扒皮肚的制法及教學過程-資料下載頁
2025-04-17 01:27本頁面
【正文】 種：一種是勺中淋芡，邊旋轉(zhuǎn)勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調(diào)湯后再勾芡，澆淋在菜肴上面，這一種的關(guān)鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。是“扒”菜成敗的關(guān)鍵因素之一。要求其動作干凈利索，協(xié)調(diào)一致，在大翻勺時應(yīng)特別注意以下幾點：①在進行扒菜大翻時要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來。②在進行大翻勺時需要旺火，左手腕要有力，動作要快，勺內(nèi)原料要轉(zhuǎn)動幾次，淋入明油，大翻勺即可。③掌握大翻勺的動作要領(lǐng)：眼睛要盯著勺內(nèi)的原料，輕揚輕放，保持菜肴造型美觀。在此介紹大翻勺的幾點注意事項僅指單柄勺，而對于雙耳鍋來說，大翻勺的動作更復(fù)雜，在此不作介紹?！鞍恰辈顺錾椎募挤ㄓ泻芏喾N。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前將勺轉(zhuǎn)動幾下，順著盤子自右而左的拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒魚翅。另外，還有將勺內(nèi)的原料擺在盤中成一定的形狀和圖案，最后淋上芡汁即成。
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