廣泛用于多年在待機狀態(tài)下，保護和完整的任務導向系統(tǒng)的可靠性評價。 FTA是一個失敗的過程中，在一個復雜的系統(tǒng)定性評估的工具。該方法是基于對“主系統(tǒng)”失效（頂部事件，TE），即通過不同的序列和組合的基本事件，導致對TE（系統(tǒng)組件故障或故障）確定的認可（阿隆，1992） 。 故障樹分析開始考慮特定系統(tǒng)的故障模式和經營按照自上而下的方法，隨后打破下降到越來越多的分層單位造成這種故障的原因，直到系統(tǒng)的基本組成部分的影響可以被確定（失敗基本組件或子系統(tǒng)故障樹的基本事件 由于故障樹是一個系統(tǒng)發(fā)生故障時的方式的邏輯表示，它正在建造使用的邏輯門 如與，或，提高采收率等 在一個自上而下的方法，其輸出為中間事件，失敗事件的組合。這個邏輯圖所示。有兩種方法來評估的故障樹中的頂級賽事的可能性：布爾代數的方法，其中每一個中間事件邏輯上的下一個層級的事件取代，直到邏輯語句代表的頭等大事是在基本條件事件單獨和直接的數值方法，其中最低層級開始，中間事件，概率數值計算在“減量化過程中”故障樹，使用適當的邏輯門，它們連接。它可能是有用的模糊方法故障樹分析，這在的不確定性系統(tǒng)的基本事件的故障概率事件很有用幾句話，：輸入參數的專家的事件的可能性的看法（金炬，1996 模糊邏輯是一個非常有用的工具直接與臨界評估（鮑爾斯，1995年）和其他有關不精確和模糊的問題分析中所使用的語言方面的工作。一種語言的變量是一個切實可行的辦法處理情況過于復雜，或不明確，在常規(guī)的定量表達。變量是語言的，如果它的值是在自然或人工語言的詞或句子（林王，1997）。模糊邏輯可以處理語言變量轉化為模糊三角數，它可以用來指示事件的可能性。以下是一個簡短的模糊集理論的分析介紹： 設X是宇宙（對象集合）和x它的元素。模糊子集??X的特點是由隸屬函數μy（X），該聯營公司的每個元素的x∈X與實數∈[0，1]。函數值μy（x）表示在Y X成員的程度，μy值越大（X）在Y x的成員 可以表示為：=（甲，乙，丙類）最大的微安級（X）的是在b模糊的自由貿易協(xié)定實施HACCP體系的方法途徑這里介紹的技術是基于以下證據：，它可以作為一系列步驟概述。“程序參數”，其應用程序，確保工作在過程中出現標準的產品的功能。 一個工藝參數是執(zhí)行以前定義為適當的生產步驟實現的理想狀態(tài)。為了澄清這一點，考慮例如在烤箱的烹飪步驟：可能的工藝參數，可能是烤箱的溫度，烹調時間，內部濕度等這些因素后，未來的假設：如果一個工藝參數不滿意，可能發(fā)生危險。這個假設是根本，因為它假定生產過程中是危險的證明，情況并不總是在現有的食品生產廠取得時下，但可以實現，如果是根據歐盟標準設計的廠房，使危險只能作為后果發(fā)生過程中的偏差。 所提出的方法，包括在生產過程中的每個步驟k和每個可能會在考慮一步產生的危險l的發(fā)展故障樹FTkl的。重要的是要強調，這是必要的審查敏感的成分列表后，在一個給定的步驟（如果工藝參數不滿足）考慮每一個潛在的危險識別，科學文獻和法規(guī)，在專家咨詢的過程時，（“未來，在這方面的知識，應該可以在一個數據庫”）。故障樹在每一個步驟，必須為每一個可能的危險，開發(fā)從最明顯，至少具有重要意義。故障樹的基本事件過程中的偏差（例如，組件或子系統(tǒng)故障）和其他類型的故障（如一個過程不是由操作員）。這些基本事件組合OR邏輯定義的中間事件“工藝參數不滿足”，然后由一個與邏輯門事件“發(fā)生危險的一步考慮，由于沒有得到滿意的工藝參數結合的門“由此產生的中間事件，然后加入類似事件由一個或邏輯門實現邏輯表示的頭等大事“在審議了一步考慮災害發(fā)生”。已建成，一旦出了故障樹事件“發(fā)生危險的一步，由于沒有得到滿意的工藝參數考慮”被認為是肯定的，使故障樹可以分解成為一個簡單的或功能基本事件。 定性評估的頭等大事，生產周期專家，然后要求來判斷樹中的基本事件的發(fā)生與探測。發(fā)生估計故障發(fā)生的概率，可探測性，而認為它是多么容易立即檢測故障。這些語言變量包括屬性和判斷，他們翻譯成三角模糊數，這是一個不精確和模糊的問題，有關處理信息的有用手段。專家可以選擇三個屬性之一：“當然，可能和也許”以表明如何確保他們自己的判斷是，與5判斷參數的強度定義：“低，相當低，中等，相當高耗能，高“。該判決確定的b∈[0，1]的值，屬性定義，而該基地的寬度。因此創(chuàng)造了三角模糊數等腰圖。對于每一個基本事件的參數有幾個模糊數，創(chuàng)建一個簡單的算術平均模糊數為每一個參數值AI，BI，CI，意味著我在那里的專家代表的問題。 一旦固網已被獲得每一個基本事件j（OJ，DJ）的參數，這些參數都乘以（GJ= OJDJ），結果是，然后獲得一個清晰的數字GI（布魯巴科，1993年），有利于后續(xù)的計算。運用直接數值模擬方法以故障樹（FTkl），使用地理標志，而不是失敗的概率，使我們的“臨界數量”一步一個k對于一個特定的危害升（CKL）這關鍵性的數字代表步驟k傾向產生危害升。然后，專家們提出，判斷危害升在到達最終消費者的事件的嚴重性。這項判決是一個清晰的數字直接轉換成SL∈[01]更容易實施。這使我們能夠獲得?就簡單乘以CKL和SL的危險升“風險數量”一步RKL：Rkl=CklSl一旦我們有一個RKL每個步驟，每個步驟可能產生的潛在危險，我們可以在圖中表示的結果，其中有上Y軸的的RKL和X軸的工藝步驟。通過創(chuàng)建兩個條件下限（LB）和上限（布法羅）以上的CCP認為有必要在最小的風險和風險最高的超過一個CCP絕對是必不可少的，這是由專家指定 一些非常創(chuàng)建簡單的規(guī)則，以查明危害是相關的，在這個過程中的步驟是關鍵控制點。這些規(guī)則比較價值RKL對LB和UB：如果所有RKI指的危險，我在下面的LB每一步，K |?RKI話，我并不需要一個CCP。如果所有的RKI我LB和UB之間的每一步危險K |?RKI然后我只有一個CCP在最后一個步驟k|?RKI。如果只有一個RKI指危險，我是上面的步驟之間瑞銀K |?RKI然后，我只有一個CCP在這一步驟k。如果多個RKI指危險，我是上面的步驟之間瑞銀K |?RKI然后我有CCP在每個步驟RKI。在本文中，UB和LB是指由專家回答問題，因為他們知道什么意思他們給自己的答案。案例研究上述實施HACCP體系替代方法適用于意大利海鮮公司，自1861年以來已生產海鮮產品。該公司提供品種繁多，如海鮮沙拉或鯖魚和鳀魚片的魚類和貝類。在實施HACCP體系的第一和第二原則不同的策略應用到章魚沙拉產品。這是一個現成的即食食品，為廣大消費者，通過浸泡切碎章魚和橄欖，然后在一個塑料托盤包裝油獲得。創(chuàng)建一個專家小組（即，學者，生產經理，產品安全和質量管理人員），包括足夠大，以減少偏見由于個人意見的人數量，申請建議HACCP實施程序，采用德爾菲法，標準化發(fā)生的判斷和標準化的屬性在表1和表2分別報道。這是一個結構性調查過程復雜或不明確問題由一個專家小組，它特別適合在復雜，跨學科的問題往往涉及一些新概念情況（梅雷迪斯，阿莫亞科，與卡普蘭，1989）。 HACCP工作組制定危害分析工作表，確定潛在食品污染，在生產過程中每個步驟。 5。結論 該方法是成功實施HACCP原則的前兩個不同的策略。如今，集思廣益的會議，完成危險源辨識過程是一個“先天”的分析，其結論很大程度上取決于HACCP團隊的經驗，知識和敏感性 和關鍵控制點，其后只確定有關新興從分析危害。這里提出的方法是“事后”分析，它建立后，才進行了生產過程中理性和仔細的分析，了解一個給定步驟傾向，導致生成每一個特定的有關危害和中共危險。此方法可能不會似乎簡化HACCP原則1和2發(fā)展，但其優(yōu)勢在于，它可以在一個軟件系統(tǒng)升級，其中關系型數據庫相關的成分，工藝步驟和參數，程序等危害，從而使故障樹自動