【正文】 前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。 　　六、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺(tái)面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。 　　七、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生工作。烹調(diào)加工管理制度　　一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。 　　二、加工食品時(shí)要充食物分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。 　　學(xué)校食堂禁止加工四季豆，扁豆等高危食品，確保食品衛(wèi)生安全。 　　肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。 　　三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。 　　烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 　　四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。 　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。 　　六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。 　　七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。 面食制作管理制度　　一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。 　　二、工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。 　　三、每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。 　　面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。 　　四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。 　　五、食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺(tái)上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。 　　六、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。 涼菜(熟食)制作管理制度　　一、涼菜(熟食)必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健康證上崗。 　　二、操作人員進(jìn)入專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽，并戴口罩。 　　三、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。 　　四、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無證熟食品。 　　五、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。 　　六、不準(zhǔn)制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。 　　七、生食品不得進(jìn)涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。 　　八、拌切菜和銷售時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。 　　九、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。配餐管理制度　　一、不得使用過期、霉?fàn)€變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料以及超過24小時(shí)出售剩余食品。 　　二、制訂學(xué)生及教師員工食譜，每周更換合理配餐，平衡膳食，注意營(yíng)養(yǎng)搭配，花色品種調(diào)節(jié)，做到色、香、味、美、鮮。 　　三、主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食應(yīng)具有的特色，結(jié)合學(xué)生生長(zhǎng)與教師膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，做到營(yíng)養(yǎng)豐富，軟、細(xì)、嫩、自然清香可口易于消化。 　　四、面點(diǎn)制作搭配合理，原料新鮮。所配成品面點(diǎn)、奶制品必須做到包裝、貯存、運(yùn)輸須保證衛(wèi)生安全要求。 　　五、不得配制生拌涼菜，不得配用無證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品。 　　六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。 　　七、配餐時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。 　　八、配餐人員按依照制度完成食堂交辦的臨時(shí)、大型活動(dòng)的各項(xiàng)任務(wù)，并按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。 學(xué)生食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督規(guī)則　　第一條 為了保證學(xué)生就餐衛(wèi)生與安全，防止與杜絕食堂發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，特依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，規(guī)范學(xué)校對(duì)學(xué)生食堂食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督與管理，規(guī)范校醫(yī)監(jiān)督與檢查食堂食品衛(wèi)生安全行為，特制定本規(guī)則。 　　第二條 校醫(yī)依據(jù)本規(guī)則負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生安全工作的指導(dǎo)、監(jiān)督與檢查的日常工作。 　　第三條 校醫(yī)履行指導(dǎo)、監(jiān)督職責(zé)的依據(jù)： 　　《食品衛(wèi)生法》； 　　教育部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》； 　　民族中學(xué)《食堂衛(wèi)生管理制度》； 　　第四條 校醫(yī)開展檢查工作的依據(jù)： 　　民族中學(xué)《食堂衛(wèi)生管理制度》； 　　 《原料采購(gòu)制度》 　　《采購(gòu)驗(yàn)收保管鏈?zhǔn)焦芾砑?xì)則》 　　第五條 指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查的原則與方式。 　　指導(dǎo)監(jiān)督實(shí)行校領(lǐng)導(dǎo)、相關(guān)處室與校醫(yī)多層監(jiān)管，經(jīng)常與臨時(shí)相結(jié)合實(shí)施的原則。 　　檢查實(shí)行日常檢查與環(huán)節(jié)控制、臨時(shí)抽查相結(jié)合的方式。 　　第六條 校醫(yī)應(yīng)對(duì)主食品、主原料的進(jìn)貨渠道、進(jìn)貨方式、供應(yīng)廠商、食品品牌與規(guī)格、進(jìn)貨日期保質(zhì)期限、進(jìn)貨數(shù)量、使用進(jìn)度造表登記管理與監(jiān)管。 　　食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)對(duì)所進(jìn)貨必須如實(shí)填寫《進(jìn)貨報(bào)表》 (注：食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)名)進(jìn)貨報(bào)表》一式兩份。食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)入庫(kù)手續(xù)辦理完后，應(yīng)在兩小時(shí)以內(nèi)將《進(jìn)貨報(bào)表》壹份呈送校醫(yī)。 　　《進(jìn)貨報(bào)表》應(yīng)載明進(jìn)貨的品名、生產(chǎn)廠商、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、有效期、銷售期等項(xiàng)目?！哆M(jìn)貨報(bào)表》前必須有食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)負(fù)責(zé)人或法定代表人指定的專人簽署方可呈報(bào)，否則將視為未辦理入庫(kù)手續(xù)處理。 　　校醫(yī)應(yīng)按照《原料采購(gòu)制度》與《采購(gòu)驗(yàn)收保管鏈?zhǔn)焦芾砑?xì)則》檢查與監(jiān)督食堂對(duì)采購(gòu)、驗(yàn)收入庫(kù)、存放保管以及出庫(kù)加工進(jìn)行查驗(yàn)、監(jiān)督與檢查。 　　校醫(yī)應(yīng)對(duì)食堂、食堂員工、具體操作全面履行職責(zé)，嚴(yán)格控制食品衛(wèi)生安全的各個(gè)環(huán)節(jié)。應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格監(jiān)控食品以及原輔料的質(zhì)量、保質(zhì)期限。校醫(yī)依據(jù)《進(jìn)貨報(bào)表》對(duì)食品的銷售期進(jìn)行監(jiān)督，校醫(yī)對(duì)有效期（保存期）即將屆滿或過期食品要求食堂工作人員撤柜、封存和作銷毀處理。 　　第七條 學(xué)校發(fā)現(xiàn)食堂嚴(yán)重衛(wèi)生安全問題的，有權(quán)下達(dá)期限整頓通知書?！　⌒ａt(yī)發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題，有權(quán)視情采取批評(píng)教育、責(zé)令停止操作、下達(dá)整改通知書、扣收有問題的食品、器具、調(diào)取憑證、召集食堂有關(guān)人員開會(huì)、要求提交書面檢查以及整改措施。 　　校醫(yī)應(yīng)對(duì)衛(wèi)生部門、教育部門以及學(xué)校、校醫(yī)對(duì)食堂進(jìn)行的檢查、指導(dǎo)意見、管理工作會(huì)議、處理過程與結(jié)果作好記錄。 　　第八條 食堂對(duì)學(xué)校的處理決定、校醫(yī)的處理措施必須服從。 　　食堂對(duì)學(xué)校的處理決定、校醫(yī)的處理措施有意見的，可以口頭或書面向?qū)W校服務(wù)管理中心提出異議。異議期間學(xué)校的處理決定、校醫(yī)的處理措施不得停止執(zhí)行。 　　第九條 本規(guī)則適用于學(xué)校食堂、食堂經(jīng)營(yíng)者承辦的成都市財(cái)貿(mào)職業(yè)高級(jí)中學(xué)其他形式學(xué)校的食堂。 45 / 45