宴會(huì)設(shè)計(jì)教學(xué)ppt課件(已修改)
2025-01-26 15:05 本頁(yè)面
【正文】 第 七 章 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 第一節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)的特點(diǎn) 一、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的定義 宴會(huì)菜品生產(chǎn)是指在承接宴會(huì)任務(wù)后，從制定菜品生產(chǎn)計(jì)劃開(kāi)始，直至將宴會(huì)全部的菜品生產(chǎn)出來(lái)為止的整個(gè)活動(dòng)過(guò)程。 二、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的特點(diǎn) 預(yù)約式的生產(chǎn)方式 批量化的生產(chǎn)任務(wù) 無(wú)重復(fù)的生產(chǎn)內(nèi)容 連續(xù)化的生產(chǎn)過(guò)程 三、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的過(guò)程 制定菜品生產(chǎn)計(jì)劃階段 原料準(zhǔn)備階段 輔助加工階段 切配加工階段 制熟調(diào)味階段 成品輸出階段 第二節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)要求 一、目標(biāo)性 目標(biāo)是由一系列的相互聯(lián)系、相互制約的技術(shù)的經(jīng)濟(jì)的指標(biāo)組成的體系。 目標(biāo)性要求是指宴會(huì)菜品生產(chǎn)所要達(dá)到的階段成果和總的目標(biāo)狀態(tài)。 二、集合性 集合性是指為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)要求，如何合理組織宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝過(guò)程。 具體地說(shuō)，就是要根據(jù)目標(biāo)要求，生產(chǎn)任務(wù)的輕重緩急，菜品生產(chǎn)工藝的難易繁簡(jiǎn)程度，結(jié)合生產(chǎn)條件，合理分解生產(chǎn)任務(wù)，組織生產(chǎn)過(guò)程。 三、協(xié)調(diào)性 協(xié)調(diào)性是指從宴會(huì)菜品生產(chǎn)總體要求出發(fā)，明確規(guī)定各生產(chǎn)部門(mén)、各工藝階段之間的聯(lián)系和作用關(guān)系，保證生產(chǎn)過(guò)程的協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)。 四、標(biāo)準(zhǔn)性 標(biāo)準(zhǔn)性是指宴會(huì)的菜品生產(chǎn)必須要有而且能夠落實(shí)在生產(chǎn)過(guò)程中的菜品工藝加工標(biāo)準(zhǔn)和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)性是菜品質(zhì)量的保證，是生命線(xiàn)。 五、節(jié)奏性 節(jié)奏性是指在一定的宴會(huì)生產(chǎn)時(shí)間范圍內(nèi)，有序地、有間隔地生產(chǎn)出并輸出菜品成品。 生產(chǎn)的節(jié)奏性是由飲宴的節(jié)奏性決定的。 六、適應(yīng)性 適應(yīng)性是指宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)要與內(nèi)部生產(chǎn)條件和外部環(huán)境相適應(yīng)。 第三節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)方法 一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜式 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的定義 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是制作某一特定菜肴或點(diǎn)心的一系列說(shuō)明的集合。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容 (1)菜品名稱(chēng) (2)產(chǎn)量 份數(shù) (3)所用原料名稱(chēng) (4)所用原料用量 (5)所用設(shè)備與工具 (6)制作步驟與說(shuō)明 (7)準(zhǔn)備與烹調(diào)時(shí)間 (8)分份、盛裝和裝飾的說(shuō)明 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用 （ 1）有利于控制數(shù)量 （ 2）有利于控制質(zhì)量 （ 3）有利于控制成本 （ 4）有利于科學(xué)管理 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的樣式 菜品名稱(chēng) 規(guī)格 用餐人數(shù) 份 數(shù) 成本 售 價(jià) 加工時(shí)間 原料名稱(chēng) 數(shù)量 制 作 步 驟 備 注 裝 盤(pán) 要 求 質(zhì) 量 特 點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)素 含 量 標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)的注意點(diǎn) （ 1）敘述要詳簡(jiǎn)得當(dāng)，曉暢易懂； （ 2）概念與專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)要準(zhǔn)確和一致； （ 3）原料名稱(chēng)要寫(xiě)全稱(chēng)，按使用順序排列； （ 4）原料數(shù)量要準(zhǔn)確，計(jì)量單位要盡量一 致； （ 5）制作程序按加工順序一步步地寫(xiě) ,有 關(guān)定量指標(biāo)要標(biāo)注清楚。 （ 6）可替代的原料、加工設(shè)備工具可在備注欄中加以 說(shuō)明； （ 7）裝盤(pán)要求可采用圖示的方式； （ 8）標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般以 10客一席為基本單位，當(dāng)人（席） 數(shù)增加后，原料用量要相應(yīng)增加，計(jì)算公式為： X=A?K K=B/C A為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中每種原料的用量， K為調(diào)整系數(shù)， B為增加后的人（席）數(shù)， C為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的用餐用餐人 (席 )數(shù)。 二、標(biāo)量法 標(biāo)量法就是在宴會(huì)菜單或相關(guān)表格里，標(biāo)注每道菜品的用料配方，注明份數(shù)和用餐人數(shù)，作為廚房備料、刀工處理、配份和烹調(diào)的依據(jù)的設(shè)計(jì)方法。 宴會(huì)菜品配料單 NO 菜品類(lèi)別 菜品名稱(chēng) 原料名稱(chēng)與用量 份 數(shù) 備 注 冷菜類(lèi) 冷菜 1 冷菜 2 冷菜 3 熱菜類(lèi) 熱菜 1 熱菜 2 熱菜 3 點(diǎn)心 點(diǎn)心 1 點(diǎn)心 2 水果 三、工藝流程卡 工藝流程卡：又稱(chēng)工藝路線(xiàn)卡，制作程序卡。 工藝流程卡是在標(biāo)量法的基礎(chǔ)上，以圖示與文字說(shuō)明的形式，反映菜品加工工藝流程及其關(guān)系的設(shè)計(jì)方法。 工藝流程卡樣式： 雙皮刀魚(yú)工藝流程卡 用餐客數(shù) 10人 份 數(shù) 1 份 每 份 刀魚(yú) 4 條 盛 器 14 寸腰盤(pán) 烹調(diào)方法 蒸 加熱時(shí)間 6 分鐘 原料名稱(chēng)及 數(shù) 量 刀魚(yú) 4條 (約 800克 ) 白魚(yú)肉 100 克 豬肥膘肉 30克 熟火腿末 10克 綠菜末 5克 水發(fā)冬菇末 5克 熟火腿片 50克 水發(fā)冬菇片 30克 冬筍片 50克 雞蛋清 20克 精鹽 4克 味精 2克蝦籽 2克 紹酒 20克 蔥姜汁10克 蔥段 15克 姜片 15克 雞湯 100克 豬網(wǎng)油 80克 工藝 流程 刀魚(yú)去鱗鰓 鰓處去內(nèi)臟 白魚(yú)肉 背部處去骨 斬 茸 取 肉 刀魚(yú)肉 空 殼 刀 魚(yú) 釀 餡 制 餡 縫口處粘三種末 裝 加調(diào) 排三 覆豬 旺火 取出
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