【文章內容簡介】 臺就是將餐具、酒具及桌上裝飾用品按臺面設計要求運用一定的技法，遵循一定的程序擺放在餐臺上。 中式宴會用小件餐具主要有：骨碟、調味碟、小湯碗、湯匙（匙墊）、筷子、筷架、白酒杯、色酒杯、水杯、餐巾等。 小件餐具擺放示意圖： 四、疊餐巾花 餐巾花的種類 （ 1）以盛器分：有杯花、盤花之分 （ 2）以造型分： 有植物造型，如荷花、月季花、牡丹花等； 有動物造型，如孔雀、金魚、鳳凰等； 有實物造型，如花籃、折扇等。 餐巾花在宴會中的作用 （ 1）清潔衛(wèi)生的作用 （ 2）標志主賓的作用 （ 3）美化宴會臺面，渲染宴會氣氛的作用 用餐巾花裝飾臺面的原則 （ 1）根據宴會的性質選擇花型 （ 2）根據宴會的規(guī)模選擇花型 （ 3）根據時令季節(jié)選擇花型 （ 4）根據賓主席位選擇花型 （ 5）根據賓客身份、宗教信仰、風俗習 慣和愛好選擇花型 五、斟酒 酒水在宴會上具有禮儀功能、開胃佐餐功能、助興和渲染宴會氣氛的功能。 斟酒的姿勢和位置 斟酒量 斟酒順序 注意事項 六、菜肴服務 上菜順序與原則 上菜的位置 上菜的要求 派菜服務 （ 1）托盤分菜 （ 2）餐臺分菜 （ 3）備餐臺分菜 第三節(jié) 宴會臺面設計 一、宴會臺面的種類 按餐飲風格分： （ 1）中餐宴會臺面 （ 2）西餐宴會臺面 （ 3）中西混合宴會臺面 按臺面用途分： （ 1）餐臺 （ 2）看臺 （ 3）花臺 按宴會規(guī)格分： （ 1）正式宴會臺面 （ 2）便宴臺面 二、宴會臺面的命名 根據臺面的形狀或構造命名 根據每客餐位上小件餐具的 件數命名 根據臺面造型及其寓意命名 根據宴會菜肴名稱命名 三、宴會臺面設計的要求 根據宴會菜單和酒水特點進行設計 根據顧客的用餐需要進行設計 根據民族風格和飲食習慣進行設計 根據宴會主題進行設計 根據美觀實用的要求進行設計 根據清潔衛(wèi)生的要求進行設計 四、中餐宴會席位安排 二三式 三二式 五、中餐宴會臺面裝飾 餐具 鮮花 餐巾花 第四節(jié) 宴會臺型設計 宴會臺型設計就是將宴會所用的餐桌按一定要求排列組成的各種格局。 一、中餐宴會臺型設計 二、西餐宴會臺型設計 三、雞尾酒會臺型設計 四、冷餐會臺型設計 五、冷餐酒會臺型設計 第五節(jié) 宴會花臺設計 一、花臺的定義 花臺是用鮮花堆砌而成的具有一定藝術造型的供人觀賞的臺面。 二、花臺的作用 體現宴會檔次 體現宴會主題 增加宴會氣氛 三、花臺設計方法 花壇式 花環(huán)式 第六節(jié) 宴會服務程序 一、中餐宴會服務程序 二、西餐宴會服務程序 三、雞尾酒會服務程序 四、冷餐會服務程序 第 九 章 宴會活動策劃 第一節(jié) 宴會活動的內容 一、宴會活動策劃的定義 宴會策劃是指受理宴會預定后，在計劃組織環(huán)節(jié)中，根據宴會規(guī)格要求編制的一份宴會組織實施計劃的書面資料。 二、宴會活動的過程 分準備階段，進行階段和結束階段 三、宴會活動的計劃內容 第二節(jié) 宴會活動的策劃 一、宴會活動策劃步驟 二、宴會活動策劃案例 婚宴 大型冷餐宴會 第三節(jié) 宴會的組織實施 一、人員分工 二、場景布置與物品準備 三、開宴前的檢查 四、宴會現場指揮 五、宴會結束工作 第 十 章 宴會經營管理 第一節(jié) 宴會預訂 一、宴會預訂的含義 宴會預訂是飯店宴會部承接客人預約宴會活動，商討并確認宴會具體事宜的一項專門工作。 二、承接宴會預訂的組織 宴會預訂部 宴會銷售部 餐飲部 三、宴會預訂的方式 電話預訂 面洽預訂 信函預訂 登門預訂 中介預訂 指令性預訂 四、宴會預訂的程序及內容 回答客人有關宴會的問訊 （ 1） 宴會廳 （ 或宴會間 ） 是否有空 。 （ 2） 宴會的菜肴 、 飲料以及宴會廳（ 或宴會間 ） 的費用 。 （ 3） 宴會菜肴的內容 。 （ 4） 宴會主辦單位提出的有關宴會的設想 ， 以及在宴會上安排活動的要求能否得到滿足 。 （ 5） 宴會廳 （ 或宴會間 ） 的規(guī)模及各種設備情況 。 （ 6） 中西餐宴會 、 酒會 、 茶話會等的起點標準費用 。 （ 7） 高級宴會人均消費起點標準 。 （ 8） 大型宴會消費金額起點標準 。 （ 9） 各類宴會的菜單和可變換 、 遞補的菜單 。 （ 10） 不同費用可供選用的酒單 。 （ 11） 不同費用標準的宴會 ， 飯店提供的服務規(guī)格 。 （ 12） 不同費用標準的宴會 ， 飯店可提供的配套服務項目 。 （ 13） 中西餐宴會 、 酒會 、 茶會的場地布置 、 環(huán)境裝飾和臺型布置的實例圖 。 （ 14） 飯店所能提供的所有配套服務項目及設備 。 （ 15） 宴會中主要菜點和名酒的介紹及實物彩色照片 。 （ 16） 宴會預定金的收費規(guī)定 。 （ 17） 提前 、 推遲 、 取消預定宴會的有關規(guī)定