【正文】 墻面衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、售飯窗口及各操作間衛(wèi)生。擦洗工作臺(tái)、工作柜，將餐具、炊具擺放在規(guī)定的位置。清理垃圾桶、清洗廚具收拾臺(tái)面泡洗的臟餐具、用具，掃地、拖地。第二節(jié) 管理制度 食品采購(gòu)索證索票管理制度采購(gòu)員認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。采購(gòu)食品須向供貨單位索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證等相關(guān)有效證件并備檔。無(wú)《食品衛(wèi)生許可證》、《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品不得采購(gòu)。腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、標(biāo)識(shí)不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。采購(gòu)生肉、禽類(lèi)的必須索取動(dòng)物檢疫檢驗(yàn)合格證。 采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存并登記，不合格者退回。 食品儲(chǔ)藏保管衛(wèi)生制度 食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記（要與食品批號(hào)相符）并要注意以下幾點(diǎn)：　 （1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變，有臭味、生蟲(chóng)、污穢不潔食品；　 （2）黃鱔魚(yú)、甲魚(yú)、烏魚(yú)等各種海鮮或貝類(lèi)，凡是已死者有權(quán)拒收；　 （3）過(guò)去沒(méi)有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，對(duì)人體無(wú)害的，方可驗(yàn)收入庫(kù)?！?（4）驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開(kāi)?！　?chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)分架、生熟分開(kāi)、擺列整齊、掛牌存放。豆制食品要冷藏，有條件的單位做到主、副食品、原料、半成品分庫(kù)存放。沒(méi)條件分庫(kù)的，要分類(lèi)分架，防止交叉污染。庫(kù)內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔或超過(guò)保存期的食品?！　》偶Z食干雜食品庫(kù)，要通風(fēng)良好，溫濕度低、門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊，無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂和其他昆蟲(chóng)，存放醬油、糧、堿等副食調(diào)料，要做到容器、物見(jiàn)本色，無(wú)油垢、無(wú)蟲(chóng)蛀。 冷庫(kù)要達(dá)到應(yīng)有的溫度，熟食品庫(kù)要保持在零下四攝氏度左右，黃油要保存在零下十?dāng)z氏度至零下十五攝氏度冰庫(kù)內(nèi)，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。生魚(yú)、肉類(lèi)庫(kù)短期（幾天）保存則需要在零下六攝氏度至零下十?dāng)z氏度，長(zhǎng)期保存（一個(gè)月以上）時(shí)，冷凍的溫度要在零下十八攝氏度以下。 庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)私人物品，無(wú)有毒有害物品和雜物。食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)采取保護(hù)措施，切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。 食品粗加工管理制度 不加工已變質(zhì)，有異味的蔬菜、肉、魚(yú)、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時(shí)使用應(yīng)存放在冰柜內(nèi)儲(chǔ)存，但保持時(shí)間不宜太長(zhǎng)。　　加工用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤(pán)等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)⒁龅饺澦胤珠_(kāi)加工，廢棄物要及時(shí)處理，放在專(zhuān)用容器內(nèi)，不積壓、不暴露?！　「鞣N蔬菜按照“一摘、二洗、三切”的操作順序摘洗干凈，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙，發(fā)芽的土豆要挖去芽窩，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。　　雞、鴨、魚(yú)、肉、頭、蹄、下水等食品隨進(jìn)隨加工，要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)進(jìn)行。掏凈、剔凈、洗凈并及時(shí)冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產(chǎn)品加工后要立即烹調(diào)食用。　　允許生食的水產(chǎn)品（生魚(yú)片）生吃半生不熟的（半成熟）肉食品（如牛肉扒），粗加工時(shí)要制定專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生管理辦法，限制食用品種，嚴(yán)格衛(wèi)生要求，防止食物中毒。 主食面點(diǎn)加工衛(wèi)生制度 不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。面點(diǎn)用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！　「恻c(diǎn)生產(chǎn)應(yīng)不斷改革工藝，逐步提高機(jī)械化，自動(dòng)化水平，生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料，車(chē)輛等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并應(yīng)在使用前后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。食品蓋被要專(zhuān)用，有里外面樗，保持清潔?！　∶娣剩ㄒ樱┎坏米冑|(zhì)、發(fā)霉，有異味的發(fā)面缸、點(diǎn)心模子認(rèn)真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求?！　≈魇场⒏恻c(diǎn)等要以銷(xiāo)定產(chǎn)，存放糕點(diǎn)應(yīng)有專(zhuān)庫(kù)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。將奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)入冰箱，應(yīng)做到生熟分開(kāi)保存。剩余原料要攤開(kāi)放在陰涼通風(fēng)處保存。 加工直接入口的面點(diǎn)的用具，工作臺(tái)、容器等要專(zhuān)用。 制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、無(wú)殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。冷菜加工衛(wèi)生制度 配制冷葷做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。衛(wèi)生設(shè)備齊全，切配時(shí)要換專(zhuān)用工作服及鞋、帽，非本室工作人員不準(zhǔn)入冷葷間。室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，操作人員要經(jīng)常保持手和工作服、手布的清潔衛(wèi)生，非直接入口食品和加工咸生魚(yú)肉的工具、容器不準(zhǔn)入內(nèi)。機(jī)械設(shè)備，工具窗口用前認(rèn)真消毒，用后徹底洗凈消毒，工作間入口處地面要有消毒池，工作前要用紫外線燈進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。操作臺(tái)、地面清潔無(wú)污物。使用外進(jìn)的動(dòng)物性熟食品（冷葷）要驗(yàn)收、登記，保證衛(wèi)生質(zhì)量。制作、經(jīng)營(yíng)熟肉制品應(yīng)以銷(xiāo)定產(chǎn)，以銷(xiāo)進(jìn)貨，勤做快銷(xiāo)，及時(shí)售完的原則，保存、銷(xiāo)售冷葷都要冷藏，放置時(shí)間超過(guò)24小時(shí)的肉類(lèi)制品，食前要加熱處理。動(dòng)物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分開(kāi)，專(zhuān)用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷消毒。雞蛋要新鮮并洗凈消毒。牛奶、奶制品符合衛(wèi)生要求，使用添加劑要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使用牛奶、雞蛋配料制作冰淇淋時(shí)，加熱溫度要達(dá)到八十?dāng)z氏度以上，冰淇淋的冷藏溫度要在零下十?dāng)z氏度以下，已融化的冰淇淋不能出售，也不能復(fù)制。　　涼菜如黃瓜、西紅柿、海蜇、粉皮、水果等，做到洗凈消毒后食用，海蜇在加工過(guò)程中不要污染其它食品，切好的海蜇可用開(kāi)水燙，然后加些醋?！　霭杷夭耍ū舛梗┮词鞝C透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。　　做西餐用的沙拉醬，要選用新鮮的雞蛋，打蛋前要洗凈消毒，%，并要現(xiàn)用現(xiàn)配。 產(chǎn)品做到分批檢驗(yàn)，合格后出售，不出售色澤、滋味、氣味不正的產(chǎn)品?！　≈谱鞅鶋K用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，取冰塊的工具要專(zhuān)用、消毒、定位存放，制作冰塊要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度 不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對(duì)不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，選挑要精，操作過(guò)程要嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟煮透?！　≌{(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等目的而使用食品添加劑?！　〖逭ㄊ秤糜透邷兀ǘ偃?dāng)z氏度以上）多次使用，凡顏色變深且有異味的油脂要廢棄。油炸食品要防止外焦里生。品嘗食品要用專(zhuān)用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達(dá)到七十?dāng)z氏度以上。鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開(kāi)，用后洗凈，定位存放保潔。配菜盤(pán)要用有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專(zhuān)用，做到餐前消毒，餐后洗凈。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。生熟食品控制交叉污染衛(wèi)生管理制度 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物?！　〈妒聠T工作前和便后，應(yīng)用肥皂洗手，操作生食品后再操作熟食品必須洗手消毒，炊事人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽和口罩。不能對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏，以防口腔細(xì)菌傳染?！　〖庸な焓硲?yīng)有專(zhuān)用房間，專(zhuān)用刀、墩、抹布并嚴(yán)格消毒?！　∈⒎攀称返娜萜饕旆珠_(kāi)，并明顯標(biāo)記，防止生熟交叉感染。　　儲(chǔ)存（冷藏）食品。生、熟隔離，成品、半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染?！　≠A存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。 工用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤(pán)等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)?，并要做到葷素分開(kāi)加工，廢棄物要及時(shí)處理，放在專(zhuān)用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。食品添加劑使用與管理制度 使用食品添加劑要符合現(xiàn)行《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等目的而使用食品添加劑。使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（在魚(yú)、肉制品中亞硝酸鈉的最大使用量為３０—７０ｍｇ／ｋｇ）購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。嚴(yán)格做到“五專(zhuān)”：專(zhuān)店采購(gòu)、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用臺(tái)賬嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)、使用工業(yè)用鹽，防止亞硝酸鹽中毒事件的發(fā)生。食品留樣制度食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。每個(gè)樣品必須按要求留足100g以上，分別盛放在密閉的、已消毒的專(zhuān)業(yè)容器中。取樣后，在容器恰當(dāng)?shù)奈恢脴?biāo)明留樣品名、留樣時(shí)間、餐次、留樣人。將容器存放于5℃左右的冰柜中存放。做好留樣記錄，包括留樣時(shí)間、留樣人、餐次、食品名稱(chēng)、銷(xiāo)毀時(shí)間、銷(xiāo)毀人等，以便于檢查。留樣食品必須保證保留48小時(shí)。留樣冰柜為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。 剩飯菜管理制度 出菜堅(jiān)持少出勤出的原則，力避出現(xiàn)剩飯菜。　　可冷藏的剩飯菜經(jīng)自然散熱后，專(zhuān)人負(fù)責(zé)將所剩飯菜存放于冰箱、冷藏柜或冷庫(kù)等冷藏設(shè)施。　　散熱后的熱菜（其中心溫度低于10 ℃）再次食用時(shí)要在確保其沒(méi)有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫（其中心溫度不低于70 ℃）加熱后方可進(jìn)行銷(xiāo)售。　　所剩主食，如大米、饅頭等在操作間自然散熱，并加蓋（或罩）等防蠅設(shè)施，待冷卻后置于冷藏設(shè)施?！　∥词弁陞s又不能隔餐存放的飯菜，由職工餐當(dāng)餐食用。　　凡存放于冷藏設(shè)施的剩飯菜必須加蓋或加罩，并分類(lèi)，分架?！　∈２嗽俅问秤脮r(shí)，不得摻于新的熱菜中?！　《沤^將剩菜隔夜存放，不得銷(xiāo)售隔了夜的飯菜?！　“l(fā)現(xiàn)變質(zhì)剩飯菜，必須報(bào)請(qǐng)上級(jí)妥善處理?！　?yán)重違反本辦法者，扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金5%20%，并進(jìn)行說(shuō)服教育。1個(gè)人衛(wèi)生制度 堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）?！　x容儀表符合要求（按規(guī)定著裝、上班不帶戒指、耳環(huán)、男不留長(zhǎng)發(fā)、女發(fā)不披肩、化妝淡而大方）。　　操作時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?？人曰虼驀娞鐣r(shí)，要用手帕掩住口鼻等。　　每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作者必須進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有五種傳染?。毫〖病?、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，及時(shí)停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無(wú)傳染性后才能恢復(fù)工作。有其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎、肛門(mén)瘺、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。1健康晨檢制度專(zhuān)人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每天上班的晨檢工作。食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動(dòng)報(bào)告有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復(fù)后上崗。做好晨檢記錄，并妥善保存一學(xué)期。1食堂環(huán)境衛(wèi)生制度　　保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，“有三防”措施，室內(nèi)無(wú)蒼蠅，無(wú)鼠跡?！　「鲉挝画h(huán)境衛(wèi)生劃片包干，責(zé)任到人。　　各單位墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，要求無(wú)黑垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)?！　「鲉挝婚T(mén)窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇、燈具見(jiàn)本色?！　∈程貌僮鏖g衛(wèi)生要求落手清，渣子不落地。做到每天兩掃操作間、三掃餐廳；環(huán)境衛(wèi)生每天掃除一次，保持溝道暢通，洗碗間無(wú)積水。　　每周徹底大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見(jiàn)本色。1更衣室管理制度　　更衣室為更衣及洗手之用?！　「率以O(shè)有更衣柜、衣架、臉盆、鏡子，供員工使用。員工必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法及科內(nèi)衛(wèi)生制度。 員工進(jìn)入餐廳必須更衣，洗手后方可進(jìn)入操作間。更衣室衛(wèi)生由全體員工共同維護(hù)。第三章 保潔部門(mén)崗位職責(zé)及制度第一節(jié) 保潔員崗位職責(zé)一、洗消組組長(zhǎng)崗位職責(zé) 在餐具監(jiān)督員的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作。 負(fù)責(zé)組織洗消員開(kāi)展餐具洗消工作，保證餐具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及使用安全。 負(fù)責(zé)安排洗消員值班。 負(fù)責(zé)消毒記錄。 負(fù)責(zé)組織洗消員定期對(duì)洗碗機(jī)、洗碗池、工作臺(tái)等設(shè)備的清潔維護(hù)。 掌管保潔柜鑰匙，定時(shí)開(kāi)關(guān)保潔柜門(mén)。 負(fù)責(zé)定時(shí)開(kāi)關(guān)大門(mén)和照明。二、洗消人員（洗碗間）崗位職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行四過(guò)關(guān)(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病毒傳染或交叉感染。保持儀表整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。愛(ài)護(hù)洗消間各類(lèi)設(shè)備、用品、用具。清洗時(shí)各類(lèi)餐具要注意輕拿輕放。上崗期間隨時(shí)保持洗消間的衛(wèi)生整潔。完成領(lǐng)導(dǎo)交給的各項(xiàng)工作。三、保潔組組長(zhǎng)崗位職責(zé)在餐廳監(jiān)督員的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作。根據(jù)學(xué)生就餐情況，制定餐廳保潔計(jì)劃。按計(jì)劃定人、定時(shí)、定量完成任務(wù)。對(duì)餐廳地面、墻壁、窗戶、餐桌、餐椅的清潔工作負(fù)總的責(zé)任。 大廳保潔人員崗位職責(zé) 定時(shí)清理餐桌上的剩菜剩飯，并用抹布擦抹趕緊。就餐高峰期，有選擇的對(duì)餐桌進(jìn)行清理。發(fā)現(xiàn)地面有灑漏的飯菜，及時(shí)清理。3