【正文】 明宴會(huì)設(shè)計(jì)貴在特色，可在菜點(diǎn)上、酒水上、服務(wù)方式上、娛樂上、場(chǎng)境布局上或臺(tái)面上來表現(xiàn)。不同的進(jìn)餐對(duì)象，由于其年齡、職業(yè)、地位、性格等不同，其飲食愛好和審美情趣各不—樣，因此，宴會(huì)設(shè)計(jì)不可千篇一律。宴會(huì)特色的集中反映是它的民族特色或地方特色。通過地方名特菜點(diǎn)、民族服飾、地方音樂、傳統(tǒng)禮儀等，展示宴會(huì)的民族特色或地方風(fēng)格，反映一個(gè)地區(qū)或民族淳樸民俗風(fēng)情的社交活動(dòng)。宴會(huì)還應(yīng)突出本酒店的濃厚風(fēng)格特征。如武漢猴王大酒店的“猴王宴”，突出《西游記》的文化特色；武漢最大的民營(yíng)餐飲企業(yè)——小藍(lán)鯨酒樓的宴會(huì)始終貫穿“飲食講科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)求均衡”的思想，宴會(huì)菜點(diǎn)的“營(yíng)養(yǎng)科學(xué)”特色尤為鮮明。3．安全舒適宴會(huì)既是一種歡快、友好的社交活動(dòng)，同時(shí)也是一種怡養(yǎng)身心的娛樂活動(dòng)。赴宴者乘興而來，為的是獲得一種精神和物質(zhì)的雙重享受，因此，安全和舒適是所有赴宴者的共同追求。宴會(huì)設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮和防止如電、火、食品衛(wèi)生、建筑設(shè)施、服務(wù)活動(dòng)等不安全因素的發(fā)生，避免顧客遭受損失。優(yōu)美的環(huán)境、清新的空氣、適宜的室溫、可口的飯菜、悅耳的音樂、柔和的燈光、優(yōu)良的服務(wù)是所有赴宴者的共同追求，構(gòu)成了舒適的重要因素。4．美觀和諧宴會(huì)設(shè)計(jì)是一種“美”的創(chuàng)造活動(dòng)，宴會(huì)場(chǎng)境、臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)組合、燈光音響，乃至服務(wù)人員的容貌、語(yǔ)言、舉止、裝束等，都包含許多美學(xué)內(nèi)容，體現(xiàn)了一定的美學(xué)思想。宴會(huì)設(shè)計(jì)就是將宴會(huì)活動(dòng)過程中所涉及的各種審美因素，進(jìn)行有機(jī)的組合，達(dá)到一種協(xié)調(diào)一致、美觀和諧的美感要求。5．科學(xué)核算宴會(huì)設(shè)計(jì)從其目的來看，可分為效果設(shè)計(jì)和成本設(shè)計(jì)。前面談到的4點(diǎn)要求，都是圍繞宴會(huì)效果來計(jì)的。酒店宴會(huì)，最終目的還是為了盈利，因此，在進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)時(shí)還要考慮成本因素，對(duì)宴會(huì)各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)消耗成本的因素要進(jìn)行科學(xué)、認(rèn)真的核算，確保宴會(huì)的正常盈利。二、宴會(huì)設(shè)計(jì)的要素和內(nèi)容（一）宴會(huì)設(shè)計(jì)的基本要素1．人包括設(shè)計(jì)者及餐廳服務(wù)人員、廚師、宴會(huì)主人、宴會(huì)來賓等。宴會(huì)設(shè)計(jì)者是宴飲活動(dòng)的總設(shè)計(jì)師、總導(dǎo)演、總指揮，其學(xué)識(shí)水平、工作經(jīng)驗(yàn)是宴會(huì)設(shè)計(jì)乃至宴會(huì)舉辦成功與否的關(guān)鍵。餐廳服務(wù)員是宴會(huì)設(shè)計(jì)方案的具體實(shí)施者，要根據(jù)服務(wù)人員的具體情況，做出合理的分配和安排。廚師是宴會(huì)菜品的生產(chǎn)者，要充分了解廚師的技術(shù)水平和風(fēng)格特征，然后對(duì)筵席菜單做出科學(xué)、巧妙的設(shè)計(jì)。宴會(huì)主人是宴會(huì)產(chǎn)品的購(gòu)買者和消費(fèi)者，宴會(huì)設(shè)計(jì)時(shí)一定要考慮迎合主人的愛好，滿足主人的要求。宴會(huì)來賓是宴會(huì)最主要的消費(fèi)者，宴會(huì)設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮來賓的身份、習(xí)慣等因素，進(jìn)行針對(duì)性設(shè)計(jì)。2．物指宴會(huì)舉辦過程中所需要的各種物質(zhì)設(shè)備，這是宴會(huì)設(shè)計(jì)的前提和基礎(chǔ)。包括餐廳桌、椅、餐具、飾品、廚房炊具、食品原料等。宴會(huì)設(shè)計(jì)必須緊緊圍繞這些硬件條件進(jìn)行，否則，脫離實(shí)際的設(shè)計(jì)肯定是要失敗的。3．境指宴會(huì)舉辦的環(huán)境，包括自然環(huán)境和建筑裝飾環(huán)境等。環(huán)境因素影響宴會(huì)設(shè)計(jì)。繁華鬧市臨街設(shè)宴與幽靜林中的山莊別墅設(shè)宴、豪華寬敞的大宴會(huì)廳設(shè)宴與裝飾典雅的小包房設(shè)宴、金碧輝煌的現(xiàn)代餐廳設(shè)宴與民風(fēng)古樸的竹樓餐廳設(shè)宴的設(shè)計(jì)都不一樣。4．時(shí)指時(shí)間因素，包括季節(jié)、訂餐時(shí)間、舉辦時(shí)間、宴會(huì)持續(xù)時(shí)間、各環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)時(shí)間等。季節(jié)不同，筵席菜點(diǎn)用料有別；中餐與晚餐性質(zhì)有一定的差異；訂餐時(shí)間與舉辦時(shí)間的距離長(zhǎng)短，決定宴會(huì)設(shè)計(jì)的繁簡(jiǎn)；宴會(huì)持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，決定服務(wù)方式和服務(wù)內(nèi)容的安排；大型或重要宴會(huì)VIP活動(dòng)內(nèi)容的時(shí)間安排與協(xié)調(diào)，影響整個(gè)宴飲活動(dòng)的順利進(jìn)行。5．事指宴會(huì)為何事而辦，達(dá)到何種目的。不同的宴事，其環(huán)境布置、臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)安排、服務(wù)內(nèi)容是不盡相同的，宴會(huì)設(shè)計(jì)要因事設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)方案要突出和針對(duì)宴會(huì)主 題——即宴事，不可偏離或雷同。（二）宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容1．場(chǎng)境設(shè)計(jì)宴會(huì)環(huán)境包括大環(huán)境和小環(huán)境兩種，大環(huán)境就是宴會(huì)所處的特殊自然環(huán)境，如海邊、山巔、船上、臨街、草原蒙古包、高層旋轉(zhuǎn)餐廳等。小環(huán)境是指宴會(huì)舉辦場(chǎng)地在酒店中的位置，宴席周圍的布局、裝飾，桌子的擺放等。宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)對(duì)宴會(huì)主題的渲染和襯托具有十分重要的作用。2．臺(tái)面設(shè)計(jì)臺(tái)面設(shè)計(jì)要烘托宴會(huì)氣氛、突出宴會(huì)主題、提高宴會(huì)檔次、體現(xiàn)宴會(huì)水平。根據(jù)客人進(jìn)餐目的和主題要求，將各種餐具和桌面裝飾物進(jìn)行組合造型的創(chuàng)作，包括臺(tái)面物品的組成和裝飾造型、臺(tái)面設(shè)計(jì)的意境等。3．菜譜設(shè)計(jì)科學(xué)、合理的設(shè)計(jì)宴會(huì)菜肴及其組合是宴會(huì)設(shè)計(jì)的核心。要以人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為前提，以顧客需要為中心，以本單位物資和技術(shù)條件為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)菜譜。其內(nèi)容包括各類食品的構(gòu)成、營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)、味型設(shè)計(jì)、色澤設(shè)計(jì)、質(zhì)地設(shè)計(jì)、原料設(shè)計(jì)、烹調(diào)方法設(shè)計(jì)、數(shù)量設(shè)計(jì)、風(fēng)味設(shè)計(jì)等。4．酒水設(shè)計(jì)“無酒不成席”?！耙跃谱羰场焙汀耙允持嫛笔且婚T高雅的飲食藝術(shù)。酒水如何與宴會(huì)的檔次相一致，與宴會(huì)的主題相吻合，與菜點(diǎn)相得益彰，這都是宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)所涉及的內(nèi)容。5．服務(wù)及程序設(shè)計(jì)對(duì)整個(gè)宴飲活動(dòng)的程序安排、服務(wù)方式規(guī)范等進(jìn)行設(shè)計(jì)，其內(nèi)容包括接待程序與服務(wù)程序、行為舉止與禮儀規(guī)范、席間樂曲與娛樂助興等。6．安全設(shè)計(jì)對(duì)宴會(huì)進(jìn)行中可能出現(xiàn)的各種不安全因素的預(yù)防和設(shè)計(jì)。其內(nèi)容包括顧客人身與財(cái)物安全、食品原料安全和服務(wù)過程安全設(shè)計(jì)等。7．宴會(huì)娛樂設(shè)計(jì)三、宴會(huì)設(shè)計(jì)的操作程序和必備知識(shí)（一）宴會(huì)設(shè)計(jì)的步驟1．獲取信息宴會(huì)設(shè)計(jì)需要獲取大量的信息。獲取信息的途徑和方法很多，有顧客提供的，有主動(dòng)收集的。各種信息都要準(zhǔn)確、真實(shí)，不可模糊。主要包括五個(gè)方面的內(nèi)容： （1）宴會(huì)主辦單位或個(gè)人的要求。在設(shè)計(jì)過程中主動(dòng)與主辦單位交換意見，了解具體要求，商量和修改設(shè)計(jì)方案。（2）宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)模。即宴會(huì)人均消費(fèi)或每桌筵席的標(biāo)準(zhǔn)，這是宴會(huì)成本設(shè)計(jì)的前提和基礎(chǔ)，也是決定宴會(huì)設(shè)計(jì)檔次和水平的重要因素。宴會(huì)規(guī)模的大小決定了在場(chǎng)地安排、菜點(diǎn)制定、服務(wù)方式、整體布局等方面的差異。（3）進(jìn)餐（赴宴）對(duì)象。要充分了解主人的設(shè)宴意圖，來賓的興趣愛好，其他人員的有關(guān)情況，然后才能進(jìn)行針對(duì)性設(shè)計(jì)，盡可能滿足絕大多數(shù)人的宴飲要求。（4）開宴時(shí)間。落實(shí)開宴的具體時(shí)間、持續(xù)時(shí)間。（5）酒店條件。這是宴會(huì)設(shè)計(jì)的限制性因素，包括人的因素（人數(shù)是否夠用、業(yè)務(wù)技術(shù)情況等）、物的因素（餐廳面積、布局情況、各種用品等）。2．分析研究（1）要全面、認(rèn)真地分析研究信息資料，構(gòu)思如何在宴會(huì)實(shí)施過程中突出宴會(huì)主題，滿足顧客要求。（2）設(shè)計(jì)方案要切合實(shí)際，符合已經(jīng)掌握的信息要求。（3）設(shè)計(jì)要有創(chuàng)意。既要實(shí)事求是，聯(lián)系實(shí)際，又要解放思想，大膽突破陳舊模式，在宴會(huì)形式和內(nèi)容上有所創(chuàng)新。3．制訂草案草案由一人負(fù)責(zé)起草，綜合多方面的意見和建議，形成一套詳細(xì)、具體的設(shè)計(jì)方案，交由主管領(lǐng)導(dǎo)或主辦單位負(fù)責(zé)人審定；或制定出2～3套可行性方案由相關(guān)人員選定。草案可以是口頭的，也可以是書面的，視宴會(huì)等級(jí)、規(guī)模、影響等因素而定。4．討論修改要征求主辦單位負(fù)責(zé)人或具體辦事人員的意見對(duì)草案進(jìn)行修改，盡量滿足主辦單位提出的合理要求。5．下達(dá)執(zhí)行宴會(huì)設(shè)計(jì)方案完成并通過后，就應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。方案下達(dá)形式可以是召集各部門負(fù)責(zé)人開會(huì)，或?qū)⒃O(shè)計(jì)方案打印若干份，以書面的形式向有關(guān)部門和個(gè)人下發(fā)。詳細(xì)介紹設(shè)計(jì)方案，具體交待任務(wù)，敦促落實(shí)執(zhí)行。（二）宴會(huì)設(shè)計(jì)人員應(yīng)具備的知識(shí)1．餐飲服務(wù)知識(shí)宴會(huì)設(shè)計(jì)師應(yīng)有豐富的餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，通曉餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)，才能掌握規(guī)律，切合實(shí)際，便于服務(wù)人員操作。2．飲食烹飪知識(shí)一套筵席菜單中各類菜品不下20種，菜品又是從成百上千道菜品中精心選配而成，因此，宴會(huì)設(shè)計(jì)師要掌握大量的菜肴知識(shí)，其中包括每道菜的用料、烹調(diào)方法、味型特點(diǎn)等，并要熟知不同菜點(diǎn)組合、搭配的效果。3．成本核算知識(shí)宴會(huì)是一種特殊的商品，必須先和客人談定宴會(huì)價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)（包括宴會(huì)質(zhì)量要求）然后根據(jù)價(jià)格提供產(chǎn)品。因此，宴會(huì)設(shè)計(jì)師應(yīng)掌握成本核算知識(shí)，對(duì)宴會(huì)所付出的直接成本和間接成本做出科學(xué)、準(zhǔn)確的核算，以確保酒店正常盈利。4．營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)宴會(huì)菜肴應(yīng)講究營(yíng)養(yǎng)成分的科學(xué)組合。宴會(huì)設(shè)計(jì)師必須了解各種食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分狀況、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響、各營(yíng)養(yǎng)素的生理作用，以及宴會(huì)菜肴各營(yíng)養(yǎng)素的合理搭配和科學(xué)組合等。5．心理學(xué)知識(shí)顧客由于其年齡、性別、職業(yè)、信仰、民族、地位等各不相同，文化修養(yǎng)、審美水平各異，對(duì)宴會(huì)的消費(fèi)心理也各不相同。了解、摸清不同顧客的心理追求，具有相當(dāng)大的難度。正因如此，必須掌握一定的心理學(xué)知識(shí)，摸準(zhǔn)顧客的消費(fèi)心理，投其所好，盡量滿足顧客的心理需求。6．美學(xué)知識(shí)宴會(huì)設(shè)計(jì)要考慮時(shí)間與節(jié)奏、空間與布局、禮儀與風(fēng)度、食品與器具等內(nèi)容，無不需要美學(xué)原理作指導(dǎo)。每一場(chǎng)宴會(huì)設(shè)計(jì)，實(shí)際上都是一次生活美的創(chuàng)造。宴會(huì)設(shè)計(jì)師對(duì)宴飲活動(dòng)中涉及到的各門類美學(xué)因素進(jìn)行巧妙的設(shè)計(jì)和融合，形成一個(gè)綜合的、具有飲食文化特色且充滿美學(xué)意蘊(yùn)的審美活動(dòng)。7．文學(xué)知識(shí)一個(gè)好的菜名，食者未嘗其味而先聞其聲，可以起到先聲奪人的效果。給菜肴命名需要有一定的文學(xué)修養(yǎng)。除了菜肴命名外，民間許多菜肴的傳說也飽含著濃厚的文學(xué)色彩，如果在宴席上通過服務(wù)員巧妙的解說，也會(huì)起到烘托宴會(huì)氣氛的作用。8．民俗學(xué)知識(shí)“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，宴會(huì)設(shè)計(jì)要充分展示本地的民風(fēng)民俗，同時(shí)也要照顧與宴者的生活習(xí)俗和禁忌，切不可沖犯。9．歷史學(xué)知識(shí)探討飲食文化的演變和發(fā)展，挖掘和整理具有濃郁地方歷史文化特色的仿古宴，如研制“仿唐宴”，必須對(duì)唐代歷史、社會(huì)生活史有一定的了解，并結(jié)合出土文物和民間風(fēng)俗傳承，才能設(shè)計(jì)出一套風(fēng)格古樸、品位高雅的宴席來。10．管理學(xué)知識(shí)宴會(huì)方案的設(shè)計(jì)與實(shí)施都是一個(gè)管理問題，它包括人員管理（人員合理安排、定崗、定責(zé)等）、物資管理（宴會(huì)物資的采購(gòu)、領(lǐng)用、消耗等）、現(xiàn)場(chǎng)指揮管理等。宴會(huì)設(shè)計(jì)師必須了解管理學(xué)的一般原理，餐飲運(yùn)行的一般規(guī)律，以及宴會(huì)的服務(wù)規(guī)程。本 章 小 結(jié)本章著重介紹了四部分的內(nèi)容：第一，從理論上簡(jiǎn)要的敘述了宴會(huì)的含義、作用、特征和分類。分析了宴會(huì)與宴席的區(qū)別。第二，論述了中國(guó)宴會(huì)文化博大精深的內(nèi)涵。簡(jiǎn)述了中式宴會(huì)的禮賓禮儀宴、喜慶家庭宴、會(huì)友聚餐宴、酬謝答禮宴、商務(wù)談判宴的特點(diǎn)。第三，論述了西式宴會(huì)自助餐式宴會(huì)、雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)。第四，簡(jiǎn)要而全面的介紹了宴會(huì)設(shè)計(jì)的作用、要求、要素、內(nèi)容和操作程序的基本常識(shí)，為后面幾章的學(xué)習(xí)打下了基礎(chǔ)?！娟P(guān)鍵概念】宴會(huì) 宴席 國(guó)宴 正式宴會(huì) 便宴 家宴 中式宴會(huì) 西式宴會(huì) 自助餐會(huì) 冷餐酒會(huì) 雞尾酒會(huì) 禮賓禮儀宴 喜慶家庭宴 會(huì)友聚餐宴 酬謝答禮宴 商務(wù)談判宴 嘉年華會(huì)（尾牙） 聚餐式 分餐式 個(gè)吃 中餐西吃式 夾道式 領(lǐng)位式 站位式 自倒式 公杯式 徒手式 托盤式【課堂討論題】1．分析宴會(huì)與宴席的異同點(diǎn)。2．博大精深的中式宴會(huì)文化的表現(xiàn)形式?！緩?fù)習(xí)思考題】1．掌握各種宴會(huì)命名的方法和特點(diǎn)。2．中式宴會(huì)的禮儀表現(xiàn)在哪些方面？3．中式宴會(huì)有哪些服務(wù)方式？4．中式宴會(huì)的進(jìn)餐方式的有哪些特點(diǎn)？5．西式宴會(huì)法、俄、英、美式服務(wù)各有哪些優(yōu)點(diǎn)與弱點(diǎn)？6．設(shè)計(jì)宴會(huì)時(shí)必須掌握的要點(diǎn)是什么？【自測(cè)題】1．宴會(huì)的分類，按_____分，包括雞尾酒會(huì)、冷餐酒會(huì)、茶話會(huì)、招待會(huì)。A．規(guī)格 B．餐別 C．禮儀 D．形式2．宴席的命名，按_____分，可分為海鮮宴、湖鮮宴、野味宴、山珍宴等。A．頭道菜名 B．烹制原料大類 C．主要用料 D．席面布置3．具有招待規(guī)格高、禮節(jié)性強(qiáng)、程序要求嚴(yán)格等特點(diǎn)的宴會(huì)是指______。A．涉外家宴 B．婚宴 C．國(guó)宴 D．答謝宴 4．西式宴會(huì)服務(wù)中，_____式服務(wù)是酒店業(yè)最為流行的一種服務(wù)方式。A．法國(guó) B．俄國(guó) C．英國(guó) D．美國(guó)5．宴會(huì)的命名分類，按______分，有河蟹宴、全羊宴、烤鴨宴、全魚宴、長(zhǎng)魚宴等。A．餐飲文化 B．烹制原料大類 C．主要用料 D．地方菜系6．在私人宴請(qǐng)中用得比較多，缺點(diǎn)是家長(zhǎng)式味道太濃的是______服務(wù)方式。A．法國(guó)式 B．俄國(guó)式 C．英國(guó)式 D．美國(guó)式【自測(cè)題答案】1．D 2．B 3．C 4．D 5．C 6．C29 / 30