宴會設(shè)計教學(xué)ppt課件(已修改)
2025-01-26 15:05 本頁面
【正文】 第 七 章 宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計 第一節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)的特點 一、宴會菜品生產(chǎn)的定義 宴會菜品生產(chǎn)是指在承接宴會任務(wù)后，從制定菜品生產(chǎn)計劃開始，直至將宴會全部的菜品生產(chǎn)出來為止的整個活動過程。 二、宴會菜品生產(chǎn)的特點 預(yù)約式的生產(chǎn)方式 批量化的生產(chǎn)任務(wù) 無重復(fù)的生產(chǎn)內(nèi)容 連續(xù)化的生產(chǎn)過程 三、宴會菜品生產(chǎn)的過程 制定菜品生產(chǎn)計劃階段 原料準(zhǔn)備階段 輔助加工階段 切配加工階段 制熟調(diào)味階段 成品輸出階段 第二節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計要求 一、目標(biāo)性 目標(biāo)是由一系列的相互聯(lián)系、相互制約的技術(shù)的經(jīng)濟(jì)的指標(biāo)組成的體系。 目標(biāo)性要求是指宴會菜品生產(chǎn)所要達(dá)到的階段成果和總的目標(biāo)狀態(tài)。 二、集合性 集合性是指為實現(xiàn)目標(biāo)要求，如何合理組織宴會菜品生產(chǎn)工藝過程。 具體地說，就是要根據(jù)目標(biāo)要求，生產(chǎn)任務(wù)的輕重緩急，菜品生產(chǎn)工藝的難易繁簡程度，結(jié)合生產(chǎn)條件，合理分解生產(chǎn)任務(wù)，組織生產(chǎn)過程。 三、協(xié)調(diào)性 協(xié)調(diào)性是指從宴會菜品生產(chǎn)總體要求出發(fā)，明確規(guī)定各生產(chǎn)部門、各工藝階段之間的聯(lián)系和作用關(guān)系，保證生產(chǎn)過程的協(xié)調(diào)運轉(zhuǎn)。 四、標(biāo)準(zhǔn)性 標(biāo)準(zhǔn)性是指宴會的菜品生產(chǎn)必須要有而且能夠落實在生產(chǎn)過程中的菜品工藝加工標(biāo)準(zhǔn)和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)性是菜品質(zhì)量的保證，是生命線。 五、節(jié)奏性 節(jié)奏性是指在一定的宴會生產(chǎn)時間范圍內(nèi)，有序地、有間隔地生產(chǎn)出并輸出菜品成品。 生產(chǎn)的節(jié)奏性是由飲宴的節(jié)奏性決定的。 六、適應(yīng)性 適應(yīng)性是指宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計要與內(nèi)部生產(chǎn)條件和外部環(huán)境相適應(yīng)。 第三節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計方法 一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜式 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的定義 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是制作某一特定菜肴或點心的一系列說明的集合。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容 (1)菜品名稱 (2)產(chǎn)量 份數(shù) (3)所用原料名稱 (4)所用原料用量 (5)所用設(shè)備與工具 (6)制作步驟與說明 (7)準(zhǔn)備與烹調(diào)時間 (8)分份、盛裝和裝飾的說明 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用 （ 1）有利于控制數(shù)量 （ 2）有利于控制質(zhì)量 （ 3）有利于控制成本 （ 4）有利于科學(xué)管理 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的樣式 菜品名稱 規(guī)格 用餐人數(shù) 份 數(shù) 成本 售 價 加工時間 原料名稱 數(shù)量 制 作 步 驟 備 注 裝 盤 要 求 質(zhì) 量 特 點 營養(yǎng)素 含 量 標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計的注意點 （ 1）敘述要詳簡得當(dāng)，曉暢易懂； （ 2）概念與專業(yè)術(shù)語要準(zhǔn)確和一致； （ 3）原料名稱要寫全稱，按使用順序排列； （ 4）原料數(shù)量要準(zhǔn)確，計量單位要盡量一 致； （ 5）制作程序按加工順序一步步地寫 ,有 關(guān)定量指標(biāo)要標(biāo)注清楚。 （ 6）可替代的原料、加工設(shè)備工具可在備注欄中加以 說明； （ 7）裝盤要求可采用圖示的方式； （ 8）標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般以 10客一席為基本單位，當(dāng)人（席） 數(shù)增加后，原料用量要相應(yīng)增加，計算公式為： X=A?K K=B/C A為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中每種原料的用量， K為調(diào)整系數(shù)， B為增加后的人（席）數(shù)， C為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的用餐用餐人 (席 )數(shù)。 二、標(biāo)量法 標(biāo)量法就是在宴會菜單或相關(guān)表格里，標(biāo)注每道菜品的用料配方，注明份數(shù)和用餐人數(shù)，作為廚房備料、刀工處理、配份和烹調(diào)的依據(jù)的設(shè)計方法。 宴會菜品配料單 NO 菜品類別 菜品名稱 原料名稱與用量 份 數(shù) 備 注 冷菜類 冷菜 1 冷菜 2 冷菜 3 熱菜類 熱菜 1 熱菜 2 熱菜 3 點心 點心 1 點心 2 水果 三、工藝流程卡 工藝流程卡：又稱工藝路線卡，制作程序卡。 工藝流程卡是在標(biāo)量法的基礎(chǔ)上，以圖示與文字說明的形式，反映菜品加工工藝流程及其關(guān)系的設(shè)計方法。 工藝流程卡樣式： 雙皮刀魚工藝流程卡 用餐客數(shù) 10人 份 數(shù) 1 份 每 份 刀魚 4 條 盛 器 14 寸腰盤 烹調(diào)方法 蒸 加熱時間 6 分鐘 原料名稱及 數(shù) 量 刀魚 4條 (約 800克 ) 白魚肉 100 克 豬肥膘肉 30克 熟火腿末 10克 綠菜末 5克 水發(fā)冬菇末 5克 熟火腿片 50克 水發(fā)冬菇片 30克 冬筍片 50克 雞蛋清 20克 精鹽 4克 味精 2克蝦籽 2克 紹酒 20克 蔥姜汁10克 蔥段 15克 姜片 15克 雞湯 100克 豬網(wǎng)油 80克 工藝 流程 刀魚去鱗鰓 鰓處去內(nèi)臟 白魚肉 背部處去骨 斬 茸 取 肉 刀魚肉 空 殼 刀 魚 釀 餡 制 餡 縫口處粘三種末 裝 加調(diào) 排三 覆豬 旺火 取出
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