【正文】 物理性，化學(xué)性和生物性交叉污染，洗碗部需要有足夠空間和設(shè)備，有效的去清洗和消毒食物處理過程中的器材和用品。洗碗/煲處政策：1） 每個(gè)廚房應(yīng)有個(gè)洗碗、洗煲處，例外情況必須注明，如：由于廚房環(huán)境布局和設(shè)計(jì)（需要做偏離表）2） 洗碗、洗煲處應(yīng)該有3個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法3） 洗碗/洗煲處需要：。熱水供應(yīng)。貼有洗碗/洗煲指示。自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑。自動(dòng)式供應(yīng)消毒液?；厩鍧嵐ぞ撸纾核⒆?、海綿、刮具、有蓋垃圾箱/桶。儲(chǔ)存煲和平鍋在層架上（不可以用木制的層架）4） 不許使用鋼絲球和金屬刷5） 不許在地上清洗和沖洗廚房用具6） 所有用具都需要反轉(zhuǎn)儲(chǔ)存吹干，包括小藍(lán)碗，煲，長柄勺子（湯舀），長柄煲等標(biāo)題：廚房垃圾箱和垃圾/壓宿機(jī)房風(fēng)險(xiǎn)：不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲害橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)廚房垃圾箱政策1） 垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)2） 任何時(shí)間垃圾箱都必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。3） 在高危險(xiǎn)廚房 如：冷廚房，上碟房，壽司柜臺(tái)，餅房，較合宜裝置腳踏，以避免雙手與垃圾箱的接觸。4） 垃圾箱內(nèi)應(yīng)該有塑膠垃圾袋5） 垃圾箱不應(yīng)該裝的太多6） 紙皮箱不應(yīng)該丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)7） 要有規(guī)定時(shí)間表去清洗和消毒垃圾箱垃圾/壓宿機(jī)政策1） 任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生狀況2） 必須有足夠光線，空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲、鼠進(jìn)入3） 必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。標(biāo)題：雪糕機(jī)風(fēng)險(xiǎn)：機(jī)器必須于每次使用前適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖?，以防止?duì)即食雪糕造成交叉污染，實(shí)質(zhì)上確保雪糕機(jī)達(dá)到正確處理時(shí)間和溫度，并且可以自動(dòng)用指定的消毒法消毒，以消滅在生雪糕混合物中所有病原性細(xì)菌。政策：1） 雪糕食譜必須說明消毒法和指定的時(shí)間及溫度2） 雪糕機(jī)必須保持清潔和良好的運(yùn)作狀況3） 蓋上的橡皮膠邊，應(yīng)該保持良好的狀況4） 雪糕攪拌器上不可有生銹，剝落或外來物體5） 在每次使用前，必須首先將雪糕機(jī)消毒6） 每次使用后，必須將所有墊圈和活動(dòng)組件拆卸，以作清潔和消毒，儲(chǔ)存和保持干爽。標(biāo)題：雪糕冰箱風(fēng)險(xiǎn)：凝固即食甜點(diǎn)包括：雪糕，冰凍果子露（雪芭），酸奶酪，芭菲等，都應(yīng)該分開儲(chǔ)存以避免任何交叉污染的危險(xiǎn)。雪糕冰箱政策：1） 凝固甜點(diǎn)只可以儲(chǔ)存在指定的冰箱內(nèi)2） 在收貨時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)附有生產(chǎn)或有效日期3） 打開以后，產(chǎn)品必須包好或蓋好4） 雪糕冰箱絕對(duì)不可以冷藏其它食品。5） 雪糕鏟應(yīng)該放在指定的容器內(nèi)，每4小時(shí)必須清洗和消毒一次容器6） 蓋上的橡皮膠圈應(yīng)該保持清潔和良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。7） 每周清潔和消毒雪糕冰箱一次。標(biāo)題：化學(xué)品儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)：化學(xué)品儲(chǔ)存在不正確標(biāo)簽容器內(nèi)，將會(huì)導(dǎo)致食物被污染和引致客人或員工做成嚴(yán)重傷害。化學(xué)品儲(chǔ)存政策：1） 化學(xué)品應(yīng)該與食物，食物包裝或其它操作器材分開儲(chǔ)存。2） 全部化學(xué)品都必須有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽3） 化學(xué)品倉庫必須有足夠的層架以用作系統(tǒng)的儲(chǔ)存。4） 化學(xué)品倉庫必須清潔，干燥，涼快，良好的照明，空氣流通和避免日光。5） 存有每一樣物體的安全資料檔案，以作隨時(shí)查考6） 化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備，（護(hù)目鏡、手套和實(shí)驗(yàn)室外衣）7） 應(yīng)該分開儲(chǔ)存酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品將會(huì)產(chǎn)生有毒的氣體。8） 嚴(yán)禁煙火9） 應(yīng)該加以限制化學(xué)品倉庫的進(jìn)出。標(biāo)題：顏色標(biāo)簽規(guī)則星期一（紫色）星期二（灰色）星期三（紅色）星期四（宗色）星期五（綠色）星期六（藍(lán)色）星期日（黃色）風(fēng)險(xiǎn)：管理冷凍庫中熟食物和即食食物是非常重要的，廚房員工應(yīng)除去由交叉感染和細(xì)菌生長的全部風(fēng)險(xiǎn)，并且有效的監(jiān)督和識(shí)別食物儲(chǔ)存生命期。顏色標(biāo)簽規(guī)則應(yīng)該貼在冷凍庫的門上。政策：1） 粘貼顏色標(biāo)簽必須嚴(yán)格地遵循它的顏色規(guī)則（如上圖），因這些顏色是由危害分析重點(diǎn)控（HACCP）所制定的。2） 需要貼上顏色日子標(biāo)簽貨品在廚房生產(chǎn)的食物已打開的包裝，例如：已開罐的番茄汁。在冷凍庫中解凍3） 生產(chǎn)后食物不應(yīng)該儲(chǔ)存冷凍庫超過72小時(shí)，除非它的第二生命儲(chǔ)存期。4） 粘貼顏色標(biāo)簽必須容易看見，讓副廚可以易識(shí)別哪一樣食物已經(jīng)過了批準(zhǔn)锝72小時(shí)，例如：食物附著紫色的標(biāo)簽，應(yīng)該在星期四以前用完或丟棄。標(biāo)題：制造月餅風(fēng)險(xiǎn)：不適當(dāng)?shù)闹圃旌吞幚沓绦?，將?huì)導(dǎo)致食物變壞，對(duì)于制造月餅，酒店必須嚴(yán)格遵守下列政策。政策：1） 必須從認(rèn)可供應(yīng)商購買蓮蓉，蛋黃和其他材料，認(rèn)可供應(yīng)商是采購部推薦的和衛(wèi)生部門承認(rèn)的商戶。2） 在批核供應(yīng)商和接納貨品之前，采購部經(jīng)理和衛(wèi)生經(jīng)理必須視擦供應(yīng)商的廠房，這點(diǎn)同樣應(yīng)用于外判供應(yīng)。3） 供應(yīng)商必須提前交有關(guān)總菌量，酵母菌/霉菌和大腸桿菌的化驗(yàn)報(bào)告給酒店以作查證。4） 合約上應(yīng)包括在供應(yīng)期內(nèi)，供應(yīng)商需要再提交化驗(yàn)報(bào)告最少兩次，費(fèi)用由供應(yīng)商負(fù)責(zé)。5） 在烘焙時(shí)，確保月餅完卻熟透，中心溫度應(yīng)需要達(dá)到高于75℃。6） 依從SFSNS守則政策，在符合衛(wèi)生環(huán)境的指定地方冷卻月餅。7） 在制造月餅時(shí)，員工必須依從SFSNS政策，嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生。8） 按照SFSMS守則，如雇傭兼職工人，應(yīng)在入職前提供健康檢查和有關(guān)培訓(xùn)。9） 按照SFSMS守則，在使用前和操作中，包裝工具和工作臺(tái)都必須清潔和消毒，10） 在包裝過程中，應(yīng)配戴即棄手套。11） 在包裝上應(yīng)注明儲(chǔ)存期（此期限前使用）12） 為月餅提供適當(dāng)儲(chǔ)存環(huán)境。13） 確保供應(yīng)商持有效牌照。標(biāo)題：管理承諾與文化要有效執(zhí)行SFSMS，酒店管理層必須實(shí)踐管理承諾。管理承諾及文化政策必須包括以下幾點(diǎn)，否則該酒店便是已違反SFSMS高危險(xiǎn)政策：1） 所有SFSMS委員必須出席最少一個(gè)月一次SFSMS會(huì)議。2） 按時(shí)舉辦培訓(xùn)班，培訓(xùn)及成績記錄必須存盤。3） 要有清晰糾正行動(dòng)系統(tǒng)，及需附有有關(guān)經(jīng)理的簽署4） SFSMS委員會(huì)必須能夠表現(xiàn)對(duì)高、中、低危險(xiǎn)政策表現(xiàn)理解，及知道酒店和其部門所遵循SFSMS之政策。5） 總經(jīng)理必須最少每4個(gè)月參加一次SFSMS會(huì)議，而駐店經(jīng)理或酒店經(jīng)理必須參加每月SFSMS 會(huì)議，如果酒店沒有駐店經(jīng)理或酒店經(jīng)理，總經(jīng)理就必須參加每月的SFSMS會(huì)議（除非總經(jīng)理/駐店經(jīng)理放假）6） 管理層必須提供內(nèi)部的審核編制程序，這可以用QAT查證，包括利用DUR，MAR和CAR作為其中日常業(yè)務(wù)運(yùn)作的報(bào)告，以QAT使用作為標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)酒店積分表數(shù)據(jù)，酒店需要達(dá)到下列預(yù)定目標(biāo)。積分目標(biāo)：每月最少審查700項(xiàng)目。使用：（1） 最少審查90﹪部門（2） 最少審查70﹪地方器材（3） 最少審查90﹪檢查表（4） 最少50﹪SFSMS委員使用QAT。積分：高危政策每月審查所有部門對(duì)于高危險(xiǎn)政策的執(zhí)行。7） 所有有關(guān)SFSMS文件，都需要完整和附有簽名8） 必須按照已訂時(shí)間表完成蟲、鼠管理審核，并由有關(guān)經(jīng)理簽署9） 工程部必須備有保養(yǎng)、維修時(shí)間表和工作記錄10） 冷藏/冷凍庫必須有時(shí)間和溫度記錄，溫度計(jì)必須校準(zhǔn)，并需有糾正行動(dòng)系統(tǒng)記錄。以上必須做到，所有違反政策必須有糾正行動(dòng)跟進(jìn)，并且記錄在SFSMS會(huì)議議程上。糾正行動(dòng)必須哉日內(nèi)一書面遞交，然后才可獲得推薦發(fā)給SFSMS認(rèn)可證明書