【正文】 經(jīng)常使用的 。 （ 2）系數(shù)定價法 以食品原材料成本乘以定價系數(shù)，即為食品銷售價格。這種方法既適合于單個菜肴的定價，也可以運用于宴會菜單中菜點的定價。這里的定價系數(shù)是計劃食品成本率的倒數(shù)：如果經(jīng)營者計劃自己的食品成本率將是 38％，那么定價系數(shù)即為 1／ 38％。 （ 3）毛利率法 毛利率法是指事先確定一個預(yù)期毛利率，以此為基礎(chǔ)來制定宴會菜單的價格的方法。 宴會銷售價格 =食品成本 /1一內(nèi)扣毛利率 或： 宴會銷售價格 =食品成本 （ 1十外加毛利率 ） 其中內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價的百分 （ 故亦稱銷售毛利率 ） ， 外加毛利率是指毛利占宴會成本的百分比（ 故亦稱成本毛利率 ） ， 可通過公式表示如下 ， 內(nèi)扣毛利率 =外加毛利率 /l十外加毛利率 在這里 。 “ 宴會成本 ” 是指宴會菜肴的所有原料 、配料 、 調(diào)料成本之和 。 （ 4）主要成本率法 把食品原材料成本和直接人工成本作為定價的依據(jù)，并從 “ 益損表 ” 中查得其他成本費用和利潤率，則可計算出食品銷售價格： 食品銷售價格 =食品原材料成本十直接人工成本 /1—（ 非原材料和直接人工成本率十利潤率 ） 主要成本率法亦是以成本為中心定價的 ，但它考慮到了宴會廳較高的人工成本率 ， 這樣如能適當(dāng)降低人工成本 ， 則定價可更趨于合理 。 宴會菜品定價的注意事項 （ 1） 客人的消費能力和消費需求 根據(jù)消費者對商品價格的認(rèn)識程序和需要來決定價格的策略 ， 亦有兩種不同方法： （ 1） 理解價值定價法 。 2） 區(qū)分需求定價法 。 （ 2） 同類宴會廳與同類宴會的價格 （ 3） 注意客人的心理價值 客人的心理價值有兩種：一種是物有所值，認(rèn)為宴會的價值與自己享受的價值相一致，另一種是對宴會菜點的定價有吉祥意義 二、宴會菜品成本控制 成本控制的定義 就是為了將成本的實際發(fā)生保持在管理部門預(yù)先規(guī)定的成本計劃及其允許的限度內(nèi)所采取的評價過程和行動。 成本控制的方法 （ 1）制度控制法 建立健全成本控制制度與正常的管理機制 （ 2）原料定額控制法 （ 3）毛利率控制法 降低宴會菜點成本的幾項措施 （ 1） 建立降低成本責(zé)任制 （ 2） 嚴(yán)格采購驗收 、 保管 、 調(diào)撥和盤存制度 （ 3） 制定標(biāo)準(zhǔn)萊譜 （ 4） 進(jìn)行萊肴成本核算 （ 5） 建立降低成本的獎勵機制 完善降低成本的獎勵機制應(yīng)注意以下幾個問題： 1） 降低成本的獎勵機制要注重兌現(xiàn) 。 2） 要掌握好獎勵機制的運行周期 。 三、宴會菜品質(zhì)量控制 宴會菜品味的控制： 1）根據(jù)赴宴者口味喜好有針對性調(diào)味 2）按照菜品的烹調(diào)技術(shù)要求準(zhǔn)確調(diào)味 3）掌握調(diào)味的特性適當(dāng)調(diào)味 4）根據(jù)原料特性因材調(diào)味 5）結(jié)合季節(jié)的變化因時調(diào)味 宴會菜肴加工過程中形的控制 （ 1）刀工處理方法要恰當(dāng) （ 2）菜肴配伍要合理 （ 3）加熱調(diào)味方法要有針對性 （ 4）一次烹制菜肴的量要適當(dāng) （ 5）充分利用各種盛器為菜肴造型 （ 6）充分利用各種裝飾手段為菜肴造型 宴會菜點的溫度控制 （ 1） 縮短宴會菜點成品上桌時間 。 （ 2） 適當(dāng)運用冷藏和熱藏的方法達(dá)到菜肴標(biāo)準(zhǔn)溫度 。 （ 3） 運用適當(dāng)?shù)钠髅蟊３植穗葴囟?。 （ 4） 采用巧妙的食用方式創(chuàng)造最佳菜肴溫度 。 宴會菜肴上菜速度的控制 控制時應(yīng)注意以下幾個內(nèi)容 。 （ 1） 將宴會開宴的準(zhǔn)確時間下達(dá)至廚房 。 （ 2） 檢查宴會準(zhǔn)備情況 。 （ 3） 預(yù)先與廚師長確定各道菜的上菜間隔 時間 。 （ 4） 及時調(diào)整宴會上菜速度 。 四、宴會促銷 （ 一 ） 宴會促銷的基本形式 l． 人員推銷 2． 電話推銷 3． 廣告推銷 宴會廣告通常通過下列形式來進(jìn)行推銷 。 （ 1）免費廣告。（ 2）路旁廣告牌。 （ 3）電梯內(nèi)的廣告。（ 4）內(nèi)部廣告。 （ 二 ） 宴會促銷的常用手法 1． 用萊單進(jìn)行推銷 固定菜單的推銷作用是毋庸置疑的 。 除固定菜單外 ，還有其他類的菜單也有利于促進(jìn)銷售 ， 如： （ 1） 精選特色菜單 。 （ 2） 兒童生日菜單 。 （ 3） 老年人壽宴菜單 。 2． 用服務(wù)特色推銷 寓推銷于提供的額外服務(wù)中是常見的推銷方法 。許多宴會廳常常用各種服務(wù)上的名堂來吸引客人 ， 如 ： （ 1） 知識性服務(wù) 。 （ 2） 附加服務(wù) 。 （ 3） 表演服務(wù) 。 （ 4） 情調(diào)服務(wù) 。 運用這些服務(wù)時要注意：一是有一定新奇性 ， 不落俗套；二是有主題性 ， 能吸引人們的注意 ， 并產(chǎn)生影響；三是具有幽默性 ， 生動活潑 。 3． 利用節(jié)日進(jìn)行推銷 推銷是抓住各種機會甚至創(chuàng)造機會吸引客人購買 ， 以增加銷量 。 各種節(jié)日是難得的推銷時機 ，宴會部一般每年都要做推銷計劃 ， 尤其是節(jié)日推銷計劃 ， 使節(jié)日的推銷活動生動活潑 ， 有創(chuàng)意 ，取得較好的推銷效果 。 4． 其他形式推銷 常用的其他推銷形式有以下幾種： （ 1） 展示實例 。 （ 2） 試吃 。 （ 3） 名人效應(yīng) 。 五、宴會管理方法與內(nèi)容 宴會管理方法 （ 1）標(biāo)準(zhǔn)化管理 標(biāo)準(zhǔn)化管理是依據(jù)宴會部各項質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對宴會運轉(zhuǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督、檢查、確保宴會經(jīng)營達(dá)到理想的效果。 1） 宴會標(biāo)準(zhǔn)化管理的必要性 2） 宴會標(biāo)準(zhǔn)化管理的內(nèi)容： 宴會標(biāo)準(zhǔn)化管理包括的內(nèi)容主要有： ① 硬件標(biāo)準(zhǔn)化管理 ② 軟件標(biāo)準(zhǔn)化管理 （ 2）程序化管理 程序化管理是指根據(jù)已制訂出來的各項服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來制定的服務(wù)規(guī)程 ， 也是對整個宴會服務(wù)過程進(jìn)行監(jiān)督 、 檢查 ， 從而使宴會部的各項服務(wù)都按照一定的程序有條不紊地進(jìn)行工作的管理方法 。 （ 3）制度化管理 制度化管理是把宴會服務(wù)質(zhì)量的一系列的標(biāo)準(zhǔn)和各項服務(wù)規(guī)程用規(guī)章制度的形式固定下來 ， 用以監(jiān)督 、 檢查宴會運轉(zhuǎn)過程和服務(wù)質(zhì)量 。 宴會管理內(nèi)容 1．宴會環(huán)境、設(shè)施的管理 2． 宴會的產(chǎn)品質(zhì)量管理 3． 宴會部的勞務(wù)質(zhì)量管理 l） 服務(wù)態(tài)度 2） 服務(wù)技藝 3） 服務(wù)方式 4） 儀表風(fēng)度 5） 服務(wù)工作效率 謝謝各位