【正文】 調正 成 盤 味料 種片 網油 蒸制 整理 口味 品 注意事項 （略） 質量要求 （略） 工藝流程卡設計的注意點： （ 1）一菜一卡，每卡要全面準確地反映所寫菜 品的工藝流程，不能“千卡一面”； （ 2）圖示要清晰，文字敘述要簡明扼要； （ 3）加工工序的銜接與轉換，交待得要清楚； （ 4）關鍵性加工工序不能遺漏，關鍵詞要精當， 簡約語要簡約易懂。 四、加工工序卡 加工工序卡又簡稱為工序卡，是根據菜品不同的加工階段分工序編制而成的。 加工工序卡能全面地反映所寫菜品每一加工階段的每一加工工序的操作內容、加工方法、規(guī)格要求和注意事項。 菜品品種不同，加工階段的劃分不盡相同；即便加工階段一樣，其加工工序也不盡一樣。具體品種要具體設計。 五 、表格式 表格式是指用表格的形式反映宴會菜品生產工藝要素的設計方法。 表格式欄目分得細 ,文字淺顯易懂 ,適應行行業(yè)習慣的特點。 宴會菜點工藝設計一覽表 上席 順序 類別 菜名 原料與 數量 制作 方法 烹調方法 味型 顏色 質感 造型 餐具 成本 售價 備注 規(guī)格 形狀 顏色 1 冷菜 **** **** 1 調味碟 **** **** 2 羹湯 **** 3 頭菜 **** 4 燒烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 時蔬 **** 8 座湯 **** 9 水果 **** 第四節(jié) 宴會菜品生產工藝方案的編制 宴會菜品生產工藝方案是規(guī)范和指導宴會生產的技術文件 ， 其主要內容如下： 一 、 宴會任務通知書 是已經確定的宴會任務 ,并告知宴會性質 、種類 、 標準 、 席 （ 人 ） 數 、 宴會時間 、 宴會廳地點等內容的文件 。 是制定宴會菜品生產工藝方案的基本依據 。 二 、 宴會菜單 是已經確定的宴會任務的專用菜單 。 三 、 宴會菜品工藝流程設計書 是根據宴會菜單設計的菜品生產工藝流程 。 四 、 宴會菜品用料單 根據已經確定宴會菜單菜品填寫宴會菜品用料單 。 用料單根據實際需要量填寫 。 宴會菜品用料單 NO 菜品類別 菜品名稱 原料名稱 原料數量 規(guī)格 備注 熱菜 蒜茸開片蝦 對蝦 10只 6只 /500克 鮮活 蒜瓣 100克 蔥白 20克 五、宴會原料采購計劃 原材料定購計劃單 定購部門 定購日期 原料名稱 單位 數量 規(guī)格要求 供貨時間 費用估算 備注 單價 總價 填報人 部門負責人 原料采取計劃單是在宴會菜品用料單的基礎上填寫，所以應注意以下幾點： 原料名稱要規(guī)范； 如果所需原料在市場上有符合要求的凈料供應，則填寫的為凈料；如果所需原料在市場上出售的只是毛料，則先要將凈料換算成毛料后再填寫； 原料數量 =需要量 +保證數量 庫存量； 原料的規(guī)格要求、供貨時間的填寫要準確。 六 、 宴會生產分工及完成任務時間計劃 要根據宴會任務的特點和生產量的大小 ，考慮到不同生產部門 、 工序間生產移動形式的差異 ， 科學地配置生產崗位和生產人員 ， 明確生產任務 、 完成質量與完成時間 。 七 、 生產設備與餐具使用計劃 八 、 宴會生產調控措施 調控方法有： 程序調控法 責任調控法 經驗調控法 重點調控法 隨機調控法 補償調控法 第八章 宴會服務設計 第一節(jié) 宴會服務的作用 一、宴會服務的作用 宴會服務質量的高低直接體現(xiàn)宴會規(guī)格的高低 宴會服務質量的高低的氣氛和進餐者的情緒 宴會服務的成敗決定宴會經營的成效 宴會服務質量的高低直接影響飯店的聲譽 二、宴會服務的特點 系統(tǒng)化 程序化 標準化 第二節(jié) 宴會服務的基本技能 宴會服務的基本技能有以下內容 : 托盤 鋪臺布 擺臺 疊餐巾花 斟酒 菜肴服務 一、托盤 托盤的分類：托盤有大、中、小之分 托盤有長方形、方形、圓形之分 托盤的方法：有輕托與重托之分 托盤的步驟： （ 1）理盤 （ 2）裝盤：輕的在前，重的在后； 先放的在前，后放的在后。 （ 3）托盤 （ 4）行走 （ 5）卸盤 二、鋪臺布 鋪臺布有三種方法： （ 1 ）抖鋪法 （ 2 ）撒網式 （ 3 ）推拉式 鋪臺布的基本要求： 鋪臺布時動作利落，姿勢大方優(yōu)美，臺布中間的褶痕正對主位，十字取中，花紋圖案要端正，四角下垂，遮住臺腳 三、擺臺 宴會擺