【正文】 菜單的價(jià)格的方法。 價(jià)格穩(wěn)定：在一定時期內(nèi) ， 保持一個價(jià)格 ， 不因小小經(jīng)濟(jì)波動而頻繁調(diào)價(jià) 。 3） 原材料價(jià)值的大小 。 當(dāng)宴會預(yù)訂后 ， 就要按預(yù)訂合同的有關(guān)要求來準(zhǔn)備 ，建立宴會執(zhí)行卷 。 任何與該宴會有關(guān)的變動都應(yīng)用更改通知單的形式發(fā)送到上述所有部門 ， 更改通知單上應(yīng)附有預(yù)訂單的編號 。 （ 3）簽訂宴會活動書 五、宴會預(yù)訂的管理 宴會預(yù)訂金的處理 宴會預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn) 宴會預(yù)訂信息的傳遞 宴會預(yù)訂的登記 宴會預(yù)訂的立檔建卷 宴會預(yù)訂的取消與變更 1． 宴會預(yù)訂金的處理 為了保證宴會預(yù)訂的確認(rèn) ， 飯店往往要求已確定日期的顧客預(yù)付一定數(shù)量的訂金 。 （ 15） 編號等 。 （ 7） 預(yù)定金額 （ 一般大型宴會為總費(fèi)用的10～ 15％ ） 。 （ 16） 宴會預(yù)定金的收費(fèi)規(guī)定 。 （ 8） 大型宴會消費(fèi)金額起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn) 。 二、宴會活動的過程 分準(zhǔn)備階段，進(jìn)行階段和結(jié)束階段 三、宴會活動的計(jì)劃內(nèi)容 第二節(jié) 宴會活動的策劃 一、宴會活動策劃步驟 二、宴會活動策劃案例 婚宴 大型冷餐宴會 第三節(jié) 宴會的組織實(shí)施 一、人員分工 二、場景布置與物品準(zhǔn)備 三、開宴前的檢查 四、宴會現(xiàn)場指揮 五、宴會結(jié)束工作 第 十 章 宴會經(jīng)營管理 第一節(jié) 宴會預(yù)訂 一、宴會預(yù)訂的含義 宴會預(yù)訂是飯店宴會部承接客人預(yù)約宴會活動，商討并確認(rèn)宴會具體事宜的一項(xiàng)專門工作。 七 、 生產(chǎn)設(shè)備與餐具使用計(jì)劃 八 、 宴會生產(chǎn)調(diào)控措施 調(diào)控方法有： 程序調(diào)控法 責(zé)任調(diào)控法 經(jīng)驗(yàn)調(diào)控法 重點(diǎn)調(diào)控法 隨機(jī)調(diào)控法 補(bǔ)償調(diào)控法 第八章 宴會服務(wù)設(shè)計(jì) 第一節(jié) 宴會服務(wù)的作用 一、宴會服務(wù)的作用 宴會服務(wù)質(zhì)量的高低直接體現(xiàn)宴會規(guī)格的高低 宴會服務(wù)質(zhì)量的高低的氣氛和進(jìn)餐者的情緒 宴會服務(wù)的成敗決定宴會經(jīng)營的成效 宴會服務(wù)質(zhì)量的高低直接影響飯店的聲譽(yù) 二、宴會服務(wù)的特點(diǎn) 系統(tǒng)化 程序化 標(biāo)準(zhǔn)化 第二節(jié) 宴會服務(wù)的基本技能 宴會服務(wù)的基本技能有以下內(nèi)容 : 托盤 鋪臺布 擺臺 疊餐巾花 斟酒 菜肴服務(wù) 一、托盤 托盤的分類：托盤有大、中、小之分 托盤有長方形、方形、圓形之分 托盤的方法：有輕托與重托之分 托盤的步驟： （ 1）理盤 （ 2）裝盤：輕的在前，重的在后； 先放的在前，后放的在后。 宴會菜點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)一覽表 上席 順序 類別 菜名 原料與 數(shù)量 制作 方法 烹調(diào)方法 味型 顏色 質(zhì)感 造型 餐具 成本 售價(jià) 備注 規(guī)格 形狀 顏色 1 冷菜 **** **** 1 調(diào)味碟 **** **** 2 羹湯 **** 3 頭菜 **** 4 燒烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 時蔬 **** 8 座湯 **** 9 水果 **** 第四節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)工藝方案的編制 宴會菜品生產(chǎn)工藝方案是規(guī)范和指導(dǎo)宴會生產(chǎn)的技術(shù)文件 ， 其主要內(nèi)容如下： 一 、 宴會任務(wù)通知書 是已經(jīng)確定的宴會任務(wù) ,并告知宴會性質(zhì) 、種類 、 標(biāo)準(zhǔn) 、 席 （ 人 ） 數(shù) 、 宴會時間 、 宴會廳地點(diǎn)等內(nèi)容的文件 。 工藝流程卡是在標(biāo)量法的基礎(chǔ)上，以圖示與文字說明的形式，反映菜品加工工藝流程及其關(guān)系的設(shè)計(jì)方法。 五、節(jié)奏性 節(jié)奏性是指在一定的宴會生產(chǎn)時間范圍內(nèi)，有序地、有間隔地生產(chǎn)出并輸出菜品成品。第 七 章 宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 第一節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)的特點(diǎn) 一、宴會菜品生產(chǎn)的定義 宴會菜品生產(chǎn)是指在承接宴會任務(wù)后，從制定菜品生產(chǎn)計(jì)劃開始，直至將宴會全部的菜品生產(chǎn)出來為止的整個活動過程。 標(biāo)準(zhǔn)性是菜品質(zhì)量的保證，是生命線。 宴會菜品配料單 NO 菜品類別 菜品名稱 原料名稱與用量 份 數(shù) 備 注 冷菜類 冷菜 1 冷菜 2 冷菜 3 熱菜類 熱菜 1 熱菜 2 熱菜 3 點(diǎn)心 點(diǎn)心 1 點(diǎn)心 2 水果 三、工藝流程卡 工藝流程卡：又稱工藝路線卡，制作程序卡。 表格式欄目分得細(xì) ,文字淺顯易懂 ,適應(yīng)行行業(yè)習(xí)慣的特點(diǎn)。 六 、 宴會生產(chǎn)分工及完成任務(wù)時間計(jì)劃 要根據(jù)宴會任務(wù)的特點(diǎn)和生產(chǎn)量的大小 ，考慮到不同生產(chǎn)部門 、 工序間生產(chǎn)移動形式的差異 ， 科學(xué)地配置生產(chǎn)崗位和生產(chǎn)人員 ， 明確生產(chǎn)任務(wù) 、 完成質(zhì)量與完成時間 。 二、花臺的作用 體現(xiàn)宴會檔次 體現(xiàn)宴會主題 增加宴會氣氛 三、花臺設(shè)計(jì)方法 花壇式 花環(huán)式 第六節(jié) 宴會服務(wù)程序 一、中餐宴會服務(wù)程序 二、西餐宴會服務(wù)程序 三、雞尾酒會服務(wù)程序 四、冷餐會服務(wù)程序 第 九 章 宴會活動策劃 第一節(jié) 宴會活動的內(nèi)容 一、宴會活動策劃的定義 宴會策劃是指受理宴會預(yù)定后，在計(jì)劃組織環(huán)節(jié)中，根據(jù)宴會規(guī)格要求編制的一份宴會組織實(shí)施計(jì)劃的書面資料。 （ 7） 高級宴會人均消費(fèi)起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn) 。 （ 15） 宴會中主要菜點(diǎn)和名酒的介紹及實(shí)物彩色照片 。 （ 6） 付款方式 （ 現(xiàn)金 、 信用卡 、 支票 ） 。 （ 14） 預(yù)訂日期 。